王亞?wèn)|，韓顥穎，韓兆盛，王絨雪，王 姣，楊智杰，曹雁平，王 蓓

（北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院，北京 100048）

乳扇是我國(guó)云南地區(qū)極富特色的典型酸凝型拉伸奶酪，具有獨(dú)特的外形和風(fēng)味，同時(shí)還含有脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷等多種營(yíng)養(yǎng)組分，是我國(guó)一種重要的傳統(tǒng)乳制品之一[1]。乳扇傳統(tǒng)制作工藝是使用當(dāng)?shù)匦迈r酸木瓜發(fā)酵制成酸水，原料乳在發(fā)酵液酸水作用下發(fā)生酸凝，將凝乳塊在加熱的酸水中進(jìn)行洗滌后熱燙拉伸，晾干成型后制備完成[2-3]。乳扇有多種食用方法，可生食，也可煎炸或焙烤后蘸椒鹽或玫瑰糖漿食用。但目前乳扇多以手工作坊生產(chǎn)為主，其脂肪含量高，貯存過(guò)程中易氧化酸敗，所以一般保質(zhì)期為15 d左右。目前，乳扇的研究主要集中在加工技術(shù)[4-8]、不同工藝處理對(duì)其貯存期的影響[9-10]以及微生物群落多樣性[11]等方面，對(duì)乳扇在貯存過(guò)程中風(fēng)味化合物變化情況的研究還相對(duì)較少，因此還需要對(duì)其進(jìn)行更深入的研究。

風(fēng)味是決定乳制品質(zhì)量的重要特征之一[12-14]。揮發(fā)性風(fēng)味化合物包括脂肪酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、內(nèi)酯類、芳香及其雜環(huán)類和含硫化合物等。近年來(lái)國(guó)內(nèi)已有研究者對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)酸凝奶酪中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)開(kāi)展了初步研究。宮俐莉等[15]對(duì)實(shí)驗(yàn)室自制奶豆腐發(fā)酵期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，研究得到奶豆腐發(fā)酵前期以脂肪酸類物質(zhì)為主，發(fā)酵中期以醇類、酮類物質(zhì)為主，發(fā)酵后期以酮類、芳香族類物質(zhì)為主。Wang Bei等[16]對(duì)中國(guó)西北地區(qū)的傳統(tǒng)乳制品奶疙瘩進(jìn)行風(fēng)味分析，研究得到酸類、呋喃類、酯類和酮類是奶疙瘩中最重要的揮發(fā)性化合物，一些芳香化合物如丁酸、高呋喃酮、己酸乙酯和丁酸乙酯在奶疙瘩的整體風(fēng)味中起著最重要的作用；Tian Huaixiang等[17]通過(guò)對(duì)6種市售乳扇產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味分析，確定丙酸、丁酸、辛酸、辛醛、壬醛、2-壬酮和己酸乙酯為6種市售乳扇產(chǎn)品的關(guān)鍵香氣化合物。

本實(shí)驗(yàn)旨在確定乳扇在制作完成后貯存期間關(guān)鍵香氣組分的變化情況。首先，使用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）測(cè)定新鮮乳扇在貯存過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化情況；其次，利用氣相色譜-嗅覺(jué)（gas chromatographyolfactometry，GC-O）測(cè)量法鑒定乳扇貯存中的特征風(fēng)味化合物，同時(shí)對(duì)乳扇進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)。最后，對(duì)乳扇的特征風(fēng)味化合物進(jìn)行精確定量并進(jìn)行氣味活性值（odor activity values，OAV）分析確定關(guān)鍵香氣組分。對(duì)新鮮乳扇貯存過(guò)程中關(guān)鍵香氣組分的變化分析可以為中國(guó)傳統(tǒng)乳制品的開(kāi)發(fā)和研究提供重要信息。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

制作乳扇所用發(fā)酵液采集于云南省大理市喜洲鎮(zhèn)，原料乳采集于石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)集團(tuán)（蛋白3.35%、脂肪3.81%、乳糖4.65%）。

