不同類型紅曲的功能活性成分含量及體外抗氧化活性比較研究

吳 俐，湯葆莎，賴譜富，李怡彬，翁敏劼，陳君琛，呂旭聰

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003；2.福州大學(xué)化學(xué)學(xué)院，福建 福州 350108；3.福州大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)研究所/福建省食品生物技術(shù)創(chuàng)新工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350108）

0 引言

【研究意義】紅曲由紅曲菌接種于蒸熟攤涼的大米發(fā)酵而得[1]，在中國已有千年的食用和藥用歷史。紅曲菌（Monascus），又稱為紅曲霉，屬于真菌界（Eumyeophyta）、子囊菌門（Aseomycota）、真子囊菌綱（Euaseomycetes）、散囊菌目（Eurotiales）、紅曲科（Monascaeeae）[1-2]。紅曲霉代謝過程中產(chǎn)生紅曲色素、莫納克林 K（MK）、γ-氨基丁酸（GABA）、多糖、麥角固醇等，具降膽固醇、降血壓、抗氧化、降血糖等多種藥理活性[3]。因此，紅曲是優(yōu)良的功能活性資源。作為紅曲主產(chǎn)區(qū)，福建省和浙江省代表性紅曲中抗氧化資源的研究少見報(bào)道，阻礙了后續(xù)的針對性開發(fā)利用。對紅曲功能活動(dòng)成分及體外抗氧化活性的研究可以為福建省紅曲資源的開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】近年來，紅曲色素的分離鑒定和功能活性研究有了較大的突破。首先，已經(jīng)鑒定的單一色素成分超過100種[4]；其次，紅曲色素的降膽固醇、降血壓、抗氧化、降血糖、緩解阿茨海默癥等多種藥理活性均與抗氧化活性密切相關(guān)[5]。MK是膽固醇合成限速酶HMGCoA還原酶的競爭性抑制劑[6]，通過消除自由基及抑制脂質(zhì)過氧化、抑制炎性因子滲出，較小劑量產(chǎn)生理想的抗炎效果，其抗炎機(jī)制與抗氧化活性有關(guān)[7-8]。GABA提高肝臟抗氧化酶活性的同時(shí)降低自由基和丙二醛含量，抑制高脂誘導(dǎo)肥胖小鼠肝臟氧化應(yīng)激[9]。紅曲發(fā)酵醬油的清除DPPH自由基能力與MK、GABA、多酚含量密切相關(guān)[10]。紅曲霉胞外多糖質(zhì)量濃度142.3 mg·mL-1，具有較強(qiáng)的清除DPPH自由基能力[11]。麥角甾醇是紅曲發(fā)酵產(chǎn)生的主要維生素類化合物，也是微生物細(xì)胞膜的主要成分之一，具有抗氧化功效[12]。紅曲還含有二聚酸、亞油酸、α-亞麻酸等其他抗氧化物質(zhì)[13]。以上研究結(jié)果顯示，紅曲主要功能活性物質(zhì)也是潛在的抗氧化資源?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】紅曲色素、MK、多糖等主要的功能活性成分對紅曲的抗氧化活性具有一定的貢獻(xiàn)，但其抗氧化的主要起效成分還有待進(jìn)一步確定，特別是針對紅曲主產(chǎn)區(qū)福建省和浙江省代表性紅曲的抗氧化功效成分研究還有待深入?！緮M解決的關(guān)鍵問題】從福建、浙江兩地搜集功能曲、色曲、烏衣紅曲和古田紅曲等4類紅曲代表性樣品，分析主要功能活性成分和體外抗氧化活性，將主要功能活性成分與抗氧化活性等指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，篩選抗氧化活性的主要作用成分，為紅曲抗氧化資源的開發(fā)利用提供科學(xué)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 材料與試劑 紅曲搜集自福建省寧德市、泉州市、龍巖市和福州市和浙江省江山市等10個(gè)地區(qū)，生產(chǎn)上按照用途或功能活性成分的特點(diǎn)可以分為4類：功能曲（FQ）、色曲（CQ）、烏衣紅曲（WQ）和古田紅曲（GQ）。每種紅曲收集5份資源，共計(jì)20份代表性樣品。藥用的FQ和著色用的CQ的最主要功能活性物質(zhì)分別為MK和色素。FQ樣品的MK含量為0.5%～3.5% ，符合功能紅曲MK含量≥0.4%（干重計(jì)）的要求；CQ樣品的色價(jià)為2 000～6 000 U·g-1，符合色曲色價(jià)≥1 000 U·g-1（干重）的要求。烏衣紅曲和古田紅曲均是紅曲黃酒釀造曲，二者發(fā)酵活性有一定差異[14]。取樣的紅曲水分含量2.78%～9.43%，均符合標(biāo)準(zhǔn)[15-17]。95%乙醇、無水乙醇、2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（DPPH）、2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽均為分析純，液相色譜使用的甲醇、乙腈等試劑均為色譜純。

