魏 冰,李紅霞，孟 橘，楊 敏, 賴瓊瑋，陳志紅

(1.中糧工科(西安)國際工程有限公司,西安 710082; 2.湖南大三湘茶油股份有限公司, 湖南 衡陽 421141; 3.中科糧油(杭州)有限責(zé)任公司,杭州 310051)

油茶(Camelliaoleifera)與油棕、油橄欖、椰子并稱世界四大木本油料植物，是山茶科(Theaceae)山茶屬(Camellia)山茶亞屬油茶組植物,是我國南方栽培面積最大的木本油料樹種[1]。目前，我國油茶林面積已經(jīng)達(dá)到461.7萬hm2，油茶籽產(chǎn)量達(dá)到267.9萬t，油茶籽油產(chǎn)量達(dá)到75.5萬t[2]。油茶籽油作為一種天然保健食用油越來越受到國內(nèi)外食用油市場和消費者的青睞。但是，近年來媒體曝光的個別生產(chǎn)企業(yè)的油茶籽油產(chǎn)品中苯并(a)芘、塑化劑等有害物質(zhì)含量超標(biāo)，品質(zhì)不穩(wěn)定，功能性營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重等問題引起了社會的廣泛關(guān)注，促使油茶籽油生產(chǎn)企業(yè)采用更安全的生產(chǎn)工藝。吳雪輝等[3]通過測定油茶籽油加工廠各工序油茶籽油樣品的理化指標(biāo)、有益脂質(zhì)伴隨物含量、脂肪酸組成等并進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，對油茶籽油生產(chǎn)過程進(jìn)行有效控制，可較好地提升油茶籽油的安全品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。目前，全國油茶加工企業(yè)達(dá)到2 990家，其中規(guī)模以上企業(yè)931家[4]，得到廣泛應(yīng)用的油茶籽油提取工藝主要有壓榨法、浸出法、超臨界萃取法、水代法和水酶法等[5]；但并非所有油茶籽油加工企業(yè)都了解并按合理的規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，因此油茶籽油產(chǎn)品從原料至成品出廠整個產(chǎn)業(yè)鏈都需要科學(xué)的管理和合理的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。

本文按照生產(chǎn)工藝的順序，依次對油茶果前處理，油茶籽預(yù)處理、壓榨，油脂浸出，油脂精煉，油脂包裝、儲存與運輸?shù)雀魃a(chǎn)加工過程的技術(shù)規(guī)范，以及生產(chǎn)技術(shù)管理、技術(shù)培訓(xùn)、設(shè)備與生產(chǎn)場所管理方面的技術(shù)規(guī)范作出要求和規(guī)定，以期為油茶籽油的安全生產(chǎn)提供參考。

1 油茶果前處理

油茶果脫蒲分為熱風(fēng)爆蒲和青果脫蒲兩種工藝。脫蒲必須清除油茶果中的葉、梗、枝有機(jī)類大雜及繩頭、編織袋等長纖維類大雜，全工藝過程中物料溫度均低于60℃，設(shè)備中與原料接觸部位的材質(zhì)不應(yīng)含有塑化劑，蒲中含籽率小于或等于0.2%， 籽中含蒲率小于或等于1%，籽水分降到10%以下安全儲存水分，籽含雜率小于或等于1%。油茶籽按比重進(jìn)行分級，按不同品質(zhì)等級分開儲存。

熱風(fēng)爆蒲工藝中，熱風(fēng)溫度在80℃左右，蒲籽分離后烘干熱風(fēng)溫度在60℃左右，物料溫度在50℃以下。

2 油茶籽預(yù)處理、壓榨

2.1 原料要求

應(yīng)對進(jìn)廠的油茶籽原料按照GB/T 5491—1985進(jìn)行取樣和品質(zhì)檢驗，預(yù)期安全風(fēng)險較大時，應(yīng)對黃曲霉毒素B1、塑化劑、苯并(a)芘含量及農(nóng)藥殘留量進(jìn)行檢測。原料應(yīng)符合GB/T 37917—2019的規(guī)定。原料的包裝材料應(yīng)符合GB 9685—2016、GB 4806.1—2016的規(guī)定。塑料編織袋應(yīng)符合GB/T 8946—2013的規(guī)定。麻袋包裝應(yīng)符合GB/T 24904—2010的規(guī)定。

