張 旭，潘先興，田一鳴，李辣梅，夏子茜，嚴(yán) 涵，王 瑞

（貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550000）

食用菌已有幾千年的栽培歷史。截至目前，全世界已發(fā)現(xiàn)2 000 多種真菌，其中野生真菌200 余種[1]。作為一種功能性食品、藥物和營(yíng)養(yǎng)品，食用菌的潛在價(jià)值受到世界范圍的廣泛關(guān)注[2]。我國(guó)野生食用菌種類豐富，主要有香菇（Basidaiomycetes）、木耳（Auricularia auricula）、黑松露（Tuber melanosporum）、白松露（Tuber magnalum）、羊肚菌（Morchella esculenta）、牛肝菌(Boletusedulis)、松茸（Tricholoma matsutake）、雞油菌（Cantharellaceaespp.）、雞從菌（Collybia albuminosa）、姬松茸（Agaricus blazei）等[3]。食用菌因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、濃郁的鮮味成分和獨(dú)特的口感深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

食用菌的品質(zhì)由顏色、質(zhì)地和風(fēng)味所決定，其中顏色是最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。但食用菌在采后仍在進(jìn)行呼吸，易發(fā)生褐變、失水、質(zhì)構(gòu)變化及自溶等現(xiàn)象，從而降低食用菌鮮品的商品價(jià)值。褐變是食用菌鮮品采后品質(zhì)劣變的主要現(xiàn)象之一，通常是由呼吸作用、機(jī)械傷、濕度和致腐菌等因素引起的[4]。食用菌褐變分為酶促褐變和非酶褐變，其中酶促褐變是主要的[5]。影響食用菌褐變的因素主要包括內(nèi)部因素和外部因素。已見報(bào)道的抑制食用菌采后褐變的方法有低溫貯藏、氣調(diào)包裝、涂膜處理、褐變酶抑制劑及輻照處理等。目前，關(guān)于食用菌褐變的文獻(xiàn)主要集中于食用菌干品褐變機(jī)理的研究上，而對(duì)食用菌鮮品的褐變機(jī)理及其抑制方法鮮有報(bào)道。

本文綜述了引起食用菌褐變的主要因素，介紹了食用菌鮮品采后褐變的機(jī)理及抑制方法，并對(duì)今后抑制食用菌褐變的方法提出了建議，為食用菌的保鮮和應(yīng)用提供參考。

1 食用菌褐變的內(nèi)在影響

食用菌組織含水量較高，采后具有較強(qiáng)的呼吸和代謝，導(dǎo)致菌蓋開傘、菌柄伸長(zhǎng)、菌體收縮軟化、失重、褐變等，從而縮短貯運(yùn)壽命，降低商品及食用價(jià)值[6]。食用菌鮮品采后褐變的內(nèi)在原因主要是酶促褐變和美拉德反應(yīng)。

1.1 酶促褐變

食用菌采摘后，其細(xì)胞完整性遭到破壞，使得酶與多酚底物接觸，從而發(fā)生酶促褐變。誘發(fā)食用菌酶促褐變的主要酶為多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）[7]。酶促褐變過(guò)程中，PAL 先將底物合成酚類物質(zhì)，之后PPO 將酚類底物通過(guò)不同的途徑氧化生成黑色素物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，食用菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中合成的酚類物質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。但在采收或采后處理過(guò)程中，食用菌受到外界損傷或處于不良環(huán)境中，食用菌細(xì)胞發(fā)生破裂，導(dǎo)致底物與PPO、PAL 接觸，發(fā)生氧化褐變，從而使蘑菇顏色變深。并且，PPO 活性隨著貯藏時(shí)間的增加不斷升高，食用菌的褐變程度也在不斷增加。