1.1.2 儀器與設(shè)備 BL60S電子天平（德國Sartrius）；GL10MD高速冷凍離心機(jī)（湖南湘儀試驗(yàn)儀器開發(fā)有限公司）；R205B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海申生科技有限公司）；CLARIO Star多功能酶標(biāo)儀（德國BMG LABTECH公司）；KQ-600DV數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；Waters e2695高效液相色譜儀（美國沃特世公司）；LC600A高效液相色譜儀（南京科捷分析儀器有限公司）；MB25水分分析儀[奧豪斯儀器（上海）有限公司制造]；NS810分光測色儀(深圳市三恩池科技有限公司)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 紅曲前處理 紅曲粉的制備：稱量1 kg紅曲米，采用高速粉碎機(jī)粉碎，過50目篩，收集粉末混合均勻，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 不同紅曲主要功能活性成分的測定方法（1）色素的測定方法。紅曲色素是混合色素，采用色價(jià)表征色素，按照GB 1886.19—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 紅曲》[15]中色價(jià)的檢測方法，測定紅色素色價(jià)E510、黃色素色價(jià)E390、橙色素色價(jià)E465。色價(jià)E (U·g-1)按下式計(jì)算：

式中，A——浸泡稀釋液的吸光度；100、50——換算系數(shù)；m1——稱取試樣的質(zhì)量，g；V——吸取乙醇浸泡液的體積，mL。

紅曲色素也可以采用色差表征色素。色差測定方法：取1 g紅曲粉，置于直徑3 cm的透明培養(yǎng)皿中，使粉末均勻散開。開啟分光測色儀，以白板校準(zhǔn)，測定紅曲粉末的色差指標(biāo)（總色差△E、白/黑差值△L*、紅/綠差值△a*、黃/藍(lán)差值△b*）。

（2）莫納克林K（MK）的測定方法。按照輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 2847—2007《功能性紅曲（粉）》[16]中MK的檢測方法進(jìn)行試樣處理、酸式MK制備。液相條件：采用Waters e2695高效液相色譜儀，C18色譜柱（ 5 μm×250 mm×4.6 mm）；二極管陣列檢測器（DAD），紫外檢測器，檢測波長238 nm，流動(dòng)相V（甲醇）∶V（水）∶V（磷酸） = 385∶115∶0.14，流速 1.0 mL·min-1，進(jìn)樣量 20 μL。內(nèi)酯式和酸式MK標(biāo)曲的繪制：采用75%乙醇溶液配制內(nèi)酯式MK標(biāo)準(zhǔn)液，質(zhì)量濃度分別為0.00、6.25、12.50、25.00、50.00、100.00、200.00、300.00 μg·mL-1，每一樣品重復(fù)進(jìn)樣2次。以內(nèi)酯式MK標(biāo)準(zhǔn)液濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制內(nèi)酯式洛伐他丁標(biāo)準(zhǔn)曲線y=61 251x- 84 848，R2 = 0.979。相同方法繪制酸式洛伐他丁標(biāo)準(zhǔn)曲線y= 71 682x，R2 = 0.999。MK (mg·g-1)按下式計(jì)算：

式中，h1——樣品中內(nèi)酯式MK峰面積；h2——樣品中酸式MK峰面積；h3——標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)酯式MK溶液峰面積；50——試樣定容體積，mL；C——標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)酯式洛伐他溶液濃度，mg·mL-1；m——試樣稱取量，g。

