罐頭為食品“凍齡”保鮮

受疫情影響，開蓋（袋）即食、味道不錯、存儲方便的罐頭食品成了不少家庭囤貨清單中的必選項(xiàng)。很多消費(fèi)者對罐頭的綜合“好感度”并不太高。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙指出，罐頭食品是少數(shù)無需添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。罐頭采用的是熱力殺菌和密封工藝，可達(dá)到商業(yè)無菌，真空保存，保證食品的色、香、味的目的。

罐頭也有“軟”的

物資相對匱乏的年代，罐頭曾是“奢侈感”滿滿的別樣味道。我國飲食文化博大精深，每個(gè)地區(qū)都有獨(dú)特的美食口味，不同的罐頭代表不同地方的味蕾記憶。

在東北地區(qū)，黑龍江省哈爾濱市生產(chǎn)小雞燉蘑菇罐頭，遼寧省大連市生產(chǎn)茄汁金槍魚罐頭；在華東地區(qū)，浙江省杭州市生產(chǎn)桂圓蓮子八寶粥，山東省濰坊市生產(chǎn)螞蚱醬，上海市生產(chǎn)四喜烤麩罐頭；在華北地區(qū)，河北省張家口市生產(chǎn)羊蝎子罐頭，秦皇島市生產(chǎn)山楂片罐頭；在華南地區(qū)，廣東省廣州市生產(chǎn)豆豉鯪魚罐頭，湛江市生產(chǎn)菠蘿罐頭，潮州市生產(chǎn)橄欖菜罐頭；在西南地區(qū)，云南省生產(chǎn)牛肝菌罐頭，重慶市生產(chǎn)紅燒肥腸罐頭。

如果人們對罐頭的認(rèn)知還停留在用馬口鐵罐或玻璃瓶包裝的水果蔬菜、魚類肉類的層面，可能就有點(diǎn)兒“落伍”了。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》將罐頭食品明確定義為以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉和水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。

日前對200 余位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，由于存在食品不新鮮、肯定加了太多防腐劑、營養(yǎng)流失多等疑慮，多數(shù)人對罐頭的綜合“好感度”其實(shí)并不太高。但是，這些疑慮真的有道理嗎？

吳曉蒙表示，罐頭食品的涵義第一是密封，第二是達(dá)到商業(yè)無菌。它采用的包裝既可以是傳統(tǒng)的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質(zhì)包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。例如，各類自熱食品中的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預(yù)制常溫料理包，均屬于罐頭食品的范疇。

罐頭的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。罐頭制作的主要步驟為原料預(yù)處理—裝罐和預(yù)封—排氣—密封—?dú)⒕鋮s。經(jīng)過加工后的罐頭食品一般能常溫儲存12個(gè)月以上。這種保鮮能力主要靠的是“排氣、密封、殺菌”這3個(gè)關(guān)鍵步驟。它們能最大限度地殺滅讓食物腐爛變質(zhì)的微生物。

為食品保鮮

調(diào)查顯示，69.68%的受訪者很少購買罐頭食品，21.72%的受訪者只是偶爾購買。同時(shí)，雖然有57.92%的受訪者認(rèn)為罐頭食品易儲存，適合居家囤貨，但仍有32.58%的受訪者堅(jiān)信罐頭食品“保質(zhì)期很長，肯定防腐劑太多”。

其實(shí)，罐頭食品是少數(shù)無需添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。罐頭食品其實(shí)是通過殺菌技術(shù)和密封貯藏兩種手段來守護(hù)食品安全的。大多數(shù)情況下，食物腐敗變質(zhì)是受細(xì)菌、霉菌等微生物的影響，而通過高溫高壓等殺菌手段加工罐頭食品，可以使這些微生物大量死亡。同時(shí)，排氣、密封等工序可以極大地降低食品和容器中的氧氣含量，讓容器內(nèi)潛在的一些微生物生長停滯，并阻斷容器外氧氣或微生物進(jìn)入容器內(nèi)的通路，保證了食品的安全性。隨著食品加工工藝的發(fā)展，氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù)的加熱時(shí)間更短，耗能更低，殺菌也更加高效。

專家表示，擔(dān)心罐頭產(chǎn)品防腐劑太多其實(shí)沒有必要，網(wǎng)上那些“吃罐頭約等于吃防腐劑”的“科普”完全是危言聳聽。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除擔(dān)心防腐劑外，還有24.43%的受訪者認(rèn)為罐頭食品不新鮮。“很少購買”和“從未購買”罐頭食品的150 余位受訪者中，有77.62%的受訪者認(rèn)為罐頭食品不新鮮。

