上官宏耿 張亞玲

(1.安溪縣峰格茶葉專業(yè)合作社，福建 泉州 362400；2.安溪縣凡樸生態(tài)家庭農(nóng)場(chǎng)，福建 泉州 362400)

安溪鐵觀音具有獨(dú)特的品質(zhì)特征，其外形呈茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”，即“觀音韻”[1]。

1 安溪鐵觀音傳統(tǒng)初制技術(shù)概述

安溪鐵觀音的初制過(guò)程包括鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、造型、干燥六大步驟[2]。鮮葉采摘是安溪鐵觀音初制的物質(zhì)基礎(chǔ)，萎凋?yàn)樽銮啻蛳禄A(chǔ)，做青是色香味形成的最關(guān)鍵階段，殺青階段能夠固定安溪鐵觀音茶葉的品質(zhì)，造型階段包括揉捻和包揉，是形成蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿的外形的關(guān)鍵工藝，干燥階段既能進(jìn)一步提香，又能最終穩(wěn)定安溪鐵觀音茶葉品質(zhì)，以便茶葉保存與運(yùn)輸。

2 安溪鐵觀音傳統(tǒng)初制技術(shù)要點(diǎn)

2.1 鮮葉采摘

2.1.1 采摘標(biāo)準(zhǔn)

安溪鐵觀音茶葉的鮮葉原料是具有適宜成熟度的茶葉新梢，其采摘標(biāo)準(zhǔn)為芽梢駐芽形成后小至中開(kāi)面，采二三葉，按標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)分批采摘。如果鮮葉的原料過(guò)嫩或過(guò)老，成品很難達(dá)到優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉成熟度適中，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，氨酚比適中，酯型兒茶素較少，可溶性糖類較多，擁有較多的苯乙醛、香葉醇等香氣物質(zhì)，所制成的茶葉滋味適中，苦澀味較少，醇度較好，具有烏龍茶的品質(zhì)特征[1]。

2.1.2 采摘時(shí)間

安溪鐵觀音的采摘時(shí)間為春、夏、秋三季，但暑茶的品質(zhì)較差，一般是做春茶與秋茶。其中春茶采摘時(shí)間為四月底至五月初，秋茶采摘時(shí)間在九月底至十月初。春茶經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的積累，茶樹(shù)芽葉肥壯，持嫩性強(qiáng)，氨基酸、果膠、葉綠素、黃酮類、戊乙烯、乙烯醇、萜烯醇等含量較高，苦澀味較重的茶多酚含量較少，各種生化成分含量豐富而協(xié)調(diào)，所以鐵觀音春茶滋味醇厚鮮爽，清香持久。秋季氣溫降低，茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，有利于葉綠素的形成，花香成分積累較多，滋味甘醇鮮爽，香高持久。所以，在安溪民間有著“春水秋香”的說(shuō)法。

2.2 萎凋

萎凋使茶葉鮮葉失去水分，可提高酶活性，促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為后續(xù)做青奠定基礎(chǔ)，還可增加水溶性物質(zhì)的含量，增進(jìn)茶湯滋味。安溪鐵觀音的萎凋過(guò)程分為曬青和晾青兩個(gè)步驟。

鐵觀音一般采用自然日光曬青，在下午4—5時(shí)進(jìn)行，陽(yáng)光斜射，光線較柔和，日照溫度降低，光色素中紅黃光較明顯，有利葉色轉(zhuǎn)化，以每笳籬1～1.5斤均勻薄攤，手法熟練者可雙手直握笳籬邊用均勻離心力成圓形散開(kāi)，如果使用曬青埕攤?cè)~亦應(yīng)均勻，厚度不宜超過(guò)2寸，曬青歷時(shí)20～50分鐘，中間進(jìn)行1～2次翻拌，防止灼傷葉片或上下失水不均勻，一般攤開(kāi)后葉片失去光澤，頂葉下垂時(shí)即應(yīng)翻拌。雨后茶青、曬青設(shè)備不足或天氣變化明顯時(shí)，應(yīng)抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)進(jìn)行曬青。曬青可從以下方面把握程度，①葉色:葉面光澤消失；②葉狀：葉片柔軟頂部一二葉稍下垂，手擔(dān)折嫩葉不折斷，略帶彈性感；③氣味：青辛味開(kāi)始散發(fā)；④失水率：5%～13%(因品種和老嫩度而定)，達(dá)到失水均勻，沒(méi)有傷灼青，并保有鮮靈性。

