傳統(tǒng)創(chuàng)意群體的流動網絡與影響因素
——以中國名廚為例

張雅寧，張 旭

（武漢理工大學資源與環(huán)境工程學院，武漢 430070）

在全球化和知識經濟時代，人力資本日益成為城市和區(qū)域發(fā)展的重要動力和稀缺資源（劉曄等，2021；王一凡等，2021）。高水平人才作為最具創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的生產要素，不僅對于流入地的經濟發(fā)展可以產生直接的推動作用，而且有利于地方創(chuàng)新環(huán)境和創(chuàng)意氛圍的形成，因此一直是各個國家和城市競相爭奪的對象（周亮等，2019）。與一般勞動力相比，高水平人才具有流動性強、集聚程度高、空間分布不均衡等特點，對區(qū)域經濟發(fā)展格局的形成和重構產生重要影響（Glaeser et al.,2014）。在當前中國經濟轉型和產業(yè)升級的背景下，探索高水平人才的空間分布特征、流動趨勢與影響因素，對于掌握人才流動基本規(guī)律，制定合理的人才發(fā)展戰(zhàn)略具有重要的理論和現(xiàn)實意義。

作為高水平人才的重要類型之一，創(chuàng)意人才在全球文化創(chuàng)意產業(yè)快速發(fā)展的背景下受到學術界的日益關注，其中創(chuàng)意群體的分布和流動成為地理學領域研究的熱點問題。國外大量實證研究發(fā)現(xiàn)，不同類型的創(chuàng)意群體雖然在空間分布上存在差異，但相比制造業(yè)從業(yè)者普遍呈現(xiàn)更強的集聚特征，傾向于在大城市和少數(shù)專業(yè)化基地集中分布。如Pratt（1997）、Florida（2005）、Scott（2012）、Lazzeretti（2012）、Boix（2016）、Casadei（2020）等研究發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)意群體在西方發(fā)達國家主要集中分布在紐約、洛杉磯、倫敦、巴黎、米蘭、馬德里等典型世界城市，以及納什維爾、圣丹斯和戛納等特定類型文化創(chuàng)意產業(yè)較為集中的專業(yè)化城市（Florida et al.,2010;Currid-Halkett et al.,2012）。國內相關研究表明，中國創(chuàng)意人才分布同樣在空間上呈現(xiàn)顯著的集聚現(xiàn)象（何金廖等，2021；Zhang et al.,2021），宏觀尺度傾向于集中在東部發(fā)達地區(qū)（張可云等，2017），中觀尺度主要集中在區(qū)域中心城市（方遠平等，2016），而微觀尺度更加偏好城市中心地區(qū)（王麗艷等，2019）。另外，創(chuàng)意人才被認為比一般勞動力普遍具有更高的空間流動性（Vossen et al.,2019），包括以職業(yè)發(fā)展為目標的長期遷移（Borén et al., 2013） 和工作項目需求導向的短期流動（Watson et al., 2016; Zhang et al., 2021）。創(chuàng)意人才的流動雖然主要受經濟因素的驅動，但地方文化和制度差異、以及個人生活經歷和社會網絡等因素也會對其產生重要影響（Martin-Brelot et al., 2010;Boren et al.,2013）。在流動方向上，相關文獻表明多數(shù)創(chuàng)意人才的流動主要以文化創(chuàng)意活動較為集中的大都市為目的地，呈現(xiàn)向高等級城市流動的特點（Martin-Brelot et al., 2010; Currid-Halkett et al.,2012;Vossen,et al.,2019），但少部分從業(yè)者會選擇流向一些中小城市甚至偏遠地區(qū)，以回避大城市較為激烈的競爭和既定行業(yè)規(guī)則（Brydges et al.,2019）。

