• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

      基于大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代配方 制備雞肉腸及其品質(zhì)的變化

      2023-03-07 11:39:52曾沐芝趙謀明吳軍羅燕華霍國昌葉麗紅鐘芳芳蘇國萬張佳男
      現(xiàn)代食品科技 2023年2期
      關(guān)鍵詞:肉腸解物雞胸肉

      曾沐芝,趙謀明,,吳軍,羅燕華,霍國昌,葉麗紅,鐘芳芳,蘇國萬,*,張佳男*

      (1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,廣東廣州 510640)

      (2.廣東天企生物科技有限公司,廣東佛山 528000)(3.江門市江戶泉食品有限公司,廣東江門 529000)

      火腿腸是以畜禽肉為主要原料,輔以淀粉、植物蛋白粉、調(diào)味料、護(hù)色劑、保水劑等物質(zhì),采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等工藝制成的肉制品[1]。目前市面上多以豬肉為主要原料制備火腿腸,而采用雞肉為主要原料制得的火腿腸硬度和咀嚼性能較低,質(zhì)構(gòu)和口感較差,生產(chǎn)企業(yè)通常通過外源添加物(如非肉蛋白、淀粉、鹽類等)來改善其質(zhì)構(gòu)特性及感官效果[2],但又會引入產(chǎn)品鹽分和淀粉含量過高等新問題[3],限制了雞肉火腿腸的大范圍推廣消費。

      蛋白酶解物液由于其突出的滋味增強(qiáng)作用和一定的加工特性,使得通過添加蛋白酶解物來提高火腿腸品質(zhì)成為可能。王彬彬等[4]研究發(fā)現(xiàn)在香腸中添加適量玉米谷蛋白酶解物,不僅能增強(qiáng)肉糜的凝膠強(qiáng)度和持水性,還能降低香腸水分流失速率從而改善其質(zhì)構(gòu)特性,從而顯著提高香腸的風(fēng)味品質(zhì);Majid等[5]利用酵母抽提物協(xié)同KCl部分代替NaCl來制備乳化型香腸,發(fā)現(xiàn)酵母抽提物能夠有效改善KCl引起的不良風(fēng)味,從而實現(xiàn)低鈉健康乳化型香腸(NaCl降低40%左右)的生產(chǎn);徐興達(dá)等[6]通過在烤腸中添加由風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶制備得到的酶解產(chǎn)物,可以顯著降低烤腸的蒸煮損失率,提升烤腸品質(zhì)。

      作者團(tuán)隊在前期研究中發(fā)現(xiàn)部分蛋白酶解液具有良好的增鮮減鹽功效,結(jié)合美拉德反應(yīng)還可以產(chǎn)生肉香風(fēng)味,可作為一種綠色健康的風(fēng)味添加劑應(yīng)用于雞肉腸中,在減少鹽類和非肉蛋白添加量的同時,使產(chǎn)品風(fēng)味更自然和諧、口感更豐富[7,8]。因此,本研究目標(biāo)通過大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞肉火腿腸配方中的雞胸肉和NaCl,來研究不同替代量對雞肉腸組成、熱穩(wěn)定性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)以及TBARS值等指標(biāo)的影響,以期拓展大豆-雞肉酶解物的應(yīng)用領(lǐng)域,為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)雞肉腸提供理論基礎(chǔ)和方法指導(dǎo)。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      雞胸肉,購于正大食品企業(yè)有限公司;大豆分離蛋白(SPI),購于山東嘉華生物科技股份有限公司;風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme 500 mg),由諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司提供;木瓜蛋白酶(2.05×106U/g),由南寧正東食品有限責(zé)任公司提供;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(1.20×106U/g),由江門市科隆生物科技有限公司提供;白砂糖、精煉雞油、卡拉膠、木薯變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽2號、NaCl、氯化鎂、氯化鉀均由江門市江戶泉食品有限公司提供。