食用菌的酶促褐變受PPO 活力、PAL 活力、酚類底物含量和種類，及底物與酶的結(jié)合程度等因素的控制，如雙孢菇，酶促褐變的底物主要是酪氨酸、γ-谷氨酰胺酰-4-羥基苯（γ-L-glutaminyl-4-hydroxybenzene，GHB），以及它們的氧化和水解產(chǎn)物[8]。由于GHB 和酪氨酸是相當(dāng)穩(wěn)定的化合物，因此較高的PPO 活性才能使雙孢菇發(fā)生酶促褐變。Wu 等[9]研究了紫外線處理后雙孢菇不同部位酚類底物的含量和褐變程度。將雙孢菇經(jīng)過(guò)1.0 kJ/m2的紫外線照射100 s 后，于4 ℃條件下貯藏27 d。結(jié)果表明，酚類物質(zhì)和GHB 在菌褶內(nèi)的含量最高，分別為6.87g/kg和3.50 g/kg；在雙孢菇內(nèi)蓋中含量最低，為3.50 g/kg 和0.74 g/kg，因此雙孢菇的菌褶最容易發(fā)生褐變。Shekari 等[10]研究了褪黑素處理對(duì)雙孢菇褐變及生化特性的影響。將雙孢菇在0（對(duì)照）、100 μmol/L 的褪黑素溶液中浸泡5 min，取出瀝干，置于4 ℃、85%RH 條件下保存15 d。結(jié)果表明，第15 天時(shí)，對(duì)照組和處理組的PPO 活力分別為49、93 U/g，顯著高于0 d 時(shí)的活力（9 U/g）。這說(shuō)明PPO活力增加會(huì)引起雙孢菇發(fā)生褐變。

1.2 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是代謝過(guò)程中羰基化合物和氨基化合物發(fā)生反應(yīng)，形成多羰基化合物等棕色物質(zhì)的過(guò)程[11-12]。靳苗苗等[11]研究了乙醇熏蒸對(duì)雙孢菇的護(hù)色作用。將雙孢菇用95%乙醇熏蒸3 h，4 ℃貯藏12 d。結(jié)果表明，經(jīng)乙醇熏蒸后雙孢菇的還原糖和游離氨基酸含量為0.17%和15 mg/100 g，PPO、PAL 活力為4.2、89 U/g，且整個(gè)貯藏期還原糖和游離氨基酸波動(dòng)較平穩(wěn)；而對(duì)照組則分別為0.23%、27 mg/100 g、6 U/g 和118 U/g，由于對(duì)照組持續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致整個(gè)貯藏期間還原糖和游離氨基酸數(shù)值波動(dòng)較大。因此，乙醇熏蒸可以有效抑制雙孢菇發(fā)生美拉德反應(yīng)，降低PPO 和PAL 的活力，減少褐變。

2 食用菌褐變的外在影響

食用菌發(fā)生褐變是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，不僅受自身酶促褐變和非酶褐變等內(nèi)在因素的影響，同時(shí)采后的一些因素，如微生物侵染病害、機(jī)械損傷、貯運(yùn)環(huán)節(jié)（溫度、濕度、氣體環(huán)境）等外界因素也會(huì)造成食用菌鮮品發(fā)生褐變。

2.1 微生物侵染

食用菌在生長(zhǎng)過(guò)程中極易受病原菌的侵染，發(fā)生細(xì)菌性褐斑病，使食用菌鮮品表面出現(xiàn)褐斑，顏色變深，最后發(fā)生褐變并腐爛。引起食用菌發(fā)生細(xì)菌性褐斑病的細(xì)菌主要為假單胞菌屬細(xì)菌，它能夠?qū)е码p孢菇、平菇、杏鮑菇和金針菇發(fā)生細(xì)菌性褐斑病[13]。Soler 等[14]對(duì)雙孢菇褐斑病病原菌進(jìn)行分離與鑒定。結(jié)果表明，托拉斯假單胞桿菌（Pseudomonas tolaasiiPaine）為細(xì)菌性褐斑病的主要致病細(xì)菌。它能通過(guò)產(chǎn)生一種脂多糖類的細(xì)胞外毒素tolaasins，破壞食用菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞破裂，受感染的子實(shí)體表面發(fā)黏腐爛并發(fā)生褐變[15]。托拉斯假單胞桿菌能侵染多種栽培食用菌，其傳播介體為空氣、土壤、帶病子實(shí)體、昆蟲等，能夠在較短時(shí)間內(nèi)感染子實(shí)體、產(chǎn)生病斑并快速蔓延。

此外，除托拉斯假單胞桿菌外，其他種類的細(xì)菌也會(huì)引起食用菌發(fā)生斑點(diǎn)病，導(dǎo)致食用菌發(fā)生褐變。Wang等[16]研究了杏鮑菇褐腐病致病菌的分離鑒定。結(jié)果表明，引起杏鮑菇褐腐病的致病菌為惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）。趙慧[17]研究了平菇黃斑病病原菌的分離鑒定。結(jié)果表明，導(dǎo)致平菇發(fā)生黃斑病的病原菌為解淀粉芽孢桿菌（B.amyloliquefaciens）。

