■ 蕭春雷（中國福建）

鮑魚 登萊鰒魚與閩鮑

不要再提什么“登萊鰒魚”，是福建養(yǎng)殖戶的努力，讓鮑魚進(jìn)入了超市和千家萬戶。

鮑魚（Haliotis）

漳浦縣霞美鎮(zhèn)，七月初的清晨，漲潮時(shí)分。我們直接從沙灘登上林金象的機(jī)動(dòng)船，向外灣駛?cè)?。天空湛藍(lán)，偌大的舊鎮(zhèn)灣風(fēng)平浪靜，浮筏點(diǎn)點(diǎn)，勾勒出萬頃海田。舊鎮(zhèn)灣是夾在六鰲半島和古雷半島之間的大海灣，內(nèi)灣養(yǎng)殖海蠣，外灣水質(zhì)較好，吊養(yǎng)鮑魚。機(jī)動(dòng)船就在海田中間的狹小航道上曲折前進(jìn)。

林金象是霞美鎮(zhèn)中社村人，年近五十，皮膚曬得黝黑。“今年我養(yǎng)了鮑魚20萬粒，約10畝左右。鮑魚都是放在盆子里吊養(yǎng)，每盆放50粒。一般要養(yǎng)一年到一年半。”他說。他養(yǎng)殖的主要是雜交鮑，還有點(diǎn)綠鮑，產(chǎn)值約60萬元。海上養(yǎng)鮑魚風(fēng)險(xiǎn)很大，一場大臺(tái)風(fēng)可能血本無歸。今年的臺(tái)風(fēng)季又快到了。

外灣，幾艘小船上的漁民正在喂鮑魚。兩人一組，工人們從纜繩上提起水淋淋的塑料盆，倒扣在桌上，蓋子一打開，附在盆內(nèi)壁上的小鮑魚紛紛蠕動(dòng)；塞進(jìn)一團(tuán)綠褐色的海藻后，塑料盆又倒吊回水里。海水清澈，隱約可見兩個(gè)浮球之間系著的纜繩和五六個(gè)塑料盆。林金象說，喂鮑魚最辛苦，半個(gè)月喂一次，兩個(gè)人每天喂600盆，這輪喂完，另一輪又要開始了。霞美的養(yǎng)殖戶很少雇工，一般都是家庭養(yǎng)殖，夫妻經(jīng)營。

鮑魚是名貴海珍。名貴到什么程度？舉個(gè)最近的例子。國際鮑魚研討會(huì)三年一次，輪流在墨西哥、澳大利亞、南非、美國、泰國、韓國、中國等產(chǎn)鮑國舉辦。2003年，我國青島承辦了第五屆國際鮑魚研討會(huì)，但與會(huì)專家十分沮喪，《中國國家地理》2004年第一期朱彤的文章說：“在這次歷時(shí)4天的國際鮑魚會(huì)議的餐桌上，始終沒有出現(xiàn)人們期盼的鮑魚，哪怕是很小的一只。鮑魚實(shí)在是太貴了。主辦方中國青島海洋大學(xué)的麥康森教授說：如果每人吃一只鮑魚，就會(huì)大大超出原先的預(yù)算?！保ā鄂U魚：美食、富貴與權(quán)力》）該文稱，2002年我國鮑魚的產(chǎn)量為創(chuàng)紀(jì)錄的7500噸。

那個(gè)時(shí)候，福建養(yǎng)殖鮑魚剛剛起步。鮑魚一向?yàn)楸狈教禺a(chǎn)。很少人相信福建也能養(yǎng)鮑魚。在歷史上，閩鮑默默無聞。

鮑魚古稱鰒魚，鮑魚殼入藥，又稱石決明。中國有多種鮑魚，但具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的只有兩種——北方的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑（又稱九孔鮑）。膠東半島登州、萊州出產(chǎn)的皺紋盤鮑生長慢，體型大，成名最早，史稱“登萊鰒魚”；明清以后，皺紋盤鮑的產(chǎn)地增加了遼東半島，胡應(yīng)麟《少室山房筆叢》就說“遼東鰒魚為最”。至于我國東南海域出產(chǎn)的雜色鮑，生長快，但體型小，壓根兒沒人放在眼里。明代福建學(xué)者謝肇淛《五雜俎》說：“北方珍鰒魚，每枚三錢……閩中亦有之，但差小耳?！碧崞饋矶疾缓靡馑?。2003年夏，我去龍海市隆教鄉(xiāng)采訪，見當(dāng)?shù)厝私匈u野生小鮑魚，用臉盆裝著，一個(gè)個(gè)小如蜆子。我買了幾斤，回家用清水煮了一大鍋，湯味極美，肉薄不堪食。這大約就是原產(chǎn)于福建的野生雜色鮑了。

鮑魚在北方越養(yǎng)越貴，讓福建人看到商機(jī)。上世紀(jì)90年代起，福建沿海縣市開始大力養(yǎng)殖皺紋盤鮑雜交種，異軍突起，2006年就超越山東、遼寧等傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，成為鮑魚養(yǎng)殖第一大省。2015年，中國鮑魚總產(chǎn)量12.8萬噸，占全球鮑魚總產(chǎn)量的85%，其中福建省就貢獻(xiàn)了10.1萬噸，占全國總產(chǎn)量79%。福建連江、莆田、東山、漳浦等縣市，眾多海灣化為鮑田，還在陸地建設(shè)了不少工廠化鮑魚場。不要再提什么“登萊鰒魚”了，是福建養(yǎng)殖戶讓鮑魚跌下神壇，進(jìn)入超市和千家萬戶。2018年5月，第十屆國際鮑魚研討會(huì)在中國廈門舉辦，這回嘉賓們有口福了，得以一親閩鮑芳澤。

鮑魚是單殼貝類，仿佛貼在海底礁巖上的一只耳朵,并且很時(shí)尚,邊緣打了一排耳洞。圖為[瑞士]約翰·詹姆斯·懷爾德《綠唇鮑魚》，1887年

舊鎮(zhèn)灣是福建鮑魚的重要產(chǎn)地。同行的林美燕是霞美人，那天晚上，我們在她家盡情品嘗了鮑魚盛宴。鮑魚與排骨同煮，一大鍋，海碗裝不下，隨吃隨加。每枚鮑魚的個(gè)頭都挺大，剝下肉，先吃內(nèi)臟，再分兩三口咬下緊實(shí)的鮑肉，細(xì)細(xì)咀嚼，肉質(zhì)柔韌而富有彈性，鮮甜腴潤。閩地漁家料理海錯(cuò)，賞其生鮮和本味，烹煮一向都是極簡主義。

鮑魚非魚，是一種單殼貝類，仿佛貼在海底礁巖上的一只耳朵，又稱海耳。海耳十分時(shí)尚，邊緣鑲嵌著一二十個(gè)疣狀突起，最外幾個(gè)洞穿，成為呼吸孔，儼如一排精美的耳洞，所以鮑魚又稱九孔螺，或九孔鮑。北齊學(xué)者顏之推說：“石決明內(nèi)旁，一年一孔，至十二孔而止，以合歲數(shù)。登州所出，其味珍絕。”這當(dāng)然是一種詩意想象。我那天數(shù)來數(shù)去，吃到的都是四五孔的九孔鮑，頗感詫異。后來讀資料，才知道九孔鮑小時(shí)生有7至9孔，反而是長大后逐漸封閉，剩下4至6孔。

看到鮑魚，想著每天夜里那么多海耳潛伏海底傾聽，我就覺得海洋令人生畏，它的秘密浩瀚無涯，深不可測。

螺 在螺旋中創(chuàng)造自身

螺以自己為原點(diǎn)，在高速的旋轉(zhuǎn)中站立，平衡，創(chuàng)造出自身，像一座塔那樣筆直。自然界很少這樣的線條，我們命名為螺旋、螺紋，以示敬意。

夏夜在海邊大排檔喝酒，喜歡炒一盤又咸又辣的錐螺，慢慢吮吸。錐螺修長尖銳，身上纏滿數(shù)學(xué)般精密的螺紋，仿佛出自工廠。螺肉藏身很緊，螺殼曲折而幽深，但螺尾都被廚師剪去了，吃起來十分方便：除去厴片，先從尾端輕吮一下，讓螺肉堵住尾部開口；再調(diào)轉(zhuǎn)到螺口，用力一吸，螺肉連湯汁全都吸進(jìn)了口中。吃錐螺的樂趣有點(diǎn)像啃瓜子，重點(diǎn)在于動(dòng)作、聲音和滋味的協(xié)調(diào)，螺肉既不能果腹，也沒什么嚼頭，倒不要緊。

錐螺體型尖細(xì)，很像釘螺，事實(shí)上很多地區(qū)的確也稱為釘螺。但真正的釘螺是淡水螺，生活于內(nèi)陸湖沼地區(qū)，常成為血吸蟲宿主，不宜食用；錐螺又稱棒錐螺、九層螺，屬于海水螺，沒有血吸蟲，盡可放心食用。天有不測風(fēng)云。近年來海水中的織紋螺——廈門人稱甲錐螺、浙江人稱釘頭螺——被列為有毒螺類，亦殃及錐螺。畢竟多數(shù)人不是螺類專家，弄不清誰是錐螺，誰是釘螺、釘頭螺或甲錐螺。

北方人不善吃螺?！肚灏揞愨n》說，董其昌的孫子董閬石請著名詩人宋琬吃飯，餐桌上有道海螄螺。宋琬用牙齒啃了半天，皺著眉頭說：“此不甚佳，半日止碎一枚耳?！币蛔廊舜笮?。宋琬是山東萊陽人，臨近海邊，按說不該鬧出這種笑話。大約是因?yàn)榻愕貐^(qū)的海螄螺都沒有剪去尾端的緣故。

