金佳幸，劉 俊，高 艷，杜尚軍

（安順學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，貴州安順 561000)

肉干貯藏過程中易滋生霉菌而引起腐敗變質(zhì)[1]，且其貯藏穩(wěn)定性受水分活度的影響。目前，市場(chǎng)上的肉干產(chǎn)品主要通過添加防腐劑的方法延長保質(zhì)期，如山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等，其中雙乙酸鈉是高效的霉菌與細(xì)菌的抑制劑，也是市場(chǎng)上肉制品應(yīng)用較多的一種防腐劑[2-3]。肉干的安全、長效防腐保藏新技術(shù)也是學(xué)者研究的熱點(diǎn)。張喜才[4]等采用天然的防腐劑肉桂油對(duì)鵝肉干防腐效果進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)肉桂油的防霉效果優(yōu)于傳統(tǒng)防腐劑山梨酸鉀。肉桂油中的主要抑菌成分為肉桂醛，是一種天然的抑菌劑[5]，特別是對(duì)細(xì)菌及真菌具有較好的抑制作用。但肉桂醛易揮發(fā)，抗菌作用不持久。因此，本文在了解傳統(tǒng)豬肉干干燥特性后，將具有抗菌活性的β-環(huán)糊精包埋肉桂醛緩釋防腐包應(yīng)用于傳統(tǒng)豬肉干的保藏，并與化學(xué)防腐劑雙乙酸鈉進(jìn)行防腐應(yīng)用對(duì)比，通過觀察肉干貯藏過程中霉變情況，研究其應(yīng)用效果，旨為傳統(tǒng)肉干的綠色安全防腐提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉、香辛及調(diào)味料、β-環(huán)糊精、肉桂醛和雙乙酸鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-1AlV型真空干燥箱：天津市泰斯儀器有限公司；恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上?，樮帉?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；AR224CN型電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；MB90快速水分測(cè)定儀：奧豪斯儀器（常州）有限公司；冠亞水分活度測(cè)定儀：深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；真空封口機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 傳統(tǒng)豬肉干及添加雙乙酸鈉防腐劑豬肉干的制作

（1）工藝流程。原料的選擇與處理→預(yù)煮→切片→復(fù)煮→干制→包裝和儲(chǔ)藏。

（2）傳統(tǒng)豬肉干的制作過程。新鮮豬后腿瘦肉除雜，切分后預(yù)煮約20 min，冷卻切片后按比例添加調(diào)味料復(fù)煮收汁，置于65 ℃鼓風(fēng)干燥箱干燥至適宜水分。

（3）添加雙乙酸鈉防腐劑豬肉干的制作過程。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），雙乙酸鈉在肉干制品中的最大添加量為0.3%，計(jì)算各種調(diào)料、肉以及水的總質(zhì)量來確認(rèn)雙乙酸鈉的量（添加含量為0.3%）；先用制作肉干所需要的水溶解雙乙酸鈉后，再和調(diào)料一起倒入鍋中，按肉干的工藝流程制作即可得到添加了雙乙酸鈉的肉干。

1.3.2 傳統(tǒng)豬肉干及添加雙乙酸鈉防腐劑豬肉干的干燥特性研究

在肉干干燥過程中，每隔1 h分別測(cè)定不添加防腐劑和添加雙乙酸鈉防腐劑的豬肉干中的水分活度及水分含量，繪制肉干干燥特性曲線，了解肉干干燥特性及雙乙酸鈉防腐劑對(duì)肉干干燥特性的影響。

1.3.3 肉干水分含量及水分活度的測(cè)定

采用快速鹵素水分測(cè)定儀及冠亞水分活度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，水分活度測(cè)定溫度控制在25 ℃。