      1.2 儀器與設(shè)備

      RC-32型電動絞肉機(jī),蘇州正元臺元食品設(shè)備有限公司;HLQ-8型斬拌機(jī),安徽華菱西廚裝備股份有限公司;XZ-3L型手搖式灌腸機(jī),廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;1290 Infinity II液相色譜系統(tǒng),美國Agilent公司;AquaLab 4TE溫控型水分活度儀,美國METER公司;WSC-2B型便攜式精密色差儀,上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro system;L5紫外分光光度計,上海儀電分析儀器有限公司。

      1.3 方法

      1.3.1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物的制備

      以酶解液呈味特性和在雞肉腸中的綜合應(yīng)用效果為指標(biāo),經(jīng)優(yōu)化得最佳大豆-雞肉復(fù)合酶解物制備工藝:大豆-雞肉混合漿液(雞胸肉:SPI:水=1:1:20,m/m)經(jīng)超聲處理(200 W,15 min)后,調(diào)節(jié)體系pH值至6.5,加入0.75‰木瓜蛋白酶和2.25‰風(fēng)味蛋白酶(酶/蛋白,m/m),在55 ℃下酶解9 h,再加入0.1‰谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(酶/蛋白,m/m)繼續(xù)保溫反應(yīng)3 h,滅酶后,經(jīng)真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至固形物含量30%,得到大豆-雞肉復(fù)合酶解物。

      1.3.2 雞肉火腿腸的制備

      制備流程:

      原料凍雞胸肉→解凍→去除筋膜→絞肉→添加輔料→低溫斬拌→灌腸成型→煮制→冷卻→成品

      斬拌:按配方要求取一定量的雞肉糜和大豆-雞肉復(fù)合酶解物通過斬拌機(jī)斬拌1 min;再加入食用鹽、復(fù)合磷酸鹽和冰水,繼續(xù)斬拌1 min后,暫停2 min以促進(jìn)鹽溶蛋白的溶出;然后加入淀粉、糖、卡拉膠,繼續(xù)斬拌2 min;最后加入雞油和SPI,斬拌4 min后得到肉糊。整個過程中控制溫度不超過10 ℃。

      煮制:將灌好的雞肉腸在60 ℃水浴中煮10 min,然后迅速升溫至80 ℃水浴中繼續(xù)煮15 min,取出晾至室溫,將香腸置于4 ℃冰箱中儲存待用。

      1.3.3 雞肉腸的分組設(shè)計

      雞肉腸配方參照GB/T 20712-2006[9]火腿腸的制作標(biāo)準(zhǔn),并在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上確定各參數(shù)條件,三組單因素實驗的雞肉腸配方及分組如表1~3所示。

      表1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物分別部分替代雞胸肉和鈉鹽的雞肉腸配方Table 1 Chicken sausage formulae with chicken breast and NaCl respectively substituted by SCH

      1.3.4 雞肉腸理化指標(biāo)的測定

      水分測定方法:105 ℃恒重法,參照GB 9695.15-88[10];

      蛋白測定方法:凱氏定氮法,參照GB 5009.5-2010[11];

      脂肪測定方法:索氏抽提法,參照GB 5009.6-2016[12];

      總糖測定方法:分光光度法,參照GB/T 9695.31-2008[13];

      pH值測定方法:使用pH計測定,參照GB 5009.237.2016[14];

      水分活度測定方法:使用水分活度儀測定雞肉腸成品的水分活度。

      1.3.5 雞肉腸熱穩(wěn)定性的測定

      雞肉腸蒸煮損失率的測定參考Santos[15]的方法,略有修改。將100 g肉糊灌入膠原蛋白腸衣中,在 80 ℃水浴中保溫40 min,取出冷卻至室溫,再置于 4 ℃冰箱中繼續(xù)冷卻30 min,吸干樣品表面水分和油脂后,精確稱量樣品質(zhì)量,使用蒸煮損失率公式計算失重百分比,計算公式如下:

