◎ 周文川，張　松，陳泓宇

（四川旅游學(xué)院，四川　成都　610100）

桃膠為薔薇科植物桃或山桃等的樹皮自然分泌或在外力作用下產(chǎn)生傷口而分泌出來的樹脂，又名桃油、桃脂、桃花淚、桃樹膠、桃凝。桃膠原本是液體，較為黏稠，水分被太陽曬干后成為固體[1]，從而呈結(jié)晶石狀很硬，看著有點(diǎn)像琥珀[2]，但具有足夠的水溶性和適當(dāng)?shù)酿ざ?，用清水浸泡十多個(gè)小時(shí)后泡發(fā)變軟。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，桃膠性平，味甘苦、擅長活血消腫、通淋止痛，臨床運(yùn)用對(duì)血淋、石淋，腹瀉、疼痛等癥均有良效。古往今來，醫(yī)書中都有對(duì)其藥用的記載[3]。有關(guān)研究證實(shí)：桃膠中主要成分是多糖、蛋白質(zhì)等，其他物質(zhì)含量極少，其多糖由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等成分組成[4]，能促進(jìn)人體消化，降低膽固醇含量。另外，桃膠中的糖蛋白也能增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的功能，催生大量的免疫細(xì)胞，提高機(jī)體免疫力，預(yù)防癌癥等重大疾病[5-6]。由此可見，桃膠在食用和藥用領(lǐng)域價(jià)值極大。

冰淇淋因其濃郁的香味、獨(dú)特的口感和細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)而深受人們的喜愛，但在傳統(tǒng)的冰淇淋配方中脂肪含量較高，過多攝入脂肪對(duì)人體有害，如增加乳腺癌、子宮癌、前列腺癌等癌癥的發(fā)病率，與肥胖病、心血管疾病、糖尿病和膽囊炎等疾病密切相關(guān)，因此桃膠在冰淇淋中有很好的應(yīng)用前景。

桃膠的水溶液黏性很大，和脂肪有點(diǎn)相似，添加到冰淇淋中后，并不影響其原有口味，所以是冰淇淋中脂肪的極佳替代品。利用實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證桃膠對(duì)冰淇淋品口味的影響，再加上自己的感官評(píng)定，尋求冰淇淋中添加桃膠的最佳比例。

本課題通過對(duì)桃膠性能的研究，將桃膠應(yīng)用于冰淇淋，通過實(shí)驗(yàn)對(duì)低脂冰淇淋的開發(fā)提供設(shè)計(jì)思路和借鑒，并以口感及成型作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過對(duì)配方和制作工藝的篩選，進(jìn)行桃膠冰淇淋的研制。

1　材料與工藝

1.1　主要原料

干桃膠，購自寧波市奉化區(qū)溪口水蜜桃專業(yè)合作社；淡奶油，產(chǎn)自雀巢公司；牛奶，產(chǎn)自內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司；雞蛋、白砂糖，購于成都龍泉驛樂購超市；魚膠片，來源于四川旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)樓原料間。所有原料均符合相關(guān)食品添加劑和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2　儀器與設(shè)備

KD-189電子廚房專用秤（四川陳恒電子有限公司）；尚動(dòng)SD-38打蛋器（永康市康爾牛工貿(mào)有限公司）；電磁爐、高壓鍋、湯鍋等，均購于超市。冰箱、不銹鋼碼斗、不銹鋼蛋抽為實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備。

1.3　試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1　工藝流程圖

1.3.2操作要點(diǎn)

（1）混合原料的配制。選擇干凈無雜質(zhì)的桃膠成品，用50倍以上溫水或者冷水浸泡24 h以上，讓桃膠充分漲發(fā)至無硬核為止，清洗去除雜質(zhì)后放入高壓鍋中加水一起加工至成熟后關(guān)火，待高壓閥解壓后取出晾涼。雞蛋取蛋黃加白砂糖攪勻后加入牛奶混合均勻，倒入煮鍋中，將煮鍋置于電磁爐上小火（60 ℃左右）加熱，全程不停攪拌，保持似開未開的狀態(tài)，直到漿水濃厚，關(guān)火后連鍋放入冷水中降溫，并不停攪拌，過篩得到更為細(xì)膩的蛋奶漿，放置涼透。淡奶油加糖用電動(dòng)打蛋器打發(fā)。魚膠片放置不銹鋼碼斗中進(jìn)行水浴加熱。將以上配制好的原料混合，攪拌使其達(dá)到均勻。

（2）殺菌。在75～78 ℃溫度下，在殺菌缸內(nèi)持續(xù)15 min，即可達(dá)到殺菌效果。這種方法僅適用于常見的細(xì)菌、酵母和霉菌為代表的真菌，但對(duì)于芽孢菌等微生物卻可能達(dá)不到滅菌效果，因?yàn)檫@類生物耐熱性強(qiáng)。若是所選原材料菌種比較多，可以適當(dāng)延長殺菌時(shí)間，通過20～30 min的殺菌過程，使混合料中的細(xì)菌得到徹底滅殺，將微生物的含量控制在每克材料中不超過50個(gè)的水平。具體過程可以利用大腸桿菌為試驗(yàn)對(duì)象，驗(yàn)證殺菌效果。

