陳京顥

冬日寒夜，閱讀或觀影時(shí)，有時(shí)餓得慌亂，主食和甜食不碰，總是第一個(gè)想起白水羊頭來(lái)，若是再能配口白的滲著，那就完美了。這里說(shuō)的完美，不僅是鮮香羊肉與辛辣白酒的天然靈契，更是恍惚體味到舊京食此閑食的滿(mǎn)足與快慰。

舊京行規(guī)，白水羊頭立秋日起售，若天還不夠涼，立秋也要先售賣(mài)一日，后停業(yè)，靜候轉(zhuǎn)涼，再開(kāi)業(yè)，售至初春。售賣(mài)白水羊頭的坐商少，多為街頭小販，蹲點(diǎn)、走街串巷皆有。冬日薄暮后，小販陸續(xù)在澡堂前、戲院、酒館外的老位置候著主顧。街巷深處，小販低沉、渾厚的吆喝聲“賣(mài)羊頭肉噢……”似有似無(wú)地傳來(lái)，勾搭著宅門(mén)里老饕餮的饞蟲(chóng)。老主顧門(mén)前，小販會(huì)特意拉高嗓音多吆喝兩聲，略候今日的食緣。于是，可以接續(xù)這樣幾個(gè)情景：澡堂里，客人泡得通透舒爽，躺在床鋪上沏了壺自帶的好茶葉解了渴，肚子咕咕叫了起來(lái)，喚伙計(jì)到門(mén)口叫盤(pán)白水羊頭就著芝麻燒餅解餓解饞；大酒缸（舊京特有的酒館兒）里，酒客點(diǎn)完店內(nèi)的常備小菜，如花生仁兒、豆豉面筋和拌蘿卜皮，還要在門(mén)口熟識(shí)的小販那里叫盤(pán)白水羊頭搭配白干就酒；胡同宅門(mén)里，主人與好友搓麻正酣，忽聽(tīng)得街面小販?zhǔn)煜さ倪汉嚷暎D感腹中空無(wú)，吩咐下人買(mǎi)來(lái)白水羊頭作為夜宵。這些個(gè)景象是舊京冬夜里的溫暖與快慰。

白水羊頭這名頭誠(chéng)不欺人，只拿白水煮，不放鹽，為的是只留存羊肉的至美至鮮之味。但怎么放鍋里有講究，老羊頭在下，嫩羊頭在上，一個(gè)一個(gè)對(duì)好，圍著鍋層層碼放，稱(chēng)“盤(pán)鍋”。煮好后要趁熱拆，分“臉子”、“信子”（舌頭舌根）、“天花板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋，以羊臉子味最悠遠(yuǎn)。如招待貴客，羊眼睛最佳，叫“高看一眼”。賣(mài)白水羊頭的通常都背個(gè)竹筐子，筐口由兩個(gè)半圓的板子合成一個(gè)圓形的筐蓋子蓋住，買(mǎi)賣(mài)來(lái)了就揭個(gè)半圓，翻作案板。羊頭肉切得好壞直接影響買(mǎi)賣(mài)的好壞，切得好那回頭客可就多了，趕上大雪紛飛，那真是一種視覺(jué)享受，就著油燈的光亮，雪花刀快速翻飛，每片均勻如紙薄，有皮有肉透著亮，切好的羊肉上掛著冰碴兒，透著鮮美可人。我能愛(ài)上這口吃食還真虧得這刀功，要是對(duì)著溫順的羊臉和死羊眼我是萬(wàn)難下得去口的。切畢，連貫?zāi)闷鹩门＝翘刂频恼{(diào)料罐，手腕抖動(dòng)，均勻地撒下花椒鹽，宛如細(xì)雪飄然降下，落在晶瑩的肉上。別看只是調(diào)料，成分可不簡(jiǎn)單，包含砂仁、丁香等中藥材，細(xì)說(shuō)就不足為外人道了。《燕都小食品雜詠》云：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮。鹽花撒得如飛雪，薄薄切成與紙同?！?/p>

老北京民俗學(xué)家金受申先生認(rèn)為北京的羊頭肉是京市一絕，用以咀嚼滲酒，為無(wú)上妙品。“滲”字妙到巔毫，不狼吞虎咽，不豪飲，一口肉，一口酒，細(xì)細(xì)品味這肉與酒的相互映襯和成全。這“酒”須是白的，燒刀子可，二鍋頭亦可。夾一片掛著冰碴兒的羊頭肉在口中，先是一片清洌擴(kuò)散，然后嘴里頓時(shí)鮮香四溢，絕無(wú)半分膻味，接著您再滲口酒，這種快意的體驗(yàn)與日料中魚(yú)生與清酒的搭配有異曲同工之妙。

如今想吃這白水羊頭不必等到冬日盼著那叫賣(mài)聲了，清真店鋪大都四季售此吃食。味道口感上基本不會(huì)踩雷，但刀功撒料確有高下之分。不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，有鮮美的羊肉，有醇香的美酒，有經(jīng)年的摯友，其余皆為細(xì)枝末節(jié)了。要是您追問(wèn)個(gè)極致的體驗(yàn)，我這是“賣(mài)羊頭肉的回家——沒(méi)有戲言（細(xì)鹽）”，推薦城南老號(hào)“李記白水羊頭”，口味、刀功、撒料均上乘。

冬日寒夜，閱讀或觀影時(shí)，有時(shí)餓得慌，干脆一睡了之，臥在床上，常會(huì)憶起梁實(shí)秋先生《饞》中的一段：“我曾癡想北平羊頭肉的風(fēng)味，想了七八年；勝利還鄉(xiāng)之后，一個(gè)冬夜，聽(tīng)得深巷賣(mài)羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來(lái)，把小販喚進(jìn)門(mén)洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤(pán)羊頭肉，重復(fù)鉆進(jìn)被窩，在枕上將一片一片的羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺(jué)地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿(mǎn)足地解了饞癮?！?/p>

我也不知不覺(jué)地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿(mǎn)足地在夢(mèng)里解了饞癮。