柳誠剛 孫 鶴 王曉冬 黃卉卉 王子偉 劉 濤*

1.信陽農(nóng)林學(xué)院 河南信陽 464000 2.信陽學(xué)院 河南信陽 464000

雞肉滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用，具有高蛋白、低熱量、低脂肪、低膽固醇“一高三低”的營養(yǎng)特點(diǎn)。且雞生長速度快，雞肉供應(yīng)較充足[1]。

蓮藕在中國栽培歷史悠久，營養(yǎng)豐富，活性物質(zhì)種類多且功能性強(qiáng)[2]。含有VB、VC、鈣、磷等微量元素，且膳食纖維含量較高，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣功效，是一種很好的食補(bǔ)佳品[3]。

雞肉制品中因?yàn)榭梢栽陔u肉丸中添加不同果蔬，制作成營養(yǎng)更加豐富的保健食品，越來越受到消費(fèi)者的喜愛[4]。目前常見的雞肉丸大多為真空包裝的速食低脂類，大多口感并不是很好，而速凍丸子又極少以雞肉為原料。

速凍蓮藕雞肉丸子的研制是以冷凍雞胸肉、新鮮蓮藕為主料，配以蛋清、調(diào)味品、玉米淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠等輔料，經(jīng)過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出最佳配方，制作出適口美味、營養(yǎng)豐富的雞肉調(diào)理肉制品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

冷凍雞胸肉、新鮮蓮藕、雞蛋和玉米淀粉，均購于信陽西亞和美超市；

大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠，均購于河南千志商貿(mào)有限公司。

1.1.2 設(shè)備及器具

電子分析天平，YH-M3003，五鑫衡器有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀，F(xiàn)TC，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；

電動(dòng)絞菜絞肉機(jī)，WBL J006，煙臺喜來樂商貿(mào)有限公司。

1.2 速凍蓮藕雞肉丸子的研制工藝

1.2.1 預(yù)實(shí)驗(yàn)及基礎(chǔ)配方的制訂

速凍蓮藕雞肉丸子的基礎(chǔ)配方：稱取100g雞胸肉，以雞肉重量(g)為100%為計(jì)算基準(zhǔn)，其余輔料用占雞肉質(zhì)量的百分比表示，即：食鹽2.5%、白砂糖2.0%、味精0.3%、雞精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、蔥1.0%、姜粉0.7%、雞蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氫鈉0.1%。

其中腌制肉用料(包含在總用料中)為：生抽3%、料酒5%、鹽1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、蔥1%、姜粉0.7%。

1.2.2 工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→制餡→混合→成型→熟制→冷卻→速凍。

1.2.3 操作要點(diǎn)

(1)蓮藕預(yù)處理。

新鮮蓮藕去泥、去皮，切塊，稱重，絞碎。

(2)原料肉預(yù)處理。

冷凍雞大胸肉解凍、清凈、去筋去油，切成2～3cm的小塊，然后稱重，加料腌制20min。

(3)配料稱取。

按基礎(chǔ)配方稱取配料。

(4)制餡(打漿)。

將腌制好的雞肉斬成肉糜，先加入稱量好的碳酸氫鈉、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白和適量冰水充分?jǐn)匕杈鶆颍辉偬砑臃Q量好的玉米淀粉、雞蛋清和鹽、味精及其他調(diào)味料和適量冰水并充分?jǐn)匕杈鶆?，取出后加入?zhǔn)備好的蓮藕碎，混合均勻、攪拌上勁。

(5)成型。

將餡料用手工擠成直徑為15mm的圓形丸子坯，放入到50℃的溫水鍋中，進(jìn)行定型。

(6)熟制。

丸子定型后，在85℃水中加熱15min。

(7)冷卻、速凍。

將煮好的蓮藕雞肉丸子，在4℃進(jìn)行預(yù)冷，當(dāng)丸子的中心溫度到6℃以下時(shí)，在超低溫冰箱速凍，使產(chǎn)品的溫度迅速降至-18℃，然后再進(jìn)行凍藏。

