許 棟

（鄆城縣檢驗檢測中心，山東菏澤 274700）

食品是維持人們生命的基本營養(yǎng)和能量，食品安全問題成為人們廣泛關注的熱點問題?！敖】抵袊睉?zhàn)略提出，將人們的健康放在重要位置，我國市場監(jiān)管機構對于食品安全問題高度重視，要求相關食品從業(yè)者遵守行業(yè)規(guī)范，確保食品安全。因此，必須加強食品安全檢測，合理利用檢測技術，保障人們的飲食安全。

1 食品安全現(xiàn)狀

食品衛(wèi)生法典委員會將食品安全定義為消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質，不存在急性中毒、不良反應及潛在危險性?！吨腥A人民共和國食品安全法》也提出，食品安全要求食品無毒無害，不僅要符合既定營養(yǎng)需求，也不會存在急性或慢性危害，保證食品生產(chǎn)、加工、包裝、銷售及儲藏等活動符合安全標準[1]。應加強對食品安全的監(jiān)測與管理，保證食品符合相關規(guī)范和標準。當前，我國食品安全存在以下情況。

（1）食品生產(chǎn)者過于注重經(jīng)濟利益。食品生產(chǎn)者對食品質量安全有所忽視，易出現(xiàn)過量使用食品添加劑，違反食品安全生產(chǎn)法規(guī)及標準，忽視現(xiàn)有流程規(guī)范與生產(chǎn)技術的現(xiàn)象，大幅度降低食品質量。食品生產(chǎn)廠家為減少食品加工成本，原材料質檢不到位，導致食品生產(chǎn)質量不達標。

（2）消費者理念落后。該情況主要源于我國長期的飲食烹飪習慣，例如傳統(tǒng)熏制、腌制、炙烤類食品，自身存在安全隱患。消費者對食品安全缺少科學的判斷，僅關注生產(chǎn)日期并不能對食品是否合格進行判定，如果出現(xiàn)食品造假的情況，生產(chǎn)日期也有可能出現(xiàn)造假的情況，這會對食品安全的市場化監(jiān)督及消費者的身體健康產(chǎn)生影響。

（3）食品自身質量問題。社會活動頻繁造成污染和破壞，體現(xiàn)在土壤、大氣、水源等方面，工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的廢物、廢氣含有諸多重金屬元素，通過多種途徑進入土壤，在農作物中蓄積。農民為預防病蟲害，部分人員過度使用農藥，造成農藥殘留，降低了食品安全水平，威脅人們的健康。

2 食品安全檢測技術

2.1 現(xiàn)場快速檢測技術

食品安全檢測中，常用現(xiàn)場快速檢測技術能夠在非實驗室條件下進行檢測，且經(jīng)過30 min即可獲得結果，能夠用于非法添加物、生物毒素、微生物及農獸藥殘留等的檢測。

（1）免疫分析法。該方法利用抗體和抗原高度專一性特異吸附反應完成檢測，靈敏度與特異性較高，包含免疫層析法和酶聯(lián)免疫吸附法，快檢產(chǎn)品有配套儀器、膠體金卡、酶聯(lián)免疫試劑盒等，由于抗原抗體反應轉移性，每次僅能檢測1個目標物，破壞抗原后會影響結果準確性。

（2）酶抑制法。該方法通過酶功能基團受到某種物質的影響，降低或喪失活性原理完成檢測，多用于氨基甲酸酯、有機磷農藥檢測，產(chǎn)品多為農殘速測卡，操作較為便捷，卻由于農藥存在不同抑制率，易產(chǎn)生假陰性或假陽性情況[2]。

（3）比色法。該方法利用特定試劑和待測成分發(fā)生特異性顯色反應，結果根據(jù)標準品比色，或是特定波長下吸光度比較定量定性分析，產(chǎn)品多為檢測試劑盒與分光光度計，肉眼判斷差異會造成結果偏差。