      式中:

      S——蒸煮損失率,%;

      m1——蒸煮前質(zhì)量,g;

      m2——蒸煮后質(zhì)量,g。

      出水率、出油率的測定采用Fari[16]的方法對雞肉香腸進(jìn)行加熱穩(wěn)定性分析,水和脂肪成分的計算公式如下:

      式中:

      F1——出水率,mL/g;

      F2——出油率,mL/g;

      V1——水層體積,mL;

      V2——脂肪層體積,mL;

      m——生肉糊質(zhì)量,g。

      1.3.6 雞肉腸感官評價方法

      單因素實驗參照GB/T 12315-2008[17],從風(fēng)味(包括鮮味、咸味、甜味、雞肉香氣和整體風(fēng)味)、口感(包括硬度、咀嚼性、彈性、多汁感和整體口感)、外觀(包括組織狀態(tài)和整體外觀)等不同層面對雞肉腸樣品的感官特性進(jìn)行排序檢驗。單因素排序檢驗實驗由7位已通過培訓(xùn)的品評人員完成。排序檢驗的分析方法采用Friedman檢驗,計算兩兩樣品的秩和之差,并與LSD值比較,若秩和之差大于或等于LSD值,則說明排序檢驗時,已區(qū)分出兩個樣品之間差異。

      在正交實驗中,參照GB/T 20712-2006[9]對正交實驗制備的雞肉腸樣品進(jìn)行感官評定測定。由于打分法較排序法對于人員數(shù)量要求更高,此次由12位已通過篩選和培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生組成評定小組,采用雙盲法進(jìn)行檢驗。評定分?jǐn)?shù)采用百分制,結(jié)果取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

      表2 雞肉腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory criteria for chicken sausage

      1.3.7 雞肉腸質(zhì)構(gòu)的測定

      參照Trespalacios[18]的方法,采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測定雞肉腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。探頭:P36R圓柱形探頭;測定模式:TPA模式;測前速、測中速和測后速分別為1.0、1.0、2.0 mm/s;下壓距離和觸發(fā)力分別為40.0%、5.0 g;兩次下壓時間間隔為5 s。將雞肉腸切成2 cm高的圓柱體,平行測定6次。

      1.3.8 雞肉腸儲藏穩(wěn)定性的測定

      參照丁世杰[19]的方法測定雞肉腸中的揮發(fā)性鹽基氮(TVN-B值),并稍作修改。具體步驟為:雞肉腸除去腸衣,稱取10.00 g絞碎的肉腸于250 mL帶塞錐形瓶中,加入100 mL去離子水,于室溫下震蕩30 min,雙層濾紙過濾2次,取濾液按照GB 5009.228-2016[20]的方法,選擇自動凱氏定氮儀法測定揮發(fā)性鹽基氮含量,結(jié)果表示為mg N/100 g雞肉腸。

      參照GB 4789.2-2016[21]測定雞肉腸的菌落總數(shù)。

      參照GB 5009.181-2016[22]中分光光度法測定雞肉腸中的丙二醛含量。

      1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

      每組實驗均重復(fù)3次,采用SPSS 17.0統(tǒng)計分析軟件的One-way ANOVA分析顯著性差異(P<0.05);采用Origin 2019繪制圖,數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(X±SD)。

      1.3.9 正交優(yōu)化實驗

      在單因素實驗基礎(chǔ)上,將預(yù)實驗階段(已獲得基礎(chǔ)實驗數(shù)據(jù))有關(guān)大豆分離蛋白(SPI)部分替代拉入考量進(jìn)行三因素三水平正交實驗,以雞肉腸感官評分為指標(biāo),篩選出大豆-雞肉復(fù)合酶解物分別對雞胸肉、SPI和NaCl的最佳替代量,并通過驗證實驗,對最優(yōu)組合進(jìn)行驗證檢測。實驗設(shè)計如表3所示。