罐頭加工工藝的出現(xiàn)，本身就是為了給食物保鮮。吳曉蒙指出，像肉類、魚類等食品，如果不能及時(shí)加工，就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時(shí)加工，營養(yǎng)也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應(yīng)鏈的品牌，一般都會選擇產(chǎn)量最大的、成熟期的食材進(jìn)行現(xiàn)采現(xiàn)做，整個(gè)選材加工過程甚至不超過10 h。與新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷售，再到消費(fèi)者冰箱的路線相比，并沒有損失更多營養(yǎng)。

有時(shí)候，罐頭食品可能有利于維生素的保留。例如，經(jīng)過殺菌的番茄罐頭在剛出廠時(shí)，其還含有大量的維生素C，且比較穩(wěn)定。又如，魚類罐頭經(jīng)過高溫高壓殺菌后，魚的肉質(zhì)、骨質(zhì)更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，且魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會因此損失。

不要食用“胖”罐頭

由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，且種類豐富，因此在選購罐頭食品時(shí)，要從外觀、包裝、感官品質(zhì)、標(biāo)簽和品牌等方面來判斷罐頭食品的質(zhì)量優(yōu)劣。正常的金屬罐應(yīng)外形完整、不變形、不破損、無銹點(diǎn)以及底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整，湯汁清晰，無雜質(zhì)。反之，則不宜選購。

吳曉蒙提醒消費(fèi)者，如果遇到以下情況，無論罐頭里的內(nèi)容物多么誘人，都不要食用。

一是罐頭“胖聽”，即脹罐。脹罐的主要原因是罐頭內(nèi)部被微生物污染后產(chǎn)生氣體，這些氣體聚集到一定程度，會導(dǎo)致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是已經(jīng)變質(zhì)的一個(gè)非常明顯的危險(xiǎn)信號。

二是罐頭包裝漏氣、發(fā)霉。罐頭產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中因磕碰等原因會造成產(chǎn)品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導(dǎo)致罐內(nèi)產(chǎn)品與外界接觸，微生物就可能乘機(jī)侵入。

（來源：中國食品報(bào)網(wǎng)）

擴(kuò)豆擴(kuò)油實(shí)打?qū)?/h2>

2021年中央農(nóng)村工作會議前夕，習(xí)近平總書記主持召開中央政治局常委會會議專題研究三農(nóng)工作時(shí)強(qiáng)調(diào)，要實(shí)打?qū)嵉卣{(diào)整結(jié)構(gòu)，擴(kuò)種大豆和油料，見到可考核的成效。這一要求是基于保障初級產(chǎn)品供給的戰(zhàn)略性思考，是大食物觀指導(dǎo)下的科學(xué)考量，是推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的必然要求。

擴(kuò)種大豆和油料，并不意味著現(xiàn)在人們的油不夠吃了，也不是簡單地調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，“多種一點(diǎn)”“少種一點(diǎn)”的權(quán)宜之計(jì)，而是要實(shí)打?qū)嵉靥岣叽蠖购陀土袭a(chǎn)能，使之與經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的需求相匹配。

大豆和油料事關(guān)人們美好生活的需求，事關(guān)糧食安全“國之大者”。這些年來，隨著人們生活水平的提高，食用油的需求在增加，肉蛋奶在食物結(jié)構(gòu)中的比重也在上升。而這些食物的供給都離不開大豆和油料。習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，保障好初級產(chǎn)品供給是一個(gè)重大戰(zhàn)略性問題，中國人的飯碗任何時(shí)候都要牢牢端在自己手中，飯碗主要裝中國糧。同樣道理，中國人的“油瓶子”里也要盡可能多裝中國油。

長期以來，由于我國人多地少的基本國情，大豆和油料的供給需要統(tǒng)籌用好國內(nèi)國際兩種資源、兩個(gè)市場。為滿足不斷增長的需求，我國對國際市場的依賴程度很高：每年所需的1 億多噸大豆里，八成多要靠進(jìn)口；每年所需的3 700 萬t 食用植物油消費(fèi)量，自給率僅能保持在30%左右。

供給有保障的關(guān)鍵是提高自給率，降低對外依存度，特別是在國際局勢變幻莫測、國際市場不確定性增加的背景下，“必須保持自主性，保證一個(gè)可控的自給量、自給率”。習(xí)近平總書記切切叮囑，“土地現(xiàn)在不種大豆，不種玉米，不種棉花，到時(shí)候國際市場不好了咱們再種過來，談何容易啊！沒有三五年能轉(zhuǎn)過來嗎？”擴(kuò)種大豆和油料，時(shí)不我待。

