覃海容

（廣州天河利苑酒家有限公司，廣東 廣州 510627）

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管控是其經(jīng)營管理中至關(guān)重要的一環(huán)。近年來，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭的加劇，很多餐飲企業(yè)面臨著成本費(fèi)用管控不力的挑戰(zhàn)，這成為制約企業(yè)發(fā)展的重要因素之一。因此，如何有效地控制成本費(fèi)用，提高企業(yè)的盈利能力，成為餐飲企業(yè)亟待解決的重要問題，成本費(fèi)用管控在餐飲企業(yè)中的重要性不言而喻。

首先，成本費(fèi)用的合理控制直接影響到餐飲企業(yè)的盈利能力和財(cái)務(wù)健康狀況。高昂的原材料成本、人力資源成本和運(yùn)營費(fèi)用等都會(huì)對(duì)企業(yè)的利潤率和經(jīng)營狀況產(chǎn)生直接的影響。其次，成本費(fèi)用的管控還能夠提高企業(yè)的資源利用效率，優(yōu)化生產(chǎn)和運(yùn)營過程，增加企業(yè)的經(jīng)營靈活性和反應(yīng)速度。同時(shí)，對(duì)成本費(fèi)用的有效管理還可以幫助企業(yè)降低對(duì)外部經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的敏感性，提高企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

然而，盡管成本費(fèi)用管控的重要性被廣泛認(rèn)可，餐飲企業(yè)在實(shí)踐中仍然面臨著一系列挑戰(zhàn)。首先，餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了其原材料采購、供應(yīng)鏈管理和勞動(dòng)力調(diào)配等方面的復(fù)雜性，使得成本費(fèi)用的管控更具挑戰(zhàn)性。其次，餐飲企業(yè)往往面臨著競(jìng)爭激烈的市場(chǎng)環(huán)境和變化多樣的消費(fèi)者需求，使得對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行精確預(yù)測(cè)和靈活調(diào)整變得更加困難。此外，餐飲業(yè)的規(guī)模和經(jīng)營模式的多樣性，也給成本費(fèi)用管控帶來了一定的復(fù)雜性和個(gè)性化需求。因此，為了應(yīng)對(duì)日益激烈的競(jìng)爭環(huán)境，餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)成本費(fèi)用的管控，以提高效率、降低風(fēng)險(xiǎn)和增強(qiáng)競(jìng)爭力。

一、餐飲企業(yè)成本管控現(xiàn)狀和存在的問題

當(dāng)前，餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管控普遍比較薄弱。小型的餐飲企業(yè)基本上沒有成本核算，一般都是當(dāng)月的營業(yè)收入減去食材采購成本、租金、水電、燃?xì)?、人工等的開支來直觀、簡單地計(jì)算當(dāng)月的盈虧；中型的餐飲企業(yè)能夠比較完整地核算出當(dāng)月的各項(xiàng)成本費(fèi)用，匯總統(tǒng)計(jì)出月報(bào)表，供管理者參考，但仍然很難做到通過成本費(fèi)用管控提升企業(yè)的利潤空間。特別是在全球經(jīng)濟(jì)下行壓力持續(xù)增加的背景下，餐飲企業(yè)薄弱的成本費(fèi)用管控?zé)o助于企業(yè)競(jìng)爭能力的提升。具體而言，餐飲企業(yè)成本管控存在的問題主要體現(xiàn)在以下方面。

（一）缺乏全面的成本分析和評(píng)估

餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)通常復(fù)雜多樣，涵蓋原材料采購、勞動(dòng)力成本、租賃費(fèi)用、能源消耗等多個(gè)方面。然而，當(dāng)前許多餐飲企業(yè)在成本費(fèi)用管控中缺乏全面的成本分析和評(píng)估，未能準(zhǔn)確識(shí)別和評(píng)估各項(xiàng)成本的相對(duì)重要性和影響因素。