正構(gòu)烷烴（C7～C40，色譜純） 美國(guó)O2si公司；氦氣（純度99.999%） 北京氦普北分氣體工業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977A GC-MS聯(lián)用儀、DB-WAX型毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司；7890B-ODP3 GC-O儀 德國(guó)Gerstel公司；HH-1型超級(jí)恒溫水浴鍋 金壇市至翔科教儀器廠；固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）裝置手柄、固定搭載裝置、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；MX-E旋渦混勻儀 美國(guó)賽洛捷克公司。

1.3 方法

1.3.1 乳扇制作工藝

在傳統(tǒng)乳扇制作工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化[18]。

制作流程如下：原料乳→巴氏殺菌（65 ℃，30 min）→加入1 mol/L的CaCl2并充分?jǐn)嚢琛先槔鋮s至50 ℃→加入酸水，凝乳60 s→將整個(gè)體系加熱至70 ℃對(duì)凝乳塊進(jìn)行熱燙拉伸→將拉伸后的凝乳塊陰涼處風(fēng)干→成品乳扇。陰涼通風(fēng)處避光處貯存。

1.3.2 SPME-GC-MS測(cè)定

根據(jù)上述工藝條件進(jìn)行乳扇的制作，分別對(duì)制作完成第1、4、7、11、15天的乳扇樣品進(jìn)行風(fēng)味組分的檢測(cè)。取6 g乳扇樣品和1 μL內(nèi)標(biāo)（0.816 mg/mL的2-甲基-3-庚酮和0.931 mg/mL的2-甲基戊酸）放入40 mL頂空瓶中，將待吸附樣品在60 ℃水浴中平衡30 min，然后將老化好的萃取頭插入頂空瓶中進(jìn)行萃取，吸附時(shí)間為30 min。

GC條件：DB-Wax毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；氦氣為載氣，流速1 mL/min；升溫程序：溶劑延遲4 min，起始柱溫40 ℃，保持4 min，以4 ℃/min升到100 ℃，保持2 min，然后以3 ℃/min升到150 ℃，最后以5 ℃/min升到230 ℃，保持2 min。采用不分流模式，進(jìn)樣口溫度250 ℃。

MS條件：電子電離源；電離能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；四極桿溫度150 ℃；檢測(cè)器溫度250 ℃；掃描模式為全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z20～350。

1.3.3 定性定量分析

定性分析：采用3種方法對(duì)化合物定性：首先在NIST 14譜庫(kù)中進(jìn)行檢索對(duì)比；其次，計(jì)算化合物的保留指數(shù)（retention index，RI）并與文獻(xiàn)中的RI進(jìn)行對(duì)比；最后，比對(duì)嗅聞結(jié)果。將正構(gòu)烷烴C7～C40與在相同的色譜條件下得出GC保留時(shí)間按下式計(jì)算待測(cè)物i的RI（tn＜ti＜tn+1）：

式中：n為碳原子數(shù)；t為樣品i的保留時(shí)間/min；tn為碳原子數(shù)為n的正構(gòu)烷烴保留時(shí)間/min；tn+1為碳原子數(shù)為n+1的正構(gòu)烷烴保留時(shí)間/min。

定量分析：對(duì)所有風(fēng)味化合物的定量方法采用內(nèi)標(biāo)半定量的方式，根據(jù)化合物及內(nèi)標(biāo)化合物峰面積比值計(jì)算各揮發(fā)性成分的含量；對(duì)嗅聞得到的特征風(fēng)味化合物進(jìn)行內(nèi)標(biāo)法（2-甲基-3-庚酮）精確定量。

