《根狀莖類沖調(diào)型方便食品》企業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的編制與研究

◎吳倩倩

（上海鑫嶸實(shí)業(yè)有限公司，上海 201611）

1 確定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了根狀即食食品的要求，標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)是根據(jù)GB/T 1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編制》的要求制定和起草。本標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)方法和數(shù)據(jù)的制定主要依據(jù)GB19640-2016 年《混合谷物食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)的要求[1]。預(yù)包裝食品的凈含量符合《定量包裝計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的明確規(guī)定。根據(jù)產(chǎn)品的屬性、感官科學(xué)試驗(yàn)和消費(fèi)者實(shí)際市場(chǎng)需求等綜合確定，分別制定了相應(yīng)感官要求的具體規(guī)定，主要設(shè)定了形態(tài)、氣味和滋味、雜質(zhì)3 個(gè)要素，詳見表1。

表1 感官試驗(yàn)對(duì)比表

1.1 理化測(cè)試方法及數(shù)據(jù)解析

由于本品的主要原料是根狀莖類沖調(diào)型方便食品，因此理化測(cè)試方法及數(shù)據(jù)根據(jù)GB 19640-2016《混合谷物食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，起草了限水標(biāo)準(zhǔn)，選擇黃曲霉毒素B1限量標(biāo)準(zhǔn)，參照GB 2762-2017《食品中污染物限量》及企業(yè)相關(guān)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選定了鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)[2]。詳見表2。

表2 理化測(cè)試方法及數(shù)據(jù)比較表

1.2 微生物測(cè)試方法及數(shù)據(jù)解析

根據(jù)GB 19640-2016《混合谷物制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的實(shí)施要求，制定了相關(guān)品種的限值標(biāo)準(zhǔn)。見表3。

表3 微生物測(cè)試方法及數(shù)據(jù)比較表

1.3 凈含量

符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]75 號(hào)）。

1.4 檢驗(yàn)測(cè)試方法

檢驗(yàn)測(cè)試方法所引用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如表4 所示。

表4 檢測(cè)方法引用標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 檢查驗(yàn)證的規(guī)則

1.5.1 出廠檢查方法

根狀莖類沖調(diào)型方便食品衛(wèi)生要求中對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)批次進(jìn)行了定義，將同一生產(chǎn)線上的一個(gè)班次生產(chǎn)的一樣規(guī)格的產(chǎn)品視為同一批產(chǎn)品。抽查樣品方法、數(shù)量主要依據(jù)參考《其他方便食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》[3]。出廠檢查項(xiàng)目的擬定主要結(jié)合《其他方便食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和企業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)中的實(shí)際情況后綜合整理確定，規(guī)定了感官、凈含量、水分和菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)為出廠檢查指標(biāo)。

1.5.2 判定原則

主要細(xì)分出廠檢查判定原則和型式檢驗(yàn)判定原則?？紤]到微生物指標(biāo)沒有重現(xiàn)性，故不得重復(fù)檢測(cè)并直接判定為不合格；其他指標(biāo)可擴(kuò)大抽樣量進(jìn)行重復(fù)檢測(cè)，重復(fù)測(cè)試不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品會(huì)被視為不滿足要求，進(jìn)行淘汰。

1.6 包裝、貯存、運(yùn)輸

產(chǎn)品銷售所用的直接碰觸到食品的包裝材料和包裝容器具應(yīng)符合GB 4806.1、4806.7、GB 9683 等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求[4]。封口牢固，外箱用瓦楞紙箱包裹，瓦楞紙箱要達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，在運(yùn)輸過程中不能出現(xiàn)損壞。

2 企業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)編制研究的驗(yàn)證解析

2.1 主要測(cè)試分析

方便食品能滿足企業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，同時(shí)，將本廠生產(chǎn)的根狀莖類沖調(diào)型方便食品送有資質(zhì)的專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)論為合格。詳見以下實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.1.1 實(shí)驗(yàn)樣本

