流行元素在西式面點(diǎn)制作中的融合與運(yùn)用

李小芳

（開封技師學(xué)院，河南開封 475000）

西式面點(diǎn)種類繁多、形態(tài)各異、口感獨(dú)特，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的不斷推進(jìn)，越來越多的流行元素和西式面點(diǎn)相互融合。因此，本文從流行元素在西式面點(diǎn)中的應(yīng)用來進(jìn)行探討分析。

1 西式面點(diǎn)簡介

1.1 西式面點(diǎn)概念

西式面點(diǎn)是對西方歐美國家的各種點(diǎn)心的統(tǒng)稱，其用料、制法、口味等方面與中式面點(diǎn)相比有明顯的區(qū)別。西點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱為烘焙業(yè)，在歐美十分發(fā)達(dá)。西式面點(diǎn)起源于歐美地區(qū)，但因國家或民族的差異，其制作方法千變?nèi)f化，即使是同樣的品種在不同的國家也有不同的加工方法。西點(diǎn)之所以能夠成為世界共同的美食，主要是因?yàn)槲鞣饺擞酗埡笫秤锰鹗车牧?xí)慣，因此在家家戶戶的餐桌上可欣賞到女主人的精美手藝，更有很多家庭主婦親手烘制的甜點(diǎn)別出心裁，長久以來使很多家庭都繼承了親手制作甜點(diǎn)的風(fēng)俗與傳統(tǒng)。

1.2 西式面點(diǎn)的分類

西式面點(diǎn)可分為以下幾類：①基礎(chǔ)干點(diǎn)類，如餅干、蛋糕類[1]；②基礎(chǔ)奶餡類，如卡仕達(dá)奶餡等；③塔（派）類，塔皮內(nèi)填入果醬、蛋糕體、水果等；④千層酥類，如拿破侖、羊角包等；⑤泡芙類，閃電泡芙、修女泡芙等；⑥慕斯蛋糕類，各種風(fēng)味的慕斯；⑦巧克力類，夾心巧克力、巧克力雕塑等；⑧糖類，軟糖、硬糖等。

1.3 西式面點(diǎn)的主要特點(diǎn)

西式面點(diǎn)在西餐烹飪中的地位十分突出，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式面點(diǎn)具有以下幾大特點(diǎn)。

（1）用料講究、營養(yǎng)豐富。西式面點(diǎn)用料特殊，無論是哪個西式點(diǎn)心品種，其坯、餡及裝飾、點(diǎn)綴等用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)，各種原料之間也都有各自用料的比例，且大多數(shù)原料要求稱量準(zhǔn)確。西式面點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉和干鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的營養(yǎng)元素，且西式面點(diǎn)注重制品的清潔衛(wèi)生。

（2）工藝性強(qiáng)、簡潔明快。西式面點(diǎn)不但具有獨(dú)特的營養(yǎng)價值，且每一種成品的生產(chǎn)過程都有各自特殊的工藝。因此，每道西式面點(diǎn)的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都應(yīng)該根據(jù)工藝特點(diǎn)制作。西式面點(diǎn)從外形到包裝，各種花紋或線條都清晰可辨，結(jié)構(gòu)簡單明朗，給人賞心悅目的印象，使食用者一目了然，領(lǐng)會到制作者的創(chuàng)作用意。

（3）口味清香，甜潤酥松。西式面點(diǎn)食品的味道均帶有獨(dú)特的清香，很受不同年齡層次的群體歡迎。由于人們對甜度的鐘愛，很多西式面點(diǎn)屬于甜類食品，咸類西式面點(diǎn)很少，同時由于原材料、制法上的差異，成品口味較一般酥松可口，口感方面香甜不膩口[2]。