對于創(chuàng)意群體分布和流動的形成機制，國內外學者較多采用新古典遷移理論（Constant et al.,2002）、集聚經濟理論（Branzanti, 2015; Gong et al.,2017）和城市舒適度理論（Florida,2005）來解釋。其中，新古典遷移理論強調人才遷移的經濟動機，認為不同地區(qū)之間就業(yè)機會和收入水平的差異是促成人才遷移的主要因素（Constant et al.,2002），其關注焦點是影響人口遷移的一般性因素，對于創(chuàng)意群體等不同類型人才遷移機制的差異性未能充分考慮。集聚經濟理論將創(chuàng)意群體空間集聚現(xiàn)象的成因歸結為大量相同或相近行業(yè)的生產者由于空間集聚而產生的正外部性效益，通常包括充足的勞動力供給和市場需求、基礎設施的共享、交易成本的降低、以及大量的知識溢出和創(chuàng)新擴散等（Gong et al.,2017）。集聚經濟理論能夠較好地解釋企業(yè)空間集聚的形成機制，但在一定程度上忽視個體層面人才遷移的主觀遷移動機。而城市舒適度理論則從創(chuàng)意群體需求的視角出發(fā)，強調城市公共服務和文娛設施等宜居性要素對創(chuàng)意群體這類高技能人才產生的吸引效應（Florida,2005）。這一理論為城市人才政策的制定提供了重要啟示，但被一些學者認為過分夸大城市“軟環(huán)境”對創(chuàng)意人才的吸引力（Borén et al.,2013），并且忽視不同類型創(chuàng)意群體對地方要素資源需求的差異性（余文濤等，2019）。

雖然關于創(chuàng)意人才分布與流動的研究已取得較為豐富的成果，但主要集中在一些新興產業(yè)或領域中的高水平創(chuàng)意人才，對傳統(tǒng)行業(yè)中的創(chuàng)意群體關注相對較少。一方面，與新興創(chuàng)意產業(yè)相比，傳統(tǒng)文化創(chuàng)意行業(yè)往往具有更為悠久的發(fā)展歷史，相關企業(yè)和人才的空間集聚可能會有一定的路徑依賴性，呈現(xiàn)不同于新興產業(yè)的特點（Deinema,2012）。另一方面，由于許多傳統(tǒng)行業(yè)的人才培養(yǎng)模式與新興產業(yè)存在區(qū)別（吳岳軍，2019），其人才成長過程和遷移路徑與新興領域的創(chuàng)意人才可能也存在較大差異。因此，對于傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)意群體空間分布和流動的獨特性有待進一步的實證檢驗?；诖耍疚倪x取餐飲業(yè)這一傳統(tǒng)行業(yè)中的廚師群體為研究對象，進一步發(fā)展和完善對創(chuàng)意型人才地理分布及流動性的研究。作為第三產業(yè)的支柱之一，餐飲業(yè)一直在經濟發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用，對于擴大內需、提升消費水平、促進“雙循環(huán)”發(fā)展新格局具有重要意義。統(tǒng)計數(shù)據顯示，2010-2019年，中國餐飲市場規(guī)模從1.76 萬億增長至4.67 萬億，年平均增長率達11.4%（姜俊賢，2020），成為增長最快的第三產業(yè)之一。知名廚師作為餐飲業(yè)中最核心的人力資源，對于地方餐飲業(yè)發(fā)展具有積極的引領和示范效應，其地域分布和流動特征能較好地反映高端餐飲業(yè)的城市競爭力格局。而從理論研究的角度，廚師群體對于人才流動研究可以提供以下新的視角：

首先，受社會認知的影響，餐飲業(yè)在國內普遍被視為較為艱苦的傳統(tǒng)行業(yè)，廚師的職業(yè)和社會聲譽相對偏低。雖然近些年隨著餐飲業(yè)的轉型升級，高級廚師的收入和社會地位得到較大提升，但初級從業(yè)者（如學徒）依然面臨較大的收入和晉升壓力，導致大多數(shù)公眾對廚師職業(yè)的認可度依然不高，主動選擇廚師作為其職業(yè)發(fā)展方向的更是稀少（周旺，2003）。因此，雖然相關文獻將烹飪視為極具創(chuàng)意的工作類型（Stierand et al.,2014），但廚師從業(yè)者的空間分布和流動特征可能與新興領域的創(chuàng)意人才存在較大區(qū)別，對于區(qū)域均衡發(fā)展的影響也存在一定差異。其次，由于餐飲業(yè)具有競爭性強、迭代速度快等特點，廚師群體的流動性普遍偏高，并且在求學和工作等職業(yè)生涯不同階段流動目的和方向會呈現(xiàn)較大差異（Farrer,2021）。通過對廚師群體不同階段流動特征的對比分析，可以深化對于創(chuàng)意人才流動的復雜地理效應的理解。第三，在餐飲業(yè)等傳統(tǒng)行業(yè)領域，除了正規(guī)的學校教育外，大量隱性知識（tacit knowledge）需要在長期實踐中通過面對面的模仿和學習獲得（Olders,2011）。因此，社會網絡成為影響廚師發(fā)展和成長的重要因素之一，甚至催生了“學徒制”這一獨特的行業(yè)組織模式（Aubke,2014）。通過對廚師群體流動性的分析，有助于進一步揭示社會網絡對于創(chuàng)意群體空間聯(lián)系和擴散的影響。