自然曬青注意事項(xiàng)。①含水量：除了品種本身含水率高低不同外，久晴天氣、初晴天氣及老嫩程度不同其含水量也有所差異。具體地說(shuō)，細(xì)梗薄葉含水量較少，宜輕曬；壯梗厚葉含水最多，宜重曬；久晴天氣的茶青含水分少，宜輕曬；初晴天氣的茶青含水分多，宜重曬；粗老的茶青宜輕曬，幼嫩的茶青宜重曬。②氣候：不同氣候的溫度和相對(duì)溫濕度不一樣，溫度高、水分蒸發(fā)快、宜輕曬，溫度低宜重曬，相對(duì)濕度大、水分蒸發(fā)慢，宜重曬，相對(duì)濕度小宜輕曬。③季節(jié)：春茶相對(duì)低溫高濕，宜偏重曬，夏暑茶高溫，宜輕曬，秋茶低溫低濕，宜輕曬保水保青。④技術(shù)水平：制茶經(jīng)驗(yàn)豐富，技術(shù)把握精準(zhǔn)可適當(dāng)多曬，反之則應(yīng)稍輕曬。⑤場(chǎng)地和機(jī)械設(shè)備：根據(jù)茶青批量，結(jié)合機(jī)械工具設(shè)備，充足的可適度曬青，不足的則應(yīng)稍輕曬青，另外批量大就要按重、中、輕不同程度順序安排，以充分利用機(jī)械設(shè)備，場(chǎng)所通風(fēng)干燥的宜稍輕曬，場(chǎng)所陰濕的宜重曬[3]。

晾青是在曬青之后進(jìn)行的，是曬青的補(bǔ)充工序，目的是使鮮葉各部位水分重新平衡分布(茶青返活)，散發(fā)曬青升高的時(shí)間熱度，延緩水分散發(fā)和內(nèi)含物變化，曬青后茶青必須“雙眼皮”上在晾青間均勻攤涼，攤涼時(shí)間長(zhǎng)，中間要翻動(dòng)，表面葉失水才能均勻。

2.3 做青

做青是烏龍茶特有的工序，是安溪鐵觀音色香味品質(zhì)香成的關(guān)鍵工序，它是搖青和晾青交替進(jìn)行的[4]。在萎凋輕度失水的基礎(chǔ)上，通過(guò)搖青使茶青在搖青筒中相互碰撞、摩擦和散落，引起細(xì)胞的破碎和損裂。同時(shí)，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉子呈挺硬狀態(tài)，搖青中水分從破損處散發(fā)，多酚氧化酶從破損細(xì)胞液泡中溢出，與細(xì)胞緊密結(jié)合，形成葉緣高濃變區(qū)，酶促作用劇烈，紅色產(chǎn)物顯現(xiàn)。搖青還使梗中的水分轉(zhuǎn)移到葉脈至葉緣，使細(xì)胞補(bǔ)充水分，使葉表氣孔部分關(guān)閉，減少了呼吸消耗，保持較多的物質(zhì)，這種作用俗稱“走水”。在靜置晾青過(guò)程中，萎蔫的葉片逐漸恢復(fù)緊張狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為“還陽(yáng)”。做青過(guò)程中，搖青和晾青接替進(jìn)行，茶葉不斷“走水”“還陽(yáng)”，最終形成鐵觀音滋味醇厚、香氣濃郁、耐沖泡的特征。

搖青時(shí)要掌握循序漸進(jìn)原則，即搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多，歷時(shí)由短漸長(zhǎng)。初期因梗葉水分通道尚未暢通不宜多搖，否則水分?jǐn)U散速度和散發(fā)速度不相適應(yīng)，易造成上部葉散失多，梗彎折，梗皮傷。上下部葉子水分通道阻塞，細(xì)胞破損多，水分散失不足，細(xì)胞液濃度低，細(xì)胞緊密結(jié)構(gòu)未破壞時(shí)，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化慢，芳香物質(zhì)難以顯露。因此，搖青用漸次加多轉(zhuǎn)數(shù)可使水分散失，內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)和香氣轉(zhuǎn)化，二者協(xié)調(diào)，到搖青后期，細(xì)胞破損多，葉緣水分散發(fā)快促使酸性氧化和各種變化加劇。細(xì)胞親水性減弱，水位差減弱，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)已大部分揮發(fā)，這時(shí)搖青轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)增加，才能促進(jìn)“走水”，使細(xì)胞液濃縮，加快香氣形成?！鞍l(fā)酵”紅度由輕漸重，使之達(dá)到鐵觀音“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的品質(zhì)要求，鐵觀音的“發(fā)酵”是隨著搖青的漸次加多轉(zhuǎn)散，葉緣細(xì)胞破損率不斷增加，促進(jìn)化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)而形成的葉色葉狀香氣轉(zhuǎn)化的代稱，因而“發(fā)酵”紅度(葉邊紅色產(chǎn)物)是和搖青同步加深的。