錐螺（Turriella）與寄生蟹

江浙地區(qū)的海螄螺，就是釘頭螺、織紋螺，比錐螺更小。專家稱，織紋螺的毒性是外源性的，來自海洋污染造成的有毒藻類，也就是說，半個(gè)世紀(jì)前的海螄螺未必有毒?！豆锰K志》稱：“海螄，出海中，土人熟而市之?！惫偶锍３霈F(xiàn)挑著海螄擔(dān)叫賣的小販，用個(gè)酒盅，量了一杯杯零賣。這些海螄用鹽酒椒姜炒熟，但沒剪去螺尾，吃的時(shí)候，要用一枚銅錢的錢眼套住螺尾，臨時(shí)拗?jǐn)??！稘?jì)顛道濟(jì)禪師語錄》說，有天濟(jì)公和尚見到挑海螄擔(dān)的，順口作了一首打油詩：“此物生在東海西，又無鱗甲又無衣；雖然不入紅羅帳，常與佳人做嘴兒。”可見消閑吃海螄螺，是江南女子的一大樂趣。

螺是軟體動(dòng)物腹足類的通稱，它們以腹為足，有個(gè)螺旋形的外殼。螺旋非常優(yōu)美，宛如音樂旋律。圖片選自[德]恩斯特·?？藸枴蹲匀坏乃囆g(shù)形態(tài)》，1904年

多年前我在惠安凈峰吃到一種小雜螺，當(dāng)?shù)厝穗缭诠拮永?，有好幾個(gè)品種，但都小如飯粒。螺尾難剪，所以只用鉗子剪去半個(gè)螺口，露出一點(diǎn)螺肉，吃的時(shí)候用牙簽挑。這種腌雜螺極咸，取出十幾粒放在碟子上，清雅可人，可以配一碗地瓜稀飯。我討了一大罐回家，吃了三四個(gè)月。我很懷念這種腌雜螺，奇怪的是，后來行走泉州海濱，再也沒有見過。

螺類屬于腹足綱，是一個(gè)龐大的族群，有超過4萬個(gè)品種。螺是最古老的建筑師，從五六億年前開始，就為自己打造單身公寓，越來越完善。螺類建造房屋，既不像螃蟹，為身體的各部分裝備盔甲；也不像蚶蛤，用上下兩片外殼簡單把自己合緊；它只用一片外殼，通過旋轉(zhuǎn)的方式，為自己創(chuàng)造出一個(gè)彎曲深邃的洞穴。螺殼通常是錐形的，尖細(xì)的一端密封，螺身天衣無縫，開口端用一片活動(dòng)的厴閉合。覓食、交配或行走的時(shí)候，螺探出身體，背負(fù)一座房屋移動(dòng)，仿佛游牧民；一旦有警，螺縮回殼內(nèi)，關(guān)閉厴片，讓房屋變成一座堡壘。

螺建造的房屋十分完美，讓寄居蟹眼紅。寄居蟹身體柔軟，缺乏安全感，最希望獲得一個(gè)螺殼，千方百計(jì)謀屋害命。大海里不少螺殼的主人都換成了寄居蟹。清代畫家聶璜是一個(gè)堅(jiān)定的化生論者，在閩浙沿?？吹郊木有?，堅(jiān)信是海螺化蟹。他繪下了自己所見，在題注上寫道：“予客臺(tái)甌，目擊海螄實(shí)能化蟹；及客閩，又得見諸螺之無不能化蟹；故匯而圖之：一白螄，二青螄，三鐵螄，四黃螺，五簮螺，六蘇螺，七辣螺，八角螺。俱系目擊，其中蟹自螺內(nèi)所化?！彼磁木有返某珜?dǎo)者陶弘景未親歷邊海，以訛傳訛。人就是這樣，你看見了，未必能夠獲得真知。

與絕大多數(shù)動(dòng)物不同，螺的生理結(jié)構(gòu)是非對(duì)稱的。試著將一枚螺豎立起來，螺尖向上，螺口朝向自己，你會(huì)發(fā)現(xiàn)螺口位于右側(cè)，屬于右旋螺；據(jù)貝類學(xué)家統(tǒng)計(jì)，只有5%的螺類屬于左旋螺。在佛教里，珍稀的右旋白螺（蕭按：佛教中的右旋螺，即現(xiàn)代貝類學(xué)中的左旋螺）名列八瑞物之一，法力無窮。乾隆皇帝曾親自作贊：“螺多左旋，希有右旋。孰謂生海，而能從天……”臺(tái)灣發(fā)生林爽文起義，乾隆皇帝派?？蛋猜受娬饔?，讓他隨身攜帶一枚皇宮中的右旋白螺。據(jù)說，這枚名叫定風(fēng)波的右旋白螺大顯身手，海峽風(fēng)平浪靜，百余艘清軍兵艦平安渡海，登陸臺(tái)灣。

螺創(chuàng)造了自己的線條，我們命名為螺旋、螺紋，以示敬意。自然界很少這樣的線條。從螺尖的一點(diǎn)開始，螺開始旋轉(zhuǎn)，向外展開，向下降落，最后變成一個(gè)立體的螺。螺身上的紋路，仿佛大風(fēng)刮過，記錄了螺旋的速度、方向和力量。猶如陀螺，螺以自己為原點(diǎn)，在高速的螺旋中站立，平衡，創(chuàng)造出自身，像一座塔那樣筆直。它為什么旋轉(zhuǎn)？有一條我們看不見的鞭子抽打它嗎？

織紋螺 海洋毒素收集者

物質(zhì)不滅，我們往海洋里傾瀉的毒素，會(huì)以各種方式返回。保護(hù)海洋就是保護(hù)自己。

因?yàn)槌ｔ[出人命，近年來織紋螺成為媒體焦點(diǎn)，讓人聞風(fēng)喪膽。六月初，報(bào)紙照例向市民發(fā)布警示：“近期赤潮高發(fā)期，廈門市疾控中心提醒盡量不食用織紋螺?！庇浾邘е掌皆L廈門第八市場，發(fā)現(xiàn)仍有人出售織紋螺。攤主辯解說，他不知道這是織紋螺，只知道本地叫“甲錐螺”，炒一炒味道鮮美，是老廈門人的最愛。

國家衛(wèi)生部2012年就發(fā)布了《關(guān)于預(yù)防織紋螺食物中毒的公告》，列舉了織紋螺的各地俗名，廈門人說的“甲錐螺”并不在內(nèi)。公告說：“織紋螺，俗稱海絲螺、海獅螺、麥螺或白螺等，主要分布于浙江、福建、廣東沿海?？椉y螺的外形特征表現(xiàn)為尾部較尖，細(xì)長，長度為1厘米左右、寬度約為0.5厘米，約指甲蓋大小。引起織紋螺中毒的主要原因是其含有的河豚毒素，食用后可產(chǎn)生頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木等中毒癥狀，潛伏期最短為5分鐘，最長為4個(gè)小時(shí)。對(duì)食用織紋螺引起的中毒，目前尚無特效治療解毒藥物?！?/p>

織紋螺是軟體動(dòng)物門腹足綱下的一個(gè)科，主要生活于淺海泥沙基質(zhì)中，全球至少286種。《中國海洋生物種類與分布》記載的織紋螺有2屬30種。王雯等人2007年發(fā)表《福建沿?？椉y螺形態(tài)分類研究》說，福建沿海記錄了14種已定種和3種未定種的織紋螺，他們自稱又發(fā)現(xiàn)了2個(gè)以前未記錄的新種。

螺類繁多，各地俗稱與學(xué)名很難對(duì)上號(hào)。白螺，這算什么名字？就像黃螺、紅螺，同名者比比皆是。麥螺，通常指初夏麥?zhǔn)鞎r(shí)上市的螺類，閩南地區(qū)多指泥螺。海絲螺、海獅螺，同“海螄螺”，應(yīng)是浙江地區(qū)的俗稱，閩南沒這名字，更混亂的是，腹足綱下自有一個(gè)龐大的海螄螺科，包括了630多個(gè)物種。順便說一下，腹足綱下還有一個(gè)錐螺科，其中包含我們熟悉的釘螺（棒錐螺），偏偏不含“甲錐螺”?？傊苌偃嗣靼资裁词强椉y螺，結(jié)果一眾螺族鄰科兄弟全受到連累，食客望螺生畏。

我想找找古人對(duì)織紋螺的記載，無奈不知古名。但凡毒螺，《本草綱目》一定會(huì)記載的，但該書只有紫貝（砑螺）、馬軻螺、海螺、田螺、蝸螺、蓼螺等數(shù)種，并沒有一種殺人螺。《閩中海錯(cuò)疏》記載了明代福建的19種螺類，包括香螺、鈿螺、紫背（砑螺）、鸚鵡螺、泥螺、米螺、田螺、溪螺、黃螺、紅螺、蓼螺、梭尾、馬蹄、指甲、江橈、鴝鵒螺、花螺、竹螺、油螺和莎螺，堪稱詳盡，然而沒有毒螺，我也難以確認(rèn)哪種就是織紋螺。民國《廈門市志》提到了香螺、花螺、田螺、寄生螺、書螺、蝸牛6種螺類，肯定遺漏了織紋螺。

織紋螺（Nassarius）

按朱家麟先生的意見，織紋螺，就是廈門人說的甲錐螺。他從小在筼筜港討小海，熟知甲錐螺、苦螺、蓑螺、鐵釘仔螺、闊嘴螺、燒酒螺、鐘仔螺、烏珠螺、角螺、竹螺等當(dāng)?shù)赝谅?，其大著《廈門吃海記》稱：“甲錐螺所食不潔，但是味道之甘鮮，肉質(zhì)之緊致，在我吃過的螺類中排名第一。”他惋惜地表示，其實(shí)毒素多的光織紋螺和方格織紋螺，廈門罕見；倘若愛惜生命，宜避美味而遠(yuǎn)之。

實(shí)際上，絕大多數(shù)織紋螺無毒。張農(nóng)等（2009年）報(bào)告說，我國東南沿海常見的織紋螺種類不超過20種，帶有致命毒素的只有三種：毒性較強(qiáng)的光織紋螺和正織紋螺，毒性較弱的節(jié)織紋螺；另外方格織紋螺、西格織紋螺、半褶織紋螺等雖然無毒，不排除季節(jié)性帶有微毒。麻煩的是，各種織紋螺外觀近似，非專業(yè)人士難以區(qū)分，作者建議“盡量避免食用織紋螺”。（《我國東南沿海地區(qū)織紋螺科的種類與毒性》）

