食品安全檢測技術(shù)在食品企業(yè)的應(yīng)用

香 花

（江蘇省連云港市贛榆區(qū)綜合檢驗檢測中心，江蘇連云港 222100）

近年來，食品安全問題呈現(xiàn)出高發(fā)趨勢，如瘦肉精事件、毒生姜事件、三聚氰胺事件等，在社會范圍內(nèi)產(chǎn)生了惡劣的影響，嚴(yán)重威脅消費者健康。將食品安全檢測技術(shù)應(yīng)用于食品企業(yè)，是保障食品質(zhì)量安全的重要舉措?；诖耍疚奶接懥耸称钒踩珯z測技術(shù)在食品企業(yè)的應(yīng)用。

1 食品安全現(xiàn)存問題概述

1.1 濫用添加劑

食品生產(chǎn)時，合理、適當(dāng)應(yīng)用食品添加劑，可增加食品色澤、口感，延長保質(zhì)期，并且不會對人體健康造成威脅。但是，部分企業(yè)在生產(chǎn)食品時受到利益的驅(qū)使，存在濫用、大劑量使用食品添加劑的現(xiàn)象，導(dǎo)致食品添加劑含量遠遠超出標(biāo)準(zhǔn)值，進而引發(fā)食品安全問題，威脅人體健康。

1.2 農(nóng)藥殘留超標(biāo)

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)時，病蟲草害時有發(fā)生，為降低病蟲草害的影響，保證農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量，農(nóng)戶大多會使用農(nóng)藥防控，由于農(nóng)藥使用不合理，極易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象，進而影響食品質(zhì)量安全。

1.3 獸藥殘留過多

畜禽動物養(yǎng)殖時，養(yǎng)殖戶為防止疫病的發(fā)生，往往會使用獸藥防控，在這一過程中青霉素、土霉素等抗生素類藥物的使用頻率極高，久而久之就出現(xiàn)了嚴(yán)重的獸藥殘留現(xiàn)象。人們食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，會對人體免疫系統(tǒng)造成破壞，進而引發(fā)過敏反應(yīng)及變態(tài)反應(yīng)，尤其是嬰幼兒及孕婦，對其危害及影響巨大，極易造成基因突變、畸形。

1.4 微生物污染嚴(yán)重

食品微生物污染，主要指的是微生物及代謝產(chǎn)物對食品所造成的污染。食品企業(yè)在生產(chǎn)食品時質(zhì)量管理不到位，導(dǎo)致食品生產(chǎn)、加工、存儲、銷售等環(huán)節(jié)被微生物污染，導(dǎo)致食品變質(zhì)，人在食用被污染的食品后往往會出現(xiàn)中毒、嘔吐、腹瀉等現(xiàn)象，甚至威脅其生命安全[1]。

2 食品安全檢測的重要性分析

2.1 保障食品安全性

食品質(zhì)量狀況是影響人體健康的重要因素，如劣質(zhì)、被污染的食品流入市場，必然會對人體健康甚至生命造成威脅，所以要想保證消費者健康，要嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，確保流入市場的食品均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，應(yīng)充分結(jié)合食品性質(zhì)，科學(xué)合理地選用檢測技術(shù)，做好食品安全檢測工作，明確食品質(zhì)量狀況，及時發(fā)現(xiàn)并處理“問題”食品，防止其流入市場，保障食品安全。

2.2 提高食品企業(yè)競爭力

當(dāng)前，食品企業(yè)競爭日益激烈化，企業(yè)要想實現(xiàn)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，必須要具備較高的核心競爭力。企業(yè)核心競爭力的高低主要是由食品質(zhì)量狀況所決定的。只有保證食品質(zhì)量安全，方可獲得消費者的信任，進而將信任轉(zhuǎn)變?yōu)橘徺I力，提高企業(yè)競爭力。食品企業(yè)將安全檢測技術(shù)應(yīng)用于食品質(zhì)量檢驗中，能夠為消費者提供安全有保障的食品，在潛移默化中樹立良好的核心競爭力，為食品企業(yè)良好發(fā)展奠定有利基礎(chǔ)。

2.3 維護食品安全市場秩序

食品質(zhì)量安全問題的頻頻發(fā)生破壞了市場秩序，對食品市場產(chǎn)生了極大的影響，不利于食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。加強食品安全檢測，并結(jié)合檢測需求定期完善質(zhì)量安全管理體系，有效控制食品質(zhì)量安全，確保其符合市場安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，進而營造良好的食品市場流通秩序。食品企業(yè)只有嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，方可讓更多的消費者信任國內(nèi)食品，在營造良好市場秩序的基礎(chǔ)之上，為食品企業(yè)的國際化發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

3 食品安全檢測技術(shù)在食品企業(yè)的應(yīng)用分析

3.1 化學(xué)比色技術(shù)

