何 享

（普洱市職業(yè)教育中心，云南普洱 665000）

辣椒（C.annuumL.）是茄科（Solanaceae）辣椒屬（Capsicum），原產(chǎn)于南美洲，辣椒在中國的有關記載始于明代[1]。辣椒，味辛、性熱，有小毒，歸胃、大腸經(jīng)，具有溫中止痛、開胃消食、祛風除濕、活血消腫的藥用功能。作為食藥同源的食物可用于胃寒、食欲不振、脘腹冷痛、泄瀉下痢、風濕關節(jié)疼痛、腰腿痛、神經(jīng)痛和凍瘡等病癥的輔助治療[2]。雀辣資源主要分布于云南普洱地區(qū)、西雙版納地區(qū)和德宏地區(qū)。在普洱原生資源主要分布于寧洱黎明、磨黑鎮(zhèn)把邊江流域和勐野江流域，成熟果實呈鮮紅色且細小，風味較獨特，具有香、小、脆、特辣4 個特點[3]。經(jīng)顧曉振等人[4]研究，雀辣更傾向歸屬于灌木辣椒（C.frutescens）。近年來，雀辣的栽培技術已逐漸推廣應用，全縣雀辣種植面積最高達1 000 余畝，最高畝產(chǎn)值達11 500 元。辣椒醬就是辣味的最好的呈現(xiàn)代表?，F(xiàn)在市場上的辣椒醬種類較為豐富，制作材料及制作工藝都各有特點。主要有花生辣椒醬、胡蘿卜辣椒醬、雞肉辣椒醬和海鮮辣椒醬等；根據(jù)制作方法的不同又有糟辣椒和油炒辣椒醬等產(chǎn)品。如要志宏等人[5]以胡蘿卜、洋蔥、豆豉、干辣椒為主要原料制作而成的營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬。胡小靜等人[6]以花生粕和丘北辣椒為主要原料開發(fā)研制營養(yǎng)豐富的調(diào)味醬。雀辣是寧洱縣的特色農(nóng)產(chǎn)品，已規(guī)?；N植，但開發(fā)的產(chǎn)品較少，現(xiàn)結(jié)合當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品特色研制一款拌醬。

1 材料與方法

試驗所用普洱雀辣，購自云南寧洱縣黎明鄉(xiāng)，剪段混合，四分法取樣；試驗所用大醬（某品牌）、牛干巴（某品牌）、菜籽油（某品牌），均購自云南寧洱某超市；試驗所用生姜、大蒜、花椒、栘依、木姜子，購自云南寧洱農(nóng)貿(mào)市場。

1.1 原輔料

結(jié)合寧洱特色原料調(diào)配拌醬，主要原輔材料是大醬（某品牌）、雀辣、生姜、大蒜、花椒、木姜子、牛干巴（某品牌）、栘依果肉、菜籽油（某品牌）。在試驗的基礎上確定基礎配方。主要介紹2 種特色的原料。

1.1.1 栘依

栘依，拉丁學名：Docynia delavayi（Franch.）Schneid。具有消炎、收斂、接骨等功效。在選料時應選擇有適度酸甜味，無澀味或澀味輕的，清洗瀝水去梗去芯放入臼里，放入適量的食鹽和姜舂碎使用。

1.1.2 木姜子

木姜子，學名山雞椒，拉丁學名：Litsea cubeba（Lour.）Pers。其根、莖、葉和果實均可入藥，有祛風散寒、消腫止痛之效。

1.2 工藝過程

將原輔料去雜、清洗、瀝水后備用。

食用油→加熱→加入大醬高溫炒制出香味備用。

食用油→加熱→加入舂碎的姜、花椒和木姜子→牛干巴丁高溫炒制酥脆→加入蒜蓉、舂碎的栘依和雀辣炒制出香辣味→加入炒制好的大醬微炒均勻出鍋。

1.3 操作要點

（1）切丁。將牛干巴清洗后切成小條上鍋蒸熟后切成1～2 cm 的丁。

（2）舂制。①舂制生姜、花椒、木姜子時，將生姜、花椒和木姜子一起舂碎備用，增強芳香味，使味道醇厚。②舂制大蒜、雀辣、生姜、栘依時，將蒜去皮、雀辣去梗、栘依切取果肉和姜一起舂碎備用，增強芳香味，使味道醇厚。