追問織紋螺的毒源，就輪到人類反躬自省了。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，織紋螺原本無毒，以藻類和有機(jī)碎屑為食，近半個(gè)世紀(jì)海洋環(huán)境惡化，有毒藻類富集，導(dǎo)致它們體內(nèi)積蓄了大量來自藻類的河豚毒素。作為勤奮的海洋毒素收集者，織紋螺幸而免疫，毒素遂傳遞給食物鏈的下一環(huán)。據(jù)報(bào)道，成年人食用10克強(qiáng)毒織紋螺肉就會(huì)中毒，食用 50~100克能引起死亡。變成毒螺有一個(gè)意外好處，織紋螺得享天年，沒人再去招惹了。

螺類是擁有數(shù)萬個(gè)物種的大家族，僅次于昆蟲，但毒螺罕見。熱帶海域的芋螺，天生劇毒，但離我們很遠(yuǎn)；我們身邊的日本鳳螺、中國臺(tái)灣鳳螺、白法螺、織紋螺、榧螺、皺巖螺、夜光蠑螺、玉螺等，毒性大小不一，很多屬于外源性毒素。據(jù)中國臺(tái)灣學(xué)者研究，中國臺(tái)灣海域的有毒螺類共16種，其中9種曾引發(fā)食物中毒事件。

我們往海洋中傾瀉了大量毒素，導(dǎo)致物種滅絕、基因突變、有毒生物增加。傳統(tǒng)海珍如西施舌、江珧柱和牡蠣，據(jù)說都已經(jīng)不同程度被毒化，未來不外兩種可能，或種群萎縮，或轉(zhuǎn)變?yōu)槎矩?。最后，讓我們?yōu)樽约翰冱c(diǎn)心吧，位于食物鏈頂端的人類，海洋毒素的最后收集者，我們能夠逃過毒化嗎？

泥螺 桃花吐鐵與麥螺

最難忘在浙江象山吃過的黃泥螺，仿佛一場艷遇，猝不及防，一去不返，然后“過盡千帆皆不是”。

“你一定要嘗嘗黃泥螺。我們南田島的泥螺，全國第一?！毕笊娇h的朋友說。我禮貌性地笑笑。接著他告訴我，去年暑假，他妻子參加了一個(gè)旅游團(tuán)去新疆，有人吃不慣當(dāng)?shù)仫嬍?，問誰有帶黃泥螺，大家都去拿，發(fā)現(xiàn)至少一半人帶了?！拔覀兿笊饺穗x不開黃泥螺的，配上幾個(gè)，胃口大開，在哪里都吃得下飯?！彼f。我很驚異，一種食物居然變成了“全民信仰”，隨身攜帶，相依為命，于是從大玻璃罐中鄭重地取出一小碟。黃泥螺其貌不揚(yáng)，小如指頭，灰黃的螺殼輕薄、短小而透明，像一件嚴(yán)厲的緊身衣，油亮的螺肉滿溢而出。我小心翼翼嘗了一個(gè)，生脆、咸甜，還有股讓人酥軟的酒香——難怪叫醉泥螺。從此，我在象山的每一餐都要找黃泥螺。

泥螺屬于腹足綱阿地螺科，卵圓形，沒有明顯的螺塔；最奇怪是肉無法完全縮回殼內(nèi)，總有一部分耷拉在外，看上去不大像螺。尤仲杰等《泥螺生態(tài)的初步觀察》一文介紹說，泥螺廣布于朝鮮、日本和我國廈門以北沿海（蕭按：此說疑有誤，汕頭也有泥螺，稱錢螺），一般分布于中潮帶至低潮帶，營底棲匍匐生活，退潮后在灘涂表面爬行，雨天或較冷季節(jié)多潛于泥沙內(nèi)。這是一種終年在泥沙中打滾的生物，形象猥瑣，明清小說往往用于形容丑女。《醋葫蘆》中兩個(gè)“口如吐蚨（吐鐵，即泥螺）”的丑丫鬟，把王婆都嚇跑了；《聽月樓》中的無艷，長著泥螺眼、掃帚眉、鼠耳、鷹鼻和火盆嘴，讓宣生魂飛魄散。

泥螺在古籍里稱吐鐵（或土鐵），據(jù)說是因?yàn)槟嗦轁M腹泥沙，色如黑鐵，要等到鐵色吐盡，露出白膏，才可食用。江浙地區(qū)，泥螺是春秋兩季的時(shí)令海鮮?！稌?huì)稽志》說：“吐鐵歲時(shí)含以沙，沙黑似鐵，至桃花時(shí)，鐵始吐盡?！彼宰詈玫哪嗦莩鲎悦酚昙竟?jié)，稱“梅螺”，或“桃花吐鐵”?！兑娭痪帯酚址Q，九月的“桂花吐鐵”亦佳，“蓋此物產(chǎn)泥涂，以泥為食，八月至九月不復(fù)食泥，吐白脂，晶瑩涂上，比他月出者佳”。福建的泥螺小麥黃熟時(shí)上市，故稱“麥螺”。明萬歷《福州府志》稱：“泥螺，殼似螺而薄，多涎，有膏，一名土鐵，又名麥螺。”朱家麟先生孩提時(shí)常在筼筜港撿泥螺，他在《廈門吃海記》中回憶說，麥螺在廈門只有暮春麥?zhǔn)鞎r(shí)才有，一年撿拾一次，并且只有一種食法：鹽漬腌制。

泥螺（Bullacta exarata）

從象山縣回來后，我對(duì)黃泥螺產(chǎn)生了感情，念念不忘。在廈門八市看到腌泥螺，買了一罐，發(fā)現(xiàn)不大一樣，顏色灰黑，螺肉黏糊糊的，缺乏亮澤，死咸，結(jié)果大半罐都扔了。有一回去網(wǎng)上找，買了罐寧波的黃泥螺，象山縣屬于寧波市，我想二者差異不大，沒想到這罐黃泥螺甜而膩，軟綿綿的，不夠生脆，也沒有吃完?；叵肫饋?，我與黃泥螺的緣分仿佛一場艷遇，猝不及防，一去不返，然后“過盡千帆皆不是”。

泥螺微物，很多地方的人不能欣賞，但是被江浙人抬舉為極致美食。圖片選自[清]聶璜《海錯(cuò)圖》“泥螺”

泥螺講究產(chǎn)地。浙江人對(duì)福建的泥螺嗤之以鼻。明代的屠本畯寫《閩中海錯(cuò)疏》，前幾句還算客觀：“泥螺，一名土鐵，一名麥螺，一名梅螺，殼似螺而薄，肉如蝸牛而短，多涎，有膏。”忍不住又加了一段按語，吹噓起老家寧波的海產(chǎn)：“泥螺，產(chǎn)四明鄞縣南田者為第一。春三月初生，極細(xì)如米，殼軟味美。至四月初旬稍大，至五月肉大，脂膏滿腹。以梅雨中取之為梅螺，可久藏，酒浸一兩宿，膏溢殼外，瑩若水晶。秋月取者，肉硬膏少，味不及春。”他評(píng)論福建的泥螺：“閩中者，肉礧磈，無脂膏，不中食?！蔽覈狈降倪|東半島也出產(chǎn)泥螺，以體肥、肉厚、油豐著稱，但在浙江人眼里，黃渤海的泥螺肉老生渣，不堪食用。

古代美食家公認(rèn)，寧波出產(chǎn)的泥螺最佳。沈云將《食物本草會(huì)纂》記載：“吐鐵，海中螺屬也……姑蘇人享客，佐下酒小盤，為海錯(cuò)上品……產(chǎn)寧波者，大而多脂，余姚者不及?！笨堋队^頤錄》則云：“吐鐵出海寧者，無脂多泥，肉韌不堪食。出寧波者，極大，多脂無泥，肉脆?！敝娙嗽蹲婕畬幉ù认谀暇┥罹昧?，寫《隨園食單》時(shí)愿意承認(rèn)江蘇也有不錯(cuò)的泥螺，說：“吐鐵，出興化、泰興?！彪m然泥螺到處都有，唯獨(dú)東海長江口附近出產(chǎn)，方稱上品。

沒人吃新鮮的泥螺?！妒澄锉静輹?huì)纂》說：“生食之令人頭痛。土人以鹽漬之，去其初次涎，便縮可食?！逼鋵?shí)，鮮泥螺不可吃，主要原因是泥螺出于淤泥，渾身土腥，需要復(fù)雜的工序和漫長的時(shí)間脫胎換骨。首先是出沙去涎，把泥螺放在鹽水（或糖水）中沉淀、攪拌和清洗數(shù)次；其次是去除腥味，讓泥螺在醋或酒中浸泡數(shù)天或數(shù)周；最后才釀造出一罐罐咸香泥螺，藏久致遠(yuǎn)，適合配飯和下酒。

泥螺微物，被江浙人抬舉為極致美食，但也不是人人都能欣賞。民國《南匯縣續(xù)志》說，有些人從泥螺里只吃到了一嘴泥沙，“不善食者吮得其沙，而并吐其肉，故俗又呼吐脫”。李寶嘉《南亭詞話》表示，南方飲食很奇怪，嚼螺半日，只吃一枚，吐鐵“殆雞肋類耳”。四川人胡世安在《異魚圖贊補(bǔ)》中調(diào)侃道：“三吳士人酷嗜土鐵者，謂不但吃飯、飲酒，即點(diǎn)茶亦妙。予嘗舉以為笑?！?/p>

泥蚶 種蚶與種羊

漁民在海上種蠣、種蛤、種蟶，儼如農(nóng)夫在水田種稻。方以智揣測道：“西域種羊，皆類此乎？”

泥蚶（Tegillarca granosa）

蚶的聲旁為甘，因?yàn)槲兜捞貏e甜。清李調(diào)元《南越筆記》說：“蚶從甘，不用調(diào)和，自然甜美，愈大愈嫩?！睆堘贰短这謮魬洝氛f：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹?！彬啦荒苤?，過熟則肉質(zhì)枯老，通常是用沸水燙熟，然后掰開（或用硬幣撬開），肉色鮮紅帶血，才特別鮮甜。美食界公認(rèn)，寧波奉化的泥蚶最好。袁枚《隨園食單》稱：“蚶出奉化縣，品在車螯、蛤蜊之上。”梁章鉅《浪跡續(xù)談》謂：“浙蚶以奉化所產(chǎn)為最佳。”