（3）均質(zhì)。混合料如果不做均質(zhì)處理，也可以作為冰淇淋的主要材料，但質(zhì)地較差。想要讓混合料的膨脹率提高、減少冰結(jié)晶等，均質(zhì)織細(xì)膩，潤滑柔軟，持久性好，質(zhì)量穩(wěn)定，就要對(duì)它進(jìn)行均質(zhì)處理?；旌狭显跉⒕髮⒘戏旁跍囟?3～65 ℃環(huán)境下，采用兩級(jí)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，第一級(jí)壓力在15～20 MPa，第二級(jí)采用3～6 MPa。

（4）冷卻與老化。在均質(zhì)處理后，應(yīng)把原料馬上移入冷卻設(shè)備中，使溫度快速降到2～4 ℃。制冷器具可以選擇家用冰箱。老化對(duì)于混合原料來說，能讓它實(shí)現(xiàn)物理層面的成熟。一般采用2～4 ℃進(jìn)行冷卻，其作用就是讓脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分溶解于水中，從而讓材料更加黏稠，為凝凍膨脹帶來方便，并保持冰淇淋原有的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

（5）凝凍。冰淇淋的制造離不開凝凍環(huán)節(jié)。凝凍就是在攪拌均勻料后，放入制冷設(shè)備中讓它的溫度降低，變成半固體狀。讓其中的氣泡均勻分布，并讓其中20%～40%的水分變成細(xì)小的冰結(jié)晶。經(jīng)過這樣的處理后，冰淇淋開始成形。

（6）硬化。硬化是最后一道工序，是在包裝好凝凍后的冰淇淋后，再次對(duì)它進(jìn)行低溫冷凍，使其組織形態(tài)進(jìn)一步固化，讓它的表面進(jìn)一步布滿微小的冰晶體。

（7）貯藏。硬化后的冰淇淋產(chǎn)品保存在低溫冷藏庫中，庫溫為-20 ℃，不能高于-18 ℃。

1.3.3桃膠冰淇淋感官評(píng)價(jià)

根據(jù)桃膠冰淇淋的特征，擬定可用的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，總分100，其中將色澤、風(fēng)味、形體、組織狀態(tài)各設(shè)為20、30、30、20分。本次擬定的感官評(píng)定表見表1。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制訂好后，找20位師生，按照表中所擬定的標(biāo)準(zhǔn)來完成感官評(píng)定，最后依據(jù)所評(píng)定的結(jié)果，優(yōu)化改良冰淇淋的配方。

表1　感官評(píng)定表

1.3.4膨脹率的測定

取一玻璃漏斗，插在250 mL容量瓶內(nèi)，然后取50 mL冰淇淋樣品，倒入瓶內(nèi)，并添加200 mL蒸餾水，將冰淇淋全部移入容量瓶中，在溫水浴中保溫，待泡沫盡量然后以滴定管滴加蒸餾水于容量瓶消除后冷卻。吸取2 mL乙醚注入容量瓶中消除剩余泡沫，記錄滴加蒸餾水毫升數(shù)(加入乙醚容積和滴加蒸餾水容積之和相當(dāng)于50 m3冰淇淋空氣量）。

膨脹率（%）=[（加入乙醚的毫升數(shù)+加入蒸餾水的毫升數(shù)）/（50-加入乙醚與水的毫升數(shù)）]×100。

2　結(jié)果與分析

選擇輔料，以桃膠、淡奶油、糖、雞蛋、牛奶5種原料作為主要輔料，以求達(dá)到最好的品質(zhì)，以此來進(jìn)行試驗(yàn)，以確定各種輔料的用量（見表2），本次實(shí)驗(yàn)以五因素三水平的正交試驗(yàn)[L9(35)]為主，從而測定出桃膠冰淇淋的最佳配方，再依據(jù)表1中標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果做出感官評(píng)定，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表2　正交設(shè)計(jì)因素與水平表

表3　正交試驗(yàn)及結(jié)果表

由表3可知，桃膠冰淇淋的最佳配方組合是A2B1C2D3E1。比較本試驗(yàn)5個(gè)因素R值大小，經(jīng)極差分析可知，因素主次順序是RB＞RE＞RA＞RD＞RC，即對(duì)感官影響的大小依次為雞蛋、淡奶油、糖、桃膠和牛奶，牛奶的感官影響幾乎可以忽略不計(jì)。根據(jù)表3中各因素試驗(yàn)指標(biāo)綜合比較，可以直觀看出的桃膠冰淇淋的配方最佳組合是A2B1C2D3E1，即糖45 g、雞蛋1個(gè)、牛奶240 mL、桃膠20 g、淡奶油160 g。由正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果可知，13號(hào)試驗(yàn)的效果最好。13號(hào)試驗(yàn)的組合為A2B1C2D3E1，其感官評(píng)分為94，與極差分析結(jié)果是相一致的。

3　結(jié)論

本文對(duì)桃膠冰淇淋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，并利用食品感官評(píng)定和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，最終優(yōu)化了桃膠冰淇淋的最優(yōu)配方，即糖45 g、雞蛋1個(gè)、牛奶240 mL、桃膠20 g、淡奶油160 g。在此條件下，制成的桃膠冰淇淋風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，香氣濃郁。

參考文獻(xiàn)：

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