2.2 機(jī)械損傷

食用菌在采收過(guò)程中不可避免地產(chǎn)生機(jī)械傷，組織細(xì)胞發(fā)生破裂，使酪氨酸酶、酚類底物和O2之間發(fā)生接觸，食用菌出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。機(jī)械設(shè)備采摘的食用菌在采后1 h 內(nèi)會(huì)立即發(fā)生褐變，因此這類食用菌通常被制成罐頭或進(jìn)一步加工[18]。Gao 等[19]研究了環(huán)境因子對(duì)雙孢菇損傷敏感性的影響，研究發(fā)現(xiàn)，損傷敏感值越低，雙孢菇的機(jī)械損傷也越低。將食用菌置于以下不同環(huán)境中進(jìn)行種植并機(jī)械采收，覆土的厚度2.5、5 cm，菇房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度80%、87%。結(jié)果表明，當(dāng)覆土材料為5 cm 和菇房?jī)?nèi)相對(duì)濕度為87%時(shí)，雙孢菇的損傷敏感值最低，為9.82；而覆土材料為2.5 cm，菇房?jī)?nèi)相對(duì)濕度為80%時(shí)，雙孢菇的損傷敏感值最高，為18.67。說(shuō)明適當(dāng)?shù)母餐梁穸群拖鄬?duì)濕度可以降低雙孢菇的損傷敏感值，從而減少機(jī)械損傷。陳代良等[20]通過(guò)振動(dòng)脅迫模擬了運(yùn)輸過(guò)程中機(jī)械損傷對(duì)雙孢菇品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，3.33 Hz 頻率下震動(dòng)24 h，雙孢菇中PPO、POD、SOD 和CAT 分別為7.54、0.17、1.73、5.62 U/(g·min)，對(duì)照組為5.15、0.28、2.63、7.69 U/(g·min)，此外，處理組的褐變值為對(duì)照組的1.57 倍。說(shuō)明機(jī)械損傷后雙孢菇發(fā)生了嚴(yán)重的氧化損傷，導(dǎo)致其發(fā)生氧化褐變，品質(zhì)下降。

2.3 貯藏溫度

溫度是影響采后褐變的重要因素之一。較高的貯藏溫度會(huì)強(qiáng)化食用菌的一系列生理代謝能力，使食用菌內(nèi)部PPO 活性提高，微生物生長(zhǎng)繁殖，加速食用菌的褐變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，導(dǎo)致食用菌經(jīng)濟(jì)價(jià)值降低。Li 等[21]研究了低溫貯藏對(duì)杏鮑菇采后品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，第18 天時(shí)，2 ℃下貯藏的杏鮑菇的總酚含量為65.62 mg/g，褐變度為6.83，而8 ℃下杏鮑菇的總酚含量為52.73 mg/g，褐變度為9.27，此時(shí)杏鮑菇已發(fā)生嚴(yán)重褐變。謝麗源等[22]研究了貯藏溫度對(duì)采后杏鮑菇生理特性的影響。將杏鮑菇分別于12 ℃和4 ℃、相對(duì)濕度85%的條件下貯藏15 d。12 ℃條件下貯藏杏鮑菇的PPO 活力為27.6 U/g，杏鮑菇已發(fā)生嚴(yán)重褐變，而4 ℃條件下貯藏杏鮑菇的PPO 活力為14.1 U/g，杏鮑菇只出現(xiàn)了部分褐變。較低的采后貯藏溫度雖會(huì)抑制褐變，但會(huì)導(dǎo)致食用菌出現(xiàn)冷害，段學(xué)武等[23]研究了草菇的冷害及有關(guān)生理變化。將草菇分別貯藏于15 ℃、5 ℃的環(huán)境中72 h，結(jié)果表明，15 ℃下的草菇?jīng)]有出現(xiàn)滲水，失重率為6.2%，而5 ℃下的草菇由于發(fā)生冷害出現(xiàn)大量滲水。因此，低溫貯藏可以降低食用菌褐變，但也要防止發(fā)生冷害。