（3）不同紅曲γ-氨基丁酸（GABA） 的測定方法。試樣處理和柱前衍生化按照QB/T 4587—2013《γ-氨基丁酸》法[18]進(jìn)行測定。液相條件：Waters e2695高效液相色譜儀，配紫外或蒸發(fā)光衍射檢測器，A相：0.1 mol·L-1乙酸鈉溶液（三乙胺0.22‰，四氫呋喃5‰）。B相：V（0.1 mol·L-1乙酸鈉溶液）∶V（乙腈）∶V（甲醇）=1∶2∶2。梯度洗脫。柱溫：40 ℃。流速：1.0 mL·min-1。檢測波長338 nm。GABA標(biāo)準(zhǔn)曲線：準(zhǔn)確吸取0.5 mg·mL-1標(biāo)準(zhǔn)溶液2、4、5、10、12 μL進(jìn)行色譜分析，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y= 2×107x-1×106，R2 = 0.999。GABA (%)按公式計(jì)算：

式中，Ai——樣品中GABA的峰面積；ms——GABA標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量，g；Vs——GABA標(biāo)準(zhǔn)品的稀釋體積，mL；As——GABA標(biāo)準(zhǔn)品的峰面積；m——稱取樣品的質(zhì)量，g；V——樣品的稀釋體積，mL。

（4）不同紅曲麥角固醇的測定方法。麥角固醇提取參考文獻(xiàn)[19]。液相條件：LC600A高效液相色譜儀，南京科捷分析儀器有限公司。C18柱（5 μm×250 mm×4.6 mm），紫外檢測器：282 nm。流動(dòng)相為V（甲醇）∶V（二氯甲烷）= 75∶25。流速 1.0 mL·min-1。進(jìn)樣量 20 μL。 麥角固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線：10、20、30、40、60、80、100 μg·mL-1的麥角固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，麥角固醇濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y= 2 118x+ 1 634。R2 = 0.999。

（5）不同紅曲多糖的測定方法。多糖提取：稱量1 g紅曲粉，置于50 mL離心管，按照1∶10（m/V)加入蒸餾水，450 W超聲提取60 min，3 500 r·min-1，離心10 min，取上清液。4倍體積無水乙醇沉淀，離心獲得殘?jiān)醇t曲多糖。多糖蒸餾水復(fù)溶，苯酚硫酸法測定[20]。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線及多糖測定：精確量取 40 μg·mL-1D-葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.00、0.50、0.75、1.00、1.25、1.50、1.75、2.00 mL分別加到20 mL的具塞試管中，各以蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL；加入6%苯酚1.0 mL，搖勻；再加入濃硫酸5 mL，靜置10 min，再搖勻；室溫放置20 min；于490 nm波長處測定吸光度。葡萄糖微克數(shù)為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y= 0.006 7x+ 0.087 7，R2= 0.999 3。

1.2.3 不同紅曲的體外抗氧化性測定 紅曲醇提液的制備：稱量10 g紅曲粉，按照1∶10（m/V）料液比加入70%乙醇溶液，50 ℃，540 W超聲30 min，超聲提取3次，合并濾液。30 r·min-1，50 ℃，將濾液旋轉(zhuǎn)真空濃縮至膏狀。80 ℃烘干稱重。用70%乙醇復(fù)溶 0.1 g·mL-1，-20 ℃ 保存。

采用Uv/Vis檢測技術(shù)，通過鐵離子還原力[21]、DPPH自由基清除試驗(yàn)[5]和ABTS自由基清除試驗(yàn)[3]測定紅曲醇提液的體外抗氧化活性。

鐵離子還原抗氧化能力（Ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）為樣品700 nm吸光值，吸光值高表示樣品的鐵原子還原力較強(qiáng)。

DPPH自 由 基 （1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）清除率計(jì)算公式如下：

式中：Ai——待測樣品與等體積 0.2 mmol·L-1DPPH混合液的吸光度；Ac——0.2 mmol·L-1DPPH溶液與等體積無水乙醇混合液的吸光度；Aj——待測液與等體積無水乙醇混合液的吸光度。

擬合紅曲醇提液的濃度與DPPH自由基清除率的線性方程，計(jì)算清除一半DPPH自由基的紅曲醇提液的濃度，即DPPH自由基半數(shù)抑制率（DPPHIC50）。

