項(xiàng)豐娟,秦仁炳,曾潔,李光磊

（河南科技學(xué)院 食品學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源,并且含有溶菌酶、游離芳香族氨基酸、維生素E、維生素C、硒和碘等多種功能性物質(zhì),是人類最好的營養(yǎng)來源之一[1].雞蛋具有健腦益智、保肝護(hù)肝、抗氧化、軟化血管、降血壓、調(diào)節(jié)免疫活性等多種生理功能,備受廣大消費(fèi)者喜愛[2].美國、澳大利亞、世衛(wèi)組織、西班牙心臟基金會(huì)等部分國家和營養(yǎng)科學(xué)機(jī)構(gòu)建議將定期吃雞蛋作為健康飲食的一部分[3].由于雞蛋具有良好的凝膠性、起泡性、乳化性、保水性、高攪打性等功能,并且無異味,能夠賦予產(chǎn)品良好的外形[4],是各種風(fēng)味食品中不可替代的原料,在美食中扮演著重要的角色[5].常見雞蛋的烹飪方式有蒸、炒、煎、煮等.由于蒸蛋具有較好的吸收和消化率[6],并且蒸制過程可以有效殺滅有害菌[7],所以蒸蛋是雞蛋烹飪的最佳方式之一.

菊粉作為天然的膳食纖維具有多種重要的生理功能,主要包括促進(jìn)益生菌增殖、抑制有害生長、促進(jìn)腸道健康、清除活性氧、改善脂質(zhì)代謝、維持血糖和胰島素平衡[8-9]等.菊粉具有較強(qiáng)的持水性,能降低食品中的水分活度,延緩水分蒸發(fā),從而延長產(chǎn)品的貨架期[10].另外菊粉在食品加工方面也表現(xiàn)出優(yōu)良的加工性質(zhì).因此,菊粉作為功能性食品添加物對提高其加工性能和營養(yǎng)價(jià)值具有重要意義,菊粉開發(fā)利用也日益受到國際食品界的高度重視.

李云波等[11]對蒸蛋的制作工藝條件進(jìn)行優(yōu)化并對質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究.李新新等[4]發(fā)現(xiàn)加鹽量、加水量和蒸制時(shí)間對營養(yǎng)早餐雞蛋羹的凝膠品質(zhì)及加工特性均有顯著影響.孟可心等[12]研究發(fā)現(xiàn)蔗糖和香菇粉同時(shí)添加對香菇雞蛋羹的凝膠強(qiáng)度具有增效作用.最新研究表明雞蛋蛋白與菊粉相互作用,能夠有效調(diào)節(jié)肥胖大鼠的能量平衡和腸道微生物群[13],但未見添加菊粉對蒸蛋品質(zhì)影響的相關(guān)研究.本研究探討添加菊粉對傳統(tǒng)蒸蛋感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性能的影響,優(yōu)化功能性蒸蛋工藝條件,提高蒸蛋的營養(yǎng)保健價(jià)值.研究結(jié)果對進(jìn)一步豐富蒸蛋品種,開發(fā)功能性蒸蛋提供一定的理論依據(jù)并對蒸蛋規(guī)模化發(fā)展起推動(dòng)作用.

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋,新鄉(xiāng)市寶龍永輝超市;食鹽,河南省鹽業(yè)總公司;菊粉,長程醫(yī)藥生物科技有限公司.

1.2 儀器與設(shè)備

C21－ST2106 型電磁爐,廣東美的集團(tuán)有限公司;304 不銹鋼過濾網(wǎng),廣東美的生活電器制造有限公司;I-60 型悅迪克數(shù)電子秤,東莞悅迪電子機(jī)械制造有限公司;2FC40A2 型康寶豪華多功能蒸飯箱,廣東康寶股份有限公司;TA-XT plus 型質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro Systems 公司.

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 雞蛋選擇與處理→攪打均勻→原料調(diào)配（菊粉)→混勻攪拌→過濾→蒸制→成品→質(zhì)構(gòu)和感官評定[14].

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 水的添加量以雞蛋用量50 g 為基準(zhǔn),設(shè)定菊粉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%,蒸制時(shí)間為10 min,考察水的添加量分別為50、70、90、110、130 mL 時(shí),對雞蛋羹的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響.

1.3.2.2 蒸制時(shí)間以雞蛋用量50 g 為基準(zhǔn),設(shè)定菊粉添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%,水的添加量為70 mL,考察蒸制時(shí)間分別為8、10、12、14、16 min 時(shí),對蒸蛋的感官品質(zhì)評分及質(zhì)構(gòu)特性的影響.

1.3.2.3 菊粉添加量以雞蛋用量50 g 為基準(zhǔn),設(shè)定蒸制時(shí)間為10 min,水的添加量為70 mL,考察菊粉添加量分別為1、2、3、4、5 g 時(shí),對蒸蛋的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響.