（4）生物學技術。該技術是利用細菌裂解釋放腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate， ATP），使蟲熒光素酶釋放能量，產(chǎn)生熒光，光強度代表ATP量，開展定量分析，多用于餐具潔凈度檢測。生物芯片法則是利用處理生物分子信息完成檢測，包含蛋白質芯片、基因芯片等，多用于轉基因食品、致病菌的快速檢測，能夠同時對多種物質進行測定，自動化程度高，卻也增加了檢測成本。

2.2 近紅外光譜技術

近紅外光譜技術是利用物質散射、吸收、透射及反射光的特性，對待測物開展定量或定性分析的技術，多用于制藥、食品領域，為分子振動光譜，含有N-H、O-H、C=0和C-H等產(chǎn)生近紅外光譜物質，均可利用近紅外光譜分析，檢測指標豐富，穿透性強，能夠穿透石英、玻璃等材料，也能穿透動植物組織，增加分析生物樣品可行性。例如，牛奶作為擁有豐富營養(yǎng)的乳制品，不法商販通常會添加尿素、氯化銨、三聚氰胺物質提高蛋白質含量，引發(fā)食品安全問題。檢測過程中，可建立紅外光譜定量分析模型，利用透射式光譜采集方式，經(jīng)過三氯乙酸的樣品處理， 8 600～5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回歸方式建立分析模型，預測精度較高，可用于摻假檢測。

2.3 電子舌檢測技術

電子舌檢測技術作為食品安全檢測新型技術，融合傳感技術、仿生學、計算機科學和信號處理技術等技術，綜合性功能強，多用于包裝材料、食品工業(yè)的檢測。相比傳統(tǒng)色譜檢測，電子舌檢測技術能夠對樣品組成成分開展綜合性、整體性檢測，獲得綜合信息，將綜合信息對比數(shù)據(jù)庫信息，即可評估食品品質[3]。現(xiàn)階段，食品安全檢測問題頻發(fā)，電子舌技術操作較為簡單，檢測效率高，無需在檢測前進行過多前處理工作，檢測時也能同步傳輸信息，為食品安全檢測提供新發(fā)展方向。但是，該技術對于數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法、制造工藝、傳感器材料具有較高要求，存在使用壽命短、集成度低的問題，導致技術應用較為局限。

2.4 拉曼光譜技術

拉曼光譜技術利用物質產(chǎn)生拉曼散射效應，不同物質由于振動模式差異較大，可根據(jù)物質振動情況，判斷物質種類，達到檢測樣品的目的。在食品安全檢測中，該技術可分為食品非法添加劑檢測與成分檢測，可利用拉曼光譜技術檢測食品的脂質、碳水化合物、色素、維生素及蛋白質等。檢測準確度較高，特別是蛋白質檢測，可按照圖譜特征參數(shù)了解蛋白質結構信息，結合側鏈微環(huán)境化學成分，判斷蛋白質環(huán)境變化情況，如溫度變化、pH值變化 等；食品非法添加劑檢測中，多用于農藥殘留檢測和三聚氰胺檢測，特別是牛奶三聚氰胺檢測，利用拉曼光譜技術能夠迅速分析牛乳成分，即便牛乳含有氮化合物，也無法干擾檢測精準度，檢測時間較短。

3 食品安全檢測技術應用優(yōu)化建議

3.1 完善檢測標準

食品安全檢測能及時發(fā)現(xiàn)食品質量安全問題，對于推動食品市場穩(wěn)定安全發(fā)展具有重要作用。為充分發(fā)揮檢測技術的作用，需建立完善的食品安全檢測標準，保證人員可根據(jù)食品不同物質特征及含量，遵循統(tǒng)一化質量檢測標準，選擇恰當?shù)募夹g檢測食品物質含量，持續(xù)完善食品安全檢測標準。相關部門不僅需引進先進技術，還要考慮國內檢測技術使用情況，對于標準中的漏洞加以彌補，保證檢測項目、標準可覆蓋市場食品全部類型[4]。為保證食品安全檢測有效性、精準性，要求國家部門對檢測技術缺陷深入研究，做好針對性調整與改進工作，保證安全檢測標準適應檢測工作要求，相關部門需承擔引導責任，完善規(guī)章制度，構建統(tǒng)一的工作結構，確保食品檢測順利完成，保證人員嚴格遵守檢測流程及規(guī)章制度，避免人員主觀失誤影響檢測結果。明確食品質量檢測標準，并落實到食品質量監(jiān)督管理中，建立閉環(huán)質檢機制，對進一步提高食品質量檢測的有效性、科學性等有積極作用。