ABTS自 由 基 [2,2 ′-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）， ABTS]清 除 率按以下公式計(jì)算：

式中，A0值：取ABTS自由基工作液160 μL加入到96孔板中，加無水乙醇40 μL， 734 nm吸光值為 A0（0.70±0.02）。A值：取（40-x）μL無水乙醇加入到96孔板中，加樣品液xμL，再加ABTS自由基溶液160 μL， 734 nm吸光值A(chǔ)。

擬合紅曲醇提液的濃度與ABTS自由基清除率的線性方程，計(jì)算清除一半ABTS自由基的紅曲醇提液的濃度，即ABTS自由基半數(shù)抑制率（ABTSIC50）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

測量數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，組間的方差分析采用t檢驗(yàn)。采用SPSS22.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行Spearman相關(guān)系數(shù)計(jì)算。采用SIMCA 14.1軟件進(jìn)行主要功能活性成分和抗氧化指標(biāo)的關(guān)聯(lián)分析，并繪制載荷圖和聚類圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紅曲的主要功能活性成分分析

2.1.1 不同紅曲的色素含量 4類紅曲的橙色價(jià)（E465）、黃色價(jià)（E390）和紅色價(jià)（E510）以及總色價(jià)E（E465+E390+E510）結(jié)果（表1）顯示，色曲（CQ）的紅色價(jià)、黃色價(jià)、橙色價(jià)顯著高于古田紅曲（GQ）、功能曲（FQ）和烏衣紅曲（WQ），GQ的紅色價(jià)、黃色價(jià)、橙色價(jià)顯著高于FQ和WQ，F(xiàn)Q的橙色價(jià)顯著高于WQ。CQ總色價(jià)均值3 911.23 U·g-1符合GB 1886.19—2015 中規(guī)定的總色價(jià) ≥ 1 000 U·g-1[14]，WQ、FQ和GQ的總色價(jià)低于該標(biāo)準(zhǔn)。4類紅曲中3種色價(jià)的占比相對均衡。

表1 不同紅曲的橙色價(jià)（E465）、黃色價(jià)（E390）和紅色價(jià)（E510）Table 1 Orange, yellow, and red color value of various Hongqu

從表2可見，以白板為對照，4類紅曲（粉）的色差值△E差異非常明顯，CQ、GQ、FQ和WQ分別呈現(xiàn)暗紅、鮮紅、粉紅、灰粉色。4類紅曲白/黑差△L*為負(fù)，說明紅曲的白/黑差是偏黑；紅/綠差△a*為正，說明4類紅曲在紅綠軸上偏紅；黃/藍(lán)差△b*為正，說明4類紅曲在黃藍(lán)軸上偏黃。CQ和GQ的色差值較大，其次是FQ，WQ的色差值最?。跻录t曲含有黑曲霉，亮度偏暗）。一般色差△E＞2，認(rèn)為存在肉眼可辨差異，因此憑借色差值可以區(qū)分WQ、FQ，但是無法區(qū)分GQ和CQ。

表2 不同紅曲的色差Table 2 Chromatism of various Hongqu

2.1.2 不同紅曲的莫拉可林K（MK） 根據(jù)QBT 2847—2007 《功能性紅曲米（粉）》規(guī)定莫拉可林K（monacolin K ，MK）≥0.40%（以絕干計(jì)，即4 mg·g-1）。從表3可見， FQ的MK含量分別為6.98～33.73 mg·g-1，達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。FQ的MK含量顯著高于CQ、WQ和GQ。CQ的MK含量均值0.26 mg·g-1，明顯高于WQ和GQ，但低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。MK包含酸式和內(nèi)酯式，內(nèi)酯式MK需要人體內(nèi)羥基酯酶的參與發(fā)揮降膽固醇的作用，所以酸式MK的降膽固醇的作用效果優(yōu)于內(nèi)酯式MK。FQ的酸式占比分別為12.88%～27.01%，為后續(xù)活性評價(jià)提供參考。