1.3 速凍蓮藕雞肉丸子感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方法

參考姜瞻梅[5](2007)的方法并做適當(dāng)?shù)男薷?，?0名專業(yè)人員進(jìn)行感官評定，感官質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置蓮藕、冰水、玉米淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠這6個(gè)單因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究不同添加量對蓮藕雞肉丸子感官品質(zhì)的影響，各因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)確定了6個(gè)單因素的最適添加量。蓮藕是以蓮藕碎的形式加入雞肉丸中，單因素試驗(yàn)就是為了找到其最佳口感的最適添加量，因此正交試驗(yàn)中將蓮藕的添加量確定，其余5個(gè)因素根據(jù)各自的均方差，選出4個(gè)影響較大的因素，分別是大豆分離蛋白(A)、玉米淀粉(B)、復(fù)合磷酸鹽(C)、卡拉膠(D)，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)[6]。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 L9(34)正交試驗(yàn)因素與水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 蓮藕添加量對雞肉丸制品感官品質(zhì)的影響

蓮藕添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響見圖1所示。

圖1 蓮藕添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著蓮藕質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的增加，蓮藕雞肉丸的組織狀態(tài)有明顯的變化，切面的蓮藕顆粒隨著質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的增大而增多。蓮藕量添加偏少時(shí)，雞肉丸中無明顯的顆粒感，沒有突出特色的咀嚼感；蓮藕加入量過大時(shí)，丸子的顆粒感明顯，但同時(shí)成型效果并不是很理想，質(zhì)地較松散，口感也較差。因此，在蓮藕添加量為20%時(shí)，蓮藕雞肉丸子的效果最符合大眾的口感。

2.1.2 冰水添加量對雞肉丸制品感官品質(zhì)的影響

冰水添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響見圖2所示。

圖2 冰水添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響

肉丸制作過程中，加水使添加的淀粉充分吸水，加熱過程中發(fā)揮出最大的糊化能力，同時(shí)使配料溶解、混合，從而改善肉丸的質(zhì)構(gòu)。加水量增加，淀粉吸水量增大，對形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大，肉丸質(zhì)量逐漸提高；但加水量超過一定限度時(shí)，制成的肉丸就會(huì)變得綿軟，彈性不足[7]。

由圖2可知，當(dāng)冰水添加量為40%時(shí)，雞肉丸的感官評分明顯高于其他水平。當(dāng)水分添加量過少時(shí)，煮制出來的丸子過硬，外觀粗糙，口感不佳；但隨著水分的增加，雞肉丸的口感又會(huì)過于綿軟，沒有彈性和脆性。

2.1.3 大豆分離蛋白添加量對雞肉丸制品感官品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響圖3所示。

圖3 大豆分離蛋白添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白可作為肉糜制品的保水劑，它遇水膨脹，可以吸附一定量的水分；具有良好的保水、保油和凝膠等特性，可以增加肉丸風(fēng)味[8]。

由圖3可知，大豆分離蛋白添加量對改良雞肉丸品質(zhì)有一定影響，而大豆分離蛋白質(zhì)量百分?jǐn)?shù)在4.0%時(shí)，蓮藕雞肉丸效果最好。

2.1.4 玉米淀粉添加量對雞肉丸制品感官品質(zhì)的影響

玉米淀粉添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響圖4所示。

圖4 玉米淀粉添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響

淀粉在糊化過程中可吸取固化雞肉丸中存在的水分[9]，起到黏著和保水的作用，能增強(qiáng)彈性，從而改善肉制品的組織狀態(tài)，使肉丸組織切面平滑有光澤，同時(shí)淀粉還可乳化脂肪，避免肥膩感。

由圖4可知，玉米淀粉含量對雞肉丸影響顯著，隨著淀粉添加量的增大，在6.0%時(shí)制作出來的蓮藕雞肉丸品質(zhì)最好。

2.1.5 復(fù)合磷酸鹽添加量對雞肉丸制品感官品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響圖5所示。

圖5 復(fù)合磷酸鹽添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑，經(jīng)常用作肉制品中的添加劑，對以肉類為原料制成的香腸、肉丸等肉制品的保水性具有重要影響[10]，適量的添加可以改善雞肉丸的感官品質(zhì)。