基于此，本文通過對歷次《國家名廚》入選廚師在不同階段生活軌跡數(shù)據的采集和分析，借助空間分析和網絡分析等方法揭示名廚群體的空間分布以及流動特征；在此基礎上，借鑒新古典遷移理論、集聚經濟理論和舒適度理論等理論視角，采用嶺回歸分析方法進一步探究影響名廚在中國不同城市流動的主要因素，以期豐富對于傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)意人才的地理學研究。

1 數(shù)據與方法

1.1 數(shù)據來源

以中國內地知名廚師群體為研究對象，探索其空間流動特征及流動網絡影響因素。名廚數(shù)據來源于《國家名廚》（國家名廚編委會，2009—2020）人物典籍，該典籍由中國餐飲協(xié)會組織編撰，入選名廚經過烹飪技術專家、學者、各地行業(yè)協(xié)會和全國餐飲業(yè)主流媒體推薦，以及嚴格的技藝展示和資質審查，因此具有較高的權威性，能夠較為全面地反映當前中國高水平廚師群體的基本情況。本研究選取2010—2020 年所有1 092 位入選名廚為分析樣本，通過《國家名廚》中的廚師簡介和互聯(lián)網搜索獲取名廚的基本信息，包括性別、出生年份、擅長菜系等個人信息，出生地、現(xiàn)居地、學習工作階段的流動軌跡等位置信息，以及部分名廚之間的師徒關系等社會網絡信息。

名廚群體流動網絡的影響因素選擇13個指標作為解釋變量，其中，反映城市經濟社會發(fā)展水平、產業(yè)基礎、公共設施的數(shù)據主要來源于2020年《中國城市統(tǒng)計年鑒》（陳小龍，2021）和各省市統(tǒng)計年鑒；廚師培訓機構數(shù)據來源于“天眼查”數(shù)據庫①https://www.tianyancha.com/；反映餐飲業(yè)發(fā)展狀況的星級酒店數(shù)據來源于各省、市“文化和旅游廳（局）”網站以及“攜程網”②https://www.ctrip.com/。

1.2 研究方法

1）網絡分析

基于名廚流動軌跡數(shù)據構建城市網絡，以揭示不同城市在名廚流動網絡中的重要性及聯(lián)系強度。由于廚師在不同階段的流動特征存在一定差異，本文分別對整體流動網絡、學習階段流動網絡和工作階段流動網絡開展分析。城市a到城市b的聯(lián)系強度Cab測度所有名廚從城市a到城市b的總流動次數(shù)，反映城市b對城市a名廚群體的吸引力，計算公式為：

式中：Fabi表示名廚i從城市a到城市b的流動次數(shù)；M為存在城市a流動到城市b的名廚數(shù)量。

城市a和城市b的總聯(lián)系強度CAB測度城市a和城市b之間的名廚雙向流動總次數(shù)，反映2 個城市在名廚流動網絡中的總聯(lián)系強度，計算公式為：

出度中心性COD（a）用于測度由城市a向其他節(jié)點城市輻射聯(lián)系的總強度，反映城市a的名廚外流狀況。出度中心度越高，表明名廚外流現(xiàn)象越顯著，計算公式為：

式中：N表示城市a外向聯(lián)系的節(jié)點城市數(shù)量。

入度中心性CID（a）用于測度城市a從其他節(jié)點城市接收聯(lián)系的總強度，反映城市a在整個網絡中對名廚的吸引力，計算公式為：

式中：J表示城市a內向聯(lián)系的節(jié)點城市數(shù)量。

度中心性CD（a）測度城市a與其他節(jié)點城市總聯(lián)系強度的大小，反映該城市在名廚流動網絡中的重要性，計算公式為：

凈入度中心性CNID（a）和凈出度中心性CNOD（a）用于測度城市a與其他城市之間的凈聯(lián)系強度，計算公式為：

CNID（a）為正值，表明該城市在網絡中以人才流入為主，CNOD（a）為正值，表明該城市在網絡中以人才輸出為主。

中介中心性CB（a）用于測度網絡中經過城市a的最短路徑數(shù)量（陳碩等，2019），反映該城市在名廚流動網絡中橋接其他城市的能力，即城市在名廚流動路徑中的重要性，計算公式為：