化學(xué)比色技術(shù)主要是利用檢測試劑和試紙完成的，兩者均是通過顏色變化的方式檢測食品，然后利用肉眼比色、比色卡等方式完成定性分析和定量分析。在化學(xué)比色技術(shù)不斷創(chuàng)新的背景下，配套微型檢測儀器設(shè)備應(yīng)運而生，這進一步增強了化學(xué)比色技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢，當(dāng)前該技術(shù)在食品添加劑、重金屬殘留以及農(nóng)藥和獸藥殘留等方面的檢測中實現(xiàn)了廣泛應(yīng)用，具備較高的檢測效率，并且檢測結(jié)果直觀可見。但是，化學(xué)比色技術(shù)應(yīng)用時極易受到干擾因素的影響，所以做好抗干擾工作至關(guān)重要。

3.2 免疫學(xué)檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)主要通過抗原、抗體兩者的特異性結(jié)合反應(yīng)，同時配合免疫放大技術(shù)完成食品檢測工作。免疫學(xué)檢測技術(shù)種類繁多，當(dāng)前常用的包括免疫膠體金試紙、免疫乳膠試劑、免疫酶技術(shù)等。以免疫膠體金試紙為例，檢測人員只需要簡單處理樣品，再把提取液滴在檢測卡上，5 ～8 min 即可得到檢測結(jié)果。當(dāng)前該技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品農(nóng)藥及獸藥殘留檢測中，極大地降低了食品質(zhì)量檢測成本。

3.3 生物酶檢測技術(shù)

生物酶檢測技術(shù)應(yīng)用于食品安全檢測中，需通過酶聯(lián)免疫吸附試驗進行檢測，該技術(shù)具有生物酶技術(shù)和免疫分析技術(shù)的共同優(yōu)勢，具備較高的檢測精準(zhǔn)性、效率，因此被廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)食品安全檢測中。但生物酶檢測技術(shù)只能夠檢驗成分固定的食品，并且只能夠檢驗定量的化學(xué)成分。

3.4 電化學(xué)分析技術(shù)

電化學(xué)分析技術(shù)主要包括伏安分析法、電化學(xué)傳感器、電位分析法以及極譜分析法等。以極譜分析法為例，在食品企業(yè)安全檢測中主要是通過控制電流極譜法和控制電位極譜法兩種形式完成檢測工作。兩者相比較而言，控制電位極譜法的應(yīng)用最為廣泛，以鉛元素為例，利用單掃描極譜法能夠精準(zhǔn)地檢測出食品中鉛元素含量，進而保障食品質(zhì)量安全。不僅如此，應(yīng)用極譜分析法可以實現(xiàn)對食品當(dāng)中三聚氰胺含量的快速、有效檢測。

3.5 分子生物學(xué)檢測技術(shù)

病原微生物檢測是食品安全檢測的一項重要內(nèi)容，傳統(tǒng)檢測模式下不僅效率低而且成本高。分子生物學(xué)檢測技術(shù)的應(yīng)用極大地滿足了新時期食品安全檢測需求。分子生物學(xué)檢測技術(shù)包括基因探針技術(shù)、核酸分子雜交技術(shù)、PCR 技術(shù)、DNA 重組技術(shù)及聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)等?；蛱结樇夹g(shù)可檢測食品中轉(zhuǎn)基因成分；核酸分子雜交技術(shù)可檢測食品中病原微生物；PCR技術(shù)可檢測食品是否被微生物污染[2]。

3.6 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是一種新型檢測手段，結(jié)合生物識別元件及生物功能膜的差異，可將生物傳感器分為酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器等。當(dāng)前，生物傳感器技術(shù)在食品沙門氏菌等致病菌的檢測中發(fā)揮著重要的作用，可精準(zhǔn)快速檢測沙門氏菌含量，保證食品質(zhì)量安全。同時，生物傳感器檢測技術(shù)也常被應(yīng)用于食品新鮮度的檢測中，具有較高的檢測效率。

3.7 物理檢測技術(shù)

物理檢測技術(shù)是當(dāng)前食品企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、開發(fā)環(huán)節(jié)以及質(zhì)量環(huán)節(jié)的一項重要檢測技術(shù)。應(yīng)用物理檢測技術(shù)時，其主要檢測內(nèi)容包括相對密度、折射率、旋光度。以旋光度為例，旋光度是部分具有旋光性食品的固有特性，當(dāng)食品中含有旋光性物質(zhì)時，需檢測其旋光度是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如谷氨酸比旋光度在+24.80 ～+25.30，通過對其比旋光度進行檢測，可判斷食品質(zhì)量狀況[3]。

3.8 光譜檢測技術(shù)