表3 不同紅曲的莫納克林K（MK）Table 3 MK contents in various Hongqu

2.1.3 不同紅曲的γ-氨基丁酸 （GABA）、麥角固醇、多糖含量 從圖1-A可見，不同紅曲的GABA顯示，WQ的GABA含量0.71 μg·g-1，顯著高于GQ、FQ和CQ。GQ、FQ和CQ的GABA含量，分別為0.13、0.24、0.15 μg·g-1，差異不顯著。

4類紅曲的麥角固醇含量差異較大（圖1-B），WQ和 FQ 的麥角固醇含量平均為 472.12、449.65 μg·g-1，顯著高于 CQ （247.21 μg·g-1）和 GQ（156.64 μg·g-1）。說明WQ和FQ的真菌生物量比CQ和GQ的更高，培養(yǎng)基質(zhì)的轉(zhuǎn)化利用更加充分。

4類紅曲的多糖含量（圖1-C）的結(jié)果顯示，F(xiàn)Q的多糖含量最高（39.97 mg·g-1），顯著高于其他3類紅曲； CQ的多糖含量（15.32 mg·g-1）次之，顯著高 于 WQ（6.22 mg·g-1）和 GQ（7.29 mg·g-1）； WQ和GQ 多糖含量沒有顯著差異。

2.2 不同紅曲的體外抗氧化活性

不同紅曲的1 mg·mL-1乙醇提取物的鐵離子還原抗氧化能力（FRAP）測定結(jié)果見圖2-A。1 mg·mL-1陽性對照維生素C的吸光值為0.918，CQ的鐵離子還原力最強(qiáng)，為0.712，顯著高于其他3類紅曲，WQ和GQ 的吸光值顯著高于FQ。說明CQ的還原鐵離子的抗氧化能力最強(qiáng)。

4類紅曲的醇提取物的DPPH自由基清除能力（DPPHIC50）的測定結(jié)果（圖2-B），DPPHIC50越小，抗氧化能力越強(qiáng)。CQ的DPPH自由基清除能力最強(qiáng)，DPPHIC50達(dá)到0.11 mg·mL-1；其次為FQ和GQ，分別為 0.54 、0.43 mg·mL-1，二者沒有顯著差異； WQ 的DPPH自由基清除能力最弱，DPPHIC50為 0.88 mg·mL-1。陽性對照維生素 C清除DPPH 自由基的IC50為 0.02 mg·mL-1。

4類紅曲的醇提取物的ABTS自由基清除能力（ABTSIC50）的測定結(jié)果（圖2-C），ABTSIC50越小，抗氧化能力越強(qiáng)。CQ的ABTSIC50為21.72 μg·mL-1，抗氧化能力顯著強(qiáng)于其他三者，而FQ、GQ和WQ之間ABTS自由基清除能力沒有差異。陽性對照維生素C清除ABTS自由基的IC50為4.94 μg·mL-1。

2.3 不同紅曲主要功能活性成分、抗氧化等指標(biāo)的相關(guān)性分析

從表4可見，紅/黃/橙色價(jià)E510/E390/E465之間具有強(qiáng)相關(guān)（r≥ 0.98）， △E與色價(jià)極顯著相關(guān)（r≥0.778）；鐵離子還原抗氧化能力FRAP與色價(jià)極顯著正相關(guān)（0.733 ≥r≥ 0.703），但是FRAP與麥角固醇極顯著負(fù)相關(guān)（r= -0.448），與MK、GABA和多糖負(fù)相關(guān)，說明色素是4類紅曲中發(fā)揮還原鐵離子的抗氧化作用的主要成分。DPPHIC50與色價(jià)極顯著負(fù)相關(guān)（-0.880 ≤r≤ -0.896），但是 DPPHIC50和GABA、麥角固醇正相關(guān)（r= 0.596、r= 0.412），ABTSIC50與色價(jià)極顯著負(fù)相關(guān)（-0.773 ≤ r ≤ -0.758），但ABTSIC50與GABA、麥角固醇正相關(guān)（r= 0.319、r= 0.211），DPPHIC50、ABTSIC50分別和 MK、多糖呈弱負(fù)相關(guān)，說明色素是4類紅曲中發(fā)揮清除DPPH自由基、ABTS自由基的抗氧化作用的主要成分。這與文獻(xiàn)報(bào)道紅曲黃色素具有較強(qiáng)清除自由基和細(xì)胞抗氧化活性是一致的[21]。