（二）缺乏供應(yīng)鏈管理整合

餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理對(duì)成本費(fèi)用管控至關(guān)重要，然而，許多企業(yè)在供應(yīng)鏈管理中存在問題。例如，供應(yīng)商選擇和評(píng)估不夠科學(xué)、供應(yīng)鏈流程不夠高效、庫存管理不夠精準(zhǔn)等，導(dǎo)致成本費(fèi)用的控制不夠有效。

（三）勞動(dòng)力成本管理挑戰(zhàn)

勞動(dòng)力成本通常是餐飲企業(yè)的重要支出之一，但許多企業(yè)在勞動(dòng)力管理方面面臨挑戰(zhàn)。這些挑戰(zhàn)包括高員工流動(dòng)率、人力資源招募與培訓(xùn)成本居高不下、工作效率低下等，這些問題直接影響著成本費(fèi)用的控制和管理。

（四）技術(shù)與自動(dòng)化應(yīng)用不足

盡管技術(shù)和自動(dòng)化在成本費(fèi)用管控中有巨大潛力，但餐飲企業(yè)在應(yīng)用方面存在不足。例如，許多企業(yè)仍未充分利用先進(jìn)的點(diǎn)菜系統(tǒng)、自助結(jié)賬系統(tǒng)等技術(shù)，未能提高生產(chǎn)效率、降低人力資源需求和減少生產(chǎn)成本。

（五）預(yù)算控制不足

有效的財(cái)務(wù)管理和預(yù)算控制是成本費(fèi)用管控的重要手段，然而，許多餐飲企業(yè)在這方面存在不足。預(yù)算控制不夠嚴(yán)格、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析不夠及時(shí)、成本費(fèi)用監(jiān)控體系不夠健全等問題，限制了企業(yè)對(duì)成本費(fèi)用的實(shí)時(shí)監(jiān)控和靈活調(diào)整。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管控的對(duì)策建議

（一）改進(jìn)成本分析與評(píng)估方法

開展深入的成本分析和評(píng)估，采用適當(dāng)?shù)姆椒ê凸ぞ?，以更好地理解成本結(jié)構(gòu)和成本驅(qū)動(dòng)因素?？梢赃\(yùn)用成本效益分析、成本驅(qū)動(dòng)因素分析、ABC成本法等方法，為餐飲企業(yè)提供更準(zhǔn)確的成本信息和決策支持。

（二）供應(yīng)鏈管理整合與優(yōu)化

加強(qiáng)餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的合作關(guān)系，建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的協(xié)同和成本的控制。

1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估。貨比三家，確定好兩家或三家供應(yīng)商，每半個(gè)月或一個(gè)月報(bào)一次價(jià)，如有可能，應(yīng)設(shè)專人或負(fù)責(zé)審批報(bào)價(jià)的人員定期到市場(chǎng)詢價(jià)，以便在審批供應(yīng)商報(bào)價(jià)時(shí)有參考依據(jù)地跟供應(yīng)商議價(jià)或選擇新的供應(yīng)商；如果原來是小規(guī)模納稅人的餐廳轉(zhuǎn)為一般納稅人后，且原來的供應(yīng)商多數(shù)是小規(guī)模納稅人的，出于降低增值稅稅費(fèi)的考慮，需重新評(píng)估選擇供應(yīng)商，可根據(jù)一般納稅人和小規(guī)模納稅人供貨貨品的報(bào)價(jià)，價(jià)稅分離成本和可抵扣進(jìn)項(xiàng)稅，通過測(cè)算比較成本，綜合食品安全和貨物質(zhì)量等因素考慮，評(píng)估選定購入原材料的供貨商。