1.3.3 感官評定感官評定是反映食品品質(zhì)和質(zhì)地有效方法, 根據(jù)蒸蛋的品質(zhì)制定表1, 邀請經(jīng)過培訓(xùn)的12名人員對蒸蛋的口感、組織結(jié)構(gòu)、色澤和氣味四個(gè)方面進(jìn)行評分[11,15],總分100 分.以平均值計(jì)算最終得分.

表1 蒸蛋感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Standard of sensory evaluation for steamed egg

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測定質(zhì)構(gòu)儀通過測量食物物理性質(zhì)能客觀和準(zhǔn)確性反映食品品質(zhì)[16].本文選用TA-XTplus型英國質(zhì)構(gòu)儀測定蒸蛋樣品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo).參照李云波[11]、孟可心[12]等研究條件并略加調(diào)整,測前速度、測試速度、測后速度分別為1.0 mm/s、0.5 mm/s 和0.5 mm/s,中間時(shí)間5 s,壓縮形變60%,探頭為p/0.5 圓柱型.將選取的蒸蛋樣品放置于質(zhì)構(gòu)儀操作臺(tái)的中央部位,采用二次下壓法測定蒸蛋的質(zhì)構(gòu)曲線.每一組樣品用質(zhì)構(gòu)儀檢測3 次,取平均值.

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS19.0 統(tǒng)計(jì)分析軟件（SPSS Inc.Chicago,IL,美國）對結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）,然后用post-hoc Duncan’s 多重比較分析（P<0.05）測定平均值之間的顯著差異.采用Origin 8.0 軟件處理數(shù)進(jìn)行作圖.數(shù)據(jù)結(jié)果的表示方法為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水的添加量 水的添加量對蒸蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2和圖1所示.

表2 水的添加量對蒸蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響Tab.2 Effects of water addition on texture properties of steamed egg

圖1 水的添加量對蒸蛋感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of water addition on sensory quality of steamed egg

由表2和圖1可知,水添加量的變化對蒸蛋的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)有顯著的影響,蒸蛋感官評分隨著加水量的增加呈先增大后降低的趨勢,當(dāng)加水量為70 mL 時(shí),感官評分最高為89 分.加水量為50 mL時(shí),彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性較大,口感較差,當(dāng)水添加量為70 mL 蒸蛋外觀光滑、富有彈性、組織相對致密、口感都較優(yōu),此時(shí),蒸蛋的品質(zhì)最佳（P<0.05）.隨著水添加量的進(jìn)一步增多,蒸蛋結(jié)構(gòu)組織開始變得疏松多孔,硬度、膠著性和咀嚼性顯著降低（P<0.05）,彈性和黏聚性逐漸降低、色澤變淡,逐漸變?yōu)轲ず隣?這是因?yàn)殡S著水含量的增多,過多水能將雞蛋蛋清、蛋白質(zhì)分隔開,抑制蒸蛋在加熱過程形成固狀凝膠[12].此時(shí)形成的蒸蛋呈無固定形態(tài)的蛋花狀,蒸蛋質(zhì)感較差.當(dāng)水的添加量為70 mL 時(shí)蒸蛋綜合品質(zhì)最佳.

2.1.2 蒸制時(shí)間 蒸制時(shí)間對蒸蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響如表3和圖2所示.

圖2 蒸制時(shí)間對蒸蛋感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of steaming time on sensory quality of steamed egg

表3 蒸制時(shí)間對蒸蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響Tab.3 Effect of steaming time on texture properties of steamed egg

蒸制時(shí)間是蒸蛋制作過程中的關(guān)鍵因素之一,蒸制時(shí)間的長短都會(huì)影響蒸蛋成品的品質(zhì).由表3和圖2可知,隨著蒸制時(shí)間的延長感官評分呈先增大后下降的趨勢.蒸制時(shí)間過短蒸蛋較軟甚至不成形,蒸蛋的硬度低（P<0.05）、膠著性和咀嚼性較差,且蒸蛋的蛋腥味較重,口味差.蒸制時(shí)間為10 min 時(shí),蒸蛋感官評分最高與李云波[11]結(jié)果相一致.此時(shí)蒸蛋質(zhì)構(gòu)也最佳.當(dāng)蒸制時(shí)間繼續(xù)延長時(shí),蒸蛋的硬度、膠著性和咀嚼性質(zhì)下降.這是因?yàn)檎糁茣r(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致蛋液中的蛋白質(zhì)老化,吸水性變差,成品的組織結(jié)構(gòu)氣泡多.蒸制時(shí)間為10 min 時(shí),蒸蛋的品質(zhì)最佳.

2.1.3 菊粉的添加量 菊粉作為是一種低聚果糖類的膳食纖維,具有多種重要的生理功能[17-18].菊粉的添加量對蒸蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4和圖3.