我吃過的毛蚶和泥蚶，都只比一元的硬幣略大。福建長樂學(xué)者謝肇淛說海濱人習(xí)見“蚶大者如斗，可為香爐”，不知滋味如何？清嘉慶年間，李鼎元出使琉球，品嘗到“徑二尺以上、圍五尺許”的特大蚶，卻在《使琉球記》中表示：“然肉味不及小蚶。水族除 、鰉外，愈大愈無風(fēng)味，不特蚶也?！?/p>

秦漢以前，中國人認(rèn)為蚶是蛤的一種，叫魁蛤。許慎《說文解字》稱：“老服翼（蝙蝠）化為魁蛤。”晉人郭璞把魁蛤稱為魁陸，《爾雅注》曰：“魁陸，狀似海蛤而圓，厚殼，文鱗似瓦，即蚶也?！碧扑我院螅袊私K于鬧明白蚶與蛤的不同，不再說“魁蛤”了。在現(xiàn)代生物分類學(xué)中，二者的分野是：花蛤、文蛤、油蛤、西施舌等蛤類，屬于雙殼綱簾蛤目蛤蜊科；而毛蚶、泥蚶、魁蚶、古蚶、青蚶等蚶類，屬于雙殼綱列齒目蚶科。

蛤和蚶外表差異很大：蛤殼光滑；蚶殼則布滿放射狀的肋條，凹凸相間，猶如瓦房頂，所以蚶又被稱為瓦屋子。三國吳沈瑩《臨海水土異物志》記載浙江臺(tái)州地區(qū)的物產(chǎn)，就說蚶“背似瓦壟，有文”。南朝盛弘之《荊州記》說：“蚶為蚌屬，文似瓦屋。殼中有肉，紫色滿腹。”唐人劉恂《嶺表錄異》記載嶺南方物，詳細(xì)描述了蚶：“瓦屋子，蓋蚌蛤之類也，舊呼為蚶子。頃因盧鈞尚書作鎮(zhèn)，遂改為瓦屋子。以其殼上有棱如瓦垅，故名焉。殼中有肉，紫色而滿腹。廣人尤重之，多燒以薦酒，俗呼為天臠炙?！?/p>

唐代寧波海產(chǎn)進(jìn)貢朝廷，據(jù)說沿途動(dòng)員人力43萬，勞民傷財(cái)，被孔子第38代孫孔戣奏停。然而唐憲宗頗有雅量，據(jù)《新唐書·孔戣傳》記載，后來嶺南節(jié)度使出缺，他還特地向宰相裴度打聽：“嘗論罷蚶菜者，誰歟？今安在？是可往，為朕求之?！笨讘枰虼斯侔輲X南節(jié)度使。很奇怪，類似的事不久又發(fā)生了一次。《新唐書·元稹傳》說，元稹任浙東觀察使時(shí)，“明州歲貢蚶，役郵子萬人，不勝其疲，稹奏罷之”。清初寧波史學(xué)家姜宸英感到困惑，《湛園札記》云：孔戣奏罷了明州貢海味，元稹又奏罷一次，“豈戣奏后已停，而復(fù)貢耶”？

奉化泥蚶主產(chǎn)于象山港底部的鮚埼、莼湖一帶，元代就已經(jīng)開始人工養(yǎng)殖。元《四明續(xù)志》載：“有芽蚶，殼棱細(xì)布，肉肥，多出鮚埼，冬月有之。亦采苗種之海涂，謂之蚶田?！泵髑鍟r(shí)期，閩粵沿海也種蚶成風(fēng)。《大明一統(tǒng)志》稱：“蚶田，在興化府城東北六十里。舊志：莆田有蚶田百頃，號(hào)大蚶山?！睆V東的蚶田集中在惠州和潮州，清光緒《潮州府志》謂：“蚶苗來自福建，其質(zhì)極細(xì)如碎米?！?/p>

蚶又稱瓦屋子，外殼布滿放射狀的肋條，凹凸相間，猶如瓦房頂。圖片選自[清]《古今圖書集成》

我們知道，植物曰種植，動(dòng)物曰養(yǎng)殖，蚶明明是動(dòng)物，為什么叫“種蚶”？非但如此，海濱還有蠣田、蛤田、蟶田，漁民在海上種蠣、種蛤、種蟶，儼如農(nóng)夫在稻田里種稻。方以智《物理小識(shí)》記述說，寧波人把蚶磨成粉末，再與糞桶中的堿混合，加水調(diào)和灑入蚶田，“一點(diǎn)為一蚶，期至收之，如收谷”。蚶苗細(xì)微，肉眼難以辨識(shí)，種蚶看起來就像一種神秘巫術(shù)。沈德符《萬歷野獲編》寫得更玄乎：“鄞人之種蚶，取蚶椎碎置竹杪，其脂血滴入斥鹵中，一點(diǎn)成一蚶?！睂?shí)際上，我國古代養(yǎng)殖泥蚶，苗種主要采自海區(qū)，1979年才解決人工育苗的問題。

東海種蚶，讓人聯(lián)想起西域種羊。方以智揣測道：“西域種羊，皆類此乎？”中國人早就傳說新疆地區(qū)的牧民能種羊——初冬把羊骨埋進(jìn)土里，初春吹笳念咒，就有小羊從地中迸出。馮夢龍?jiān)凇豆沤裥κ贰分型茢嗾f：“中國有種蚶、種鱉法，種羊未必是鑿空?！彼麄冨e(cuò)了。我去過新疆，可以負(fù)責(zé)任地報(bào)告說，當(dāng)?shù)啬撩裰两駴]有種出羊來。

古人誤以為蚶是一種大蛤，稱魁蛤，并有“老服翼(蝙蝠)化為魁蛤”的傳說。圖片選自[清]聶璜《海錯(cuò)圖》“蝙蝠化魁蛤”

南朝齊梁間的大學(xué)者何胤佛學(xué)造詣高深，無奈嗜好海鮮，只好吃些白魚、鱔脯、糖蟹之類的咸腌制品，辯解說不是現(xiàn)殺生物。他還想吃蚶蠣，指使門生討論是否違背佛教戒律。《南齊書·周颙傳》記載了太學(xué)生鐘岏的一通議論：“車螯蚶蠣，眉目內(nèi)闕，慚渾沌之奇，礦殼外緘，非金人之慎。不悴不榮，曾草木之不若；無馨無臭，與瓦礫其何算。故宜長充庖廚，永為口實(shí)?！贝笠馐球老牭蓉愵?，既缺眉目五官，又無知覺嗅覺，比草木不如，與瓦礫差不多，它們天生就是廚房里的材料，供人滿足口腹之欲。

與動(dòng)物不同，人類享用美食是需要理論的，不論真理還是詭辯。這就是文明。

淡菜 貽貝的植物名

郎瑛相信，淡菜是水上居民“蜑（疍）戶”的常食，賤之如菜，故稱“蜑菜”?！暗恕蹦恕巴灢恕敝`。

很多人誤以為淡菜是一種海藻，諸如紫菜、裙帶菜之類。然而它屬于貝類。按照嚴(yán)格的定義，淡菜并非菜。《說文》曰：“菜，草之可食者?！薄缎栄拧吩唬骸安?，謂之蔬?！笔叩扔诓?，《爾雅注》又曰：“凡草菜可食者，通名為蔬?！笨傊?，或蔬，指的都是可以食用的草本植物，與動(dòng)物肉類相對(duì)。

再說“淡”，也令人費(fèi)解?！侗窘?jīng)逢原》稱：“淡菜生咸水而味不沾咸，為消癭之善藥?！薄稖夭l辨》又說：“淡菜生一咸水之中而能淡，外偶內(nèi)奇，有坎卦之象。能補(bǔ)陰中之真陽?！彼麄兊囊馑?，似乎海鮮都該像海水一樣咸。事實(shí)上，海洋生物均有排鹽能力，沒有把自己變成咸肉，我們清蒸海魚、白灼蝦，都要沾醬料才能下咽，用牡蠣、蛤蜊、淡菜做湯，也要撒一點(diǎn)鹽。所謂淡，應(yīng)該是淡干之意，正如《玉環(huán)志》所說：“去其殼，不著鹽而干之，故名?！比欢瑢⒑．a(chǎn)加工成干品，傳統(tǒng)的辦法無非鹽干或淡干，后者如淡干墨魚、淡干紫菜、淡干鮑魚、淡干海參，也談不上多稀奇。

明代杭州學(xué)者郎瑛《七修類稿》批評(píng)“淡菜”一名不通：“杭人食蚌肉，謂之食淡菜。予嘗思之，命名不通。如以淡為啖固通，而菜字義亦不通。又嘗見《昌黎集》載：孔戣為華州刺史，奏罷明州歲貢淡菜。亦是此淡字，竟不能通。”他初意以為“淡”恐怕是“啖”字之誤，然而讀韓愈的文章，發(fā)現(xiàn)唐代孔戣奏罷明州歲貢淡菜，用的就是“淡”字，所以這個(gè)解釋不通。

郎瑛另辟蹊徑，提出了一個(gè)新假說，淡菜應(yīng)該是“蜑菜”之誤。他說：“后見廣人云：南海取珠者名曰蜑戶。蓋以蚌肉乃取珠人所常食者耳，賤之如菜也，其義始通。后讀《輟耕錄》，益知久有烏蜑戶，則孔奏之字亦訛書者。”蜑戶、烏蜑，如今通稱疍民，福建又稱白水郎、連家船等，是散布在我國東南沿海的水上族群，以船為家，長期被陸地居民視為賤民。郎瑛的意思是，蜑戶終年生活在水上，以蚌為食，賤之如菜，因此稱這種蚌類為“蜑菜”，顯然是孔戣寫錯(cuò)了。