擴(kuò)種要“實(shí)打?qū)崱钡芈湎氯?、見成效，關(guān)鍵有3 點(diǎn)。

首先，要真實(shí)。確保擴(kuò)種的目標(biāo)和要求嚴(yán)格落實(shí)到位，不能玩數(shù)字游戲，不能搞花活，既要擴(kuò)面積，也要增產(chǎn)量，把我國大豆和食用植物油的自給率實(shí)實(shí)在在地提上去。

其次，要務(wù)實(shí)。擴(kuò)種大豆和油料不容易，還要避免與糧爭地，更是兩難。所以必須要立足客觀實(shí)際，因地制宜想辦法、出政策。要從現(xiàn)有的耕地資源中挖潛力，推廣能實(shí)現(xiàn)糧油統(tǒng)籌協(xié)調(diào)發(fā)展的種植模式；要在健全激勵機(jī)制上做文章，讓農(nóng)民擴(kuò)種大豆和油料不吃虧、能獲利；還要加快種業(yè)創(chuàng)新，下大力氣提高大豆和油料的單產(chǎn)水平，這些工作是基礎(chǔ)、是關(guān)鍵。

最后，要扎實(shí)。擴(kuò)種大豆和油料，要見到可考核的成效。這就意味著，得用好“考核”這把尺子，精準(zhǔn)鎖定責(zé)任主體，科學(xué)設(shè)定指標(biāo)體系，將任務(wù)分解到市縣、落實(shí)到地塊，綜合運(yùn)用現(xiàn)有的各項(xiàng)政策，更好地調(diào)動地方重農(nóng)抓“油”的積極性，確保每年都能有成效，幾年實(shí)現(xiàn)一跨越。

我國要按照中央提出的穩(wěn)口糧、穩(wěn)玉米、擴(kuò)大豆、擴(kuò)油料的要求，統(tǒng)籌兼顧，協(xié)同并進(jìn)，把提升大豆和油料產(chǎn)能的任務(wù)落實(shí)落細(xì)，在擴(kuò)面積上，能多種一畝是一畝，在提產(chǎn)量上，能多收一斤是一斤，通過持續(xù)不斷的努力，盡可能實(shí)現(xiàn)“油瓶子”里多裝中國油。

（來源：中國食品報(bào)網(wǎng)）

涼茶市場“涼”了嗎？

近幾年，各類飲料新消費(fèi)品牌都在“紅?！敝袑で笸粐沟脝我坏臎霾杵奉惒]有占據(jù)有利風(fēng)口，而是進(jìn)入了增長停滯的階段。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2014年，中國涼茶行業(yè)整體市場規(guī)模達(dá)420 億元，占飲料市場份額的7.21%；到2015年，涼茶市場規(guī)模突破500 億元。2015年成為涼茶行業(yè)的分水嶺，行業(yè)增速逐年下降。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2012—2017年涼茶市場增速分別為16.7%、15.9%、15.1%、15.0%、9.7%和9.1%，呈現(xiàn)逐年下降的趨勢。到了2018年，涼茶市場規(guī)模只剩下470 億元，同比下降18%。

最近兩三年，涼茶的地位越來越尷尬。英敏特2020年發(fā)布的中國茶飲料報(bào)告顯示，亞洲即飲涼茶市場份額下降了27.1%。另外，根據(jù)凱度消費(fèi)者指數(shù)，涼茶在家庭滲透率方面，已經(jīng)從超過50%下降到45%，逐漸轉(zhuǎn)為弱勢。

雖然涼茶行業(yè)的市場份額在下降，但企業(yè)還在不斷推新品。去年推出含酒精的飲料，今年可口可樂也“入局”涼茶。在亞太地區(qū)今年一季度營收微增的背景下，可口可樂在下一盤怎樣的棋？而在涼茶市場整體“走涼”的市場環(huán)境下，可口可樂來切“蛋糕”是否還有機(jī)會？“可口可樂近年一直在摸索更好地滿足市場需求、鞏固自身優(yōu)勢的機(jī)會，在嘗試過果汁、瓶裝水等產(chǎn)品之后，再次涉足涼茶，依舊是遵循這一原則。”香頌資本董事沈萌表示。

涼茶市場整體在下滑。日前可口可樂官方旗艦店上新了一款名為“健康工房”的夏枯草涼茶植物飲料，目前該產(chǎn)品被標(biāo)注為“本店植物飲料熱銷第一名”，但銷量為54 件。