2.2 清理除雜

應(yīng)設(shè)置合理的清理設(shè)備和工藝條件，以除去油茶籽中塑料類、鐵質(zhì)金屬類、泥土、色素、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)，實現(xiàn)塑化劑、農(nóng)藥殘留防范控制。水洗后的油茶籽宜采用平板烘干機(jī)或網(wǎng)帶式烘干機(jī)進(jìn)行烘干，烘干溫度不宜超過60℃，烘干后的油茶籽水分應(yīng)滿足剝殼要求。清理后油茶籽雜質(zhì)含量應(yīng)不超過0.2%，氣味、色澤正常，安全指標(biāo)應(yīng)符合GB 19641—2015、GB 2761—2017、GB 2762—2017、GB 2763—2021的規(guī)定。

2.3 剝殼

油茶籽剝殼水分宜控制在10%～15%之間，油茶籽剝殼率大于或等于95%，碎仁率小于或等于2%，殼中含仁率小于或等于1%，仁中含殼率在10%～15%之間。

2.4 色選

宜設(shè)置合理的油茶籽仁色選裝置，去除油茶籽仁中的霉變粒和變色粒，要求色選裝置的色選精度不低于99%，帶出比(異常粒與正常粒比)大于8∶1。色選后油茶籽仁中霉變粒不應(yīng)超過1.0%。為保證色選效果，應(yīng)對色選機(jī)關(guān)鍵部件進(jìn)行定期維護(hù)。

2.5 調(diào)質(zhì)

對于低溫壓榨工藝，調(diào)質(zhì)溫度不宜超過60℃，油茶籽水分控制在6%～8%之間。對于熱榨制取風(fēng)味油茶籽油工藝，調(diào)質(zhì)溫度不宜超過90℃，時間不宜超過30 min。要求蒸炒均勻，避免局部過熱。

調(diào)質(zhì)加熱熱源宜采用壓力為0.06～0.3 MPa的水蒸氣或天然氣、電。當(dāng)采用導(dǎo)熱油作熱源時，應(yīng)充分考慮導(dǎo)熱油的強(qiáng)滲透性，避免導(dǎo)熱油滲入油茶籽造成污染，宜采用食品級導(dǎo)熱油。

2.6 壓榨

低溫壓榨油茶籽宜采用一次壓榨工藝。入榨溫度不宜高于65℃，入榨水分6%～8%，餅殘油不宜高于7%。

熱榨油茶籽入榨溫度不宜高于90℃，入榨水分5%～7%，餅殘油不宜高于6%。

應(yīng)定期清理榨膛，保持榨機(jī)清潔，避免設(shè)備潤滑油滲透到榨料中造成多環(huán)芳烴污染，宜采用食品級潤滑油。

油茶籽餅應(yīng)符合GB/T 35131—2017的要求。

2.7 原油除渣

采用沉降和過濾去除壓榨原油中的餅渣，壓榨原油中餅渣含量應(yīng)控制在10%以下，經(jīng)密閉過濾機(jī)除渣后原油中餅渣含量應(yīng)降至0.2%以下，餅渣含油率應(yīng)控制在30%～50%。餅渣應(yīng)通過輸送設(shè)備復(fù)榨或單獨壓榨。

3 油脂浸出

3.1 浸出

油茶籽餅浸出溶劑一般為正己烷和植物油抽提溶劑。以正己烷為浸出溶劑時，浸出溫度50～55℃，入浸料(餅)溫度50～55℃、水分小于或等于8%、粗脂肪(以干基計)小于或等于9%，浸出時間150～180 min，溶劑比0.8∶1～1∶1，料層高度根據(jù)物料情況、處理量及浸出器形式合理確定，以實現(xiàn)良好的浸提和滲透效果，盡量減少粕中殘油。粕中殘油(以干基計)小于或等于2.0%。

