西瓜冰鎮(zhèn)后變得更甜
2024-07-12 00:00:00
青少年科技創(chuàng)新報 2024年22期
沒冰鎮(zhèn)過的西瓜，莫得靈魂———不僅不夠冰爽，連甜度也打了幾分折扣。溫度為什么會影響西瓜的甜度呢？
不僅是西瓜，葡萄、荔枝、梨等水果也是冷藏過的更甜。這不是低溫欺騙了你的味覺，而是它們實實在在地變得更甜了。
是糖含量變高了？也不是，答案是它們富含的果糖甜度升級了。果糖分子有吡喃型和呋喃型兩大類異構體。吡喃型果糖對甜度的貢獻更大，而呋喃型果糖的甜度和蔗糖相當。
在一定范圍內，溫度越低，就越能促使呋喃型果糖向吡喃型果糖轉化，使果糖的整體甜度增加。低溫下的果糖甜度可達蔗糖的近兩倍，但超過40益，甜度就會不如蔗糖。
溫度對其他糖類的甜度也有不同程度的影響，但蔗糖的甜度對溫度是不太敏感的，所以冰鎮(zhèn)甘蔗還是沒有冰鎮(zhèn)西瓜吃著快樂。（萬物）
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