      2 結(jié)果與討論

      2.1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸品質(zhì)的影響

      與植物蛋白相比,動物蛋白通常能形成更好質(zhì)構(gòu)特性的凝膠,并帶來更自然的肉類風(fēng)味,但成本會更高,因此肉制品中肉類添加量需控制在一定范圍內(nèi)[23]。本節(jié)將按照表1配方,使用大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉,以探究不同大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代量對雞肉腸各項指標(biāo)的影響。

      2.1.1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸主要成分的影響

      圖1顯示了不同含量大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉制得肉腸的主要組成成分變化情況。由圖1可知,隨著大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉比例的增加,雞肉腸的蛋白含量和水分含量也隨之增加,其中C3、C4雞肉腸樣品的蛋白含量顯著高于普通級樣品C1和優(yōu)級樣品C0,這主要是因為大豆-雞肉復(fù)合酶解物的干基蛋白含量(91.34%)顯著高于雞胸肉的干基蛋白含量(84.40%);且大豆-雞肉復(fù)合酶解物中的大量肽類及氨基酸,會攜帶大量水分子進(jìn)入正在凝固成型的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)間隙中,或使水分子反作用于蛋白質(zhì)分子原有的構(gòu)象,從而使蛋白質(zhì)分子由緊密的折疊狀態(tài)變?yōu)樗缮⒌木€性狀態(tài),增加了凝膠網(wǎng)絡(luò)的空間,鎖住了更多水分[24,25]。

      圖1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉的雞肉腸主要成分含量Fig.1 Chemical composition of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

      2.1.2 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸熱穩(wěn)定性的影響

      蒸煮損失率是雞肉腸中水分、油脂等易流失物質(zhì)在蒸煮過程中滲出的質(zhì)量所占比重,其大小受到肉腸組成如水分、蛋白和脂肪含量及加工條件的影響,決定了香腸的外觀和多汁性[26]。如表4所示,各雞肉腸樣品組的蒸煮損失率皆小于10%,表明各樣品均具有良好的持水持油力,具備成為優(yōu)質(zhì)肉制品的潛力[27]。其中,實驗組C2-C4的蒸煮損失率、出水率和出油率皆顯著低于對照組C0和C1(P<0.05),水分活度隨大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代量的增加而減小,pH值無顯著性變化(P>0.05)。說明大豆-雞肉復(fù)合酶解物的添加一定程度上改善了肉制品的持水力、脂肪吸收力;而由于C0中脂質(zhì)分子較多,增大了蛋白質(zhì)分子間距離,破壞了凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,促進(jìn)了蒸煮過程中脂肪和水分的釋放,進(jìn)而導(dǎo)致蒸煮損失的增加[27]。

      表4 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉制得雞肉腸的加熱穩(wěn)定性Table 4 Heating stability of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

      2.1.3 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸感官品質(zhì)的影響

      在本實驗中,當(dāng)兩個樣品的秩和差距大于11.59時,表明兩個樣品間存在顯著性差異(P<0.05)。由表5可知,大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉主要影響肉腸的鮮味,而對咸味和甜味影響較小,其中,C3號樣品的鮮味最好,這可能是因為C3中鹽、糖和鮮味物質(zhì)的比例恰當(dāng),從而能更好地發(fā)揮出咸味、甜味和鮮味之間的協(xié)調(diào)作用。同時,C3號樣品與C0號樣品(雞香味最濃郁且豆腥味最強(qiáng))在雞肉香味上無顯著性差異(P>0.05),而在豆腥味上顯著性弱于后者對照樣C0和C1。在硬度、咀嚼性、彈性、多汁感和整體口感上,C3均顯著性優(yōu)于對照樣C0和C1 (P>0.05)。這可能是因為大豆-雞肉復(fù)合酶解物中含有的小分子肽和氨基酸能促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解,并與蛋白質(zhì)殘基發(fā)生靜電作用,重排凝膠中蛋白分子間的化學(xué)作用力以提高蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性[28],從而增大硬度、硬度、咀嚼性、彈性、多汁感和整體口感。