浸出溶劑應(yīng)符合 GB 1886.52—2015和GB 16629—2008的要求。

3.2 濕粕處理

要求成品粕溶劑殘留達(dá)到燃爆試驗合格(<500 mg/kg)，根據(jù)季節(jié)不同，粕溫不高于環(huán)境溫度10～15℃。油茶籽粕應(yīng)符合GB/T 35131—2017的要求。

油茶籽濕粕中淀粉含量高，脫溶過程中易結(jié)團(tuán)，影響粕質(zhì)量和生產(chǎn)安全，蒸脫機(jī)中宜設(shè)置不少于三層的預(yù)脫層，濕粕在蒸脫機(jī)中進(jìn)行預(yù)熱脫溶的溫度應(yīng)控制在90℃左右，并應(yīng)控制脫溶層的直接蒸汽用量。

3.3 混合油處理

混合油凈化可采用過濾、離心分離、重力沉降等方法，在混合油沉降中應(yīng)避免采用鹽水沉降，以防范氯離子進(jìn)入油脂中可能造成的油脂脫臭過程中氯丙醇酯類物質(zhì)生成的風(fēng)險?；旌嫌驼舭l(fā)、汽提分為常壓和負(fù)壓兩種，建議80 t/d以上規(guī)模浸出車間采用負(fù)壓蒸發(fā)、汽提工藝。

常壓蒸發(fā)、汽提工藝：混合油蒸發(fā)采用兩次蒸發(fā)工藝，第一次蒸發(fā)混合油進(jìn)口溫度控制在60～65℃，蒸發(fā)后混合油濃度提高至65%～70%(油的質(zhì)量分?jǐn)?shù))，出口溫度控制在80～85℃；第二次蒸發(fā)混合油出口溫度控制在100℃左右，蒸發(fā)后混合油濃度提高至85%～95%。兩次蒸發(fā)后的混合油進(jìn)入汽提塔進(jìn)一步脫除溶劑，混合油進(jìn)汽提塔溫度控制在105℃左右，出汽提塔溫度控制在115～120℃，汽提后原油中殘留溶劑量不超過100 mg/kg。

負(fù)壓蒸發(fā)、汽提工藝：第一次蒸發(fā)混合油進(jìn)口溫度控制在50～55℃，蒸發(fā)后混合油濃度提高至65%～75%，出口溫度控制在70～75℃；第二次蒸發(fā)混合油出口溫度控制在105℃左右，蒸發(fā)后混合油濃度提高至90%～95%；混合油出汽提塔溫度控制在110℃左右，汽提后原油中殘留溶劑量不超過100 mg/kg。蒸發(fā)、汽提真空度宜控制在40～100 kPa。

3.4 溶劑回收

對于自由氣體中溶劑的回收，可采用水吸收和石蠟回收工藝，建議80 t/d以上規(guī)模浸出車間采用石蠟回收工藝。

宜定期對循環(huán)使用的溶劑進(jìn)行鄰苯二甲酸酯類塑化劑和多環(huán)芳烴含量的檢測，防范溶劑中塑化劑和多環(huán)芳烴含量升高對浸出油茶籽原油造成的安全風(fēng)險。

4 油脂精煉

4.1 水化脫膠

宜采用的水化脫膠條件：水化溫度80～85℃，加水量為磷脂含量的3.0～3.5倍，水溫同油溫或稍高，水化時間40 min。當(dāng)需要加入磷酸進(jìn)行強(qiáng)化脫膠時，85%磷酸添加量宜采用油質(zhì)量的0.05%～0.2%。水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749—2006要求并經(jīng)過軟化處理，宜采用純凈水，降低其中氯離子含量，以防范氯離子進(jìn)入油脂中可能造成的油脂脫臭過程氯丙醇酯類物質(zhì)生成的風(fēng)險。

水化脫膠過程采用的磷酸等加工助劑應(yīng)符合GB 2760—2014和GB 1886.15—2015的要求。

4.2 脫酸

宜采用的堿煉脫酸條件：堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.50%～6.58%(4～10°Bé)，理論加堿量根據(jù)油茶籽原油酸值計算確定，超堿量0.05%～0.2%，堿煉中和溫度50～60℃，中和反應(yīng)時間10～20 min，油-皂分離溫度80～85℃；水洗時的水溫高出油溫5～10℃，用水量為油質(zhì)量的10%～15%。