2005年11月起，“健康工房”成為可口可樂旗下飲料家族的一員，由可口可樂負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)、分銷、市場策劃、推廣以及產(chǎn)品研發(fā)。

目前“健康工房”夏枯草涼茶植物飲料已在可口可樂天貓旗艦店首發(fā)售賣。產(chǎn)品介紹顯示，“健康工房”夏枯草涼茶新品產(chǎn)地為中國香港。產(chǎn)品均為草本配方，傳統(tǒng)涼茶；不額外添加人工香料及色素。值得一提的是，目前國內(nèi)市場上的涼茶價(jià)格大概在4 元/瓶，而可口可樂推出的涼茶為12 元/瓶，如此高的定價(jià)，可口可樂面對的消費(fèi)群體是哪些？

對此，可口可樂中國戰(zhàn)略傳播部方面稱，“健康工房”的目標(biāo)人群主要是“日常生活繁忙，又希望關(guān)注積極生活的都市上班族，將其引進(jìn)內(nèi)地市場是對茶飲料細(xì)分品類的探索，目前還處于初步階段”。

據(jù)了解，“健康工房”目前在中國香港地區(qū)推出了多款傳統(tǒng)植物飲料，包括竹蔗茅根海底椰飲料、檸檬薏米水、冰糖雪梨等。

對于可口可樂推出的涼茶業(yè)務(wù)，沈萌表示，可口可樂有成熟的品牌營銷策略、完善的市場銷售體系。此次進(jìn)軍內(nèi)地涼茶市場也是通過引入中國香港具有一定歷史的品牌，但是目前涼茶市場的競爭很激烈，可口可樂引入的品牌在內(nèi)地知名度有限，還需要長期的營銷投入。所以，目前可口可樂在涼茶市場仍有很多不確定因素。

針對在涼茶行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，可口可樂方面稱，這款產(chǎn)品是公司全品類飲料戰(zhàn)略下，在茶飲料細(xì)分品類上的一個(gè)探索，目前還在初步探索階段。

近年來，一些主要的涼茶品牌明顯加大了創(chuàng)新力度。2021年，和其正相繼推出了氣泡涼茶、無糖涼茶。今年和其正又推出了“萂茶”，定位為“新派涼茶”，自帶茶感，為年輕人特調(diào)。與此同時(shí)，王老吉也加快了創(chuàng)新步伐，推出了黑涼茶、無糖涼茶、無糖氣泡涼茶、茉莉涼茶等產(chǎn)品。

對于新進(jìn)者可口可樂來說，是否還有機(jī)會？

對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，“當(dāng)下涼茶整體的市場份額并不算小，但縱觀中國涼茶市場格局，目前頭部品牌只有王老吉，排名第二、第三、第四位的企業(yè)加起來的總和還不到王老吉的六成?！?/p>

但朱丹蓬認(rèn)為，可口可樂依托公司的供應(yīng)鏈及其品牌調(diào)性、多元化布局，以及它在新生代消費(fèi)者心中占據(jù)的地位，如果想要占據(jù)涼茶市場第二位，或是搶奪二三四名中一個(gè)，可能性也非常高。

（來源：中國食品報(bào)網(wǎng)）

研究顯示：吃辣可降低消化道癌變風(fēng)險(xiǎn)

辣椒美味開胃，但不少人認(rèn)為經(jīng)常吃辣椒會傷害腸胃，畢竟吃辣椒的直觀感受就是“火辣辣”的。然而一項(xiàng)研究顛覆了這種觀念。2021年，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院和英國牛津大學(xué)等機(jī)構(gòu)的科研人員在《國際流行病學(xué)雜志》發(fā)表文章表示，吃辣椒能降低消化道癌變風(fēng)險(xiǎn)。

辣椒素能降低腫瘤風(fēng)險(xiǎn)

中國慢性病前瞻性研究在2004—2008年間招募了約51.2 萬名年齡在30 ～79 歲的成年人，分別來自5個(gè)城市（黑龍江哈爾濱、山東青島、江蘇蘇州、廣西柳州以及海南?？冢┖?個(gè)農(nóng)村（甘肅天水、四川彭州、湖南瀏陽、河南輝縣和浙江桐鄉(xiāng)）。該研究分析了吃辣與3種主要消化道腫瘤（食管癌、胃癌和結(jié)直腸癌）發(fā)病率的關(guān)系。截至2017年1月1 日，10年隨訪時(shí)間內(nèi)有2 350 例食管癌患者、3 350 例胃癌患者和3 061 例結(jié)直腸癌患者。

