卓燕禧

（汕尾市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心，廣東汕尾 516727）

從當(dāng)前愈發(fā)激烈的市場競爭環(huán)境和人們?nèi)找嫣岣叩木裎镔|(zhì)生活需求來看，中式餐飲的發(fā)展既面臨著巨大的機(jī)遇，也面臨著一定的挑戰(zhàn)。實(shí)現(xiàn)中式餐飲的不斷發(fā)展，需要從創(chuàng)新的角度出發(fā)，對中式餐飲的發(fā)展思路進(jìn)行分析，讓中國餐飲文化走向更為廣闊的平臺。

1 中式餐飲需要?jiǎng)?chuàng)新的原因

1.1 洋快餐的沖擊影響

隨著各國經(jīng)濟(jì)文化交流的加強(qiáng)，消費(fèi)者的需求也更加多樣化?！把罂觳汀弊赃M(jìn)入我國后受到大眾的歡迎，我國的餐飲市場競爭變得愈加激烈。西方飲食文化的侵襲對我國的傳統(tǒng)餐飲文化產(chǎn)生了較大的沖擊，中國餐飲行業(yè)必須要意識到此種現(xiàn)象背后所隱藏的危機(jī)性，只有不斷加快創(chuàng)新與發(fā)展，才能在激烈的市場競爭中穩(wěn)定發(fā)展。

1.2 缺乏品牌建設(shè)意識

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提升了人們的生活質(zhì)量，人們對餐飲產(chǎn)品提出了越來越高的要求，包括一些個(gè)性化的需求。中式餐飲雖在市場上有一定的發(fā)展，但是依舊缺乏足夠的特色，并沒有形成強(qiáng)烈的品牌化意識，未對自己的受眾定位進(jìn)行細(xì)化，發(fā)展過程中經(jīng)常會表現(xiàn)出后勁不足的問題。因受我國餐飲行業(yè)發(fā)展的局限，不少中式餐飲品牌在稍見起色后，就被國外的商家所收購，無發(fā)展品牌的意識，影響了我國餐飲行業(yè)在全球范圍中的進(jìn)一步發(fā)展。

1.3 飲食衛(wèi)生問題突出

對于我國的餐飲行業(yè)而言，整體衛(wèi)生環(huán)境都處于有待改善的狀態(tài)，這主要與我國傳統(tǒng)的餐飲文化與餐飲相關(guān)，我國無分餐的飲食習(xí)慣，飲食衛(wèi)生方面會表現(xiàn)出一定的問題。此外，餐飲行業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，而該行業(yè)的從業(yè)門檻較低，從業(yè)人員的服務(wù)質(zhì)量參差不齊，容易出現(xiàn)一定的衛(wèi)生問題。加之餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)性較強(qiáng)，相關(guān)部門未形成較為完善和有效的監(jiān)管體系，易引發(fā)安全問題。

2 中式餐飲創(chuàng)新的發(fā)展思路

2.1 創(chuàng)新中式烹調(diào)工藝

對于中式餐飲而言，烹調(diào)工藝是其發(fā)展的核心內(nèi)容?，F(xiàn)階段的中式餐飲已經(jīng)發(fā)展到了一定程度，其烹調(diào)工藝和相關(guān)流程也基本形成了較為固定的套路和思維，一定程度上限制了中式餐飲的創(chuàng)新和發(fā)展[1]。采用科學(xué)合理的方式對中式烹調(diào)工藝進(jìn)行改革和創(chuàng)新，能夠增添不少新的樣式和風(fēng)格，為中式餐飲的發(fā)展提供新的思路。中式烹調(diào)工藝的創(chuàng)新主要從主食、菜肴和面點(diǎn)3個(gè)方面入手，對其創(chuàng)新路徑作出簡要分析。

（1）以主食為例，它是由米、面為主要原料所制成的食品，制品和口味表現(xiàn)出一定的單一性，需要對其進(jìn)行創(chuàng)新研究。誘人的色彩是增強(qiáng)人們飲食欲望的重要內(nèi)容，在對主食進(jìn)行制作的過程中，可以采用增添果蔬（葡萄干、紫薯、紅薯）等原料的方式，豐富其色彩表現(xiàn)。同時(shí)還可以將花香入飯，以此種方式吸引用餐者的注意，增強(qiáng)食欲。常見的主食味型有原料本味和咸鮮味兩種，但是當(dāng)前的餐飲發(fā)展對人們的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了一定的影響，因此可以在制作米飯的過程中加入一些輔料，以改變食材原有味道，同時(shí)增強(qiáng)營養(yǎng)的全面性。