光譜檢測技術(shù)具有高精度、低成本、快速度等諸多的優(yōu)勢，因而被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測中。光譜技術(shù)包括拉曼光譜技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)、高光譜成像技術(shù)等。拉曼光譜技術(shù)可實現(xiàn)對食品農(nóng)藥殘留量的有效檢測。將拉曼光譜技術(shù)和化學(xué)計量學(xué)方法聯(lián)合應(yīng)用，能夠定量分析農(nóng)產(chǎn)品中有機磷農(nóng)藥殘留量。高光譜成像技術(shù)屬于無接觸式檢測技術(shù)的一種，通過提取并分析農(nóng)產(chǎn)品光譜、圖像信息，即可完成快速無損檢測工作，該法融合了傳統(tǒng)光譜檢測技術(shù)和二維成像技術(shù)的優(yōu)勢，具備較高的檢測精度，但也因建模煩瑣，在一定程度上影響著檢測效率，限制著其在食品安全檢測企業(yè)中的應(yīng)用。

4 食品安全檢測技術(shù)在食品企業(yè)的應(yīng)用發(fā)展對策探討

4.1 加大研發(fā)投入，推進食品安全檢測技術(shù)升級

目前，我國食品安全形勢嚴(yán)峻，為保障食品質(zhì)量安全，要高度重視食品安全檢測工作，加大研發(fā)投入力度，促進食品安全檢測技術(shù)升級，便于更高效的檢測出食品中的有毒有害物質(zhì)。食品企業(yè)要提高技術(shù)創(chuàng)新、人力、財力方面的投入，研發(fā)應(yīng)用新型檢測技術(shù)和設(shè)備。①要加強前端原材料的開發(fā)，重點研發(fā)關(guān)鍵酶指示劑、高性能抗原抗體、磁珠微球等檢測試劑。②要加強后端儀器設(shè)備研發(fā)，重點研發(fā)高端精密光學(xué)檢測器件，應(yīng)用一體化快速檢測技術(shù)，提升食品中微生物和重金屬檢測水平[4]。

4.2 完善檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，強化企業(yè)食品安全保障

現(xiàn)階段，所應(yīng)用的食品安全檢測技術(shù)方法眾多，但仍無法很好地滿足新時期食品安全檢測工作需求，這極大地制約著食品企業(yè)的發(fā)展。食品企業(yè)發(fā)展需依賴于檢測標(biāo)準(zhǔn)，又不能過多地受制于標(biāo)準(zhǔn)，因此食品企業(yè)要進行綜合考慮，充分結(jié)合國家、地方政府以及食品行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，積極更新完善企業(yè)食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照最新標(biāo)準(zhǔn)展開檢測工作，從源頭上控制食品安全檢測工作效率和質(zhì)量。

4.3 食品安全嚴(yán)把關(guān)，構(gòu)建食品安全檢測體系

食品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展過程中，保證食品質(zhì)量安全是實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。為確保食品安全檢測工作的順利有序開展，要重視對食品安全檢測體系的構(gòu)建，保證該體系的完善性和科學(xué)性，優(yōu)化食品安全檢測技術(shù)應(yīng)用成效。食品企業(yè)應(yīng)及時引入新型檢測設(shè)備，使食品安全檢測結(jié)果更具權(quán)威性、準(zhǔn)確性。要增加經(jīng)費投入，爭取獲得政府部門的支持，設(shè)置專項資金，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。要構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化食品安全檢測抽查制度，及時發(fā)現(xiàn)并處置檢測環(huán)節(jié)不足之處，保證食品安全檢測工作規(guī)范化進行[5]。

4.4 健全食品法規(guī)，推行食品安全可追溯體系

新時期，應(yīng)在《中華人民共和國食品安全法》的基礎(chǔ)之上，結(jié)合區(qū)域?qū)嶋H情況制定科學(xué)完善的食品行業(yè)法律法規(guī)與政策，嚴(yán)格遵循法律法規(guī)進行食品生產(chǎn)，確保食品質(zhì)量安全。同時，食品企業(yè)應(yīng)積極推行搭建食品安全可追溯體系，對食品的種植、收割、生產(chǎn)、售賣實施全過程的監(jiān)控，使食品質(zhì)量安全問題可追溯。食品企業(yè)可推行電子化管理模式，將信息化技術(shù)應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，及時明確食品質(zhì)量問題產(chǎn)生原因，然后對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)予以調(diào)整，避免再次發(fā)生食品質(zhì)量安全問題。

5 結(jié)語

綜上所述，食品質(zhì)量安全問題事關(guān)國計民生，保證食品質(zhì)量安全尤為關(guān)鍵。食品安全問題高發(fā)背景下，食品企業(yè)要充分意識到食品安全檢測的重要性，結(jié)合食品種類科學(xué)應(yīng)用食品安全檢測技術(shù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，杜絕問題食品流入市場，防止食品質(zhì)量安全問題的發(fā)生，保障人們生命財產(chǎn)安全，維護公共衛(wèi)生安全，促進食品企業(yè)及行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。