3.2 加大監(jiān)管力度

食品安全監(jiān)管是提高食品質量安全的重要方式，需加大監(jiān)管力度，可從以下幾方面出發(fā)。

（1）規(guī)范食品廠商。根據(jù)食品生產(chǎn)組織體系，規(guī)范引導食品生產(chǎn)廠商，保證加工食品階段對食品工藝水平、生產(chǎn)標準嚴格把關，保證生產(chǎn)食品各個階段滿足規(guī)范要求，從源頭上加強食品安全監(jiān)管，建立食品市場質量監(jiān)管證書制度。

（2）確定監(jiān)管重點。監(jiān)管機構可根據(jù)危害分析的關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系，明確其涉及環(huán)節(jié)，包含食品危害分析及程度評估，確定危害范圍，建立監(jiān)督控制流程，做好誤差糾正、數(shù)據(jù)記錄及結果驗證工作[5]。該體系多用于冷凍保鮮、生鮮水產(chǎn)、膨化食品、豆奶制品及發(fā)酵煙熏等，保證產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售環(huán)節(jié)的安全。監(jiān)管工作的開展過程中，要明確監(jiān)管內容、流程及處罰標準等，通過食品監(jiān)督與管理降低食品安全風險。在食品安全監(jiān)督與管理工作中，針對不同食品的分類，需使用相應檢測標準，提高食品質量監(jiān)督水平。

（3）嚴懲偽劣產(chǎn)品。食品監(jiān)管部門設置行業(yè)標準，嚴格把控市場準入，強化食品審查、監(jiān)督力度，食品生產(chǎn)、加工及銷售等環(huán)節(jié)均要嚴格把控。健全食品監(jiān)管及生產(chǎn)許可證審核體系，不合格低劣食品，廠商強制退回，定期抽查食品檢測，確保食品質量符合要求，保障消費者健康發(fā)展。食品安全質量監(jiān)管工作中，要對食品成分進行重點檢測，如果出現(xiàn)偽劣產(chǎn)品，則需要及時追溯和銷毀，嚴厲打擊食品偽劣產(chǎn)品。提高對假冒偽劣的懲治力度，從責任追究的角度對食品質量安全進行監(jiān)督與管理，有助于提高食品安全質量監(jiān)督與管理的綜合水平。

3.3 加強人員組織管理

食品產(chǎn)業(yè)從業(yè)者及監(jiān)管人員把控著食品安全，為提高食品質量，必須提高從業(yè)者專業(yè)能力及綜合素質。①定期培訓食品從業(yè)者，保證其掌握食品安全知識，以免食品加工人員作業(yè)中污染食品，加工行業(yè)也要設置崗位負責檢測加工食品與原材料安全性。②監(jiān)管人員需做好技術迭代工作，不斷更新自身專業(yè)技能，掌握應用技術要點，食品檢測中可正確使用技術，提高食品檢測入職門檻，增強人員專業(yè)技能及素質，建立技術水平高的檢測食品安全隊伍，確保食品安全。

4 結語

食品安全關乎人們的身體健康，隨著經(jīng)濟迅速發(fā)展，人們的生活水平也逐漸提高，對于食品品質也愈發(fā)重視，需通過科學、有效的方式，提高食品質量安全。因此，食品安全檢測中，應當根據(jù)樣品情況，合理選擇現(xiàn)場快檢技術、近紅外光譜技術、電子舌檢測技術及拉曼光譜技術等，從而提高檢測質量，保障人們的飲食安全。