■研究人員發(fā)現(xiàn)柑橘中的天然甜味劑可能改變食品和飲料行業(yè)

尋找天然、低熱量的糖替代品是一項(xiàng)艱巨和充滿挑戰(zhàn)性的工作。近日，佛羅里達(dá)大學(xué)食品和農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所的研究人員在該領(lǐng)域取得了突破性進(jìn)展，首次在柑橘中發(fā)現(xiàn)了新的天然甜味劑。這項(xiàng)研究最近發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上。

這一發(fā)現(xiàn)為食品工業(yè)提供了新機(jī)遇，使生產(chǎn)熱量低同時(shí)保持天然甜味的食品和飲料成為了可能。

佛羅里達(dá)大學(xué)食品科學(xué)副教授Yu Wang 領(lǐng)導(dǎo)了一項(xiàng)研究項(xiàng)目，該項(xiàng)目在11 個(gè)柑橘品種中發(fā)現(xiàn)了8 種新的甜味劑或甜味增強(qiáng)化合物。“通過研究，我們能夠確定人工甜味劑肟V 的天然來源，這是以前從未取得的成果。這為柑橘種植者和育種者創(chuàng)造了更多的機(jī)會(huì)，并使獲得高產(chǎn)量的甜味劑化合物變成了現(xiàn)實(shí)?！?/p>

平衡加工食品中的糖是醫(yī)療系統(tǒng)和食品飲料行業(yè)的長(zhǎng)期目標(biāo)。消費(fèi)者想要甜味的橙汁，但他們也擔(dān)心糖的攝入量過多。發(fā)現(xiàn)新的甜味劑和甜味增強(qiáng)化合物可以為均衡飲食中的糖提供解決方案。

在不補(bǔ)償甜味的情況下減少食物中的糖分會(huì)降低大多數(shù)食物的味道，用糖精、三氯蔗糖或阿斯巴甜等人工甜味劑代替糖，會(huì)留下苦味和金屬味，從而對(duì)食物風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，消費(fèi)者越來越傾向于天然甜味劑。迄今為止，即使是天然的、低熱量的甜味劑，仍有一些類似甘草的苦味。雖然目前天然甜味劑來自水果，但有些水果很難種植。

除了試圖在柑橘中找到天然的甜味劑外，研究人員還希望找到甜味增強(qiáng)劑，能夠顯著減少加工食品中所需的糖量，以達(dá)到相同的感知甜度水平。到目前為止，食品行業(yè)只生產(chǎn)和使用了6 種合成甜味劑和兩種天然甜味劑/甜味增強(qiáng)劑，并得到了美國(guó)食品和藥物管理局的批準(zhǔn)。即使是這些甜味劑也有令人不快的余味和高昂的生產(chǎn)成本。

從佛羅里達(dá)大學(xué)柑橘育種項(xiàng)目中選擇了11 種口味獨(dú)特的柑橘。這些品種包括UF 914（葡萄柚雜種）、甜橙品種EV-2 和OLL-20。

Wang 的研究可能會(huì)為食品行業(yè)帶來更多的機(jī)會(huì)，使其在使用天然產(chǎn)品保持甜度和口感的同時(shí)，生產(chǎn)含糖量和熱量較低的食品和飲料。

原文鏈接：https://www.sciencedaily.com/releases/2022/09/220920103422.htm