1.4 西式面點(diǎn)在中國的發(fā)展

亞洲多數(shù)人以大米為主糧，西式面點(diǎn)是伴隨著西方傳教士的到來傳入亞洲的。西式面點(diǎn)因容易保存、攜帶方便、能配合各樣飲料食用而逐漸被快節(jié)奏生活的都市人用作早餐、小吃，甚至午餐。西式面點(diǎn)在我國的出現(xiàn)最早大約可追溯到晉代，那時就有面粉經(jīng)過發(fā)酵再蒸熟而被稱為“蒸餅”的饅頭，而人們用面團(tuán)包裹著豬、牛、羊肉的食品也成為最早的包子[3]。而最初的烤爐樣式也和羅馬式的皮勒爐（Peel oven）相同，只是容積沒有羅馬式的大。如今，在提供油條、煎餅等的早餐店還能看到類似這種土制的烤爐，大體上可分成兩類。①用241 L煤油桶改裝，內(nèi)部糊上泥土，上部呈圓拱形，在圓拱形與油桶之間隔以爐條，使用塊煤燃燒，將待烤的面餅直接貼在爐子的內(nèi)側(cè)，約 10 min燒餅烤熟后用工具把餅取出。②平口形，直接用油桶做成，在桶子的2/3處以泥土筑隔層，中央留置一直徑約17 cm的氣孔，在隔層的下面生火，火焰由氣孔上升，頂部用一塊鐵板蓋住，使?fàn)t內(nèi)濕度不散失。面餅烤焙時先放在鐵板上焙至半熟，再移到下面隔層內(nèi)烘熟。這兩種土法烤爐雖因時代的進(jìn)步由泥土磚塊演進(jìn)到油桶，但這種形式與烤焙面餅的方法卻是數(shù)千年流傳至今無明顯的變化，這也是我國固有的飲食文化。從20世紀(jì)80年代至今，幾乎中國所有縣級以上城市都有至少幾十家專門售賣面包、蛋糕、甜品等的烘焙店。從1938年開設(shè)于美國紐約中國城的擁有80多年歷史的蛋糕店，到1986年上海開設(shè)的中英合作的紅寶石蛋糕店，再到誕生于蘭州的1992年開設(shè)的好利來蛋糕店、1993年開業(yè)的現(xiàn)上市公司克莉絲汀，1993年來到上海的元祖蛋糕店，我國的西式面點(diǎn)行業(yè)蓬勃發(fā)展。

2 西式面點(diǎn)發(fā)展趨勢

從古至今，人們對西式面點(diǎn)總是有一種特殊的偏愛，有人專注于研究各式各樣風(fēng)格獨(dú)特的西式面點(diǎn)，而更大一部分人則熱衷于品嘗各式美味的西式面點(diǎn)。20世紀(jì)初，西式面點(diǎn)進(jìn)入我國市場并得到大眾追捧，隨著經(jīng)濟(jì)和互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，越來越多的流行元素不斷涌現(xiàn)，西式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢也隨之發(fā)生了變化。

（1）提倡回歸自然。隨著歐美各國科技越來越發(fā)達(dá)，生活也逐步走向了田園化，人們對西式面點(diǎn)有了重新的認(rèn)識和了解。由于現(xiàn)代機(jī)械制造出的西式面點(diǎn)越來越不符合大眾的味蕾，大眾群體越來越追求時尚新穎的生活，加入流行元素后的西式面點(diǎn)也重新回歸市場，使人們越來越喜歡采用最古老的傳統(tǒng)方式——發(fā)酵法，再加上流行元素的滲入制作西式面點(diǎn)[4]。

（2）提倡天然健康的西式面點(diǎn)。隨著時代的進(jìn)步，大眾審美逐步趨向于流行化，而西式面點(diǎn)的生產(chǎn)商們也開始追求西式面點(diǎn)的新穎獨(dú)特，添加各種配料，在力求風(fēng)格多樣的同時，還講究營養(yǎng)均衡。過去，全麥西式面點(diǎn)、黑麥西式面點(diǎn)、紫米西式面點(diǎn)和奶酪西式面點(diǎn)等因?yàn)轭伾珕我弧⒖诟写植?、軟度和硬度懸殊差距大而不受消費(fèi)者的歡迎，但現(xiàn)在由于流行元素的不斷加入，大眾群體開始追求高蛋白、低脂的生活，促使西式面點(diǎn)中逐漸推出了各式各樣的款式，如低脂西式面點(diǎn)、奶油西式面點(diǎn)等[5]。

（3）銷售新鮮西式面點(diǎn)。隨著時代的不斷推移，機(jī)械化大批量生產(chǎn)、可供隔天銷售的西式面點(diǎn)逐漸淡入市場，愈來愈受消費(fèi)群體歡迎的則是當(dāng)天做、當(dāng)天出售的新鮮西式面點(diǎn)，“干凈、衛(wèi)生、健康”逐步成為了西式面點(diǎn)的標(biāo)配詞語。