圖3 菊粉的添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of inulin addition on sensory quality of steamed egg

表4 菊粉的添加量對蒸蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響Tab.4 Effect of inulin addition on texture properties of steamed egg

由表4和圖3可以知,菊粉添加量對蒸蛋的感官品質(zhì)具有重要影響.隨著菊粉添加量的增加感官評分呈先增大后下降的趨勢.蒸蛋的硬度、黏聚性、膠著性和咀嚼性隨菊粉添加量的增加顯著降低（P<0.05）.菊粉的添加量為3 g 時(shí),蒸蛋的感官評分最高為88 分.此時(shí)蒸蛋表面光滑細(xì)膩、香味濃郁、富有彈性.主要因?yàn)榫辗勰軌蜃鳛橐环N填充物填充到雞蛋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,增加網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的緊密性或通過靜電相互作用形成蛋白質(zhì)- 多糖復(fù)合物[19];菊粉也可以與水結(jié)合形成質(zhì)構(gòu)柔滑、微粒均一而細(xì)膩的凝膠,該凝膠具有良好的黏彈體流變學(xué)特性,可以增加細(xì)密的口感[20].但是由于菊粉吸濕性強(qiáng)、活性羥基較多,菊粉添加量過高會(huì)爭奪蛋白質(zhì)凝膠的水分,或作為稀釋物質(zhì),形成障礙層,破壞蛋白質(zhì)凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蒸蛋為黏稠漿糊狀,不成型.菊粉的添加量為3 g 時(shí),蒸蛋的品質(zhì)最佳.

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選取水的添加量、蒸制時(shí)間、菊粉添加量3 個(gè)因素平進(jìn)行正交試驗(yàn),探討不同因素對蒸蛋感官品質(zhì)的影響,正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表5所示.

表5 因素水平表Tab.5 Factor level table

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),并對蒸蛋進(jìn)行感官評定,結(jié)果如表6和表7所示.

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.6 Orthogonal experiment results

表7 蒸蛋正交試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)結(jié)果

由表6和7 可知,影響蒸蛋品質(zhì)的主次順序依次為B﹥A﹥C,即蒸制時(shí)間﹥水的添加量﹥菊粉添加量.蒸蛋的最佳工藝條件為A2B2C3,即水的添加量70 mL、蒸制時(shí)間10 min、菊粉添加量3 g.該條件制得的蒸蛋光滑細(xì)膩,香味濃郁,蒸蛋的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較佳.

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

正交試驗(yàn)優(yōu)化后的組合是A2B2C3,基于A2B2C3組合配方制得的蒸蛋鮮嫩爽滑有彈性,色澤金黃,蛋香味濃郁,無蜂窩;感官評分為92.5 分與正交結(jié)果相一致.因此蒸蛋的最佳工藝條件為A2B2C3,即雞蛋50 g、水的添加量70 mL、蒸制時(shí)間10 min、菊粉添加量3 g.

2.4 相關(guān)性分析

為了解菊粉對蒸蛋質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響,研究了質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性）與菊粉添加量之間的關(guān)系,結(jié)果如表8所示.

表8 菊粉添加量與質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析Tab.8 Correlation analysis between inulin content and texture characteristics

由表8可知,菊粉與硬度（R2=-0.999）、黏聚性（R2=-0.986）、膠著性R2=0.981）和咀嚼性（R2=0.985）呈顯著性負(fù)相關(guān)（P<0.01）.這主要因?yàn)榫辗酆休^多活性羥基,能與蛋清蛋白中的羧基發(fā)生反應(yīng),抑制蛋白質(zhì)凝固變性.并且菊粉會(huì)奪取蛋白質(zhì)凝膠的水分,破壞蛋白質(zhì)凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使蒸蛋硬度、黏聚性等質(zhì)構(gòu)性能降低.菊粉具有較好的溶解性,它能與水系統(tǒng)相結(jié)合,形成柔滑、微粒均一而細(xì)膩的凝膠,改善蒸蛋的光滑的口感提高感官品質(zhì).但是添加過多菊粉會(huì)抑制蛋白質(zhì)凝固導(dǎo)蒸蛋不成型,影響蒸蛋的外觀和感官品質(zhì),因此菊粉添加量與感官評分相關(guān)性不顯著（R2=-0.690）.

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法對蒸蛋配方工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,得出蒸蛋最佳工藝條件為:雞蛋50 g,水的添加量為70 mL,蒸制時(shí)間10 min,菊粉添加量為3 g.通過該工藝優(yōu)化最佳組合可以顯著提高蒸蛋的質(zhì)構(gòu)特性,蒸蛋的口感鮮嫩爽滑,細(xì)膩質(zhì)地軟嫩,蛋香純正,人們接受程度最高.并且蒸蛋中添加菊粉能有效提高食物中膳食纖維含量,對于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡,預(yù)防慢性疾病發(fā)生,改善機(jī)體健康方面發(fā)揮重要生理功能.研究結(jié)果為提高蒸蛋營養(yǎng)保健價(jià)值、開發(fā)功能性蒸蛋和蒸蛋工業(yè)化生產(chǎn)奠定了理論基礎(chǔ).