式中：Npq表示城市p與城市q之間的最短路徑條數(shù)；Npq（a）表示城市p與城市q之間最短路徑中經過城市a的條數(shù)；K為城市總數(shù)。

2）嶺回歸分析

由于本研究選取的社會經濟指標之間多存在共線性，無法滿足多元線性回歸分析的要求，故本文使用嶺回歸方法（肖曄等，2021）探索影響不同城市在名廚流動網絡中重要性的主要因素。參考新古典遷移理論、集聚經濟理論、舒適度理論等，從產業(yè)基礎、經濟發(fā)展水平、公共設施、文化娛樂設施、社會網絡因素等方面選取13項指標為自變量，以城市在名廚流動網絡中的度中心性為因變量，構建嶺回歸模型。選取“人均國民生產總值”和“城鎮(zhèn)居民人均可支配收入”作為測度城市總體經濟發(fā)展水平的指標；“社會消費品零售總額”“第三產業(yè)占地區(qū)生產總值比重”和“旅游收入”作為測度城市服務業(yè)發(fā)展水平的指標；選取“住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員數(shù)”“星級酒店數(shù)”和“廚師培訓機構數(shù)”反映城市餐飲業(yè)的集聚程度；選取“人均城市道路面積”“人均普通小學數(shù)”“人均圖書館數(shù)”和“人均體育場館數(shù)”作為反映城市公共設施和文化娛樂設施水平的指標。此外，考慮到名廚流動同樣可能受到師徒關系這一特殊社會網絡的影響，選取師徒關系網絡中各城市所有名廚的度中心性總得分測度城市的社會網絡資源?；貧w系數(shù)計算公式為：

式中：β（k）為回歸系數(shù)，取值范圍為[-1,1]，絕對值越大表明該自變量與因變量的相關性越強；X為所有自變量為列組成的矩陣；Y為因變量，即城市在名廚流動網絡中的度中心性得分為列組成的矩陣；XT為矩陣X的轉置矩陣；I為單位矩陣；k為嶺回歸參數(shù)，取值范圍為[0,1]，一般選取當嶺跡圖趨于穩(wěn)定后的最小值。

2 中國名廚的地理分布特征

2.1 總體分布特征

1）出生地范圍分散且相對集中于欠發(fā)達城市

1 092 位名廚的出生地分布在全國30 個省級行政區(qū)的218座城市，總體呈現(xiàn)較為分散的地域特征（圖1-a）。除北京（77 位）和重慶（34 位）出生名廚數(shù)量相對較多外，其余城市數(shù)量均在1～20 位之間，空間分布相對較為均衡。此外，大量名廚出生相對較多的城市為欠發(fā)達地區(qū)的中小城市，如阜陽、駐馬店、烏蘭察布、泰州、赤峰等，這與新興行業(yè)的高水平人才出生地多集中在東部沿海發(fā)達地區(qū)的格局存在明顯差異（段德忠等，2018；周亮等，2019）。由于餐飲業(yè)在社會認知中屬于較為艱苦的服務行業(yè)，同時對于從業(yè)者的學歷要求不高，進入門檻相對偏低，來自欠發(fā)達地區(qū)家庭經濟條件較差的務工者更容易選擇進入此行業(yè)（李亞男，2015），而發(fā)達地區(qū)除北京、廣州、重慶等少數(shù)餐飲文化底蘊較為深厚的城市外，主動選擇廚師作為其職業(yè)發(fā)展方向的從業(yè)者相對較少，反映廚師行業(yè)人才生成渠道的特殊性。

2）現(xiàn)居地集中分布于沿海大城市和中西部中心城市

與出生地相比，名廚的現(xiàn)居地呈現(xiàn)更為集中的分布特征（圖1-b）。排名首位的北京名廚數(shù)量（243）占比達26%，遠超第二名上海（64）的規(guī)模水平，反映北京的政治和文化中心地位對其餐飲業(yè)發(fā)展產生的積極帶動作用：作為國內外知名的旅游目的地和主要政府機構與企業(yè)總部的所在地，大量旅游、公務和商務餐飲消費需求為北京高端餐飲業(yè)的發(fā)展提供了強大的動力，成為吸引知名廚師的重要因素；而包括“中國烹飪協(xié)會”在內的全國性行業(yè)機構的分布則進一步有助于促進名廚在北京的集聚。近2/3 的現(xiàn)居地分布在直轄市、副省級城市和省會城市等沿海地區(qū)發(fā)達城市和中西部地區(qū)中心城市，而中小城市的數(shù)量占比遠低于出生地（圖2）。名廚工作和居住地的分布特征與其他類型創(chuàng)意人才較為類似，均傾向于集聚在經濟發(fā)展水平較高、人口密度較大、市場需求旺盛的發(fā)達地區(qū)，反映文化創(chuàng)意產業(yè)的共同特點。