（4）注重技術(shù)的提升。為了提高人們對西式面點(diǎn)的認(rèn)識，西式面點(diǎn)生產(chǎn)者常常舉行各種關(guān)于西式面點(diǎn)的競賽和展覽會，而來自世界各地的西式面點(diǎn)大師通過這些機(jī)會相互學(xué)習(xí)、交流，不斷改良自己做西式面點(diǎn)的方法，同時緊跟時代潮流，在技藝方面不斷更新。

（5）重視創(chuàng)新性。近年來，消費(fèi)者對西式面點(diǎn)的追求有了很大的改觀，不僅僅追求好吃、好看、便捷，還在此基礎(chǔ)上增添了對口感、時尚方面的要求，促進(jìn)西式面點(diǎn)不斷創(chuàng)新，逐步趨向于多元化，與各式各類的元素（堅果、冰激凌、糖果和水果等）相結(jié)合，打造出全新風(fēng)味的產(chǎn)品。

（6）重視個性化發(fā)展。隨著流行元素的引入，消費(fèi)者在健康、美味追求之余，對于“品質(zhì)”“身份”的追求也日益強(qiáng)烈，隨之西式面點(diǎn)逐步開始打造個性鮮明、深刻的形象。

3 流行元素在西式面點(diǎn)的融合與運(yùn)用

3.1 西式面點(diǎn)的造型

西式面點(diǎn)在烤的過程中受到火力的影響，其形狀、顏色和口感等發(fā)生變化，從而形成獨(dú)特的口感和造型。隨著時代的發(fā)展，大眾群體的生活水平越來越高，對西式面點(diǎn)的要求也在不斷提高，追尋獨(dú)特的造型。因此，西式面點(diǎn)師緊跟時代的步伐以獲取當(dāng)下的潮流元素和符號、年輕人追尋的時尚標(biāo)志和風(fēng)景優(yōu)美的元素等，融入西式面點(diǎn)的造型設(shè)計中，進(jìn)而獲得不同年齡層次消費(fèi)群體的認(rèn)可，在造型上也更加注重視覺效果，力求簡潔、精巧。

3.2 西式面點(diǎn)的口感

傳統(tǒng)的西式面點(diǎn)材料單一，且為了追求口感而不注重健康，在其配料中加入了過多的糖分，使含糖量超標(biāo)。如今西式面點(diǎn)在用料上順應(yīng)了當(dāng)今時尚潮流，多采用健康新鮮的原料，如很多點(diǎn)心中加入新鮮水果等，同時講究口感精致。近10年來風(fēng)靡世界各地的焦糖奶凍（以奶油、糖加香草棍、蛋黃蒸烤而成）就是貼合了時代的步伐，融入了中式西式面點(diǎn)的原料，使口感更加豐富。

3.3 西式面點(diǎn)的包裝

在新消費(fèi)主義時代的趨勢下，大眾對美食也有著越來越多樣的追求，而西式面點(diǎn)的包裝融入了流行元素后，在保留環(huán)保、便捷、經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上，多了幾分有溫度、有情感的人文風(fēng)味，還增加了立體感的視錯感和趣味可愛感。這樣不僅遵循了經(jīng)濟(jì)效益，還符合大眾對包裝視覺的體驗(yàn)感，順應(yīng)了時代的發(fā)展趨勢。

3.4 西式面點(diǎn)的原料

西式面點(diǎn)的原料通常以面粉、雞蛋、糖類、乳及乳制品等為主，在加入了流行元素后，西式面點(diǎn)的原材料得到了優(yōu)化，大廚們嘗試著添加各種水果和各種新的元素，不僅保留了原材料還增添了美感，順應(yīng)了時代發(fā)展的潮流趨勢，更加符合了現(xiàn)代人的味蕾，進(jìn)一步提高了西式面點(diǎn)在大眾心目中的歡迎度。

4 結(jié)語

綜上所述，西式面點(diǎn)在加入流行元素后，在制作方面創(chuàng)新獨(dú)特，造型上別具一格，更加具備圖形的設(shè)計創(chuàng)新感和藝術(shù)形象的特征，且在制作西方面點(diǎn)的原料方面獨(dú)具創(chuàng)新，不僅保留了之前的味道還加入了獨(dú)具特色的元素。因此，在新形式下，西方面點(diǎn)要在流行元素的融入下，不斷取其精華、去其糟粕，促進(jìn)西式面點(diǎn)行業(yè)的蓬勃發(fā)展。