由圖5可知，復(fù)合磷酸鹽添加量在0.30%時(shí)，制作出來的蓮藕雞肉丸效果最好。

2.1.6 卡拉膠添加量對雞肉丸制品感官品質(zhì)的影響

卡拉膠添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響圖6所示。

圖6 卡拉膠添加量對雞肉丸制品品質(zhì)的影響

卡拉膠能使肉制品在保水性和感官上都有一定程度地改善。用在肉品加工中，主要作為膠凝劑，可增加肉丸的黏性和硬度；但添加過多時(shí)，反而會(huì)降低產(chǎn)品的彈性。

由圖6可知，隨著卡拉膠添加量的不斷提升，蓮藕雞肉丸品質(zhì)在卡拉膠添加量0.40%時(shí)達(dá)到最佳。

2.2 單因素均方差分析

各個(gè)因素的感官評分均方差Dev的計(jì)算按公式(1)，其計(jì)算結(jié)果見表4。

(1)

式中:

Dev為均方差；

C為各因素感官評分平均值；

Ci為各因素感官得分值；

n為每組試驗(yàn)次數(shù)。

表4 各個(gè)單因素的均方差

由表4可知，冰水添加量對蓮藕雞肉丸子品質(zhì)的影響較小。因此正交試驗(yàn)舍去冰水添加量，選擇大豆分離蛋白、玉米淀粉、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠這四個(gè)因素，結(jié)合感官評價(jià)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定蓮藕雞肉丸子的最佳配方。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由單因素的均方差分析可得，大豆分離蛋白、玉米淀粉、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠這四個(gè)因素的添加量對蓮藕雞肉丸的品質(zhì)影響顯著。以感官評分為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表5可知，通過極差分析，可看出對蓮藕雞肉丸的影響因素主次順序?yàn)椋篈大豆分離蛋白的添加量>B玉米淀粉的添加量>C復(fù)合磷酸鹽的添加量>D卡拉膠的添加量，最優(yōu)試驗(yàn)組合為A2B2C3D3。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

因正交試驗(yàn)得出的最佳工藝配方A2B2C3D3不在正交試驗(yàn)的試驗(yàn)組中，須要與正交試驗(yàn)中的感官評價(jià)最高分93分(第二組A1B2C2D2)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表6驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果可知，試驗(yàn)組合為A2B2C3D3的感官評分95分，高于A1B2C2D2試驗(yàn)組合的93分。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果最佳工藝配方為A2B2C3D3，即蓮藕雞肉丸中大豆分離蛋白添加量為4%，玉米淀粉添加量為6%，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.4%，卡拉膠添加量為0.6%。

3 結(jié)論與討論

經(jīng)過單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)與驗(yàn)證試驗(yàn)，最終確定速凍蓮藕雞肉丸子的最佳工藝配方為：蓮藕添加量為20%，冰水添加量為40%，大豆分離蛋白添加量為4%，玉米淀粉添加量為6%，卡拉膠添加量為0.6%，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.4%；成型煮制溫度為50℃，成熟煮制溫度為85℃，煮制時(shí)間為15min。

速凍蓮藕雞肉丸子的研制，既豐富了雞肉丸單一的口感，也將蓮藕本身具有的營養(yǎng)保健功能融入到了雞肉丸之中，符合當(dāng)下消費(fèi)者的營養(yǎng)與保健需求，方便快捷，美味可口，老少皆宜。但因?yàn)樯徟核榈念w粒大小不好把握，且雞肉丸中的蓮藕碎分布不均勻，對蓮藕雞肉丸子的口感、質(zhì)地也會(huì)有一定影響。速凍后復(fù)煮的丸子各方面品質(zhì)都比沒有速凍的丸子品質(zhì)有所降低，這主要是因?yàn)樯徟核趾扛?，易形成大的冰晶體，降低了肌細(xì)胞的持水性，導(dǎo)致汁液流失，如何防止凍結(jié)食品蛋白質(zhì)變性，有待進(jìn)一步探索。