（2）以菜肴為例，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，可以讓中式餐飲的發(fā)展之路變得更加寬闊。在對菜肴進(jìn)行制作的過程中，經(jīng)常會使用到蒸、煮、燜、煨、和燒等烹調(diào)工藝。其中蒸制菜品可實(shí)現(xiàn)原料原味的保存，是比較具有營養(yǎng)的烹飪方式，但口味具有一定的單一性，可通過增加輔料的方式來創(chuàng)新口味。藥膳是中式菜肴的重要組成，不僅具有悠久的歷史文化，還可強(qiáng)化用餐者的身體健康。從菜肴創(chuàng)新的角度出發(fā)，藥膳是一個(gè)需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，配以古法烹調(diào)，不僅可以更好地吸引用餐者，還有助于用餐者的身體健康，可謂一舉兩得。

（3）以面點(diǎn)為例，對面皮和餡料進(jìn)行創(chuàng)新。常見的面點(diǎn)皮料多為面粉制成，在對面皮進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，可選用玉米粉、雜糧粉等替代傳統(tǒng)的面粉原料，同時(shí)還可在制坯過程中增添一些有助于人體健康的輔料，或者通過添加天然色素或菜汁的方式為面皮增色，讓面皮呈現(xiàn)出耳目一新的感覺。面皮基本處于無味狀態(tài)，可以依據(jù)餡料的構(gòu)成對面皮做增味處理，以達(dá)到最佳口味。現(xiàn)階段的餡料以蒜泥狀為多見，但這種加工工藝容易對原料的營養(yǎng)成分產(chǎn)生較大的損失，因此需要從這個(gè)方面出發(fā)來對餡料進(jìn)行創(chuàng)新。如將完整的蝦仁或肉丁作為餡心，讓餡心朝著塊狀化方向發(fā)展，以此種方式來保證味道的鮮美和營養(yǎng)的有效留存。

2.2 制訂文化品牌戰(zhàn)略

相較于西式餐飲，中式餐飲在品牌方面的影響力處于較為薄弱的狀態(tài)，究其原因，主要是中式餐飲沒有樹立起強(qiáng)烈的品牌意識，對我國中式餐飲的進(jìn)一步發(fā)展產(chǎn)生了較大的限制。對于中式餐飲的品牌發(fā)展而言，其在樹立戰(zhàn)略目標(biāo)時(shí)，應(yīng)將人們的需求作為主要的發(fā)展依據(jù)，將品牌文化的概念呈現(xiàn)在品牌文化中，以塑造出良好的品牌形象，為中式餐飲的創(chuàng)新發(fā)展注入一定的核心競爭力。

在對中式餐飲的品牌形象進(jìn)行塑造時(shí)，需要從多個(gè)方面出發(fā)，對產(chǎn)品形象內(nèi)涵進(jìn)行不斷地延伸，將現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)融入到其中，以促進(jìn)文化品牌戰(zhàn)略的持續(xù)性推進(jìn)[2]。以中國老字號品牌為例，將文化的內(nèi)涵深植其中，對中華餐飲文化的傳承和發(fā)展具有重要的促進(jìn)意義，可以幫助我國的餐飲品牌更好地走向世界。但從我國現(xiàn)階段的老字號餐飲品牌發(fā)展現(xiàn)狀來看，存活下的品牌數(shù)量比較少，中國餐飲老字號品牌的復(fù)興是一項(xiàng)極為重要的內(nèi)容。

目前，中式餐飲的發(fā)展缺乏品牌的創(chuàng)新，不少中餐老字號品牌依舊沒有樹立起品牌意識，未在新時(shí)代的發(fā)展中挖掘自身的潛在資源。對于品牌文化的發(fā)展而言，文化內(nèi)涵的有效提煉是一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容，其關(guān)鍵在于品牌文化價(jià)值的真正顯現(xiàn)點(diǎn)，將其作為基礎(chǔ)進(jìn)行豐富和發(fā)展。以中式餐飲的文化品牌發(fā)展為例，中國的傳統(tǒng)文化是其主要的依托，鮮明的民族性、地域性和時(shí)代性共同形成了我國的文化象征，如石器、彩陶、青銅器、漆器、雕刻、民間藝術(shù)、書法、傳統(tǒng)繪畫、戲曲、傳統(tǒng)建筑和古典園林等，這些都是非常重要的文化內(nèi)容。在樹立中式餐飲品牌時(shí)，可從其中提取一定的精華，再以現(xiàn)代化的創(chuàng)造形式對其進(jìn)行再加工和創(chuàng)造，讓其兼具時(shí)代特征與傳統(tǒng)韻味。