這倒有可能。北宋趙與時(shí)《賓退錄》中，就有“以魚為蔬，今湖北多然，謂之魚菜”的說法。蜑戶以貝為蔬，故曰蜑菜，最后訛為淡菜，也是一解。

淡菜有殼菜、海紅、海蜌等別名，學(xué)名貽貝，屬于瓣鰓綱異柱目貽貝科。中國有30多種貽貝，據(jù)說只有閩浙兩省所出堪稱美味，其他海域的貽貝味腥肉硬，不堪食用。明人非常珍視淡菜。黃仲昭《八閩通志》記載：“殼菜，生海石上，以苔為根，殼堅(jiān)硬紫色，其味最珍。亦名淡菜?！泵魍辣井彙堕}中海錯(cuò)疏》記載：“殼菜，一名淡菜，一名海夫人……味最珍。生四明（寧波）者肉大而肥，閩中者肉瘦?！蓖辣井徥菍幉ㄈ?，文后特地加了一句按語，比較自己老家的淡菜：“按，殼菜生四明者，殼黑而厚，形如斧頭，形丑而味美?！睂?shí)際上，閩浙兩地的淡菜種類不同，浙江（包括閩東）出產(chǎn)厚殼貽貝，而閩中南和廣東出產(chǎn)的是翡翠貽貝。王賽時(shí)《中國古代海產(chǎn)品的開發(fā)和利用》一文，比較閩浙淡菜的差異說：“浙產(chǎn)淡菜是取貽貝的凈肉，經(jīng)煮熟后曬干而成，色澤橙黃，體型肥大，味鮮而有香氣，早在唐朝就列為貢品，有貢淡之稱……閩產(chǎn)淡菜雖然不及浙產(chǎn)淡菜那樣名噪遐邇，但也稱得上一代珍品，尤其是它的補(bǔ)益功能更為世人稱道。”

紫貽貝（Mytilus edulis）

把淡菜稱為海夫人，或東海夫人，歷史悠久。北宋孫光憲《北夢瑣言》自爆年輕時(shí)的尷尬故事：“仆早歲嘗《和南越》詩云：曉廚烹淡菜，春杼織橦花。牛翰林覽而絕倒，莫喻其旨。牛公曰：吾子只知名，安知淡菜非雅物也?！贝笠馐?，孫光憲早年寫詩有“曉廚烹淡菜”之句，翰林牛嶠看了大笑說：“你不知道淡菜是不雅物嗎？”

淡菜雖然是貝類，但它們的足絲牢牢錨定在礁巖上，同時(shí)也錨在其他貽貝的外殼上，被迫終生相守，過上了植物的生活。圖片選自[清]聶璜《海錯(cuò)圖》“淡菜”

在古籍里，淡菜往往被稱為不雅，或不典?！度杖A子本草》曰：“雖形狀不典，而甚益人?！睘槭裁床坏?？可以從《神農(nóng)本草經(jīng)》的描述找到答案：“淡菜，一名殼菜，似馬刀而厚，生東海崖上。肉如人牝，故又名海牝。肉大者生珠。肉中有毛。肉有紅白二種，性溫能補(bǔ)五臟、理腰腳、益陽事。”簡言之，淡菜肉的形狀類似女性生殖器，不大雅觀；所謂東海夫人，其實(shí)是這一不雅物象的隱語。有意思的是，明人對(duì)這類話題并不忌諱，反而津津樂道。胡世安《異魚圖藏補(bǔ)》曾說：“爰有海參，產(chǎn)于遼海，以配海蜌牝牡。”《楊升庵集》的意見是：“沙蒜（即?？┢淝o酷似男根，又有淡菜絕類女殺，亦陰陽之產(chǎn)也。”現(xiàn)代文人姚靈犀收集古代香艷筆記，集成《思無邪小記》，堪稱古代性文化資料大全，書中引用了李漁《風(fēng)箏誤》的曲句：“日嘗新淡菜，莫厭舊蟶條。”說這是相當(dāng)明顯的性隱喻，“明代即以淡菜蟶條代陰陽之具”。華麗的詞曲里面，暗藏了不少情色陷阱。

如今淡菜回復(fù)到一種平凡貝類，價(jià)格低廉。新鮮的翡翠貽貝殼薄、個(gè)大，翠綠中帶著透亮，還殘留著不少強(qiáng)健的黑色足絲。很多貝類憑借吸盤附在礁巖上，貽貝則分泌出一種特殊的蛋白質(zhì)凝膠，一接觸海水就會(huì)變成足絲，把自己牢牢錨定在礁巖上，同時(shí)也錨在其他貽貝的外殼上。成千上萬的貽貝，被一大團(tuán)亂麻般的足絲困住，不離不棄，被迫終生相守。落地生根，貽貝終于過上了植物的生活——這也算“淡菜”之別解吧。

櫛江珧 半生夢想江瑤柱

蘇軾《江瑤柱傳》稱江瑤柱祖籍南海、徙家閩越、今為明州奉化人，面面俱到，粵閩浙三省都不得罪。

清人李漁論海鮮，很推崇閩產(chǎn)，說：“海錯(cuò)之至美，人所艷羨而不得食者，為閩之西施舌、江瑤柱二種。西施舌予既食之，獨(dú)江瑤柱未獲一嘗，為入閩恨事?！蔽液荛L時(shí)間弄不明白什么是江瑤柱，以為那是十分稀罕的寶貝。讀梁實(shí)秋《干貝》：“干貝應(yīng)作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。”才知道舊時(shí)王謝盤中的珍品，早已淪落尋常百姓家。超市里這東西多著呢。

梁實(shí)秋的說法不很準(zhǔn)確。事實(shí)上，多種貝類閉殼肌的干制品都可以稱為干貝，江瑤柱只是其中最有名的一種。江瑤柱一般指江珧科貝類櫛江珧的后閉殼肌。櫛江珧仿佛牛角，黃綠色，蚌肉粗劣，美味集中于那根閉殼用的肉丁，因?yàn)楸容^大，故稱柱。古人吃的多半是新鮮肉柱，清人王士雄《隨息居飲食譜》推崇道：“江瑤柱……鮮脆勝之，為海味冠。”有意思的是，海味什么都講究新鮮，唯有這閉殼肌例外，干制品的滋味更加鮮香濃烈。民國《廈門市志》就說：“生食味甚腥甜。須剝?nèi)テぃ缘陡钪?，制粒曬干為饌最美。”為江瑤柱垂涎三尺的詩人比比皆是，查慎行《食江瑤柱》自謂“半生夢想江瑤柱”；彭遜遹《食江瑤柱偶題》則說：“平生耳熱江瑤傳，十載空尋江海游?！笨鄳俣嗄辏坏┯H近，結(jié)局還十分圓滿。查慎行稱贊它“格高味厚”，彭遜遹“入口俄驚玉柱柔”。

櫛江珧（Atrina pectinata）

說江瑤柱格高味厚，源于蘇東坡。其《四月十一日初食荔枝》詩自注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱河豚魚近之耳。”荔枝、江瑤柱、河豚魚，三者都是蘇東坡至愛，孤高絕倫，只好互相間比來比去?！短K軾集》中還有篇奇文《江瑤柱傳》，其敘述江瑤柱家族譜系：“生姓江，名瑤柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之亂，徙家閩越……媚川生二子，長曰添丁，次曰馬頰。始來鄞江，今為明州奉化人，瑤柱世孫也?！蔽覈a(chǎn)江瑤柱的地方很多，但以東南沿?；?、閩、浙所產(chǎn)為佳，其中精品來自福建和浙江明州（今寧波），所以蘇軾說江瑤柱祖籍南海，徙家閩越，今為明州奉化人。面面俱到，誰也不得罪。

櫛江珧仿佛牛角，蚌肉粗劣，美味集中于那根閉殼用的肉丁，因?yàn)楸容^大，故稱柱。圖片選自[英]菲利普·亨利高斯《博物學(xué)》“櫛江珧”，1854年

閩海江瑤柱產(chǎn)地，以莆田涵江最著名。宋人劉弇《莆田雜詩》曾有“瑤柱春刳玉，蠔山夜鑿霜”之句；明謝肇淛《五雜俎》談到了“江瑤柱惟福清、莆中有之”，又坦承自己沒吃過也沒見過這東西?？梢娒饕郧?，閩人對(duì)江瑤柱的重視仍然不夠。明弘治年間，兩位莆田人周瑛和黃仲昭編的《重刊興化府志》談到了家鄉(xiāng)這種名產(chǎn)，沒把握，語氣頗為疑惑：古書說玉珧可飾配刀鞘，又說江瑤厥甲美如玉，“今按莆人所謂江瑤柱者，其殼極粗，僅與蚌殼相類，不可以飾器物，疑是《本草》所謂馬刀者?；蛟唤幹菤ぶ屑~，其形甚大，潔白如雪，故名瑤柱。其曰厥甲美如玉，乃得之傳聞而言也”。他擔(dān)心莆田人說的江瑤柱，并非古人說的江珧玉珧，因?yàn)樗臍げ⒉幻馈?/p>

第一個(gè)大力標(biāo)舉閩中江瑤柱的人，是清初宦游福建的高官周亮工。這是很有意思的事，一地風(fēng)物之美，往往需要外地人的眼睛去發(fā)現(xiàn)。周瑛和黃仲昭覺得家鄉(xiāng)的蚌殼粗陋，河南人周亮工卻以為美不勝收。他在《閩小記》中說：“江瑤柱出興化之涵江，形如三四寸牛角，雙甲薄而脆，界畫如瓦楞，向日映之，絲絲綠玉，晃人眸子，而嫩朗又過之，文彩燦熳，不忝瑤名。予驟見之，語人曰：‘即此膚理，便足鞭撻海族，不必問其中之所有矣。’”他又批評(píng)說，江瑤肉不堪食，其美只在雙柱，莆田人多以醬粉一鍋煮，所以味道平常，人不珍惜。他用江水和竹筍煮江瑤柱，乃大受歡迎。