1.3.4 GC-O測(cè)定

對(duì)樣品進(jìn)行GC-O分析。嗅聞實(shí)驗(yàn)由5 名接受過(guò)嗅聞?dòng)?xùn)練的評(píng)價(jià)人員完成。GC-O條件：嗅探口接口溫度200 ℃，在檢測(cè)口通入濕潤(rùn)的空氣以防止評(píng)價(jià)人員的鼻腔干燥、導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。嗅聞方法：同一樣品進(jìn)樣4 次，每次由2 名評(píng)價(jià)員分前兩后段輪流嗅聞并在嗅探口記錄下香氣時(shí)間、香氣描述特征，一個(gè)樣品共需要4 名評(píng)價(jià)員，3 個(gè)以上評(píng)價(jià)員的描述一致時(shí)方可確定風(fēng)味化合物[19]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

選擇12 名（8 女4 男，平均年齡24 歲）經(jīng)過(guò)專業(yè)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)且具有一年以上乳制品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員成立感官專家評(píng)價(jià)小組，對(duì)不同貯存時(shí)間的乳扇進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)采用5 分標(biāo)度法（0，不存在；1，非常輕微；2，輕微；3，中等；4，顯著；5，非常顯著）。感官風(fēng)味描述如表1所示。

表1 乳扇風(fēng)味感官描述詞Table 1 Sensory descriptors of milk fan flavor

1.4 數(shù)據(jù)處理

嗅聞實(shí)驗(yàn)進(jìn)行4 次重復(fù)，其余實(shí)驗(yàn)均重復(fù)進(jìn)行3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用表示。所有圖表均以d1、d4、d7、d11、d15表示貯存的第1、4、7、11、15天。揮發(fā)性化合物主成分分析采用SIMCA 14.0、Origin 2018及IBM SPSS Statistics 23進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳扇在貯存過(guò)程中風(fēng)味化合物的變化分析

表2 乳扇在貯存過(guò)程中風(fēng)味化合物含量的變化Table 2 Changes in contents of flavor compounds in milk fan during storage

續(xù)表2

圖1 乳扇在貯存過(guò)程中風(fēng)味化合物含量的變化Fig. 1 Changes in contents of flavor compounds in milk fan during storage

采用SPME-GC-MS對(duì)乳扇后發(fā)酵階段的風(fēng)味化合物進(jìn)行分析，共鑒定出70種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中，脂肪酸類16種、酯類11種、芳香及雜環(huán)類11種、醛類9種、醇類8種、酮類8種、內(nèi)酯類5種、含硫類2種（表2、圖1）。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，風(fēng)味化合物種類無(wú)明顯差別，除醛類化合物外其余化合物的含量均逐漸降低，這可能與乳扇傳統(tǒng)開(kāi)放式的晾曬式貯存方式有關(guān)。

脂肪酸類化合物在奶酪的風(fēng)味形成中發(fā)揮著非常重要的作用，它不僅是奶酪中主要的風(fēng)味物質(zhì)，也是酯類、醛類和甲基酮類等其他風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。乳扇在制作后第1天的脂肪酸類化合物含量最高，為8 144.51 μg/kg。其中含量最高的脂肪酸類化合物為丁酸和乙酸，分別為2 535.86 μg/kg和1 713.08 μg/kg。丁酸是乳扇當(dāng)中特殊奶臭味的來(lái)源，也是大部分奶酪的特征風(fēng)味組分[20]。其余揮發(fā)性較強(qiáng)的中、短碳鏈脂肪酸如己酸、辛酸、癸酸的含量也很高，在乳扇中含量均為1 000 μg/kg左右，這些中、短碳鏈的脂肪酸類化合物閾值較低[21]，在含量較高的情況下會(huì)產(chǎn)生特殊的奶臭味、酸敗等刺激味道，因此其含量對(duì)奶酪風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響。