表4 不同紅曲主要功能活性成分、抗氧化等指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coefficients on key functional components and antioxidant indices of various Hongqu

不同紅曲主要功能活性成分和抗氧化活性指標(biāo)關(guān)聯(lián)分析的主成分分析（Bioplot）結(jié)果（圖3-A）顯示：4類紅曲分散在不同區(qū)域，說明4類紅曲的功能活性成分和抗氧化活性有明顯的差異。CQ與色素（色價(jià)E510、E390、E465和色差△E）和鐵離子還原抗氧化能力FRAP之間的距離近，和ABTSIC50、DPPHIC50最遠(yuǎn)，說明CQ中色素含量最多，CQ的還原鐵離子能力和清除ABTS、DPPH自由基的能力最強(qiáng)。FQ與MK、多糖距離最近，說明FQ的MK和多糖含量最大。WQ和GABA、麥角固醇、ABTSIC50、DPPHIC50最近，說明WQ中麥角固醇和GABA的含量最大，同時(shí)其清除ABTS、DPPH自由基的抗氧化能力最弱。GQ處于所有指標(biāo)和樣品的最中間，功能活性物質(zhì)組成和抗氧化與FQ最為接近。層次聚類圖（HCA）也顯示4類紅曲分別聚類，與生物圖結(jié)果一致（圖3-B）。

3 討論

紅曲菌具有豐富的淀粉酶、糖化酶和酯化酶等，通過固態(tài)發(fā)酵谷物、高粱和玉米等農(nóng)副產(chǎn)品，能夠合成紅曲色素、莫納克林類、γ-氨基丁酸、麥角固醇、多糖等功能活性代謝產(chǎn)物，明顯提高農(nóng)副產(chǎn)品的抗氧化性等功能性價(jià)值[22]。紅曲菌液體發(fā)酵或釀造應(yīng)用中具有耐受高濃度乳酸和乙醇的特性，這與其代謝產(chǎn)物的抗氧化活性能緩解氧化脅迫密切相關(guān)[23]。由于不同菌種在不同發(fā)酵條件下會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的紅曲色素混合物，使其色調(diào)和色價(jià)的表征依據(jù)多樣化，導(dǎo)致色價(jià)檢測方法缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，即使是現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，也尚存矛盾之處：GB 1886.66—2015[24]中以O(shè)D476±10nm作為還原型紅曲黃色素的黃色價(jià)，GB 1886.181—2016[25]中以O(shè)D495±10nm作為紅色價(jià)，黃色價(jià)和紅色價(jià)存在波長交集；GB 1886.19—2015中黃色價(jià)OD388nm，符合大多數(shù)文獻(xiàn)報(bào)道天然紅曲黃色素波長330～450 nm。天然和還原型紅曲黃色素的黃色價(jià)檢測波長截然不同；總色價(jià)OD505nm偏向紅色價(jià)。因此，綜合文獻(xiàn)報(bào)道和國家標(biāo)準(zhǔn)，本文參照現(xiàn)有文獻(xiàn)對4類紅曲樣品進(jìn)行規(guī)范化測定。GB 1886.19—2015 規(guī)定色曲的總色價(jià) ≥ 1 000 U·g-1，DB S35/002—2017規(guī)定古田紅曲和烏衣紅曲的總色價(jià)≥ 400 U·g-1[17]，色曲和古田紅曲的總色價(jià)達(dá)標(biāo)，功能曲的色價(jià)沒有限定。值得注意的是色差和色價(jià)極顯著正相關(guān)，憑借色差能較好地區(qū)分不同紅曲，操作簡便。色曲主要產(chǎn)品紅曲紅通過菌種誘變、固定化細(xì)胞技術(shù)、菌種聯(lián)合培養(yǎng)和優(yōu)化培養(yǎng)基等多種途徑不斷提高色素產(chǎn)量[26]，作為著色劑廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。MK數(shù)據(jù)變異度大，是以代表性企業(yè)的不同MK 含量的功能紅曲產(chǎn)品為試驗(yàn)對象導(dǎo)致的。黃酒抗氧化能力高于白葡萄酒但低于紅葡萄酒，是游離氨基酸、蛋白質(zhì)和GABA的良好來源，其中GABA 含量約為 10 μg·mL-1[27]。烏衣紅曲和古田紅曲都是黃酒釀造曲，其中烏衣紅曲的GABA含量在4類紅曲中最高，與其菌群結(jié)構(gòu)多樣性密不可分，除紅曲霉外，乳酸桿菌和酵母菌同樣具有高產(chǎn)GABA能力，通過菌種誘變和培養(yǎng)基優(yōu)化后產(chǎn)量高達(dá) 9.3 g·L-1[28]和 2.6 g·L-1[29]。麥角固醇可以顯著降低喂食高脂肪飲食的C57BL/6J小鼠的血清總膽固醇、甘油三酯、和低密度脂蛋白膽固醇的水平[30]。麥角固醇作為真菌細(xì)胞膜的重要組成成分，成為固體發(fā)酵混合物中真菌生物量的重要表征。烏衣紅曲和功能曲中麥角固醇含量（真菌的生物量）比色曲和古田紅曲更高，與功能曲由紅曲霉較長周期的發(fā)酵制成有關(guān)，而烏衣紅曲具有紅曲霉、根曲霉和酵母等復(fù)雜真菌構(gòu)成相關(guān)[31]。紅曲多糖和改性產(chǎn)品具有一定的抗氧化活性[32]。固態(tài)發(fā)酵紅曲的多糖含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長不斷積累，30 d達(dá)峰值6.14%，30～75 d內(nèi)基本穩(wěn)定，隨后下降[33]。烏衣紅曲和古田紅曲發(fā)酵周期為5～7 d，色曲9～14 d，功能曲38～45 d，多糖含量隨著發(fā)酵周期階梯式上升，符合文獻(xiàn)報(bào)道的多糖變化規(guī)律。 GABA、多糖和麥角甾醇可能是抗氧化活性的潛在貢獻(xiàn)者。屈炯等測定了紅曲紅色素組分2清除羥基自由基（?OH）、二苯代苦味肼自由基（DPPH）和超氧陰離子自由基（?O2-）的能力，分別為31.17%、63.53%和33.89%，抗氧化能力優(yōu)于相同濃度維生素C溶液[5]。

