過(guò)了大寒，又是一年。

腌臘肉、備年貨、掃房、請(qǐng)香、祭灶、封印、寫春聯(lián)、添置新衣服……就在家家戶戶忙著為迎接中國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié)——兔年春節(jié)做準(zhǔn)備的時(shí)候，也迎來(lái)了冰天雪地、天寒地凍的大寒時(shí)節(jié)，濃濃的年味沖淡了冬日的寒冷，也掃除了疫情的陰霾。

大寒，是二十四節(jié)氣中最后一個(gè)節(jié)氣，也是天氣寒冷到極點(diǎn)的意思。與小寒一樣，大寒也是表征天氣寒冷程度的節(jié)氣，有諺語(yǔ)說(shuō)“小寒大寒，冷成一團(tuán)”。此期間，隨著寒流一路向南，天氣會(huì)變得非常寒冷。盡管現(xiàn)代氣象觀測(cè)顯示，在中國(guó)的某些地區(qū)，大寒期間的天氣并不比小寒更冷，但是在一些沿海地區(qū)，全年最低氣溫仍然出現(xiàn)在大寒期間。

民間還有“小寒大寒，無(wú)風(fēng)自寒”之說(shuō)。所謂“熱在三伏，冷在四九”，一年中當(dāng)最寒冷的時(shí)期便是“三九、四九天”。數(shù)九一直數(shù)到“九九”八十一天，“九盡桃花開”，此時(shí)寒氣已盡，天氣暖和了。

現(xiàn)代詩(shī)人左河水的《大寒》“蠟樹銀山炫皎光，朔風(fēng)獨(dú)嘯靜三江。老農(nóng)猶喜高天雪，況有來(lái)年麥果香。”是一首描寫農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的最后一個(gè)節(jié)氣的氣候與天氣情形的七言絕句詩(shī)。該詩(shī)采用寫實(shí)的描寫手法，以短短四句的28 字，描述了在大寒節(jié)氣里，我國(guó)北部地區(qū)朔風(fēng)呼嘯、蠟樹銀山的氣候與景色，表達(dá)了老農(nóng)對(duì)瑞雪兆豐年的期盼心情與信心。

大寒往往都是在農(nóng)歷歲終之時(shí)，過(guò)了大寒又立春，即將迎來(lái)新一年的節(jié)氣輪回。特別是今年的大寒節(jié)氣更是在臘月二十九，神州大地充滿了春節(jié)團(tuán)圓的喜悅與歡樂(lè)的氣氛，可謂是一個(gè)歡快輕松的節(jié)氣。

“心藏后凋節(jié)，歲有大寒知”。中醫(yī)認(rèn)為，大寒時(shí)節(jié)，食宜溫，護(hù)腰養(yǎng)腎；睡宜早，養(yǎng)精蓄銳藏陽(yáng)氣；頭宜暖，胸背足忌寒涼；心宜平，節(jié)制喜怒，護(hù)心護(hù)肺。

大寒時(shí)節(jié)仍是冬令進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)，古有“大寒大寒，防風(fēng)御寒，早喝人參、黃芪酒，晚服杞菊地黃丸”的說(shuō)法，說(shuō)明人們對(duì)身體調(diào)養(yǎng)的重視。特別是新冠疫情三年來(lái)，考驗(yàn)的是人們的免疫力和身體健康狀況，所以重點(diǎn)應(yīng)放在固護(hù)脾腎、調(diào)養(yǎng)肝血、提高免疫力上。在我國(guó)南方地區(qū)，有大寒吃糯米的習(xí)俗。糯米味甘、性溫，比普通大米含糖分高，且有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效，食之具有御寒滋補(bǔ)的功效。當(dāng)然，還有今天大師推薦的道道美食，也是適合在這個(gè)寒冷冬季進(jìn)補(bǔ)的佳肴。

中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師：張志剛北京香山假日品湘宴·湖南寧鄉(xiāng)菜總廚師長(zhǎng)

港式花膠煲雞

主料：黑鳳雞1只（1000克），花膠小肚10只。

輔料：姜25克

調(diào)料：鹽10克，糖2克，雞粉5克，味精5克，廣東米酒10克，雞油50克，礦泉水1000克。

制作步驟

1.黑鳳雞清洗干凈，改刀剁塊備用；

2.將發(fā)好的花膠肚放入冷水鍋中，加廣東米酒焯水備用；

3.起鍋上火加雞油，放入剁好的雞塊、姜片炒香，加入礦泉水（燒開的），放入準(zhǔn)備好的調(diào)料，調(diào)味后小火煲20分鐘；

4.將花膠肚放入煲好的雞湯中，小火再煮3分鐘，出鍋裝盤點(diǎn)綴即可。

貢椒羊肉燉粉皮

主料：黑山羊肉600克，干紅薯粉皮100克。

輔料：湖南黃貢椒10克，自制貢椒醬40克，湖南黃姜25克。

調(diào)料：菜籽油100克，豬油50克，鹽5克，雞精8克，味精5克，白芷2克，羊骨湯1000克。

制作步驟

1.將羊肉清洗干凈，改刀切成塊備用；

2.紅薯粉皮沖洗干凈，泡水中變軟，手撕成塊備用；

3.炒鍋上火，倒入菜籽油、豬油加熱，放入羊肉、黃姜、白芷翻炒出香味后，加入貢椒醬繼續(xù)翻炒均勻，再放入羊骨湯和準(zhǔn)備好的調(diào)料，調(diào)味后放入高壓鍋中壓制8分鐘；

4.另起鍋上火，將壓好的羊肉倒入鍋中，加入泡好的粉皮，燉至入味后裝入砂鍋中，點(diǎn)綴黃貢椒即可。

黑胡椒煎和牛舌

主料：和牛舌一條（約400克）

輔料：干蔥絲30克，迷迭香5克，花草少許。

調(diào)料：黑胡椒3克，家樂(lè)黑椒汁5克，美極鮮味汁3克，紅酒適量。

制作步驟

1.牛舌清洗干凈，改刀切成薄厚均勻的片，加美極鮮味汁、干蔥、迷迭香腌制15分鐘；

2.平底煎鍋上火放油，放入牛舌片，煎制兩面金黃色；

3.待牛舌片六成熟后，撒入黑椒碎，烹入紅酒，加入家樂(lè)黑椒汁，出鍋裝盤即可。

紅煨湘之驢

主料：驢肉600克，湖南青筍80克。輔料：湖南黃姜50克，當(dāng)歸5克。調(diào)料：菜籽油30克，豬油25克，辣妹子30克，泡椒醬15克，二湯300克，鹽3克，雞精5克，胡椒粉3克，蠔油2克。

制作步驟

1.將驢肉清洗干凈，放入高壓鍋中，加水、黃姜（30克）、當(dāng)歸（5克），壓制20分鐘；將燉好的驢肉放涼，改刀成片備用；

2.將青筍洗凈削皮，改刀成條，焯水備用；

3.炒鍋上火，倒入菜籽油、豬油，放入黃姜、辣妹子、泡辣椒醬炒香，加入二湯燒開后，再放入驢肉和準(zhǔn)備好的調(diào)料，調(diào)味后煨制入味，放入青筍條燒開，出鍋裝盤即可。