酯類是奶酪中常見(jiàn)的揮發(fā)性化合物，尤其是一些含有中短鏈脂肪酸的乙酯[22]，通常能產(chǎn)生令人愉悅的氣味，是奶酪中的特征風(fēng)味組分。乳扇在制作完成第1天酯類含量最高（1 475.96 μg/kg），隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，酯類總含量減少，且逐漸趨于穩(wěn)定。其中，丁酸乙酯、乙酸丁酯、己酸乙酯和癸酸乙酯這些常見(jiàn)的中、短碳鏈脂肪酸乙酯在乳扇中的閾值較低，這類酯類物質(zhì)的混合物被稱為黃油酯[23]，通常能產(chǎn)生令人愉悅的氣味。這幾種酯類化合物中含量最高的為辛酸乙酯，具有白蘭地酒的香氣且有甜味，而丁酸乙酯、乙酸丁酯和己酸乙酯都具有奶香味、果香味以及奶油味。

芳香及雜環(huán)類化合物一般由美拉德反應(yīng)生成，在乳扇制作后的第1天總含量最高，為584.89 μg/kg，之后有所下降并穩(wěn)定在130 μg/kg左右。其中，甲苯在乳扇中含量較高，在第1天的最高值為133.02 μg/kg，它能賦予乳扇堅(jiān)果味、杏仁味。乳扇中還檢測(cè)出少量萜類化合物（檸檬烯）和呋喃類化合物，檸檬烯能產(chǎn)生類似于柑橘的酸甜氣味，主要來(lái)自于飼料牧草。而呋喃類化合物是奶酪中焦糖味特征香氣的主要來(lái)源，與乳扇熱燙拉伸過(guò)程中美拉德反應(yīng)相關(guān)性較大。

醇類化合物是奶酪中比較普遍存在的一種風(fēng)味物質(zhì)，它的來(lái)源主要有以下4種：乳糖代謝、甲基酮還原、氨基酸代謝和亞油酸、亞麻酸降解[24]。乳扇中的醇類化合物在制作后的第1天含量最高，為181.62 μg/kg，之后有所降低且逐漸趨于平穩(wěn)。在奶酪成熟過(guò)程中醇類物質(zhì)會(huì)與酸發(fā)生反應(yīng)，因而奶酪的成熟時(shí)間越長(zhǎng)，醇類物質(zhì)含量越少[25]。含量較高的醇類化合物有正丁醇和苯乙醇，含量分別為49.55 μg/kg和49.18 μg/kg，正丁醇具有特殊的酒香味，而苯乙醇具有玫瑰花香味，它們都賦予乳扇特殊的氣味。

奶酪中醛類化合物主要來(lái)源于脂肪酸代謝、氨基酸轉(zhuǎn)氨作用或Strecker降解[26]。醛類物質(zhì)性質(zhì)較為活潑，對(duì)于乳制品的新鮮度和花香風(fēng)味有很大的貢獻(xiàn)。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類物質(zhì)的總含量呈上升趨勢(shì)，在乳扇制作后的第11天檢測(cè)到7種醛類化合物，且總含量最高，為332.46 μg/kg，其中，壬醛、正己醛和庚醛的含量較高，分別為147.47、65.39、42.66 μg/kg，且乳扇中的醛類化合物也以這幾種直鏈醛類為主，它們的閾值都較低，其中，己醛具有青草的香氣，庚醛具有青味和臘味，壬醛具柑橘的香氣，它們能很好地修飾乳扇的風(fēng)味，隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，醛類化合物含量略有升高，可能跟乳扇中脂肪隨著放置時(shí)間延長(zhǎng)逐漸氧化有關(guān)。

酮類化合物是奶酪中重要的風(fēng)味組分，其中，甲基酮類化合物對(duì)奶酪的風(fēng)味組成發(fā)揮著重要作用，它們一般由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生[27]。酮類化合物在乳扇制作后的第1天含量最高，為230.69 μg/kg，之后有所降低，保持在150 μg/kg左右。乳扇中含量較高的甲基酮有2-庚酮和2壬酮，且2-壬酮在第1天含量最高，為128.46 μg/kg。此外，乳扇中還檢測(cè)出了3-羥基-2-丁酮，它和甲基酮類化合物都能產(chǎn)生令人愉悅的奶油香氣[28]，可以修飾乳扇的風(fēng)味，且閾值都較低，能明顯提高乳扇的感官品質(zhì)。