      表5 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉制得雞肉腸的感官評價結(jié)果Table 5 Sensory evaluation of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

      綜上所述,大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉能顯著增強(qiáng)雞肉腸的鮮味,保持雞肉原有香氣,增強(qiáng)質(zhì)構(gòu)特性等,從而豐富雞肉腸的風(fēng)味和改善肉腸口感。且C3號雞肉腸樣品的秩和最大,C3與對照樣C0和C1的秩和之差分別為14和17,皆大于LSD值,則C3的整體品質(zhì)顯著優(yōu)于對照樣C0和C1(P<0.05),即可認(rèn)為當(dāng)大豆-雞肉復(fù)合酶解物對雞胸肉的替代比例(以干物質(zhì)計)為15%時,雞肉腸的整體品質(zhì)最佳。

      2.1.4 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

      雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性是評價產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,通常與產(chǎn)品中各組成成分、加工工藝緊密相關(guān)。由表6可知,實驗組(C2-C4)的硬度和咀嚼性均更高,且隨著替代比例的增加,硬度和咀嚼性出現(xiàn)先增加后減小的趨勢,與感官評價結(jié)果相符,說明大豆-雞肉復(fù)合酶解物對雞胸肉的適度替代有助于增強(qiáng)蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[29]。這與王彬彬等[4]的結(jié)果一致,即添加蛋白水解物能夠改善香腸的部分質(zhì)構(gòu)特性。

      表6 大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 6 Texture properties of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

      2.1.5 大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉對雞肉腸儲藏穩(wěn)定性的影響

      揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指在堿性條件下具有揮發(fā)性的氨及胺類等物質(zhì),能一定程度上反映蛋白質(zhì)被細(xì)菌和酶分解的程度[30]。肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)均為肉制品的安全保質(zhì)指標(biāo)之一[31]。由圖2可知,各樣品TVB-N值均低于15 mg/100 g,菌落總數(shù)低于5 lg CFU/g,符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)要求[20,21]。肉腸中揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)主要與水分和蛋白含量有緊密聯(lián)系[30]。與C1相比,隨大豆-雞肉復(fù)合酶解物對雞胸肉替代量的增加,實驗組C2-C4的TVB-N值與菌落總數(shù)顯著增加,與水分含量和蛋白含量的變化基本一致。但C2和C3的TVB-N值與菌落總數(shù)均未超過C0,說明以淀粉和大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代適量的雞胸肉,對肉腸的安全保質(zhì)無明顯負(fù)面影響。

      圖2 大豆-雞肉復(fù)合酶解物分布替代雞胸肉制得雞肉腸的揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)Fig.2 TVB-N and total bacterial count of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

      TBARS值是反映肉制品脂質(zhì)氧化程度的有效指標(biāo),國標(biāo)規(guī)定香腸的TBARS值不能超過1.0 mg/kg[22]。由表7可知,由于各組雞肉腸樣品中水分、蛋白和脂肪的組成不同,其初始TBARS值也不同。一般來說,脂肪和水分含量越高,氧化反應(yīng)越容易發(fā)生,生成更多的丙二醛[32]。所有樣品貯藏期間TBARS值均呈上升趨勢,分別增長了45.83%、67.35%、53.73%、34.52%、47.83%(0~96 h),其中C3的TBARS值增長率最小。72 h后,除對照樣C1,其余組別的雞肉腸樣品TBARS值均超過了1.0 mg MDA/kg。

      表7 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉制得雞肉腸的TBARS值(mg MDA/kg)Table 7 TBARS of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