圖1 名廚出生地（a）及現(xiàn)居地（b）分布Fig.1 Distribution of the birthplaces(a)and current residences(b)of celebrity chefs

圖2 不同類型城市名廚所占比例Fig.2 Proportion of Celebrity Chefs in Different Types of Cities

2.2 不同菜系名廚分布特征

菜系是在特定的地域范圍內由于地理、氣候、歷史文化的差異而形成的烹飪技藝及口味（顧秋實等，2019），不同菜系廚師群體的空間分布可以反映餐飲業(yè)和餐飲文化的地域性特征。參考較為常用的菜系分類方法（顧秋實等，2019），選取八大菜系中的六大菜系（徽菜和閩菜的名廚數(shù)量較少）分析不同菜系名廚的分布差異，結果如下：

1）不同菜系名廚出生地具有較強的地域集聚性，同時反映菜系市場影響力差異。

多數(shù)菜系名廚的出生地主要集中分布在菜系文化發(fā)源地及周邊省份。如魯菜名廚出生地高度集中在山東及京津冀地區(qū)；蘇菜和浙菜名廚集中在長三角的江蘇、浙江和上海；而湘菜名廚出生地則在湖南、重慶和江西等省市分布較多（圖3-a）。而以粵菜和川菜為代表的部分菜系不僅名廚數(shù)量較多，而且出生地分布范圍較為廣泛，表明大量外地廚師也傾向于學習這2個菜系，將其作為從業(yè)方向。這反映粵菜和川菜在中國餐飲業(yè)已形成較強的影響力，市場認可度較高，因此呈現(xiàn)全國擴散的趨勢。

2）不同菜系名廚現(xiàn)居地呈現(xiàn)更為明顯的向核心城市集聚特點，地緣文化影響減弱。

除浙菜外，所有菜系名廚均在北京形成遠高于其他城市的集聚度，表明北京已經成為全國各種菜系的融匯中心（圖3-b）。相比于出生地，各菜系名廚的現(xiàn)居地在菜系發(fā)源地及周邊地區(qū)的集聚度相對降低，而在其他地區(qū)核心城市的集聚度上升，反映在人才流動愈發(fā)頻繁的背景下，地緣文化因素對餐飲文化擴散的影響在逐漸減弱，而市場因素的作用則日益加強。

圖3 不同菜系名廚出生地和現(xiàn)居地分布Fig.3 Distribution of the birthplaces and current residences of celebrity chefs of different cuisines

2.3 核心名廚群體空間分布特征

為了探索社會關系對名廚空間分布和流動的影響，對存在師徒關系的名廚群體構建社會關系網絡，結果顯示（圖4），名廚的師徒關系網絡呈現(xiàn)較為典型的組團結構，主要圍繞部分核心名廚形成若干小團體，反映社會關系是廚師行業(yè)知識傳遞的重要渠道，并且對于廚師的職業(yè)發(fā)展具有重要的影響。進一步將網絡度中心性≥2的名廚視為社會網絡地位較高的核心名廚，對比其與整體名廚在不同類型城市的分布，可以發(fā)現(xiàn)，核心名廚群體的出生地和現(xiàn)居地均更加集中于等級較高的城市（圖5）。直轄市、副省級城市和省會城市核心名廚出生比例超過四成，而現(xiàn)居地占比則接近七成。由此可見，高等級城市較為集中的高端餐飲機構和行業(yè)資源對知名廚師會產生較強的吸引力，而大量名廚群體的集聚則有助于形成豐富的人際關系網絡，進一步強化核心城市的優(yōu)勢地位。

圖4 基于師徒關系的名廚社會網絡Fig.4 The social network of celebrity chefs based on trainer-student relationship

圖5 不同類型城市核心名廚所占比例Fig.5 Proportion of core celebrity chefs in different types of cities