2.供應(yīng)鏈流程標(biāo)準(zhǔn)化。首先，確定采購數(shù)量和采購貨品的規(guī)格。餐飲企業(yè)大部分菜品都會(huì)使用新鮮食材，比如青菜、魚類、肉類，但是新鮮的食材不容易保鮮，醬料等保質(zhì)期比較長的，也需要儲(chǔ)存空間，所以需要制定合理的采購計(jì)劃并與供應(yīng)商簽訂采購協(xié)議，新鮮食材采購量是根據(jù)最近的營業(yè)情況和對(duì)第二天的營業(yè)預(yù)測(cè)提前一天下單訂貨，次日一早收貨，其他的保質(zhì)期較長的油鹽、米、醬料等可短期存放的則根據(jù)餐飲企業(yè)存放空間的大小來確定采購量，一般一次采購量不應(yīng)超過半個(gè)月的使用量，可與供應(yīng)商約定根據(jù)用貨情況一周或半個(gè)月送一次貨，周末和重大節(jié)假日要根據(jù)往常經(jīng)驗(yàn)估計(jì)營業(yè)情況，增減采購食材的數(shù)量。

其次，規(guī)范收貨儲(chǔ)存流程。收貨時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)下單的數(shù)量收貨，避免過量收貨造成浪費(fèi)，收貨時(shí)應(yīng)當(dāng)有兩名人員參加，確保質(zhì)和量都是達(dá)到訂貨的要求，價(jià)值高且不易保存的食材和魚蝦、蟹貝等鮮活類，還應(yīng)由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員參與收貨，收貨后應(yīng)放入專門的容器存養(yǎng)，鮮活類的貨品收貨時(shí)還要注意查看鮮活情況，同時(shí)要派專人負(fù)責(zé)監(jiān)管；各種存貨的存放條件需符合市場(chǎng)監(jiān)督管理局管理的要求，倉管人員要檢查各種食材是否在保質(zhì)期內(nèi)，月底盤點(diǎn)時(shí)，盤點(diǎn)人員也需抽檢儲(chǔ)存食材的保質(zhì)期；如發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的食材要馬上申請(qǐng)報(bào)廢處理，并檢討整個(gè)流程是否合理，避免再有過期或變質(zhì)的食材。

最后，成本核算與庫存預(yù)測(cè)。如果餐廳的規(guī)模比較大并且分部門核算的，采購食材或低耗品可以直接按部門申購使用，分別核算，油鹽醬料等各部門都使用的貨品可以先入公共倉庫，各部門領(lǐng)用時(shí)填制領(lǐng)用單，如果有些食材醬料需要從其他部門調(diào)用，則填寫調(diào)撥單，兩個(gè)部門主管簽字確認(rèn)，倉管人員或文員將每日采購或領(lǐng)用的單據(jù)及時(shí)錄入進(jìn)銷存系統(tǒng)；每個(gè)部門的主管必須對(duì)本部門采購食材種類和數(shù)量負(fù)責(zé)，月底根據(jù)當(dāng)月的銷售和成本核算各部門的毛利率；通過毛利率等指標(biāo)分析各部門的成本控制情況和存貨周轉(zhuǎn)率分析庫存是否合理，是否需要調(diào)整采購計(jì)劃。

（三）勞動(dòng)力成本管理策略的改進(jìn)

采取有效的人力資源管理措施，包括招募與培訓(xùn)優(yōu)化、員工激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)、工作流程優(yōu)化等，以提高員工工作效率和生產(chǎn)力。此外，還可以考慮引入靈活用工模式、自動(dòng)化技術(shù)等方式，降低勞動(dòng)力成本。

1.招募與培訓(xùn)優(yōu)化

重要的崗位要聘用經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)人員，一個(gè)優(yōu)秀的主管，不僅善于挖掘和發(fā)揮員工的潛力，充分調(diào)動(dòng)隊(duì)員的積極性，合理安排本部門的分工合作，還要善于與各部門進(jìn)行溝通，以保證各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行；重視員工培訓(xùn)，提升員工的專業(yè)能力和工作效率，明確各崗位的職責(zé)，把企業(yè)價(jià)值觀或定位傳達(dá)到每一位員工，如某餐飲企業(yè)的核心價(jià)值觀是安全、健康、美味，那么相關(guān)的員工從采購食材到出品都會(huì)遵循這一理念進(jìn)行，又比如有些餐廳定位是物美價(jià)廉，那么相關(guān)的活動(dòng)也會(huì)根據(jù)自身的定位來選材、制作。