內(nèi)酯類化合物是游離脂肪酸的代謝產(chǎn)物[29]。在乳扇制作過(guò)程中產(chǎn)生較少，在制作之后第1天含量開(kāi)始增加，并保持在100 μg/kg左右。其中，γ-丁內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯在各階段都檢出，且δ-癸內(nèi)酯在15 d的含量均較高。乳扇中的內(nèi)酯類化合物種類不多，含量也相對(duì)較低，但它們的閾值相對(duì)較小，且一般具有奶油味、堅(jiān)果味、花香味等良好的風(fēng)味，能使奶酪的風(fēng)味更加飽滿醇厚，顯著提升乳扇的感官品質(zhì)。

含硫化合物在乳扇制作后的發(fā)酵過(guò)程中均能檢測(cè)到，且含量保持在25 μg/kg左右。含硫化合物是奶酪成熟期間的重要風(fēng)味組分，主要來(lái)源于乳蛋白中甲硫氨酸的降解[29]。在乳扇后發(fā)酵期間，二甲基砜各階段都能被檢測(cè)到，它對(duì)奶酪整體香氣輪廓形成可能具有重要作用。

綜上所述，通過(guò)SPME-GC-MS對(duì)乳扇在制作過(guò)程及后發(fā)酵階段所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)出70種揮發(fā)性風(fēng)味組分。含量及種類最多的是脂肪酸類化合物，其次為酯類、芳香雜環(huán)類、醛類、醇類等化合物。其中，酯類、醇類、酮類這些能產(chǎn)生花香、果香等良好風(fēng)味的化合物在乳扇制作后第1天含量最高，分別為1 475.96、181.62、230.69 μg/kg，而脂肪酸類化合物與其他奶酪相比含量適中，為8 144.51 μg/kg。

2.2 乳扇貯存過(guò)程中特征香氣的精確定量

由于化合物對(duì)樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)程度不僅取決于化合物含量的高低，還與其對(duì)應(yīng)的閾值有關(guān)[30]，為了更好地對(duì)新鮮乳扇風(fēng)味組分的貢獻(xiàn)情況進(jìn)行評(píng)定，本研究結(jié)合文獻(xiàn)閾值結(jié)果對(duì)嗅聞得到的19種特征風(fēng)味化合物進(jìn)行精確定量和OAV分析。對(duì)乳扇中嗅聞得到19種特征風(fēng)味化合物的定量結(jié)果如表3所示。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線及校準(zhǔn)因子f計(jì)算這些特征風(fēng)味組分在乳扇中的準(zhǔn)確含量變化。由表3可以看出，脂肪酸類化合物在乳扇中的種類及含量均最高[30]，其中含量最多的脂肪酸類化合物為丁酸，含量變化范圍為2 280.59～3 271.26 μg/kg，丁酸具有典型奶臭味，是乳扇中重要的風(fēng)味物質(zhì)。乳扇中含有多種酯類化合物，雖然含量不高，但由于其有較低閾值，且風(fēng)味良好，因此是乳扇風(fēng)味構(gòu)成的重要成分，乳扇中的酯類化合物的含量變化范圍在未檢出～93.41 μg/kg，其中含量最高的酯類化合物為辛酸乙酯，含量變化范圍在26.28～93.41 μg/kg，它具有奶油的香氣，能為乳扇提供醇厚的風(fēng)味及口感[31-32]。乳扇中的特征醇類物質(zhì)有苯乙醇和正丁醇，其含量變化范圍為66.39～98.27 μg/kg，它們?cè)谌樯鹊娘L(fēng)味形成中提供了花香、酒香等優(yōu)良風(fēng)味。醛類化合物含量的變化范圍為未檢出～133.95 μg/kg，在發(fā)酵后期的變化較為穩(wěn)定，它們?cè)诘秃糠秶鷥?nèi)能為乳扇提供青草等清新的香味。乳扇中的酮類化合物為2-庚酮和2-壬酮這2種甲基酮，它們的含量均不高，在8.36～73.22 μg/kg范圍內(nèi)，但因其閾值較低，因此也能產(chǎn)生較為濃烈的花果香味，能很好地修飾乳扇中脂肪酸類化合物產(chǎn)生的酸味。內(nèi)酯類化合物含量變化范圍為9.33～96.60 μg/kg，其中，δ-癸內(nèi)酯含量最高，它具有奶油味和甜味，是乳扇中良好乳脂香氣的一個(gè)重要來(lái)源。