3 基于名廚流動的城市網絡特征

3.1 網絡總體格局

網絡分析結果顯示，中國名廚空間流動呈現(xiàn)以下主要特征：

1）網絡空間分布不均衡性明顯，與常見城市網絡結構存在一定差異。

雖然名廚流動網絡分布較為廣泛，但是多數(shù)聯(lián)系主要集中在東部地區(qū)以及東部與中西部核心城市之間（圖6-a）。北京中心地位最為突出，排名前20位的城市聯(lián)系中有14對均以北京為起點或終點；其他相對重要的聯(lián)系對主要集中在東部發(fā)達地區(qū)的核心城市之間，如南京—上海、廣州—深圳、廣州—東莞和蘇州—上海（表1），進一步反映了區(qū)域餐飲文化對名廚流動性的影響。中西部城市之間的聯(lián)系數(shù)量較少，且聯(lián)系強度較弱。與其他類型城市網絡中常見的“菱形結構”相比（葉雅玲等，2018；陳卓等，2021），武漢作為中部核心城市的優(yōu)勢地位被長沙所取代，其原因可能是鄂菜的全國影響力低于湘菜，導致武漢對名廚群體的吸引力低于長沙，在一定程度上反映名廚創(chuàng)意群體流動網絡的獨特性。

表1 聯(lián)系強度排名前20的城市對Table 1 Top 20 city pairs with the strongest connections

圖6 名廚（a）與核心名廚（b）流動城市網絡Fig.6 City network of the mobility of celebrity chefs(a)and core celebrity chefs(b)

2）核心城市中心地位突出，中小城市凈流出顯著。

中心性分析結果顯示，度中心性和中介中心性排名前10位的城市均為北京、上海、廣州、深圳等超大和特大城市（表2），反映這些城市在中國餐飲行業(yè)中的優(yōu)勢地位。由于發(fā)達的經濟水平、龐大的市場需求和豐富的飲食文化，核心城市不僅成為名廚人才流動的主要目的地和流出地，同時也成為連接區(qū)域性餐飲市場和全國餐飲市場的樞紐性節(jié)點，形成較高的網絡影響力。而凈出度排名靠前的城市多為中小城市，并且主要集中在餐飲業(yè)較為發(fā)達的廣東省。這表明中小城市在名廚流動網絡中以凈流出為主，大量廚師選擇周邊或國內主要餐飲文化中心城市開展學習或工作，導致欠發(fā)達地區(qū)中小城市與發(fā)達地區(qū)核心城市在廚師人才儲備方面的差距進一步擴大，對于區(qū)域均衡發(fā)展造成不利影響。

表2 度中心性和中介中心性前10名城市Table 2 Top 10 Cities with highest degree centrality and betweenness centrality

3）核心名廚流動相對較少，表現(xiàn)出更高地方“嵌入性”。

核心名廚群體的平均流動頻次為3.52，低于整體名廚的平均流動水平（4.28），且流動范圍以市內流動為主，占比達41.46%，與整體以跨省流動為主的流動模式存在一定的差異。主要原因可能是核心名廚在工作地的豐富社會關系網絡使其與所在城市形成更為緊密的聯(lián)系，因而流動的頻次和范圍相對減少，即表現(xiàn)出更高的地方“嵌入性”（Montanari et al.,2018）。此外，核心名廚群體的跨省流動主要集中在北京、上海、西安、杭州等大城市之間（圖6-b），表明核心城市對社會影響力較高的名廚具有更強的吸引力。

3.2 不同階段流動網絡特征

1）學習階段以欠發(fā)達城市向餐飲文化中心城市流動為主。

主要凈流入地包括北京、上海、長沙、廣州、南京、成都、揚州等全國性餐飲文化中心或各菜系的區(qū)域性中心城市（圖7-a）。這些城市在餐飲業(yè)發(fā)展基礎、市場需求和培訓機構等方面具有優(yōu)勢，可以為廚師提供較好的學習與發(fā)展平臺。此外，鄭州、太原、西安等部分省會城市也成為本省名廚在學習階段的主要流入城市，反映空間距離和遷移成本因素對名廚早期流動的重要影響（孫銘等，2018）。凈流出地主要包括鹽城、宿遷、忻州、阜陽、開封、駐馬店等經濟相對欠發(fā)達的城市，反映這些城市為廚師行業(yè)提供了重要的人才來源，但當?shù)剌^低的收入水平以及市場和培訓機構的不完善導致大量廚師選擇外出學習廚藝，進一步體現(xiàn)餐飲行業(yè)人才發(fā)展路徑的特殊性。

圖7 學習（a）和工作（b）階段名廚流動網絡Fig.7 The mobile network of celebrity chefs in the learning(a)and working(b)phases