2.4 相對(duì)濕度

食用菌貯藏期間的相對(duì)濕度是褐變產(chǎn)生的另一個(gè)重要因素。較低的相對(duì)濕度會(huì)導(dǎo)致食用菌內(nèi)部水分流失，出現(xiàn)皺縮、細(xì)胞破裂等現(xiàn)象；從而增加褐變底物濃度，激活褐變相關(guān)酶活性，加速褐變速率。但是，過(guò)高的相對(duì)濕度（100%RH）會(huì)使蘑菇表面的水蒸氣出現(xiàn)凝結(jié)，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖，從而誘導(dǎo)褐變發(fā)生[24]。Rux 等[24]研究雙孢菇在RH 為76%、86%、96%、100%，7 ℃的條件下內(nèi)部水分的變化。結(jié)果表明，當(dāng)雙孢菇處于100%相對(duì)濕度的條件下，雙孢菇內(nèi)水分以0.1 mg/(kg·s)蒸騰，但因相對(duì)濕度太高，出現(xiàn)了軟爛和褐變現(xiàn)象；當(dāng)雙孢菇處于86%相對(duì)濕度條件下，水分以0.24 mg/(kg·s)蒸騰，此時(shí)雙孢菇品質(zhì)良好。Zan 等[25]研究了相對(duì)濕度對(duì)草菇能量狀況和線粒體代謝的影響。將采后的草菇分別置于95%和75%的相對(duì)濕度下貯藏5 d。結(jié)果表明，在第3 天時(shí)，95%RH 環(huán)境下草菇的三磷酸腺苷（ATP）和一磷酸腺苷（AMP）含量分別為84.96、51.08 μg/g，75%RH 環(huán)境下的為49.82、57.43 μg/g。第5 天時(shí)，95%RH 和75%RH 環(huán)境下草菇的褐變?cè)u(píng)分為5.5 和4.2，均為輕度褐變。而對(duì)照組的褐變?cè)u(píng)分為2.1，為嚴(yán)重褐變。說(shuō)明適宜的相對(duì)濕度可以減緩草菇的能量代謝，降低體內(nèi)酶的活性，延緩褐變發(fā)生。

2.5 氣體環(huán)境

食用菌褐變現(xiàn)象的發(fā)生與其采后所處的氣體環(huán)境有關(guān)，氣體環(huán)境會(huì)直接影響食用菌鮮品的呼吸速率及其他生理代謝。食用菌在進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，呼吸伴隨著熱和水的釋放。因此，食用菌較高的呼吸速率會(huì)導(dǎo)致食用菌表面出現(xiàn)較多的水氣和較高的表面溫度，從而促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，提高PPO 的活性，加快褐變速率。呼吸速率受溫度、O2和CO2濃度的影響[26]。降低O2濃度、增加CO2濃度被廣泛用于減緩果蔬采后呼吸速率[27]。然而，在實(shí)際應(yīng)用中，CO2濃度應(yīng)保持在12%以下，可防止食用菌的CO2生理?yè)p傷，O2濃度應(yīng)保持在1%以上，可防止食用菌出現(xiàn)無(wú)氧呼吸[28]。

氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）常用于果蔬采后的保鮮，可以防止其發(fā)生褐變。MAP 通過(guò)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體組成成分，可以減緩呼吸速率、抑制酶的活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖，此外，還可提高超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶的活性，從而抑制褐變。Zalewska 等[29]研究了改良?xì)庹{(diào)包裝對(duì)雙孢菇品質(zhì)的影響。將雙孢菇裝入厚度為44 μm 的PET 保鮮袋中，充入不同比例的氣體（MAP1：5%O2＋10%CO2＋85%N2；MAP2：10%O2＋5%CO2＋85%N2；MAP3：0%O2＋20%CO2＋80%N2；MAP4：20%O2＋0%CO2＋80%N2），貯藏14 d。結(jié)果表明，14 d 時(shí)當(dāng)氣體環(huán)境為10%O2＋5%CO2＋85%N2時(shí)，雙孢菇的L*為88.49，而對(duì)照組的L*為84.22。Fhl 等[30]研究了不同氣調(diào)包裝對(duì)平菇貯藏品質(zhì)的影響。將平菇貯藏在不同比例的氣體中，包括100%O2、50%O2＋50%N2、3%O2＋7%CO2＋90%N2及空氣，貯藏27 d。結(jié)果表明，在第27 天時(shí)，50%O2＋50%N2氣調(diào)包裝下平菇的b*為49.13，而對(duì)照組的b*為55.13，說(shuō)明50%O2＋50%N2可以有效抑制褐變的發(fā)生。因此，適當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝可以減緩雙孢菇L*的下降和b*的上升，延緩其發(fā)生褐變，提高貯藏品質(zhì)。