表3 19種嗅聞得到的風(fēng)味化合物的標(biāo)準(zhǔn)曲線和含量Table 3 Standard curves and concentrations of 19 aroma compounds identified by GC-O

2.3 乳扇貯存過(guò)程中特征風(fēng)味化合物的OAV分析

表4 19種特征風(fēng)味化合物OAV結(jié)果Table 4 OAVs of 19 characteristic flavor compounds

如表4所示，有16種化合物的OAV大于1，包括酯類5種、脂肪酸類5種、醇類2種、醛類2種、內(nèi)酯類2種。它們對(duì)新鮮乳扇的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)度，是其關(guān)鍵香氣組分。其中己酸乙酯的OAV最大（71.39），其次是乙酸丁酯（59.42）和丁酸乙酯（45.22），它們具有奶香味、果香味以及奶油味。5種關(guān)鍵酯類化合物的OAV隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。OAV大于1的酸類有乙酸、丁酸、己酸、辛酸和癸酸，這幾種揮發(fā)性較強(qiáng)的中、短碳鏈脂肪酸，通常會(huì)賦予乳制品令人不太愉悅的刺激味、奶臭味等，5種關(guān)鍵酸類化合物的OAV隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化。OAV大于1的醇類化合物有正丁醇和苯乙醇，正丁醇具有特殊的酒香味，而苯乙醇具有玫瑰花香味，它們都賦予乳扇特殊的氣味。兩種關(guān)鍵醇類化合物的OAV隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化。OAV大于1的醛類有壬醛、己醛。其中，己醛具有青草的香氣，壬醛具有柑橘的香氣。2種關(guān)鍵醛類化合物的OAV隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)輕微上升。乳扇中的內(nèi)酯類化合物種類較少，OAV大于1的內(nèi)酯有γ-丁內(nèi)酯和δ-癸內(nèi)酯，一般具有奶油味、堅(jiān)果味、花香味等良好的風(fēng)味。2種關(guān)鍵內(nèi)酯類化合物的OAV隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化。

2.4 乳扇的感官評(píng)價(jià)

圖2 乳扇感官評(píng)價(jià)風(fēng)味圖Fig. 2 Radar maps of sensory evaluation of milk fan flavor

由圖2可知，就乳扇氣味而言，乳扇的總體氣味較為溫和。在貯存的前7 d，乳扇中的果香味、酸味和奶香味是乳扇最顯著的氣味特征。果香味與酯類化合物有關(guān)，酯類化合物的OAV隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，乳扇的果香味也在逐漸減弱，果香味評(píng)分從第1天的3.8降低到第15天的2.5。酸味（氣味）與乳扇的脂肪酸類化合物有關(guān)，主要來(lái)源于乙酸、丁酸、己酸、辛酸和癸酸等，與酸類化合物的OAV變化趨勢(shì)相同，乳扇的酸性氣味特征也無(wú)明顯變化。奶香味主要和酮類化合物相關(guān)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酮類化合物的OAV逐漸降低，乳扇的奶香味呈現(xiàn)減弱的趨勢(shì)。乳扇的酒香味和奶臭味相對(duì)強(qiáng)度較低，并且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化。