2）工作階段流動主要向中心城市集中，同時出現(xiàn)小部分人才回流現(xiàn)象。

相比于學習階段，工作階段的流動更為復雜（圖7-b）。一方面，進入勞動力市場的名廚更傾向于向餐飲業(yè)發(fā)達、市場需求旺盛的全國和區(qū)域性中心城市聚集，而相對欠發(fā)達的中小城市仍然以人才流出為主，反映經濟因素是影響名廚群體區(qū)位選擇的核心要素。但也出現(xiàn)一定比例（15.35%）的大城市向中小城市的流動，反映名廚流動存在一定的人才回流現(xiàn)象。其原因可能是大城市廚師人才集聚度較高，就業(yè)市場競爭激烈，促使部分名廚選擇返回家鄉(xiāng)地區(qū)發(fā)掘本地飲食特色，創(chuàng)建本地餐飲品牌（梁丹等，2018）。此外，廣州和長沙同樣成為工作階段名廚的主要名廚凈流出城市，進一步反映粵菜和湘菜在全國范圍的影響力和擴散趨勢。

3.3 本地區(qū)和跨地域流動特征

對名廚不同尺度的流動狀況進行對比分析，發(fā)現(xiàn)跨地區(qū)流動是名廚流動的主要模式（圖8）?？傮w而言，跨省流動占全部名廚流動的半數(shù)以上，并且在欠發(fā)達的西部地區(qū)占比更大，體現(xiàn)東西部地區(qū)之間餐飲業(yè)發(fā)展的差距。東部地區(qū)的市內流動占比相對較高，主要是因為以北京為代表的東部發(fā)達城市名廚數(shù)量較多，在市內各餐飲機構的流動較為頻繁。而中部地區(qū)的省內流動占比相對較高，反映中部地區(qū)省會城市區(qū)域優(yōu)勢地位突出，對省內其他城市產生較強的“虹吸效應”（羅巍等，2020），導致區(qū)域內人才流動極化效應明顯。

圖8 不同地區(qū)名廚本地和跨地域流動占比Fig.8 Proportion of the local and trans-local mobility of celebrity chefs in different regions

4 中國名廚流動網絡影響因素分析

嶺回歸結果顯示（表3），“社會網絡度中心性”的回歸系數(shù)最高，表明建立在“學徒制”之上的社會關系是影響名廚流動的最核心要素。知名廚師會對處于學習階段的早期從業(yè)者產生重要的示范和吸引作用，而豐富的社會網絡同樣有利于廚師進一步在餐飲行業(yè)取得成功，因此社會網絡資源豐富的城市更容易在名廚流動網絡中占據核心位置?！靶羌壘频陻?shù)”和“住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員數(shù)”指標與各城市度中心性也呈現(xiàn)較強的正相關性，其中“星級酒店數(shù)”回歸系數(shù)較高，表明地方餐飲業(yè)發(fā)展水平和市場規(guī)模是影響名廚流動的重要因素，高端餐飲業(yè)較為發(fā)達的城市更容易吸引相關從業(yè)者和經濟活動的集聚。

表3 名廚流動網絡影響因素嶺回歸分析結果Table 3 Ridge regression analysis results of influencing factors of the mobile network of celebrity chefs

“城鎮(zhèn)居民人均可支配收入”“人均地區(qū)生產總值”“社會消費品零售總額”“旅游收入”和“第三產業(yè)占地區(qū)生產總值比重”等指標與城市度中心性也表現(xiàn)出顯著正相關，但回歸系數(shù)低于“星級酒店數(shù)”?！叭司貐^(qū)生產總值”“城鎮(zhèn)居民人均可支配收入”和“社會消費品零售總額”體現(xiàn)城市的消費群體規(guī)模和消費水平狀況，表明市場需求對餐飲業(yè)發(fā)展和廚師需求具有積極的正向作用；餐飲業(yè)與旅游業(yè)存在大量的產業(yè)關聯(lián)，因此旅游業(yè)的繁榮會帶動餐飲業(yè)的快速發(fā)展；“第三產業(yè)占地區(qū)生產總值比重”反映城市服務業(yè)的總體發(fā)展水平，其回歸結果表明服務業(yè)較為發(fā)達城市的居民對餐飲類消費需求相對較高，從而增加對廚師群體的市場需求。

“人均城市道路面積”“人均普通小學數(shù)”“人均圖書館數(shù)”“人均體育場館數(shù)”等指標與名廚流動網絡存在較弱的相關性，表明城市舒適度并非影響中國名廚流動的核心因素。其原因可能是，由于廚師群體的受教育程度相對低于其他類型的創(chuàng)意產業(yè)從業(yè)者，加之工作時間主要集中在大眾休閑時段，因此對于文化娛樂服務的需求并不如其他創(chuàng)意群體強烈，在選擇工作和居住地時并未將城市的文化娛樂設施作為主要考慮因素。綜上，名廚的空間流動機制雖然與經典理論模型存在一定的相似性，但也受到該群體特殊的社會網絡關系、工作性質和文化水平的影響，體現(xiàn)傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)意群體流動的獨特性。