3 抑制食用菌褐變的方法

3.1 預(yù)冷處理

在果蔬的貯藏過(guò)程中，預(yù)冷后進(jìn)行低溫貯藏是一種常用的手段[31-35]。食用菌的褐變程度隨溫度的升高而增加，因此對(duì)食用菌進(jìn)行預(yù)冷和冷藏是防止其褐變的重要方法。食用菌采摘后，預(yù)冷處理（4～5 ℃）可以有效減緩其新陳代謝、變質(zhì)和褐變的發(fā)生，從而有效延長(zhǎng)食用菌的貯運(yùn)品質(zhì)和貨架期[31]。鼓風(fēng)預(yù)冷、水預(yù)冷和真空預(yù)冷是水果和蔬菜最常用的預(yù)冷方法。劉達(dá)玉等[32]將杏鮑菇進(jìn)行真空預(yù)冷，預(yù)冷壓力為0.01 MPa 以下，使杏鮑菇中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí)停止預(yù)冷。結(jié)果表明，預(yù)冷后的杏鮑菇失重率為2.1%，顯著低于對(duì)照組。Razieh 等[33]研究了預(yù)冷處理對(duì)雙孢蘑菇品質(zhì)參數(shù)的影響。將采后的雙孢菇置于2、6、10 ℃條件下鼓風(fēng)預(yù)冷3 h 后，于4 ℃、75%相對(duì)濕度的條件下貯藏7 d。研究結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)2 ℃預(yù)冷雙孢菇的BI 為18.97，而對(duì)照組的BI 為26.37；說(shuō)明在2 ℃下預(yù)冷處理可以有效地延緩雙孢菇的褐變。梁豪等[34]研究了真空預(yù)冷壓力對(duì)杏鮑菇采后貯藏品質(zhì)的影響。將杏鮑菇于4 ℃，預(yù)冷壓力為800、900、1 000、1 100、1 200、1 500、2 000 Pa 的條件下進(jìn)行預(yù)冷。結(jié)果表明，真空預(yù)冷壓力為1 000 Pa 時(shí)，杏鮑菇的呼吸速率峰值出現(xiàn)在第8 天，為79.5 mL/(kg·h)，而對(duì)照組的呼吸速率峰值出現(xiàn)在第6 天，為97.3 mL/(kg·h)；說(shuō)明真空預(yù)冷可以降低杏鮑菇的呼吸峰值并減緩其峰值的出現(xiàn)。

3.2 輻照處理

輻照作為一種新的保鮮技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域，其通過(guò)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性，達(dá)到殺滅果蔬表面微生物的效果，有效地控制細(xì)菌性褐斑病的發(fā)生。常用于食用菌采后保鮮的輻射技術(shù)有UV-C 射線、γ射線和電子束輻照等。葉爽等[36]研究了γ 射線輻照對(duì)香菇采后貯藏過(guò)程中水分特性及理化指標(biāo)的影響。將香菇用1.0 kGy 劑量60Co 源γ 射線輻照2.5 h，置于4 ℃貯藏21 d。結(jié)果表明，在第21 天時(shí)，輻照處理組香菇L*值為87.77，而對(duì)照組L*值為80.71，說(shuō)明輻照處理可以延緩褐變的發(fā)生。Shi 等[37]研究超聲與輻照對(duì)香菇冷藏品質(zhì)的影響。將香菇分別進(jìn)行超聲波處理（40 kHz、300 W、10 min）和輻照處理（1.0 kGy 劑量60Co 源γ射線處理1.5 h），于4 ℃、75%相對(duì)濕度環(huán)境中貯藏20 d。結(jié)果表明，第20 天時(shí)，超聲波+輻照結(jié)合處理組香菇的總酚含量和PAL 分別為647 mg/kg、188 U/mg；對(duì)照組為342 mg/kg、203 U/mg。這說(shuō)明輻照處理可以有效抑制PAL 活性，防止多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為黑色物質(zhì)，延緩褐變的發(fā)生。