近些年，中式餐飲已經(jīng)朝著連鎖經(jīng)營方向不斷發(fā)展，品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng)初步形成，情感經(jīng)營、個(gè)性化服務(wù)等都得到了不斷的創(chuàng)新與發(fā)展，讓整個(gè)市場競爭都逐步邁向深層次的轉(zhuǎn)化中，讓中式餐飲的發(fā)展進(jìn)入到了一個(gè)新的發(fā)展階段[3]。想要進(jìn)一步強(qiáng)化我國餐飲品牌的創(chuàng)新屬性，還需要構(gòu)建起完善的創(chuàng)新機(jī)制，其中包括人才使用的創(chuàng)新、管理機(jī)制的創(chuàng)新、激勵(lì)機(jī)制的創(chuàng)新以及整合機(jī)制的創(chuàng)新，只有形成完整的創(chuàng)新機(jī)制，才能減少中式餐飲的人才外流。此外，在餐飲市場國際化的大背景下，競爭已經(jīng)朝著多元化和國際化方向發(fā)展，中式餐飲的發(fā)展僅靠餐飲企業(yè)和員工的努力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須要強(qiáng)化企業(yè)間的協(xié)同組織，形成創(chuàng)新凝聚力，加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會的督導(dǎo)與管理，這是構(gòu)成我國餐飲品牌化發(fā)展的重要策略。

2.3 強(qiáng)化餐飲衛(wèi)生管理

對我國現(xiàn)有餐飲衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行觀察可看出，整體的衛(wèi)生狀況有待改善。中式餐飲與西式餐飲存在較大不同，受我國歷史文化等因素的影響，飲食習(xí)慣多為多人共餐，若無較為完善的餐飲衛(wèi)生管理規(guī)范，容易對人們的身體健康產(chǎn)生不良影響。中式餐飲多以手工制作為主要方式，涉及到的烹飪原料繁多，且多為生、鮮、活物，因此容易出現(xiàn)餐飲衛(wèi)生方面的問題。中式餐飲衛(wèi)生質(zhì)量的影響因素較多，如原料的采購、原料的貯存、烹調(diào)工具的使用等。同時(shí)，上述都與加工人員存在密切關(guān)系，因此也需要關(guān)注餐飲工作人員的自身規(guī)范程度[4]。強(qiáng)化餐飲衛(wèi)生管理包括以下內(nèi)容。①重點(diǎn)關(guān)注食品采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作。在采買各類食材前，應(yīng)將廚師長的原料需求作為主要依據(jù)，避免出現(xiàn)少買、錯(cuò)買、多買現(xiàn)象。蔬菜、水果的采買需重點(diǎn)關(guān)注新鮮度，避免腐敗等現(xiàn)象引發(fā)衛(wèi)生問題。動(dòng)物性食品需要具備相應(yīng)的檢疫合格證明，避免受到傳染病等問題的影響。罐頭、干果類食品需注意保質(zhì)期限，避免過期食品影響健康。②關(guān)注食品貯存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。餐飲食品的貯存主要分常溫和冷藏兩種，常溫貯存不易腐壞的食品，如干貨類食品。冷藏主要貯存易于腐壞的食品。不管是何種貯存方式，都需按照原料、半成品、成品來進(jìn)行分類存放。③關(guān)注餐飲食品的烹飪加工環(huán)節(jié)。食品原料在具體的加工之前都需要進(jìn)行解凍、清洗、清理、挑選和切配等處理，可分為熱菜的處理和冷菜的處理。在加工冷菜的過程中，其原料多為熟食品或生鮮，制作過程不需要重新加熱，因此需格外注意衛(wèi)生、添加劑的添加以及保存的時(shí)限。在加工熱菜時(shí)，其過程比較復(fù)雜，需依據(jù)不同的食材設(shè)置加熱時(shí)間，避免出現(xiàn)夾生或者過度加熱的情況。④從消毒衛(wèi)生管理和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范入手，需要多個(gè)部門協(xié)同發(fā)展，通過完善的監(jiān)督規(guī)劃，為消費(fèi)者提供衛(wèi)生的就餐環(huán)境。同時(shí)要對衛(wèi)生約束監(jiān)督的體系多加關(guān)注，不斷地強(qiáng)化監(jiān)察管理的力度，讓整個(gè)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生水平都可得到有效提升，以防患于未然[5]。此外，構(gòu)建合理的餐飲結(jié)構(gòu)框架，不僅要對餐飲經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識進(jìn)行有效提升，還要對消費(fèi)者的法律意識進(jìn)行強(qiáng)化，讓中式餐飲行業(yè)可以獲得更多的創(chuàng)新發(fā)展機(jī)遇。

3 結(jié)語

中式餐飲想要在更為廣闊的舞臺上得到良好發(fā)展，需要從創(chuàng)新的角度出發(fā)，對烹調(diào)的工藝實(shí)施改革和創(chuàng)新，一般是從主食、菜肴和面點(diǎn)3個(gè)方面出發(fā)，提升烹飪手法的創(chuàng)意性和吸引力。同時(shí)，要以良好的衛(wèi)生條件保證中式餐飲朝著規(guī)范性的方向不斷發(fā)展，從多個(gè)方面入手強(qiáng)化中式餐飲的整體服務(wù)水平。此外，要不斷地注入創(chuàng)新元素和活力源泉，運(yùn)用文化品牌競爭的相關(guān)戰(zhàn)略，進(jìn)一步培育新型核心競爭力，為中式餐飲的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。