受訪者被問及他們在過去一個(gè)月內(nèi)吃辣的頻率（從不/幾乎從不、偶爾、每周1 ～2 d、每周3 ～5 d 或每周6 ～7 d）、他們開始經(jīng)常吃辣的年齡、喜歡的辣味強(qiáng)度（弱、中、強(qiáng)）以及經(jīng)常吃辣的種類（新鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬、辣椒油）。結(jié)果顯示，吃辣頻率與患食管癌風(fēng)險(xiǎn)呈反比。

與從不/很少吃辣的人相比，偶爾吃辣、每周1 ～2 d、每周3 ～5 d 和每周6 ～7 d 吃辣的人，患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)分別下降了12%、24%、16%和19%，胃癌的相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)分別下降了3%、5%、8%和11%，結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)分別下降了0%、5%、13%和10%。

這種相關(guān)性在不吸煙或不經(jīng)常飲酒的人中更強(qiáng)。另外，吃辣的種類和辣味強(qiáng)度對這些相關(guān)性幾乎沒有影響。這項(xiàng)研究的發(fā)表為辣椒素能降低腫瘤風(fēng)險(xiǎn)提供了證據(jù)。

胃不好的人能不能吃辣？

適度攝入辣椒素，不僅有助于燃燒熱量，還能夠開胃消食。辣椒開胃又下飯，人在吃辣椒時(shí)，辣椒素和痛覺會刺激大腦分泌多巴胺，讓人產(chǎn)生“食欲增加”的感覺。

辣椒富含多種維生素，如維生素A、維生素C、維生素E 和B 族維生素等。每100 g 鮮青尖辣椒中的維生素C 含量為58 mg，鮮小紅尖辣椒含量為86 mg，分別是番茄的4 倍和6 倍。干辣椒富含胡蘿卜素和鉀。每100 g 干小紅尖辣椒的鉀含量高達(dá)991 mg，是鮮小紅尖辣椒的55 倍。因此，吃辣椒還可補(bǔ)充多種維生素。

同時(shí)，辣椒素具有多種藥理作用，如鎮(zhèn)痛、消炎、止癢、殺菌、治療凍傷、戒毒和祛風(fēng)濕等。臨床上有一些止痛藥的主要成分就是辣椒素。

另外，吃辣椒還可紓解壓力?！袄薄辈⒉皇且环N味道，而是身體灼燒的刺激感。這種刺激感會促使身體分泌大量內(nèi)啡肽，讓人產(chǎn)生愉悅感，當(dāng)刺激消退，人的壓力也隨之得到釋放，這也解釋了為何很多人壓力大時(shí)愛吃辣。

辣椒具有“兩面性”，吃對了有助健康，吃錯了傷害身體。健康人可以適量吃辣椒，但過量食用辣椒會刺激胃腸黏膜，誘發(fā)胃腸疾病。每天該吃多少，目前沒有明確的推薦量，大家可以根據(jù)實(shí)際情況量力而行。

雖然辣椒能增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化，但對于患有慢性胃炎、胃潰瘍、食管炎的人，不建議經(jīng)常吃辣。因?yàn)榻?jīng)常吃辣，辣椒素會刺激黏膜充血水腫，加速腸胃蠕動，從而引起腹瀉、腹痛等癥狀。此外，以下幾類人也應(yīng)該少吃辣椒。

①心腦血管疾病患者。辣椒中的辣椒素會使循環(huán)血量增加，心跳加快，誘發(fā)心動過速。②腎不好的人。辣椒素是通過腎臟排泄的，對腎臟有一定的刺激作用。③胃酸過多患者。辣椒素會引起胃酸分泌增加。胃酸增多可引起膽囊收縮，導(dǎo)致膽道口括約肌痙攣，造成膽汁排出困難，從而誘發(fā)膽囊炎、膽絞痛及胰腺炎。④便秘患者。辣椒素具有刺激性，會加重便秘癥狀。⑤口腔潰瘍患者。辣椒刺激性較大，不但會誘發(fā)疼痛，還會刺激潰瘍面，使其進(jìn)一步擴(kuò)大，久病不愈。⑥眼病患者。如果有角膜炎、紅眼病等問題的人吃了辣椒，很可能會造成眼皮腫脹、眼睛發(fā)燙甚至眼壓升高等不適癥狀。⑦甲亢患者。甲亢患者原本自身心率很快，食用辣椒后，心跳速度會更快，癥狀更為明顯。

（來源：中國食品報(bào)網(wǎng)）