      2.2 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸品質(zhì)的影響

      食鹽是雞肉腸加工中最常用的添加劑,具有防腐調(diào)味保水等多種作用,但當(dāng)人們攝入過多鈉鹽時會增加心血管疾病的發(fā)病率,低鈉肉腸的開發(fā)已成為當(dāng)下研究熱點。氯化鉀和氯化鎂是目前工業(yè)生產(chǎn)中使用最為廣泛的NaCl替代物,但兩者本身的苦澀味又限制其在食品中應(yīng)用,在實際操作中通常會加入風(fēng)味調(diào)節(jié)劑來減少金屬離子帶來的苦澀味[16]。本節(jié)將按照表1中配方,使用大豆-雞肉復(fù)合酶解物協(xié)同氯化鎂和氯化鉀對NaCl添加量進(jìn)行不同程度的替代,探究不同替代量對雞肉腸各項指標(biāo)的影響。

      2.2.1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸的化學(xué)成分組成影響

      由圖3可知,實驗組N2-N4蛋白含量顯著高于對照樣N0(P<0.05),與對照樣N1無顯著差異(P>0.05);由于氯化鎂是一種高吸水性物質(zhì)使得N1水分含量高于N0;但實驗組N2-N4水分含量顯著下降,可能是由于較低的NaCl添加量改變了鹽溶蛋白在溶液中的存在狀態(tài),從而影響蛋白凝膠狀態(tài),造成肉腸的持水力下降[33]。整體而言,酶解液替代雞胸肉對肉腸化學(xué)成分的影響強(qiáng)于對NaCl的替代,且兩者都能提升肉腸水分含量。

      圖3 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的主要成分含量Fig.3 Chemical composition of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

      2.2.2 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸的熱穩(wěn)定性影響

      穩(wěn)定性實驗表明(表8)各組雞肉腸樣品的蒸煮損失率均小于10%,實驗組N2-N4蒸煮損失率和出水率均顯著高于對照組N0,這是因為鈉鹽能改變氨基酸側(cè)鏈電荷的分布狀態(tài),一方面增大肌原纖維蛋白的溶出量,另一方面改變蛋白質(zhì)間相互作用進(jìn)而對凝膠特性產(chǎn)生影響,從而有效提高雞肉腸保水性和出品率[34]。

      表8 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的加熱穩(wěn)定性Table 8 Heating stability of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

      與單獨使用氯化鉀和氯化鎂替代NaCl的對照組N1相比,實驗組N2-N4蒸煮損失率和出水率顯著降低,這與替代雞胸肉的效果一致,說明在雞肉腸中加入大豆-雞肉復(fù)合酶解物,能從一定程度上改善低鈉鹽環(huán)境對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變而造成樣品持水力下降現(xiàn)象。

      2.2.3 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸的感官影響

      由表9可知,大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代NaCl可提升雞肉腸的咸味和鮮味,但對雞肉香味和豆腥味無影響;在口感上,上述處理主要改善了肉腸的彈性、多汁感和咀嚼性。表明大豆-雞肉復(fù)合酶解物協(xié)同KCl和MgCl2替代部分NaCl能增強(qiáng)雞肉腸滋味,改善整體口感及外觀。其中,N3號雞肉腸樣品表現(xiàn)最好,顯著優(yōu)于對照樣N0和N1(P<0.05),即當(dāng)大豆-雞肉復(fù)合酶解物對NaCl的替代比例(以干物質(zhì)計)為20%時,雞肉腸的整體品質(zhì)最佳。

      表9 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的感官評價結(jié)果Table 9 Sensory evaluation of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