（3）炒制。注意掌握火候和炒制時間，使味道醇厚協(xié)調(diào)。炒醬持續(xù)的時間和炒醬的溫度直接或間接地影響到醬的品質(zhì)。炒醬的時間過短或溫度過低，既會縮短辣椒醬的保存時間，也會影響辣椒醬的口感，炒醬火候控制在大中火，時間控制在20 min 以內(nèi)。炒醬時要不斷地對辣椒醬進行翻炒，否則容易煳鍋。

1.4 感官指標

請10 位專業(yè)人員對辣椒醬的色澤、滋味與氣味及外觀進行綜合評分。

雀辣拌醬的感官評價見表1。

表1 雀辣拌醬的感官評價

1.5 單因素試驗

不同的原輔料及配比對雀辣拌醬的風味有著不同的作用，為了更為準確地獲得各種原輔料的搭配比例，以便得到最為理想的形態(tài)和風味，在確定初級配方的基礎上，對產(chǎn)品形態(tài)及風味影響突出的原輔料進行單因素試驗。

1.5.1 大醬添加量的優(yōu)化[7]

對雀辣拌醬的大醬添加量進行單因素試驗，設置6 個處理組，按大醬添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%，40%，每組設2 個平行，感官評定確定適宜添加量。

1.5.2 牛干巴添加量的優(yōu)化

對雀辣拌醬的牛干巴添加量進行單因素試驗，設置6 個處理組，牛干巴添加量分別為10%，12%，14%，16%，18%，20%，每組設2 個平行，以感官評定確定適宜添加量。

1.5.3 雀辣添加量的優(yōu)化

對雀辣拌醬的雀辣添加量進行單因素試驗，設置6 個處理組，雀辣添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，6%，每組設2 個平行，以感官評定確定適宜添加量。

1.5.4 栘依果肉添加量的優(yōu)化

對雀辣拌醬的栘依果肉添加量進行單因素試驗，設置6 個處理組，栘依果肉添加量分別為2%，4%，6%，8%，10%，12%，每組設2 個平行，以感官評定確定適宜添加量。

1.5.5 菜籽油添加量的優(yōu)化

對雀辣拌醬的菜籽油添加量進行單因素試驗，設置6 個處理組，菜籽油添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%，40%，每組設2 個平行，以感官評定確定適宜添加量。

1.5.6 花椒添加量的優(yōu)化

對雀辣拌醬的花椒添加量進行單因素試驗，設置6 個處理組，花椒添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，6%，每組設2 個平行，以感官評定確定適宜添加量。

1.5.7 木姜子添加量的優(yōu)化

對雀辣拌醬的木姜子添加量進行單因素試驗，設置6 個處理組，木姜子添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，6%，每組設2 個平行，以感官評定確定適宜添加量。

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上確定了主要影響雀辣拌醬品質(zhì)的大醬、雀辣、牛干巴、栘依果肉、木姜子添加量5 個因素，每個因素3 個水平，采用L18（35）進行正交試驗。結(jié)合正交試驗分析結(jié)果確定最優(yōu)的因素水平，以此確定最佳配方比例，通過感官分析，評價雀辣拌醬的品質(zhì)。

雀辣拌醬正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 雀辣拌醬正交試驗因素與水平設計/ %

2 結(jié)果與分析

2.1 初級配方的確定

影響成品品質(zhì)的因素較多，對于相同的輔料，在不同的加工工藝和條件下也會對風味品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，經(jīng)試驗確定初級配方為大醬（某品牌）添加量28%，雀辣添加量4%，生姜添加量4%，大蒜添加量4.7%，花椒添加量3%，木姜子添加量0.3%，牛干巴（某品牌）添加量12%，栘依添加量14%，菜籽油（某品牌）添加量30%。

2.2 單因素試驗結(jié)果

2.2.1 大醬添加量的確定

大醬添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 大醬添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響

大醬應選擇使用醬脂香氣濃郁、品質(zhì)固定的大醬。由圖1 可知，大醬添加量為15%～30%時，感官評分呈現(xiàn)增加趨勢；添加量為30%～40%時，感官評分呈降低趨勢；大醬添加量為30%時，感官評分最高，此時醬香味適口、口感綿長。

2.2.2 牛干巴添加量的確定

牛干巴應選擇使用黃牛肉，品質(zhì)固定的，切丁大小均勻。

牛干巴添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 牛干巴添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響

由圖2 可知，牛干巴添加量越多，感官評分呈降低趨勢。當牛干巴添加量為14%時，制作出來的雀辣拌醬牛干巴風味適宜，咀嚼感適中；添加量過多，咀嚼感過度，反而降低了拌醬食用的體驗感。

2.2.3 雀辣添加量的確定

雀辣添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 雀辣添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響