福州原來沒有江瑤柱，經(jīng)周亮工提倡，市面上也出現(xiàn)了江瑤柱。晚清學(xué)者郭柏蒼說，福州的江瑤柱來自長樂，因?yàn)轫氉哧懧罚帤け∥啡?，性猛易壞，往往來不及上市就已?jīng)變質(zhì)。但江瑤柱已入侯門，身價(jià)便扶搖直上，什么行程太遠(yuǎn)，容易變質(zhì)，倒成了它的優(yōu)點(diǎn)。最昂貴的東西必須像瓷器一樣脆弱。上世紀(jì)三十年代，浙江作家郁達(dá)夫入閩大啖海味，抱怨說：“在目下的福州，江瑤柱卻并沒有人提起了?！彼X得很遺憾。

福建與浙江的江瑤柱，各有一幫名人捧場，有瑜亮情結(jié)。寧波的江瑤柱北宋就已成名，《江鄰幾雜志》記載：“張樞言太博云：四明（今寧波）海物，江瑤柱第一，青蝦次之?！泵鞔鷮幉ㄈ送辣井弫砀＝ㄈ嘻}運(yùn)司同知，比較閩浙兩地的江瑤柱，結(jié)論是：“四明奉化縣者佳?！边@樣也好，古代的三大海貝極品——山東鮑魚、浙江江瑤柱、福建西施舌，產(chǎn)地的分配就比較公平了。

西施舌 憐她長舌足傾城

郁達(dá)夫來福州任職，夸耀自己吃了幾百個(gè)長樂西施舌，是此生的豪舉。

許多年前，我在福清第一次吃到西施舌，堪稱驚艷。一片細(xì)膩潔白的蚌肉，用橢圓形貝殼盛著，每位客人分得一個(gè)，放進(jìn)嘴里，柔嫩甘滑，還真有含著絕代佳人舌頭的感覺。西施舌又稱海蚌、沙蛤。“雞湯汆海蚌”是閩菜里的一道名菜。后來又與西施舌多次重逢，滋味鮮美，每次都印象深刻。

西施舌分布于太平洋西部的中、日、韓沿海和印度支那半島，我國山東、福建和廣東產(chǎn)量較大。最早提到西施舌的，是宋人胡仔的《苕溪漁隱叢話》，書中引《詩說雋永》云:“福州嶺口有蛤?qū)?，?hào)西施舌，極甘脆?！辈痪昧嚎思倚拮摹度街尽芬喾Q：“沙蛤，出長樂，殼黑而薄，中有沙，故名。俗呼西施舌?！备Ｖ菔虚L樂區(qū)漳港，一直是最著名的西施舌產(chǎn)地。當(dāng)代美食作家沈宏非在《舌吻西施》中說，“可以用雞湯來氽的海蚌，只存在于福建長樂和威尼斯的咸淡水交界處”，恐怕有誤。歐洲不產(chǎn)西施舌。

西施舌屬于軟體動(dòng)物門瓣鰓綱蛤蜊科，棲息于潮間帶細(xì)沙灘上，風(fēng)平浪靜時(shí)，常常張殼伸出一條柔軟白嫩的長舌，楚楚動(dòng)人，因此得名。按明人馮時(shí)可的意見，西施舌的前生后世都是海燕，他在《雨航雜錄》中指出：“是物海燕所化，久復(fù)為燕?！碑?dāng)然，誰也沒有弄明白西施舌與海燕到底如何輪回。明陳懋仁《泉南雜志》描述說：“（西施舌）肉白似乳，形酷肖舌，闊約大指，長及兩寸，味極鮮美，無可與方。舌本有數(shù)肉條如須然，是其飲處?！辈贿^，按現(xiàn)代生物學(xué)觀點(diǎn)，西施舌探出的“舌”，其實(shí)是移動(dòng)軀殼的腳，因?yàn)閭?cè)扁成斧狀，又稱斧足。瓣鰓綱的貝類都有斧足，所以又稱斧足綱。值得欣慰的是，在《清稗類鈔》里，古人總算弄明白了舌與足的區(qū)別：“（西施舌）殼白，足突出長二寸許，如人舌。足端有絲狀物，以之附著沙際。”我想，如果食客知道自己正在品嘗西施腳，還會(huì)那么興致勃勃嗎？

山東的西施舌也很不錯(cuò)。清人王培荀《鄉(xiāng)園憶舊錄》記述膠東海珍：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之類十?dāng)?shù)，以此為冠?！焙萝残小队浐ｅe(cuò)》說西施舌“有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍”?！吨T城縣志》介紹了采捕西施舌的方法，相當(dāng)奇特：“西施舌、筆管蟶皆藏沙中，以碌碡壓沙灘，視放沫處取之，非若他魚可舉網(wǎng)得也?！?/p>

西施舌（Coelomactra antiquata）

廣東西施舌分布于粵東沿海，根據(jù)晚明王臨亨的試吃報(bào)告，浪得虛名。王臨亨是昆山人，1601年宦游嶺南，在游記《粵劍編》中吐槽：“沙螺，即西施舌。沿海俱有之，味亦平平。聞肥者亦美，吾所食，殊瘠薄無味?！迸_(tái)灣也產(chǎn)西施舌，但是清乾隆《重修臺(tái)灣府志》告誡說：“其肉有舌，最美；海錯(cuò)之珍，次于江瑤柱。但臺(tái)所出，不宜多食。”浙江溫州，晚清美食家梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中評(píng)論說，當(dāng)?shù)亍拔魇┥嗖蝗绲恰⑷R、青各府，聊充常饌，不足為口福之夸也”。很有意思，他只說溫州西施舌不如山東各府，沒有拿來與自己老家福州長樂的相比。

一種海灘上的平凡沙蛤，因?yàn)槲魇└襟w,承受了傾國傾城的美貌和風(fēng)韻，熠熠生輝。圖片選自[清]聶璜《海錯(cuò)圖》“西施舌”

宋元明清，食界談?wù)撐魇┥?，首推閩產(chǎn)，認(rèn)為個(gè)大肉白，肥嫩甘美，為海鮮極品。明王世懋《閩部疏》云：“海錯(cuò)出東四郡者，以西施舌為第一，蠣房次之。”清初周亮工《閩小記》別出心裁，把海鮮當(dāng)繪畫來點(diǎn)評(píng)：“閩中海錯(cuò)，西施舌當(dāng)列神品，蠣房能品，江瑤柱逸品?！彼J(rèn)為西施舌色香俱勝，可與昌國海棠并論。許旭《閩中紀(jì)略》云：“福州海味佳者，莫如西施舌，鮮嫩可喜?！痹谇宄趺朗臣依顫O看來，“海錯(cuò)之至美，人所艷羨而不得食者，為閩之西施舌、江瑤柱二種”。但他的《閑情偶寄》又批評(píng)說，西施舌儼然美婦之舌，可惜少了朱唇皓齒，“若論鮮味，則海錯(cuò)中盡有過之者，未甚奇特”。不知他吃了哪里的西施舌？1936年，李漁的浙江老鄉(xiāng)郁達(dá)夫來福州任職，對(duì)長樂西施舌贊不絕口：“色白而腴, 味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實(shí)在是色香味俱佳的神品?！彼湟约撼员M了幾百個(gè)西施舌，是此生的豪舉。

西施舌的魅力一半來自名字。一種海灘上的平凡沙蛤，因?yàn)槲魇└襟w，承受了傾國傾城的美貌和風(fēng)韻，熠熠生輝。只有中國人才能夠領(lǐng)略這種美食的至味。南宋詩人王十朋寫道：“吳王無處可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉長夜，至今猶得奉芳尊。”清人宋犖詩云：“仿佛脂香親領(lǐng)略，憐她長舌足傾城?！标惡銘c《諫書稀庵筆記》說：“惟蛤蜊名西施舌者，白肉如舌，纖細(xì)可愛，吞之入口，令人骨軟。予曰：雖美不可言美，恐范蠡見嫉?！边@些心猿意馬的食客，哪里是在吃沙蛤，分明把筵席當(dāng)成了風(fēng)月場，狎媟佳人取樂。

牡蠣 竹蠣、石蠣與吊蠣

閩南到處都有剖蠔女的沉默身影。蠔刀閃亮，蠣殼在她們的指下敞開，吐露出圓潤、嫩滑的新鮮蠣肉——古代文人譽(yù)之為“貴妃乳”。

牡蠣（Ostreidae）

萬物雄雌相依，牡牝成對(duì)……但是且慢，你吃過牡蠣，也吃過牝蠣嗎？

晉代大學(xué)者陶弘景在《本草經(jīng)集注》中主張，牡蠣是百歲雕所化，大者為佳，“道家方以左顧者是雄，故名牡蠣；右顧則牝蠣爾”。如何分別二者呢？舉起一枚海蠣，其腹對(duì)準(zhǔn)南方，如果口斜向東，則是左顧，即牡蠣；如果口斜向西，則是右顧，即牝蠣。陶弘景說道家以牡蠣為貴，牝蠣不堪用；二者分海而居，牡蠣主產(chǎn)于東海永嘉（溫州）、晉安（閩東南）地區(qū)，牝蠣主產(chǎn)于南海廣州地區(qū)。

牡蠣就是海蠣，各地又有蠔、蠔、蚵、蠣房、蠣黃等稱呼，生長于潮間帶的巖礁上。唐人孟詵寫過一本《食療本草》，因此成為食療學(xué)鼻祖。他認(rèn)為雖然道家喜歡左顧牡蠣，“若食之，即不揀左右也，可長服之。海族之中惟此物最貴”。牡蠣牝蠣，都是海鮮極品，有細(xì)潤肌膚、美顏色的功能。

也有人挑戰(zhàn)權(quán)威。唐志怪小說名家段成式在《酉陽雜俎》中反駁：“牡蠣言牡，非謂雄也。且如丹，豈有牝丹乎？”他的意思是，牡的意思并非雄性，就像牡丹，難道天下還有一種牝丹？何況牡蠣根本就沒長眼睛，還談什么左右顧盼呢？

牡蠣的性別問題，成為古代本草學(xué)界的公案。明代的李時(shí)珍認(rèn)為，牡蠣是海水凝結(jié)、無中生有的稀奇物種：“蛤蚌之屬，皆有胎生、卵生。獨(dú)此化生，純雄無雌，故得牡名。曰蠣曰牡，言其粗大也?！弊x到這里，我不禁啞然失笑。我家小區(qū)附近有個(gè)生蠔燒烤店，門邊掛著一副惡俗的對(duì)聯(lián)：“男人的加油站，女人的美容院。”原以為胡說八道，現(xiàn)在想來，這副門聯(lián)奠基在深厚的民族醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)上，前者來自于李時(shí)珍的“純雄無雌”說，后者來自于孟詵的“美顏色”說，未可輕易抹殺。