堿煉脫酸過程采用的氫氧化鈉應(yīng)符合GB 2760—2014和GB 1886.20—2016的要求。水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749—2006要求并經(jīng)過軟化處理，宜采用純凈水，降低其中氯離子含量。為防范氫氧化鈉等加工助劑中塑化劑可能對堿煉脫酸油造成的風(fēng)險，應(yīng)對氫氧化鈉中塑化劑含量進(jìn)行檢測，并優(yōu)先選用塑化劑含量低的加工助劑。

4.3 吸附脫色

對于壓榨油茶籽原油，應(yīng)選用對多環(huán)芳烴吸附效果好的專用活性炭，活性炭添加量一般為油質(zhì)量的1.0%～1.5%，應(yīng)根據(jù)脫除效果控制添加量，吸附溫度100～110℃，吸附時間25～35 min，操作壓力1.3～3.3 kPa。

對于浸出油茶籽原油的吸附脫色，可選用復(fù)合吸附劑(活性白土+活性炭)，兼顧油脂脫色和脫除多環(huán)芳烴。

吸附劑應(yīng)符合GB 1886.255—2016、GB 25571—2011和GB 29215—2012的要求，吸附劑的選擇還應(yīng)考慮對脫色油中塑化劑含量的影響，為防范和控制塑化劑的風(fēng)險，應(yīng)對吸附劑中塑化劑含量進(jìn)行檢測，并優(yōu)先選用塑化劑含量低的吸附劑。

4.4 脫臭

脫臭用直接蒸汽應(yīng)為過熱、除氧的蒸汽。為防范脫臭過程氯丙醇酯和縮水甘油酯的形成，宜對直接蒸汽的水源進(jìn)行脫除氯離子處理。

脫臭工藝條件應(yīng)根據(jù)待脫臭油品質(zhì)和脫臭成品油指標(biāo)的要求進(jìn)行調(diào)整，適度脫臭工藝條件宜為脫臭溫度不高于240℃、脫臭時間60～80 min、操作壓力0.27～0.40 kPa。當(dāng)脫臭油中塑化劑含量較高時，可適當(dāng)提高脫臭溫度和延長脫臭時間，宜采用脫臭溫度260℃及脫臭時間80～100 min。

脫臭成品油應(yīng)及時冷卻降溫至40℃以下，以減少油脂在高溫下的氧化。若添加抗氧化劑，則應(yīng)符合GB 2760—2014的要求。

4.5 冬化

冬化工藝條件宜為結(jié)晶養(yǎng)晶溫度0～5℃，結(jié)晶養(yǎng)晶時間不低于48 h，攪拌速度7 r/min，冷媒溫度-5～0℃，降溫速率3～4℃/h。

4.6 酶法制油和精煉

使用酶法制油和精煉的生產(chǎn)工藝，應(yīng)選擇符合GB 2760—2014附錄C所列及GB 1886.174—2016或相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的酶制劑。設(shè)置合理的酶解工藝條件，以最大限度發(fā)揮酶的作用，避免因工藝影響減弱酶的效果。酶法制取的油茶籽原油應(yīng)采用干燥、過濾等精煉技術(shù)進(jìn)行成品油茶籽油的生產(chǎn)。

5 油脂包裝、儲存與運輸

5.1 油脂包裝與儲存

成品油茶籽油應(yīng)符合GB/T 11765—2018、GB 2716—2018和衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕551號及相關(guān)規(guī)定。

成品油茶籽油的銷售包裝應(yīng)符合GB/T 17374—2008的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合GB 9685—2016和GB 4806—2016系列標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。抗氧化劑的使用應(yīng)符合GB 2760—2014的規(guī)定。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880—2012的規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合 GB 7718—2011的規(guī)定。食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB 28050—2011的規(guī)定。

包裝的成品油應(yīng)儲存于衛(wèi)生、干燥、避光、低溫的場所，盡可能采用低溫庫儲存和充氮儲存，實現(xiàn)油茶籽油的保質(zhì)保鮮。充氮儲存時，氮氣應(yīng)符合GB 29202—2012的要求。另外，應(yīng)盡可能縮短包裝成品油的儲存時間。