2.員工激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)、工作流程優(yōu)化等

設(shè)立獎(jiǎng)罰制度，餐飲企業(yè)的薪金結(jié)構(gòu)可設(shè)為=基本工資+提成工資+全勤獎(jiǎng)+工作年限獎(jiǎng)+年終獎(jiǎng)，對(duì)業(yè)績和能力突出的員工通過提成工資和年終獎(jiǎng)進(jìn)行肯定，對(duì)長期服務(wù)的人員設(shè)立工作年限獎(jiǎng)，另外也可以設(shè)置年假長短與工作年限掛鉤，工作年限每增加一年，年假就增加一天，全勤獎(jiǎng)，即鼓勵(lì)員工盡量滿勤；對(duì)違反規(guī)定的員工也要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，比如采購時(shí)為了收取回扣而過量采購食材造成浪費(fèi)的，或者因不負(fù)責(zé)造成給企業(yè)不必要的損失的，必須進(jìn)行嚴(yán)厲的處罰，以儆效尤。把工作流程標(biāo)準(zhǔn)化，具體到每個(gè)崗位的職責(zé)，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，讓員工有歸屬感，減少因人員流動(dòng)而產(chǎn)生的招聘成本和培訓(xùn)成本。

3.采用靈活用工模式、自動(dòng)化技術(shù)

靈活用工可以幫助企業(yè)根據(jù)業(yè)務(wù)周期和用餐高峰期，靈活地調(diào)整員工數(shù)量，節(jié)約人工成本，目前有小時(shí)工、兼職工、與人力眾包平臺(tái)建立合作關(guān)系等多種靈活用工形式，日常一些簡單的工作如前廳服務(wù)員（如店員、接待員、傳菜員、服務(wù)生等）、廚房工作人員（如洗碗工、切配工等）等一線服務(wù)崗位，這些崗位的技術(shù)含量不高，但又需人工操作，采用臨時(shí)性靈活用工就很適合；另外就是使用機(jī)器人送餐或自動(dòng)化智能化廚房設(shè)備，如電熱智能湯鍋、智能蒸煮設(shè)備等，擁有自動(dòng)控溫、定時(shí)等功能，也可降低人工成本。

（四）技術(shù)與自動(dòng)化應(yīng)用的推廣

餐飲企業(yè)應(yīng)積極采用先進(jìn)的技術(shù)和自動(dòng)化設(shè)備，例如智能點(diǎn)菜系統(tǒng)、自助結(jié)賬系統(tǒng)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等，提高生產(chǎn)效率、降低人力資源成本，并加強(qiáng)信息化管理，實(shí)現(xiàn)成本費(fèi)用的精細(xì)化控制。

互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，不僅方便了人們的生活，也給餐飲企業(yè)多開通了一條推廣的渠道，餐飲企業(yè)通過公眾號(hào)、小程序、點(diǎn)餐平臺(tái)等，開設(shè)座位和菜品預(yù)定下單功能，顧客可以瀏覽網(wǎng)頁上本店的簡介、菜品、甜品、酒水等信息，比如招牌菜、特色菜、新推出的菜品詳細(xì)的介紹，一方面可以讓顧客了解本店的菜品并根據(jù)自己的需求預(yù)訂，到店可直接用餐，節(jié)省點(diǎn)餐和等待的時(shí)間，另一方面也可以讓餐飲企業(yè)提前備好材料，一舉兩得；還有很多快餐類的餐飲企業(yè)使用到店掃碼點(diǎn)餐或到店使用自助設(shè)備自助點(diǎn)餐，自助結(jié)賬，掃碼開發(fā)票等功能，借助這些平臺(tái)或工具不僅減少了人員配置，降低了人工成本，還可以進(jìn)行推廣。