牡蠣是世界性廣布種，中國沿海分布數(shù)十種，到處都有。生物學(xué)家說，牡蠣有雄雌同體（如密鱗牡蠣）和雄雌異體（如近江牡蠣、僧帽牡蠣）兩種，也的確有“左顧”“右顧”之別，但與雄雌無關(guān)。所以牡蠣也包括了“牝蠣”。

有關(guān)牡蠣的古代文獻(xiàn)汗牛充棟，還是引一段同安宋代先賢蘇頌《本草圖經(jīng)》的介紹吧：“此物附石而生，塊石相連如房，故名蠣房，讀之如阿房之房……初生海邊才如拳石，四面漸長，有一二丈者，嶄巖如山。每一房內(nèi)有蠔肉一塊，肉之大小隨房所生，大房如馬蹄，小者如人指面。每潮來時(shí)，則諸房皆開，有小蟲入，則合之以充腹。海人取之，皆鑿房以烈火逼開之，挑取其肉?！?/p>

我國牡蠣養(yǎng)殖的最早記載見于宋代方勺的《泊宅編》。該書說，蔡襄守泉州時(shí)建萬安橋，“多取蠣房，散置石基，益膠固焉”。后世學(xué)者因此把“種蠣固橋”推崇為一種創(chuàng)舉，認(rèn)為牡蠣繁生，將石橋構(gòu)件膠結(jié)為一個(gè)整體，更加牢靠。泉州萬安橋即洛陽橋，橋墩下牡蠣累累，斑駁陸離，歷代均禁止鑿取。然而“種蠣固橋”恐怕是一個(gè)神話。鄭金順先生曾撰文批駁：首先，牡蠣苗肉眼看不見，古人無法種，也不必種，它自己會(huì)附上石塊；其次，等到小牡蠣長出硬殼，已經(jīng)無法移植，它沒有新的吸附能力；最后，即使橋基長滿牡蠣也沒有粘結(jié)力，一旦重疊太多，底下的牡蠣會(huì)因無法開合而窒息，上下一同脫落。

歐洲采捕牡蠣。畫面中呈現(xiàn)了人工使用耙子(上圖)和帆船動(dòng)力拖網(wǎng)(下圖)兩種采收方式。圖片選自[法]狄德羅·達(dá)朗貝爾《百科全書》，1771年

古代種蠣有兩種方法：閩江口以北（閩東及浙江）屬于“竹蠣區(qū)”，在灘涂上密插竹竿，讓牡蠣自然附苗生長，風(fēng)姿搖曳。明代霞浦舉人鄭鴻圖作《蠣蜅考》，記載了閩東插竹種蠣的興起，是養(yǎng)殖史上的重要文獻(xiàn)。閩江口以南（閩中南及廣東）是“石蠣區(qū)”，灘涂上的蠔石陣蠣殼層疊，像是反登陸工事，鋒利而倔強(qiáng)。如今，各地多改為效率更高的“吊蠣”——垂下式吊養(yǎng)牡蠣了。去年夏天，我去漳浦縣霞美鎮(zhèn)探訪牡蠣養(yǎng)殖，遼闊的舊鎮(zhèn)灣水波不興，數(shù)百萬只牡蠣都秘密懸掛在海水之中。提起繩子，一個(gè)接一個(gè)大牡蠣浮出水面，嘩啦啦淌著水。福建是牡蠣養(yǎng)殖大省，2017年產(chǎn)量占全國的37%，達(dá)到178.8萬噸。中國牡蠣產(chǎn)量占世界的80%左右。

閩蠣天下聞名，被清初文人周亮工譽(yù)之為“貴妃乳”。《閩小記》云：“閩中海錯(cuò)，西施舌當(dāng)列神品；蠣房，能品；江瑤柱，逸品……西施舌既西施之舌矣；蠣房其太真之乳乎，圓似雞頭，嫩滑欲過塞上酥?！钡唧w哪里的牡蠣最好，卻言人人殊，《仙溪志》夸獎(jiǎng)楓亭的牡蠣；《晉江縣志》說出安海和東石者佳；在《浪跡三談》中，梁章鉅照例吹噓他老家的牡蠣：“濱海皆有之，總不及長樂所產(chǎn)之豐美。”

以閩江口為界，我國傳統(tǒng)牡蠣養(yǎng)殖大體分為兩區(qū)：北部沿海（包括閩東及浙江）屬于“竹蠣區(qū)”，南部沿海（包括閩中南及廣東）是“石蠣區(qū)”。圖為[清]聶璜《海錯(cuò)圖》“石蠣”（左）和“竹蠣”（右）

生活在廈門，我覺得牡蠣是一種親密海產(chǎn)。路邊的空蠣殼，堆積成一座座小山，被陽光和雨水漂洗成煙白色。村鎮(zhèn)里，經(jīng)?？梢钥吹狡氏柵某聊碛?。她們裹著花頭巾，戴著尖斗笠，坐在竹凳上用一把蠔刀埋頭剖蠔，腳邊的空殼漸漸堆高，新剝出的蠣肉在瓷碗里顯得柔軟、潤滑而飽滿，宛如珍珠——廈門人依然崇尚蠔石上生長的石蠣，嬌小為貴，稱珠蠔。

車螯 失去的蜃樓

車螯味鮮美，能造壯麗的海市蜃樓，吸引宋代一眾詩人捧場；改名文蛤之后，泯然眾人矣。

車螯是南北朝時(shí)期的頂級(jí)海鮮。梁元帝蕭繹稱贊說：“車螯味高食部，名陳物志?！薄端螘酚涊d，宋武帝死后，廬陵王劉義真居喪期間偷偷享用珍饈——炙車螯配酒，破壞禮制，讓長史劉湛勃然大怒。著名詩人謝靈運(yùn)海鮮吃得不痛快，寫信向弟弟抱怨：“前月十二至永嘉郡（今溫州），蠣不如鄞縣，車螯亦不如北海?！?/p>

車螯是一種大蛤蜊，又稱蜃?！侗静荨吩唬骸败囼嗝?，大蛤也。其殼甚厚，可制器，所謂斑蛤是也。亦能吐氣成樓臺(tái)?！倍鄶?shù)學(xué)者認(rèn)為，車螯就是我們今天常說的文蛤。的確，文蛤比蛤蜊（花蛤）大，殼厚，花紋也更雅致，味道同樣鮮美?！稘O書》描述說：“車螯，亦蛤類，大小不等。大者如拳，土名沙蟯；小者如指，土名沙白。小之味甚于大。其殼光滑如佳磁?！奔热恍∥母蛭兜栏茫覀儗?duì)《琉球國志略》中的車螯，“大者可作浴盆，小者可作盎，為戶樞、為釜”，就不必動(dòng)心了。

北宋初期，汴京的文人士大夫也吃得到車螯了。歐陽修寫了一首《初食車螯》，熱情洋溢地贊嘆：“累累盤中蛤，來自海之涯。坐客初未識(shí)，食之先嘆嗟……此蛤今始生，其來何晩耶。螯蛾聞二名（車螯一名車蛾），久見南人夸。璀璨殼如玉，斑斕點(diǎn)生花。含漿不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐后，爭先屢成嘩。但喜美無厭，豈思來甚遐?！彼谠娭袛⑹?，五代國土分裂，北方吃不到南方海產(chǎn)；如今天下一家，才有機(jī)會(huì)見到傳說中的車螯；色美味佳，大家爭先恐后品嘗。

車螯曾經(jīng)是頂級(jí)海鮮，附麗了非常神奇的傳說，例如它們是蛇與野雞的混血兒,建造了夢幻般的海市蜃樓……

文蛤（Meretrix meretrix）

在歐陽修的帶動(dòng)下，宋代著名文人都迷上了車螯，吟詩作賦。梅堯臣力捧，謂之“素唇紫錦背，漿味壓蚶菜”（《永叔請賦車螯》）；連王安石都忍不住賦詩兩首，稱贊說：“車螯肉甚美，由美得烹燔。殼以無味棄，棄之能久存?！保ā盾囼罚┕?182年初，南宋詩人楊萬里來到潮州，描述了當(dāng)?shù)剀囼某苑ǎ骸爸閷m新沐凈瓊沙，石鼎初然瀹井花。紫殼旋開微滴酒，玉膚莫熟要鳴牙?！保ā妒耻囼罚┐笠馐?，文蛤吐盡泥沙后，在沸水中稍煮，往微啟的殼中滴一點(diǎn)酒去腥，要帶點(diǎn)生味，嚼之有聲，才別有風(fēng)致?？此麄儗?duì)于車螯的激情，絲毫不亞于我們今天的“燕鮑翅”。

車螯的著名產(chǎn)區(qū)因時(shí)代而異。清初史學(xué)大師、寧波人全祖望在《鮚埼亭集》說：當(dāng)今天下的車螯，最盛莫過于淮南，然而謝靈運(yùn)說永嘉車螯不如北海。南朝的北海，就是今天的膠東萊州，可見車螯在古代以齊產(chǎn)為上；吳地的車螯，經(jīng)過歐陽修題詠才后來居上；然而同時(shí)代王安石所詠的車螯，則來自越地寧波；“豈地氣先后之不同？抑待人而始著耶”？閩地的車螯，因?yàn)槿狈χ娜舜祰u，遂被邊緣化。

在車螯的傳說里，最神奇的，當(dāng)然是它能吐氣而成海市蜃樓。上古典籍《月令》等有“雉入大水為蜃”的說法，不熟悉海產(chǎn)的漢代大學(xué)者鄭康成、高誘等人，均主張野雞變成的蜃就是大蛤。稍遲的《博物志》說：“海中有蜃，能吐氣成樓臺(tái)。蜃，蚌屬。”《匯苑》說：“蛤一名蜃，能吐氣為樓臺(tái)，海中春夏依約島溆，常有此氣。”這里說的蚌類或蛤類蜃，無疑均指車螯，它們神通廣大，能夠變幻出種種人間仙境。