傳統(tǒng)做青共四遍搖青，第一遍3min、第二遍6min、第三遍12min、第四遍24～50min。一至二搖間隔2h，二至三搖間隔3～4h，三至四搖間隔4h。關(guān)鍵在于晾青程度，晾青時(shí)間20～40min(有陽(yáng)光的)。第四遍若茶青是新樅或土壤肥沃及高海拔850～1000m的肥厚葉片，搖青要超過(guò)30min以上，直到獲得想要的酸甜果香味為止。晾青時(shí)間由短漸長(zhǎng)，晾青攤?cè)~厚度由薄漸厚。每次搖青應(yīng)立即翻松攤放，前兩次可均勻平攤，三四次宜呈凹狀，這樣利于控制水分散發(fā)調(diào)節(jié)葉溫。

不同茶季氣候條件差異大，嫩稍生長(zhǎng)在不同氣候環(huán)境中生長(zhǎng)期不一，鮮葉內(nèi)含物也有很大差異，制茶技術(shù)各有特色，茶農(nóng)常說(shuō)的“春消夏皺秋茶水守牢”和“春要香夏要紅”是各季做青應(yīng)掌握的要點(diǎn)?！按合笔且虼翰桦A段雨量多，濕度大，本身含水量大，做青宜掌握重曬偏重?fù)u，做青中失水相對(duì)較多，才能使梗葉表現(xiàn)水分不飽和的“消”，發(fā)酵可較足，充分發(fā)展香氣和形成醇厚的滋味。“夏皺”是做青要合梗葉呈一定皺紋，葉狀不規(guī)則彎曲、紅點(diǎn)明，因夏暑茶期間氣溫高，茶葉生長(zhǎng)快，葉綠素和茶多酚含量高，做青失水量要適宜，避免高溫失水過(guò)度，宜輕曬輕搖多次適當(dāng)縮短做青時(shí)間，發(fā)酵稍輕?！扒锼乩巍笔且蚯锒A段氣溫略降但干燥，自然蒸發(fā)失水快，而茶青本身含水量也較少，做青特點(diǎn)宜以“保水”為中心，保持茶青充分的鮮靈性，做青宜輕曬較重?fù)u，發(fā)酵適度才能保持“三秋”，即秋色、秋水、秋香的秋茶風(fēng)格。

2.4 殺青

鐵觀音品質(zhì)的“色、香、味”在做青階段已基本形成，殺青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，起著承上啟下的作用。先用高溫迅速制止一系列酶促氧化作用，保持做青階段所形成的品質(zhì)特征，進(jìn)而繼續(xù)散發(fā)部分水分，使葉質(zhì)更加柔軟，便于揉烘等塑形階段的操作。殺青中除了散發(fā)水分外，還會(huì)破壞葉肉和梗皮的葉綠素，散發(fā)低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，消除青草氣和青辛氣，使香氣更加清純。

①適當(dāng)高溫，先高后低。殺青時(shí)，葉溫升高，酶促活性迅速增強(qiáng)，在酶的最適活動(dòng)溫度20～45℃范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，酶的活性增加一倍。有的觀點(diǎn)認(rèn)為，多酚氧化酶最適宜溫度為52℃，溫度升至70℃時(shí)，酶鈍化和變性，85℃時(shí)酶凝固破壞。為了防止茶青在殺青中迅速紅變，要在最短時(shí)間內(nèi)把葉溫提高到70℃以上，因此殺青必須有一定的高溫。以鍋底或筒體壁白天看發(fā)白或夜間看微紅來(lái)投葉，投葉后即可聽(tīng)到清脆和頻繁的“啪、啪”的細(xì)胞最烈聲。但要注意的是，鍋溫不能太低，殺青中如果葉溫升得慢，拖延時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)造成殺青葉不正常的紅變，紅梗紅葉產(chǎn)生悶味。反之亦然，鍋溫太高同樣會(huì)影響茶葉品質(zhì)，因?yàn)闉觚埐璨烧^成熟，又經(jīng)過(guò)了做青這一過(guò)程，葉含水量?jī)H60%～64%，比綠茶殺青前含水75%～78%低得多，所以鍋溫過(guò)高會(huì)引起葉子焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)不能得到正常轉(zhuǎn)化。所以，殺青溫度應(yīng)先高后低，后段應(yīng)降低至20～40℃便于操作。