本研究發(fā)現(xiàn)4類紅曲醇提液的鐵離子還原能力、清除DPPH、ABTS自由基的抗氧化能力與色素含量極顯著相關(guān)，而抗氧化能力與MK、GABA和多糖含量等指標(biāo)無顯著正相關(guān)，試驗(yàn)結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道相一致。 色曲、功能曲和釀造曲（烏衣紅曲和古田紅曲）因?yàn)橛猛静煌?，相?yīng)地生產(chǎn)菌種和制作工藝也不同，終產(chǎn)品的色素、MK等主要功能活性及其物質(zhì)組成各具特色。色曲以突出的色素組成與抗氧化活性為優(yōu)勢，是紅曲抗氧化優(yōu)良資源。功能曲以突出的MK、多糖含量為特點(diǎn)，作為公認(rèn)的降脂藥物，也可作為調(diào)節(jié)免疫、糖脂代謝的研究材料。而烏衣紅曲的麥角固醇、GABA 含量最多，提示烏衣紅曲作釀造用途外，還可能是降血壓活性的良好材料。古田紅曲的主要功能活性物質(zhì)的含量介于其他3類紅曲中間，可以作為其他3類紅曲特定生物活性研究的參考材料。

4 結(jié)論

通過比較分析曲功能曲（FQ）、色曲（CQ）、烏衣紅曲（WQ）和古田紅曲（GQ）的色價(jià)、MK、GABA、麥角固醇、多糖等主要功能活性成分和體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)CQ的色價(jià)和抗氧化活性顯著高于FQ、WQ和GQ，且色價(jià)和抗氧化活性極顯著相關(guān)，說明紅曲色素是紅曲抗氧化活性的功效成分。值得注意的是4類紅曲具有不同的功能活性成分特征：CQ的色素含量最高，F(xiàn)Q的MK和多糖含量最高，WQ的GABA、麥角固醇含量最高，以上功能活性成分的特點(diǎn)可為未來抗氧化等生物活性研究提供借鑒和參考。