車螯(文蛤)又稱蜃,傳說有神通，能吐氣成樓臺(tái)。[日]鳥山石燕《百鬼夜行圖卷》“蜃氣樓”

中國的經(jīng)濟(jì)中心轉(zhuǎn)移到東南沿海地區(qū)后，近距離觀察，人們發(fā)現(xiàn)車螯不過爬行于灘涂上的普通蛤貝，實(shí)在看不出什么神通。宋代學(xué)者陸佃因此在《埤雅》中提出一種假說：“蛇與雉交則生蜃。蜃，蛟類也?！备鶕?jù)他的描述，蜃并非大蛤，而是一種似蛇而大的生物，腰以下鱗盡逆，有耳有角，背鬣皆紅，能噓氣成亭臺(tái)樓閣。他同時(shí)代的學(xué)者羅愿還不贊成，在《爾雅翼》中批評(píng)道：“今之說者，別以蜃為龍蛇之類，有耳有角，背鬣皆紅，則與古異，學(xué)者所不道?！钡懙璧挠^點(diǎn)逐漸占了上風(fēng)。明人李時(shí)珍在《本草綱目》中主張：“蜃（車螯）與蛟蜃之蜃，同名異物?！彼J(rèn)為世界上有兩種蜃，一是蛤蜃，即車螯；另一種是蛟蜃，形似龍蛇，能造海市蜃樓。王士性《廣志繹》則明確表示：“春夏間，蛟蜃吐氣幻為海市?！?/p>

這導(dǎo)致一種混亂。盡管在欽定《古今圖書集成》插圖中，車螯依然是海市蜃樓的主角，但在《三才圖會(huì)》等通俗明清繪畫中，蛟蜃幻化海市蜃樓的主題越來越常見。

近兩千年來，車螯在中國文化中的地位持續(xù)墮落，從至尊海珍淪為低賤海味。與此同時(shí)，人們最初附麗于車螯身上的種種神性，也逐漸剝落。最后，連贏得無數(shù)贊美的古名也失落了，以毫無特色的俗名文蛤行世，宛如新生。

明代學(xué)者何良俊在《四友齋叢說》稱，他家藏有漢畫，“非縑非楮，畫于車螯殼上”，得自山東的漢墓。他說山東盜墓人“每發(fā)一墓，其中不下數(shù)十石，其畫作皆人物，如今春畫”。為什么漢代貴族在車螯殼上作春宮畫殉葬？是為了壓勝嗎？還是娛樂死者？兩千年前人們對(duì)于車螯的信仰，對(duì)于只了解文蛤的我們，已經(jīng)成謎。

花蛤 二十八枚蛤蜊

今晚，我有二十八枚花蛤，足以笑傲帝王。且食蛤蜊。

它們沉浸在水中，如同晶瑩剔透的鵝卵石，布滿斑駁的同心紋，門扉微啟——弧形側(cè)緣裂開一道窄縫，像是旗袍的叉口，泄露胴體的一角雪白風(fēng)韻。柔軟的水管遠(yuǎn)遠(yuǎn)探出體外，仿佛纖細(xì)敏感的長舌，冷不防噴出一股細(xì)細(xì)的水流。我撿起一枚，看它在我的指間閉合，最后嚴(yán)絲合縫，宛如一枚真正的石子。

我在超市水產(chǎn)區(qū)買花蛤。一枚，兩枚……二十八枚，不足半斤，但足夠煮一碗面條了?；ǜ蛭兜栗r美，煮湯下面特別甜。一定要二十八枚。我突然想起了宋仁宗的故事。

陳師道《后山談叢》記載：有一年初秋，北宋仁宗皇帝私宴請客，見到有人進(jìn)獻(xiàn)來的蛤蜊，便打聽價(jià)格。有司回答說：“每枚千錢，共二十八枚?！边@位節(jié)儉的皇帝嚇壞了：“我常戒爾輩勿為侈靡，今一下箸費(fèi)二十八千，吾不堪也?！彼尤蝗∠诉@道菜。

菲律賓簾蛤（Ruditapes philippinarum）

蛤蜊生長于海濱灘涂，石器時(shí)代的古人類就開始食用了，遺留下不少貝丘。但華夏文明起源于內(nèi)陸，古代中國人不熟悉這種海洋生物?！抖Y記》認(rèn)為：“季冬，雀入大水為蛤?！甭《瑫r(shí)節(jié)，為什么很少看到黃雀？原來它們都趕去投海，變成了一枚枚蛤蜊，你看花蛤身上的褐斑，還保留了幾分雀紋的模樣。古人認(rèn)為，生物除了胎生卵生，還有化生——從一種生命形態(tài)轉(zhuǎn)化為另一種生命形態(tài)。這是一種充滿想象力的生物學(xué)理論。《述異記》詳細(xì)解釋說：“淮水中黃雀，至秋化為蛤，春復(fù)為黃雀。雀五百年化為蜃。”蜃是大蛤，能吐氣為樓閣，所謂海市蜃樓是也。蛤蜊與黃雀，一年四季，它們的生命互相轉(zhuǎn)化，時(shí)而翱翔于天空，時(shí)而漫游于海底。多浪漫啊。

按照古代的化生理論，蛤蜊與黃雀，一年四季，它們的生命互相轉(zhuǎn)化，時(shí)而翱翔于天空，時(shí)而漫游于海底。

漢許慎《說文解字》給蛤下定義：“蛤，蜃屬。有三，皆生于海。蛤蠣，千歲鳥所化也；海蛤，百歲燕所化也；魁蛤，一名復(fù)累，老服翼所化。”結(jié)合清人段玉裁的注解，我們總算鬧明白這三種蛤的差異：第一種千歲鳥變成的蛤蠣，其實(shí)是海蠣，屬于牡蠣殼貝類；第二種千歲燕（雀）變成的海蛤，才是我們今天說的蛤蜊，包括花蛤、文蛤、西施舌等蛤類；第三種老蝙蝠（服翼）變成的魁蛤，如今稱蚶，屬于蚶科蚌類。

在現(xiàn)代無脊椎動(dòng)物分類學(xué)中，軟體動(dòng)物門、雙殼綱、簾蛤目、蛤蜊科生物，全世界已發(fā)現(xiàn)35屬199種。我在超市買到的花蛤，學(xué)名叫菲律賓蛤仔，最為廉價(jià)?；ǜ蚴俏覈斯ゐB(yǎng)殖的四大貝類之一。

回到漢唐時(shí)期，古籍中充斥著蛤蜊的神奇?zhèn)髡f?！痘茨献印酚涊d盧敖游歷北海，在蒙谷山上見到一位仙風(fēng)道骨的隱士，“方倦龜殼而食蛤梨”——正蹲在龜殼上吃蛤蜊（蛤梨）。有人相信蛤蜊就是一種靈丹妙藥。《南越志》報(bào)告說：“凡蛤之屬，開口聞雷鳴，不復(fù)閉口。”《西溪叢話》引述漁民的觀察，稱“蛤蜊、文蛤，皆一潮生一暈”，可見蛤蜊殼上的同心紋，也是一種獨(dú)特的“潮輪”?！秴R苑詳注》記錄了廣州雨蛤的怪事：“番禺每大雷雨，大蛤從空而下，名天蛤?！钡牵绻嘈拧队详栯s俎》的說法：“蛤蜊候風(fēng)雨，能以殼為翅而飛?！备蝌鄢鲂╋w行事故，并不奇怪。女人們可能對(duì)趙飛燕的“美容蛤”更感興趣，《趙后外傳》說：“真臘（柬埔寨）夷獻(xiàn)萬年蛤，光彩如月，照人無妍丑皆美艷。成帝以賜趙飛燕。飛燕以蛤置帳中，常若滿月?！苯Y(jié)果漢成帝表示：“我晝視后，不若夜視之美也?！痹瓉?，趙飛燕的美麗，還有蛤蜊的功勞。

從南北朝到唐宋，是蛤蜊的黃金時(shí)代，王公貴族，甚至帝王將相，都迷上了這種海洋生物。梁元帝蕭繹得蛤蜊，親作《謝賚蛤蜊車螯啟》曰：“車螯味高食部，名陳物志。蛤蜊聲重前論，見珍若士，并東海波臣，西王母藥?！避囼?，唐《本草拾遺》認(rèn)為就是大蛤，即蜃；清《淵鑒類函》則懷疑是文蛤；反正都屬于蛤蜊家族。根據(jù)《酉陽雜俎》記載，“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，數(shù)逾數(shù)千萬矣”，直到有天他在蛤蜊里發(fā)現(xiàn)了佛像，從此誓不食蛤?！抖抨栯s編》記載說，喜吃蛤蜊的唐文宗也遇到類似的奇跡，一枚蛤突然自己敞開：“中有二人形，眉目端秀，體質(zhì)悉備，螺髻瓔珞，足履菡萏，謂之菩薩”。南宋遷都臨安（杭州）后，海珍薈萃，蛤蜊身價(jià)大跌。吳自牧《夢梁錄》記錄臨安的酒肆，說：“蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。”宋代詩人寫下過不少蛤蜊的贊美詩，但明清詩人多為蛤類里的新秀西施舌捧場，蛤蜊逐漸被人冷落，爛賤如泥。

食蛤是一種境界。《南史·王融傳》說，王融少年得志，十分自負(fù)，有天去拜訪大臣王僧祐，遇到了另一位狂士沈昭略。沈昭略向主人打聽這是誰家的少年。王融不高興地說：我就像太陽一樣，照耀天下，誰人不知？沈昭略不想辯論，說：“不知許事，且食蛤蜊?！痹诤笫?，吃蛤蜊遂成為不問世事的著名典故。宋末理學(xué)家丘葵隱居廈門小嶝島，有詩云：“早知人世暗如漆，只合灶間食蛤蜊?！苯袢岁愐∠壬嘤小笆掣蚰闹煜率隆敝?。今晚，我有二十八枚花蛤，足以笑傲帝王。且食蛤蜊吧。