②悶炒為主，保持一定的含水量。烏龍茶在做青階段已喪失一定量的水分，而且殺青葉還要經(jīng)過(guò)多次揉、烘的過(guò)程，所以殺青時(shí)應(yīng)注意使殺青葉保留一定含水量。殺青方法以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使葉子充分吸收鍋的輻射熱能，也利用葉間水蒸氣的給熱特性，在三四分鐘內(nèi)使葉溫達(dá)70℃以上。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素改善茶湯滋味。如果含水量過(guò)多，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒，只悶炒不揚(yáng)炒會(huì)使葉間水蒸發(fā)過(guò)多，青草氣味得不到充分散發(fā)，成茶帶有青葉和水悶味，葉底枯黃色。根據(jù)鮮葉含水量，揚(yáng)炒約2～5min。

③快速短時(shí)，程度稍輕。目的在于短時(shí)間內(nèi)完成殺青應(yīng)達(dá)到的品質(zhì)要求，同時(shí)為保持鮮爽特點(diǎn)炒表程度不宜過(guò)足。

④掌握適當(dāng)?shù)耐度~量。投葉適量才能翻炒均勻，升溫迅速，適當(dāng)保水。若投葉太多，殺青葉升溫，翻炒不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤(rùn)狀褐紅色，品質(zhì)下降。若投葉太少，殺青葉不能悶炒，失水多，容易焦灼干緣，生產(chǎn)效率太低。

2.5 造型

造型是鐵觀音的塑形階段，此階段揉捻和包揉交替進(jìn)行。整個(gè)階段分為三揉三焙，反復(fù)相間進(jìn)行，各個(gè)工序相互聯(lián)系又相互制約。揉捻初步形成緊結(jié)彎曲外形，一定程度上改善內(nèi)質(zhì)，揉捻原則為“熱揉、重壓、快速、輕壓、適時(shí)”。包揉是運(yùn)用揉、搓、抓、壓等方式使揉捻葉進(jìn)一步緊結(jié)、彎曲，通過(guò)摩擦葉細(xì)胞，擠出葉汁，加強(qiáng)非酶性氧化，增濃茶湯。揉捻歷時(shí)4～5min后，卷曲率90%以上，手摸茶索有粘稠感，初烘時(shí)以適當(dāng)高溫、快速薄攤為原則，厚度1.5cm，溫度90～120℃(一般控制100℃)，歷時(shí)10～14min就可包揉。復(fù)烘溫度80～90℃，掌握手摸茶葉微刺手感，約七成干，時(shí)間8～10min。復(fù)揉、復(fù)包揉4～6次，外形達(dá)到要求，最后一次包揉、束緊定型1～2h,茶球形狀定型為圓形。

2.6 干燥

干燥是鐵觀音初制的最后一道工序，通過(guò)這一工序，固定之前工序已形成的品質(zhì)，以及去除多余水分以長(zhǎng)期貯藏。干燥的方法應(yīng)采用低溫慢烤，分兩次烘干，第一次為“走水烘”，火溫70～90℃，每焙籠攤?cè)~量為3～4斤，烘至茶團(tuán)自動(dòng)松解，茶層均勻受熱后，以壓搓方法把茶團(tuán)解散，烘至水味直即可起焙攤涼，這時(shí)茶葉達(dá)八九成干，這一道過(guò)程亦稱“走松”。攤涼0.5h左右進(jìn)行第二次烘焙——“烤焙”，該階段去掉多余水分，達(dá)到含水量4%～6%的要求?？颈阂蠡饻馗?，60～80℃為宜，每烘籠4斤左右，時(shí)間0.5～1h，期間翻拌1～2次，到手折茶梗脆、捏葉能成粉末，氣味清純，干燥過(guò)程失水率為10%～14%。復(fù)烘切忌高溫，以免產(chǎn)生煙焦味或焦條，溫度過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致葉子失水快，不能控制水分散失速度，妨礙了熱化作用的進(jìn)行，使茶葉顏色黑燥或帶深白色，并且斷碎條粉末多，影響茶葉香氣、湯色和滋味。

3 結(jié)束語(yǔ)

安溪鐵觀音的初制工藝是其品質(zhì)形成的最關(guān)鍵因素，且每一個(gè)加工工藝環(huán)環(huán)相扣，對(duì)其品質(zhì)都有重要影響。只有按照鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)采制，注意各個(gè)加工工藝的技術(shù)要點(diǎn)，才能制出具有獨(dú)特品質(zhì)特征的安溪鐵觀音。