3.3 可食用涂膜處理

半透性可食用涂膜作為一種屏障，可以防止果蔬與環(huán)境進(jìn)行氣體交換，減少水分的蒸發(fā)和溶質(zhì)的流失，降低果蔬的生理代謝和呼吸強(qiáng)度，從而有效抑制果蔬的變色。常見的可食用涂膜材料有殼聚糖、海藻酸鈉、黃芩膠、蘆薈凝膠、高甲氧基果膠、變性淀粉和羧甲基纖維素鈉等。Karimirad 等[38]研究了含有柑橘精油的納米殼聚糖涂膜對(duì)雙孢菇的保鮮效果。將柑橘精油與納米殼聚糖按照1∶0.5 混合配置成0.5%的溶液，涂抹到雙孢菇的表面，在4 ℃、90%的相對(duì)濕度條件下貯藏20 d。結(jié)果表明，涂膜后杏鮑菇褐變指數(shù)和PPO 活性分別為21.1、29.4 U/g，對(duì)照組的褐變指數(shù)和PPO 活性為26.1、69.7 U/g。錢磊等[39]研究了羧甲基殼聚糖對(duì)杏鮑菇保鮮的效果。將10 g/L 羧甲基殼聚糖保鮮劑涂抹在杏鮑菇表面，4℃貯藏30 d。結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組杏鮑菇的L*和PPO 活性分別為75.6、27.3U/g，而對(duì)照組為55.2、46.7 U/g。說(shuō)明殼聚糖涂膜處理可以減緩食用菌的褐變。

3.4 多酚氧化酶抑制劑處理

引起食用菌褐變的酶主要是PPO，因此抑制或延緩PPO 的活性可以有效減少酶促褐變現(xiàn)象的發(fā)生。多酚氧化酶抑制劑通過(guò)與底物酪氨酸、γ-谷氨酰胺酰-4-羥基苯優(yōu)先結(jié)合形成不可催化的中間體，切斷了PPO 催化途徑，從而抑制食用菌鮮品的酶促褐變。目前常見的PPO抑制劑主要分為兩類，一類為化學(xué)合成，如間苯二酚、聯(lián)芳類化合物、咪唑乙酮和一些雙鏈低聚核苷酸，他們具有較高的PPO 抑制性和低毒性。此外自然界也是PPO 抑制劑的重要來(lái)源，PPO 抑制劑可從蘆薈、桑樹和番紅花等藥用植物中提取，但具體成分尚未明確。Li 等[40]研究了L-精氨酸對(duì)雙孢菇采后品質(zhì)的影響。將預(yù)冷后的雙孢菇在5 mmol/LL-精氨酸、10 mmol/LL-精氨酸和25 mmol/LL-精氨酸的水溶液中浸泡10 min，樣品在4 ℃、相對(duì)濕度為80%～90%的環(huán)境中避光貯藏8 d。結(jié)果表明，在第6 天時(shí)，經(jīng)過(guò)10 mmol/LL-精氨酸浸泡后雙孢菇的色差值（ΔE）和PPO 活性分別為37.71、61.2 U/g，而對(duì)照組為55.45、92.7 U/g。

4 結(jié)論與展望

本文就食品菌鮮品采后褐變發(fā)生的影響因素進(jìn)行了探討。內(nèi)部因素主要有酶促褐變和美拉德反應(yīng)，外部因素有微生物引起的褐斑病、機(jī)械損傷、采后貯藏溫度、采后相對(duì)濕度和采后氣體環(huán)境等。預(yù)冷、涂膜、氣調(diào)包裝和輻照對(duì)食用菌褐變有一定的抑制作用。此外，PPO 抑制劑也可降低PPO 活性，有效抑制食用菌酶促褐變。

低溫貯藏作為食用菌保鮮的常用手段，可以有效延緩褐變，但其效果有限，應(yīng)將其與涂膜、氣調(diào)包裝、輻照等方法結(jié)合，達(dá)到抑制食用菌褐變的目的，并對(duì)其褐變的抑制機(jī)理進(jìn)行深入探討。同時(shí)，不同方法的結(jié)合可以增加褐變的抑制作用，但成本和經(jīng)濟(jì)效益也應(yīng)考慮到商業(yè)應(yīng)用。因此，輻照處理和多酚氧化酶抑制劑是否會(huì)對(duì)食用菌本身造成影響，以及它們的安全性評(píng)價(jià)，都將需要進(jìn)一步深入。接下來(lái)應(yīng)將復(fù)合保鮮技術(shù)廣泛地應(yīng)用于食用菌保鮮，以延長(zhǎng)食用菌采后貯運(yùn)及貨架壽命，并保持品質(zhì)。