5 結論與討論

通過對中國名廚流動軌跡數(shù)據的采集和分析，借助空間分析和網絡分析等方法揭示了名廚創(chuàng)意群體的空間分布和流動網絡特征，在此基礎上采用嶺回歸分析方法探討了影響名廚在中國不同城市流動的主要因素，得到的主要結論為：

1）中國名廚的出生地分布范圍較廣且相對集中于欠發(fā)達城市，反映餐飲行業(yè)人才生成渠道的特殊性，而現(xiàn)居地則與其他類型創(chuàng)意人才具有較高的相似性，集中在經濟較為發(fā)達的沿海城市和中西部核心城市。不同菜系名廚的出生地和現(xiàn)居地均在菜系發(fā)源地周邊形成一定的地域集聚，其中出生地集聚特征更加明顯，但粵菜、川菜等部分菜系伴隨全國影響力的提升，名廚分布呈現(xiàn)擴散趨勢。

2）中國名廚流動網絡空間分布不均衡性明顯，但與其他類型城市網絡中常見的“菱形結構”相比，武漢作為中部核心城市的優(yōu)勢地位被長沙所取代，反映菜系影響力對名廚群體流動產生的影響。名廚在學習階段以欠發(fā)達城市向餐飲文化中心城市和部分省會城市流動為主，工作階段流動則主要向餐飲業(yè)發(fā)達、市場需求旺盛的全國和區(qū)域性中心城市聚集，同時出現(xiàn)小部分人才回流現(xiàn)象。總體而言，中小城市的名廚外流現(xiàn)象較為嚴重，導致欠發(fā)達地區(qū)與發(fā)達地區(qū)在廚師人才儲備方面的差距進一步擴大。核心名廚群體更傾向于向高等級城市集聚并且以市內流動為主，表現(xiàn)出更高的地方“嵌入性”。

3）建立在“學徒制”之上的社會關系網絡是影響名廚空間流動的最核心要素，其次是城市餐飲業(yè)基礎狀況、總體經濟水平和服務業(yè)發(fā)展水平，而基礎設施和文化娛樂設施等因素對名廚流動影響并不明顯。名廚空間流動的形成機制雖然與經典理論模型存在一定的相似性，但該群體也具有特殊的社會網絡結構、工作性質和文化水平特征。

本研究對于餐飲業(yè)等傳統(tǒng)創(chuàng)意行業(yè)的合理發(fā)展可以提供2點借鑒：首先，由于人才供給和市場需求的空間差異，中小城市是傳統(tǒng)創(chuàng)意行業(yè)從業(yè)人員的重要來源，但大量人才在取得成功后卻往往選擇經濟發(fā)達的核心城市作為工作和居住地，造成欠發(fā)達地區(qū)和發(fā)達地區(qū)在創(chuàng)意人才儲備上的差距日益擴大。從區(qū)域均衡發(fā)展的角度，應該加強對于落后地區(qū)行業(yè)基礎設施（如培訓機構）和市場環(huán)境的政策支持，引導創(chuàng)意人才的合理與有序流動。其次，從城市餐飲業(yè)發(fā)展的角度，由于廚師群體區(qū)位選擇的影響因素與其他創(chuàng)意群體存在一定區(qū)別，城市在制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃時，應該充分考慮廚師群體空間需求的特殊性，結合本地資源條件有針對性地出臺人才引進和培育措施，以促進地方餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

本文以廚師這一傳統(tǒng)行業(yè)中的創(chuàng)意群體為研究對象，揭示其流動網絡獨特的空間結構及影響因素，從研究視角上豐富和拓展了創(chuàng)意人才地理學相關文獻。但由于數(shù)據等客觀條件限制，本研究仍存在一些問題需要完善：1）主要關注的是位于廚師創(chuàng)意群體頭部的頂級名廚，對于構成行業(yè)主體的普通級別廚師，結論的適用性有待進一步驗證。2）主要采用統(tǒng)計學方法對名廚流動網絡的影響因素進行結構性分析，但各影響因素的具體作用機理還需要進一步的案例解釋。3）主要以中國為案例進行名廚群體集聚和流動特征的初步研究，結論是否適用于其他國家和地區(qū)的相關從業(yè)群體同樣有待進一步驗證。對于這些問題的探討將有助于完善對傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)意群體的研究。