      2.2.4 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

      不同代鈉處理組雞肉腸樣品的質(zhì)構(gòu)特性如表10所示。實驗組N3的硬度和咀嚼性顯著高于對照組N0和N1(P<0.05),說明N3樣品中各類鹽與蛋白的比例恰當(dāng),此時肌原纖維蛋白交聯(lián)狀態(tài)最好。實驗組N2-N4的內(nèi)聚性顯著高于對照組N1,說明大豆-雞肉復(fù)合酶解物的加入可能會促進(jìn)低鈉鹽樣品內(nèi)部分子間或各結(jié)構(gòu)要素間的結(jié)合作用[32]。質(zhì)構(gòu)儀和感官評價對質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果基本一致。值得注意的是,替代NaCl后肉腸硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性變化規(guī)律與替代雞胸肉處理后肉腸性質(zhì)變化規(guī)律相反,這是因為蛋白含量與鹽分的減少對產(chǎn)品凝膠性質(zhì)影響程度不同,且酶解液相比NaCl與雞胸肉組成更相似,因此替代效用相對接近。

      表10 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 10 Texture properties of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

      2.2.5 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸的儲藏穩(wěn)定性影響

      如圖4所示,N0的TVB-N值及菌落總數(shù)最低,N1的TVB-N值及菌落總數(shù)最高,且TVB-N值已超過了15 mg/100 g,這可能由于低鈉鹽對照組的高pH環(huán)境造成了N1中TVB-N值及菌落總數(shù)偏高。與低鈉鹽對照組N1相比,低鈉鹽實驗組N2-N4的TVB-N值及菌落總數(shù)顯著降低,可能由于大豆-雞肉復(fù)合酶解物中某些肽段具有抗菌性,從而抑制了雞肉腸中微生物的活性[35]。同時,由于高鹽含量能對脂肪水解酶和氧化酶產(chǎn)生抑制作用,防止肉腸中脂質(zhì)氧化分解[34],因此N0的TBARS值相對較小,而N3的TBARS值增長率最?。ū?1),說明大豆-雞肉復(fù)合酶解物對NaCl的適度替代可能會減緩雞肉腸中脂質(zhì)的氧化反應(yīng)。但其對儲藏穩(wěn)定性的提升作用弱于替代雞胸肉處理,顯然這主要與NaCl的強(qiáng)滲透性能有關(guān)。

      表11 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的TBARS值(mg MDA/kg)Table 11 TBARS of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

      圖4 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)Fig.4 TVB-N and total bacterial count of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

      2.3 正交優(yōu)化實驗結(jié)果及驗證

      為了獲得感官品質(zhì)最佳的雞肉腸,本實驗以感官評分為評價指標(biāo)進(jìn)行正交優(yōu)化實驗。需要說明的是這一優(yōu)化過程會將大豆分離蛋白(SPI)部分替代也拉入考量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(相關(guān)預(yù)實驗數(shù)據(jù)已完成)。因為盡管其添加量較低,但添加SPI可提高肉制品的出品率和降低成本(同時伴隨著過量添加導(dǎo)致的產(chǎn)品硬度降低、腸體組織結(jié)構(gòu)易碎等問題),因此在綜合優(yōu)化配方時值得同時被考量。正交實驗結(jié)果如 表12所示,其中極差順序為RB>RA>RC,因此,各個因素對感官影響的主次順序是B>A>C;同時,大豆-雞肉復(fù)合酶解物應(yīng)用于雞肉腸中最佳配方為A3B3C1,即大豆-雞肉復(fù)合酶解物對雞胸肉的替代量為20%,對NaCl替代量為17%。

      表12 正交實驗結(jié)果方差分析(前面沒有提及大豆分離蛋白的替代)Table 12 Variance analysis of the orthogonal experiment results

      而最后的驗證實驗(見表13)表明:優(yōu)化配方制作的雞肉腸在感官評分、硬度、咀嚼性、蛋白含量、儲藏穩(wěn)定性均優(yōu)于普通級雞肉腸對照組樣品,說明在雞肉腸原配方的基礎(chǔ)上,經(jīng)過優(yōu)化的雞肉腸具有蛋白含量高、鈉鹽含量低、肉味濃郁、鮮味突出、成本較為低廉等優(yōu)點。