1.3.4 肉桂醛β-環(huán)糊精包合物緩釋防腐包的制備

參照錢亮亮[6]等的密封控溫法，制備肉桂醛-β-環(huán)糊精包合物，將制得的包合物按需稱重裝入加厚茶葉包，密封制成β-環(huán)糊精包合物緩釋防腐包。

1.3.5 肉桂醛β-環(huán)糊精防腐包及雙乙酸鈉在肉干上的防腐應(yīng)用

選擇1.3.1中未添加雙乙酸鈉的肉干，將肉桂醛β-環(huán)糊精包合物防腐包按1 g、2 g、3 g和4g的添加量放入裝有肉干的鋁箔袋中密封，將同規(guī)格的添加0.3%的雙乙酸鈉袋裝肉干作為對(duì)照，并將無任何防腐處理的肉干作為空白組，均置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行快速保藏實(shí)驗(yàn)，隔2 d觀察一次、記錄肉干的長霉情況，研究肉桂醛β-環(huán)糊精防腐包及雙乙酸鈉在肉干上的防腐應(yīng)用效果。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉干的干燥特性

如圖1所示，在烘干前，純?nèi)飧伤只疃葹?.925，添加雙乙酸鈉的肉干水分活度為0.921，干燥6 h后，純?nèi)飧伤只疃葹?.627，添加雙乙酸鈉的肉干水分活度為0.603，干燥時(shí)間越長，水分活度越低。干燥3 h前，純?nèi)飧膳c添加雙乙酸鈉的肉干水分活度差別不大，添加雙乙酸鈉對(duì)于肉干的水分活度影響較小，但干燥3 h后，添加雙乙酸鈉組的肉干水分活度較純?nèi)飧傻?，說明可能在低水分活度區(qū)域，雙乙酸鈉的添加對(duì)肉干水分的自由度有一定影響。

由圖2可知，隨著烘干時(shí)間的延長，純?nèi)飧膳c添加雙乙酸鈉肉干的水分含量逐漸降低，干燥4 h之后，水分含量均低于20%，符合《肉干》（GB/T 23969-2009）[7]要求。添加雙乙酸鈉組肉干干燥過程中的水分含量整體高于純?nèi)飧山M的水分含量，再結(jié)合圖1，可推測(cè)雙乙酸鈉對(duì)肉干的水分活度有一定影響，雙乙酸鈉的添加降低了肉干中水分的自由程度，抑制了肉干水分的揮發(fā)。最終選擇干燥5 h后的肉干（水分活度在0.650以上0.670以下、水分含量約16%的肉干）進(jìn)行后期保藏實(shí)驗(yàn)。

2.2 雙乙酸鈉與肉桂醛β-環(huán)糊精緩釋防腐包的防腐效果對(duì)比

由表1可知，添加1.0 g肉桂醛防腐包的肉干35 d后開始長霉，添加2.0 g肉桂醛防腐包的肉干48 d后開始長霉，而添加有3.0 g及以上肉桂醛防腐包的肉干，在貯藏6個(gè)月后未霉變，添加0.3%雙乙酸鈉組肉干貯藏6個(gè)月后也未霉變，而空白組肉干貯藏28 d后開始霉變，說明3.0 g及以上的肉桂醛緩釋防腐包與0.3%雙乙酸鈉對(duì)肉干防腐保藏具有一定效果，且當(dāng)防腐包添加量在3.0 g及以上時(shí)，效果與雙乙酸鈉防腐劑一致。

表1 雙乙酸鈉與肉桂醛β-環(huán)糊精緩釋防腐包肉干儲(chǔ)藏6個(gè)月長霉及貯藏情況表

3 結(jié)論

本文在將具有抗菌活性的肉桂醛β-環(huán)糊精緩釋防腐包應(yīng)用于傳統(tǒng)肉干的保藏中，并與傳統(tǒng)防腐劑雙乙酸鈉防腐效果進(jìn)行對(duì)比。研究發(fā)現(xiàn)，肉干干燥4 h之后，水分含量低于20%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，但雙乙酸鈉的添加對(duì)干燥過程中肉干的水分活度有一定影響，雙乙酸鈉可能降低了肉干中水分的自由程度，抑制了肉干水分的揮發(fā)。選擇干燥5 h后的肉干（水分活度在0.650以上0.670以下、水分含量約16%的肉干）進(jìn)行后期保藏實(shí)驗(yàn)，在肉干保藏實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，添加3.0 g及以上的肉桂醛緩釋防腐包的肉干與添加0.3%雙乙酸鈉的肉干均具有較長的保存時(shí)間，說明一定添加量的肉桂醛緩釋防腐包可應(yīng)用于傳統(tǒng)肉干的長期保藏。