雀辣可增加拌醬的香辣味，可殺菌，延長保存時間。由圖3 可知，當雀辣添加量為3%時，制作出來的雀辣拌醬辣味適中，拌醬風味較適宜。隨添加量增加，感官評分下降，雀辣辣味過重，甚至無法食用。

2.2.4 栘依添加量的確定

栘依添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖4。

圖4依添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響

由圖4 可知，栘依添加量的高低對雀辣拌醬的成品品質(zhì)具有一定的影響。當栘依添加量為6%時，雀辣拌醬的感官評分最高，制作出來的雀辣拌醬的果肉及其酸味適中，口感較適宜。

2.2.5 花椒添加量的確定

花椒添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 花椒添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響

由圖5 可知，花椒添加量為1%～4%時，感官評分呈上升趨勢。添加量高于4%后麻味越來越重，感官評分越來越低。當花椒添加量為4%時，制作出來的雀辣拌醬麻味適中，拌醬風味較適宜。

2.2.6 木姜子添加量的確定

木姜子添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 木姜子添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響

由圖6 可知，木姜子添加量的高低直接影響雀辣拌醬感官評分的高低。當木姜子添加量為0.3%時，雀辣拌醬的感官評分最高，制作出來的雀辣拌醬木姜子味適中，風味較適宜。

2.2.7 菜籽油添加量的確定

菜籽油添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 菜籽油添加量對雀辣拌醬品質(zhì)的影響

由圖7 可知，菜籽油添加量對雀辣拌醬的品質(zhì)具有影響，添加量為30%時油量恰好適中，口感舒適不油膩。但從感官評分分析，數(shù)值高低差距不大。炒制時菜籽油過多，成品呈現(xiàn)油多過稀的不協(xié)調(diào)狀態(tài)。如果油量過少，裝罐后拌醬呈現(xiàn)過稠、無光澤的不協(xié)調(diào)狀態(tài)。

2.3 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎上，采用L18（35）的正交試驗對其配方進行優(yōu)化。

雀辣拌醬的配方正交試驗結(jié)果見表3。

由表3 可知，影響雀辣拌醬感官品質(zhì)的因素依次為B＞A＞E＞C＞D，即4 個因素的影響大小依次是雀辣、大醬、木姜子、牛干巴和栘依果肉。在4 個因素的最優(yōu)組合A3B2C3D1E2條件下，其試驗感官評分為80.26 分。通過單因素試驗和正交試驗，確定了雀辣拌醬的最佳配方為大醬添加量35%，雀辣添加量3%，牛干巴添加量14%，栘依果肉添加量6%，生姜添加量4%，大蒜添加量4.7%，花椒添加量3%，木姜子添加量0.3%，菜籽油（某品牌）添加量30%。以此配方制作出來的雀辣拌醬麻辣適中、香氣濃郁，是面條、米線、米干和炒飯較好的搭配。

表3 雀辣拌醬的配方正交試驗結(jié)果

2.4 驗證試驗

根據(jù)正交試驗結(jié)果，各組分添加量為大醬35%，雀辣3%，牛干巴14%，栘依果肉6%，姜4%，蒜4.7%、花椒3%、木姜子0.3%、菜籽油（某品牌）30%，驗證試驗結(jié)果表明其質(zhì)地、口感較好。

3 結(jié)論

雀辣拌醬結(jié)合了寧洱特產(chǎn)的栘依和牛干巴來等農(nóng)產(chǎn)品的風味，運用了雀辣的香和辣等特點，風味較獨特，為進一步拓展雀辣資源的開發(fā)利用提供了依據(jù)。雀辣辣味強，添加過多時辣味太重不適合大眾口味，也會過度刺激腸胃，因此在產(chǎn)品開發(fā)中應該考慮這個因素，但是雀辣相對于其他辣椒其香味較特殊，可考慮雀辣香氣成分的研究和開發(fā)。試驗結(jié)果顯示，雀辣拌醬的制作工藝為油鍋燒熱加入舂碎的姜、花椒和木姜子炒制成熟→加入經(jīng)過高溫炒制酥脆牛干巴丁→加入蒜蓉、舂碎的栘依和雀辣翻炒出香味→加入炒制好的大醬微炒均勻出鍋。通過單因素試驗和正交試驗，確定了雀辣拌醬的最佳配方為大醬添加量35%，雀辣添加量3%，牛干巴添加量14%，栘依果肉添加量6%，生姜添加量4%，大蒜添加量4.7%，花椒添加量3%，木姜子添加量0.3%，菜籽油（某品牌）添加量30%，此時產(chǎn)品的香辣味適中、口感舒適。