      表13 最優(yōu)配方結(jié)果驗證Table 13 Validation of the optimal formula

      圖5 最優(yōu)配方自制雞肉腸與市售雞肉腸截面圖Fig.5 Cross-sectional view of chicken sausages with optimized formula and commercially available chicken sausages

      3 結(jié)論

      本文為了探究蛋白酶解液在肉腸應(yīng)用中的可行性,對比分析了大豆-雞肉風(fēng)味復(fù)合物分別以不同比例替代雞胸肉和氯化鈉對雞肉腸的組成成分、熱穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性和儲藏穩(wěn)定性變化影響,得出以下結(jié)論:大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉和NaCl均可顯著提升雞肉腸的風(fēng)味特性,其中鮮味強(qiáng)度提升約15%,雞肉香氣增強(qiáng)約20%,咀嚼性從 2 312.56 N增加至3 974.41 N,同比提高71.86%。同時,部分替代雞胸肉還可降低雞肉腸在制備過程中各成分的損失率,如蒸煮損失率下降1%~2%、出水率減少0.3%~0.4%,出油率減少2%~4.5%;而部分替代NaCl則可適度增強(qiáng)肉腸的儲藏穩(wěn)定性。替代雞胸肉處理比替代NaCl對肉腸的整體影響程度更大,而在此基礎(chǔ)上,通過正交實驗優(yōu)化雞肉火腿腸配方,發(fā)現(xiàn)大豆-雞肉復(fù)合酶解物20%替代雞胸肉,17%替代NaCl能獲得營養(yǎng)健康(蛋白含量15.82%,鈉鹽含量1.59%)、風(fēng)味佳(鮮味突出且雞肉香味濃郁,感官評分91.04)、質(zhì)構(gòu)好(硬度6 416.63 N,咀嚼性3 974.41 N)、儲藏穩(wěn)定性好(TBARS值0.37 mg MDA/kg,菌落總數(shù) 1.78 lg CFU/g)的優(yōu)質(zhì)雞肉腸,可為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)雞肉腸提供理論基礎(chǔ)和方法指導(dǎo)。而明確酶解物中對肉腸品質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)作用的關(guān)鍵組成及其對產(chǎn)品的調(diào)節(jié)機(jī)制值得進(jìn)一步挖掘。

      猜你喜歡
      肉腸解物雞胸肉
      味蕾間的思念
      添加不同外源物質(zhì)對鯇魚肉腸凝膠特性與失水率的影響
      食用菌對鴨肉乳化腸冷藏過程中理化品質(zhì)與安全特性的影響
      香蒜蜂蜜煎雞胸肉
      為什么吃雞胸肉可以減肥
      飲食保健(2019年1期)2019-01-16 06:41:44
      麥芽蛋白質(zhì)組成分析及其酶解物ACE抑制活性
      中成藥(2018年3期)2018-05-07 13:34:28
      貽貝的可控酶解及其酶解液的抗氧化活性
      制革下腳料酶解物對番茄生長的影響
      長江蔬菜(2016年10期)2016-12-01 03:05:36
      高壓腌制對雞胸肉食用品質(zhì)的影響
      超高壓處理對低磷酸鹽雞胸肉鹽溶蛋白凝膠的影響
      娄烦县| 陕西省| 平顶山市| 简阳市| 壤塘县| 桐柏县| 鸡东县| 福海县| 会东县| 平昌县| 丰城市| 濮阳县| 淅川县| 沙河市| 康保县| 长海县| 平定县| SHOW| 昌宁县| 蒙山县| 石棉县| 荥阳市| 黄浦区| 家居| 乌鲁木齐县| 新竹县| 双牌县| 铜山县| 哈巴河县| 隆回县| 保德县| 雅江县| 图木舒克市| 长泰县| 山西省| 渝中区| 卢湾区| 罗田县| 蓝田县| 喀喇沁旗| 简阳市|