（五）強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理與預(yù)算控制

建立有效的財(cái)務(wù)管理體系和預(yù)算控制機(jī)制，加強(qiáng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的收集、分析和報(bào)告，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本費(fèi)用的實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警。同時(shí)，注重預(yù)算編制與執(zhí)行、成本控制與評(píng)估，幫助餐飲企業(yè)更好地管理和優(yōu)化成本費(fèi)用。

首先，建立基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，比如菜品的售價(jià)、原材料的報(bào)價(jià)、每個(gè)菜品的BOM表，把菜品所需要的主料和輔料統(tǒng)計(jì)出來，以最小單位克計(jì)算，比如鹽，食用油，醬油，肉，菜等，對(duì)于有些菜品的材料有要求的要說明材料的品牌。

其次，建立數(shù)據(jù)間的勾稽關(guān)系，比如菜品的銷售量與材料耗用量掛鉤比對(duì)，根據(jù)BOM表測(cè)算菜品的銷售量和所耗用的食材是否匹配，把毛利率低的菜品作為主要檢查對(duì)象查找原因，是主要原材料的損耗或領(lǐng)用是否超過合理損耗，還是售價(jià)偏低的原因；BOM表對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)具有指導(dǎo)的作用，保證同一品牌出品的一致性，不會(huì)因?yàn)椴煌膹N師味道有很大的不同，從而影響整個(gè)品牌的出品。

最后，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析報(bào)告，核算當(dāng)月的盈虧，計(jì)算材料成本、經(jīng)營費(fèi)用、管理費(fèi)用各占銷售收入的比例，分析各項(xiàng)成本費(fèi)用的合理性；根據(jù)管理需求統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)可以給經(jīng)營者的經(jīng)營策略提供參考。

三、結(jié)束語

綜上，本研究旨在探討餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管控的強(qiáng)化對(duì)策，以應(yīng)對(duì)當(dāng)前競(jìng)爭激烈和成本壓力增加的市場(chǎng)環(huán)境。通過對(duì)餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管控存在的問題進(jìn)行分析，可以看出餐飲企業(yè)在成本結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性、供應(yīng)鏈管理整合、勞動(dòng)力成本管理、技術(shù)與自動(dòng)化應(yīng)用以及財(cái)務(wù)管理與預(yù)算控制等方面存在的挑戰(zhàn)。針對(duì)這些問題，本研究提出了一系列可行的強(qiáng)化對(duì)策，包括成本分析與評(píng)估方法的改進(jìn)、供應(yīng)鏈管理整合與優(yōu)化、勞動(dòng)力成本管理策略的改進(jìn)、技術(shù)與自動(dòng)化應(yīng)用的推廣以及強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理與預(yù)算控制等方面。這些對(duì)策旨在提高餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用管控效能，優(yōu)化資源利用，提高競(jìng)爭力，并為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。然而，我們也要意識(shí)到成本費(fèi)用管控是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，需要持續(xù)關(guān)注和改進(jìn)。未來的研究可以進(jìn)一步探索成本費(fèi)用管控的創(chuàng)新方法和工具，如數(shù)據(jù)分析、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)的應(yīng)用，以提高管控效果和效率。此外，可以從制度建設(shè)、政策支持和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方面著手，為餐飲企業(yè)提供更好的成本費(fèi)用管控環(huán)境和支持。

總之，通過加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管控的研究與實(shí)踐可以幫助企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)，提高經(jīng)營效率，降低風(fēng)險(xiǎn)，并為餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。這也將有助于推動(dòng)整個(gè)經(jīng)濟(jì)體系的發(fā)展，促進(jìn)社會(huì)福利的提升。