就乳扇滋味而言，鮮味、咸味、苦味和甜味變化不大，酸味變化相對(duì)較大，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酸味逐漸增強(qiáng)，推測(cè)可能由于乳扇中乳酸和肽類（γ-谷氨酰胺二肽、天冬氨酸和組氨酸等）組分含量變化有關(guān)[34]，還需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)探究其具體原因。貯存第1天的乳扇甜味和鮮味評(píng)分最高，咸味、苦味和酸味的評(píng)分最低。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，乳扇的滋味感官品質(zhì)呈降低趨勢(shì)。綜合乳扇樣品氣味和滋味感官評(píng)分結(jié)果，乳扇制作完成的第1天氣味和滋味感官品質(zhì)最佳，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，乳扇的風(fēng)味品質(zhì)逐漸降低。

2.5 乳扇關(guān)鍵香氣組分、感官性質(zhì)和貯存時(shí)間的相關(guān)性分析

為了進(jìn)一步解析乳扇的關(guān)鍵香氣組分在貯存過(guò)程中的變化情況，將乳扇的感官性質(zhì)、關(guān)鍵香氣組分以及貯存時(shí)間進(jìn)行了偏最小二乘分析。如圖3所示，乳扇的貯存期可分為3 個(gè)階段。第1階段為乳扇貯存的第1天，此時(shí)的乳扇甜味、鮮味、果香味和奶香味明顯，這主要是由于第一天的乳扇乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類，γ-丁內(nèi)酯等內(nèi)酯類組分的含量最高有關(guān)。此外此時(shí)乳扇中的丁酸、癸酸等脂肪酸含量相對(duì)較高，但和成熟期較長(zhǎng)的切達(dá)奶酪等西方奶酪相比仍較少，所以其酸味和奶臭味感官特征并不強(qiáng)烈；第2階段為乳扇貯存的第4、7天，乳扇具有一定酒香品質(zhì)，酒香味主要與丁酸乙酯等酒香味相關(guān)的酯類組分的含量變化存在一定相關(guān)性；第3階段為乳扇貯存的第11、15天，這時(shí)的乳扇感官品質(zhì)開(kāi)始變差，突出的感官特征為酸味（氣味和滋味）、咸味和苦味，出現(xiàn)此類現(xiàn)象的原因可能是乳扇中大多數(shù)關(guān)鍵香氣組分的含量在貯存過(guò)程中逐漸降低。

圖3 乳扇貯存時(shí)間、關(guān)鍵香氣組分以及感官性質(zhì)的偏最小二乘分析Fig. 3 Partial least squares analysis of storage time, key aroma components and sensory properties of milk fan

3 結(jié) 論

通過(guò)SPME-GC-MS和GC-O對(duì)乳扇貯存第1、4、7、11、15天的風(fēng)味化合物進(jìn)行分析，結(jié)果共鑒定得到70種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，脂肪酸類16種、酯類11種、芳香及雜環(huán)類11種、醛類9種、醇類8種、酮類8種、內(nèi)酯類5種以及含硫類2種。其中嗅聞確定的化合物有19種，將這19種特征風(fēng)味化合物進(jìn)行精確定量和OAV分析，確定16種新鮮乳扇的關(guān)鍵香氣組分：丁酸乙酯、乙酸丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、γ-丁內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、正丁醇、苯乙醇、己醛和壬醛。通過(guò)偏最小二乘分析可以得到乳扇貯存的3 個(gè)階段：第1階段為乳扇貯存的第1天，此時(shí)乳扇感官品質(zhì)最高，這與乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類組分的含量較高有關(guān)；第2類為乳扇貯存的第4、7天，乳扇感官品質(zhì)溫和，具有酒香特征，這可能與丁酸乙酯的含量有關(guān)；第3類為乳扇貯存的第11、15天，乳扇的感官品質(zhì)最差，僅有δ-癸內(nèi)酯含量未隨著貯存時(shí)間的變化而降低，其余酯類和內(nèi)酯類組分的含量均隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。本研究豐富了乳扇的信息，為我國(guó)傳統(tǒng)酸凝奶酪的研究提供了一定的理論依據(jù)。