5.2 散裝油脂儲存與運輸

散裝成品油應(yīng)盡可能采用充氮儲存和低溫庫儲存。氮氣應(yīng)符合GB 29202—2012的規(guī)定。儲油罐宜采用鋼制油罐，輸油管道應(yīng)清潔衛(wèi)生，材質(zhì)符合食品安全的相關(guān)要求，盡可能做到每次輸油作業(yè)之后清掃油管。

散裝油脂運輸應(yīng)符合GB/T 30354—2013的規(guī)定。

6 生產(chǎn)技術(shù)管理

6.1 生產(chǎn)記錄

應(yīng)如實記錄所采購的油茶籽原料、加工助劑、食品添加劑、包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

應(yīng)如實記錄油茶籽油加工過程各工序的工藝參數(shù)、產(chǎn)品儲存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。

應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。

應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

6.2 文件管理

油茶籽原料、加工助劑、食品添加劑和包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄、出廠檢驗記錄等均應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整，保存期限不得少于2年。

應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制，對客戶提出的書面或口頭意見及投訴，應(yīng)做好記錄,查找原因，妥善處理，對處理過程形成的文件保存?zhèn)洳椤?/p>

應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

7 技術(shù)培訓(xùn)

7.1 崗位技術(shù)培訓(xùn)

對油茶籽油生產(chǎn)的技術(shù)人員及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)，以提高相關(guān)人員執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識、責(zé)任及相應(yīng)的知識水平。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.2 年度培訓(xùn)與考核

應(yīng)根據(jù)油茶籽油生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制訂和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，確保培訓(xùn)計劃的有效實施。

8 設(shè)備與生產(chǎn)場所管理

8.1 設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB 14881—2013的規(guī)定。

與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、表面光滑、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并易于清潔和保養(yǎng)，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。與油脂接觸的設(shè)備、管道、管件(墊片)，其材質(zhì)應(yīng)符合GB 9685—2016的規(guī)定，不宜采用塑料材質(zhì)。

應(yīng)避免潤滑油及其他污染源混入原料、半成品及成品中。所有生產(chǎn)設(shè)備運轉(zhuǎn)部件的潤滑宜采用食品級潤滑油。

8.2 生產(chǎn)場所

生產(chǎn)場所應(yīng)符合GB 8955—2016的要求。生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)(如清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū))，不同作業(yè)區(qū)應(yīng)采取有效分離或分隔。

生產(chǎn)車間內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，生產(chǎn)場所應(yīng)具有防止蟲害侵入及滋生的設(shè)施。地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，應(yīng)平坦防滑、無裂縫，并易于清潔、消毒和排污。

生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置更衣室、換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施。如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和消毒設(shè)施。

原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)儲存場所或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫度、濕度控制設(shè)施。

應(yīng)配備存放生產(chǎn)廢棄物(如原料清理出的雜質(zhì)和下腳料)的專用場所和設(shè)施，依廢棄物特性分類存放，并有明確標(biāo)識。應(yīng)制訂廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

9 結(jié)束語

隨著近年來我國對食用油安全的嚴(yán)格管理以及消費者對高品質(zhì)糧油產(chǎn)品的迫切需求，業(yè)內(nèi)很多科研工作者對食用植物油包括油茶籽油生產(chǎn)中風(fēng)險成分成因、防范和控制方法進(jìn)行了系統(tǒng)深入的研究，取得了顯著的成果，油茶籽油質(zhì)量安全控制方面取得長足進(jìn)步，油茶籽油安全品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)得到大幅提升。但還有一些油茶籽油加工企業(yè)對油茶籽油生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制技術(shù)認(rèn)識不夠，重視不足，僅停留在一般的生產(chǎn)技術(shù)層面，造成油茶籽油質(zhì)量安全事件時有發(fā)生。油茶籽油質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的提出，可以實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，技術(shù)規(guī)范實施過程中還可以及時更新技術(shù)如增加最新的油茶籽油鮮果壓榨技術(shù)規(guī)范，并將新技術(shù)、新成果應(yīng)用于標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中，實現(xiàn)對行業(yè)的升級改造，為生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的高檔油茶籽油奠定良好的基礎(chǔ)。