250 g 山藥粉×3 包、250 g 葛根粉×3 包、250 g 百合干粉×3 包和250 g 茯苓粉×3 包。

2.1.2 實(shí)驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目

水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)。

2.1.3 實(shí)驗(yàn)所需試劑

A.水分檢測(cè):鹽酸（1+1）、氫氧化鈉溶液（240 g/L）、海砂；B.菌落計(jì)數(shù)檢測(cè)：平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，0.85%生理鹽水；C.大腸菌群檢測(cè)：乳糖膽鹽發(fā)酵管（雙材料）、曙紅亞甲基藍(lán)瓊脂平板、乳糖發(fā)酵管、0.85%生理鹽水；D.霉菌計(jì)數(shù)檢測(cè)：孟加拉紅培養(yǎng)基、0.85%生理鹽水。

2.1.4 實(shí)驗(yàn)具體操作方法

（1）水分檢測(cè)。取一個(gè)干凈玻璃制成的平板稱量瓶，置于1005 ℃干燥箱中，瓶蓋斜撐在瓶邊上，加熱1 h，取出，蓋上蓋子，放入干燥器中冷卻0.5 h，稱量，反復(fù)干燥至恒重。稱取2.00～5.00 g樣品，放入本稱量瓶?jī)?nèi)，蓋上蓋子，準(zhǔn)確稱量，放入1005 ℃烘箱中，將瓶蓋斜放在瓶口，干燥2 h，蓋上蓋子，取出，放入干燥器中，冷卻0.5 h，稱重，然后放入1005 ℃烘箱中1 h，取出，放入干燥器中，冷卻0.5 h，然后稱一下。根據(jù)公式計(jì)算得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

（2）菌落總數(shù)檢測(cè)。稱取25 g 樣品于含225 mL 生理鹽水的無(wú)菌均化杯中，搖勻杯充分混合，取1 mL 無(wú)菌移液管吸取1 mL 樣品溶液，注入含9 mL 稀釋劑的無(wú)菌試管中，搖勻試管，制成1:100 樣品溶液，按此操作配制10 倍系列稀釋樣品溶液。對(duì)于每次增量稀釋，使用1 mL無(wú)菌移液管。分別選擇稀釋度為1:100 和1:1 000 的兩種樣品溶液，吸取1 mL 樣品溶液至無(wú)菌板中。每次稀釋制備兩種溶液，并制備空白對(duì)照B 空白。將15 mL 冷卻至46℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基倒入平板中，旋轉(zhuǎn)平板混合。瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，在36±1 ℃培養(yǎng)48 h，觀察計(jì)數(shù)。

（3）大腸菌群檢測(cè)。稱取25 g 樣品置于盛有225 mL 滅菌生理鹽水，徹底搖勻，使稀釋度為1:10，用1 mL 無(wú)菌吸管吸取1 mL，注入含9 mL 稀釋液的無(wú)菌試管中，搖勻，使稀釋度為1:100，選擇1:10、1:100、1:1 000 三種稀釋液。將稀釋后的樣品溶液接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管中，每稀釋一次接種3 管，在36±1 ℃培養(yǎng)24 h，所有管不產(chǎn)氣為陰性，產(chǎn)氣管則接種在曙紅亞甲基藍(lán)瓊脂平板上，36±1 ℃培養(yǎng)24 h，觀察菌落形態(tài)，最終結(jié)果為均未產(chǎn)氣。

（4）霉菌計(jì)數(shù)檢測(cè)。稱取25 g 樣品置于盛有225 mL 滅菌生理鹽水，徹底搖勻，使稀釋度為1:10，分別用1 mL 無(wú)菌移液管吸取1 mL，注入含9 mL 稀釋液的無(wú)菌試管中，搖勻，使稀釋度為1:100，選擇稀釋度為1:10 和1:100 的樣品溶液，分別吸取1 mL 樣品溶液于無(wú)菌板中，每次稀釋兩次，使空白對(duì)照D 空白時(shí)，隨后，將20 mL 冷卻至46 ℃的孟加拉紅培養(yǎng)基倒入平板中，并旋轉(zhuǎn)平板進(jìn)行混合，待凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36±1 ℃培養(yǎng)48 h，肉眼觀察培養(yǎng)皿。

2.2 同相關(guān)現(xiàn)行法律法規(guī)和強(qiáng)制性國(guó)家性質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本企業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家的法律法規(guī)及《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》的相關(guān)規(guī)定，結(jié)構(gòu)參照GB/T 1.1《根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)則 第1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的相關(guān)要求草擬，檢查標(biāo)準(zhǔn)中所采用的試驗(yàn)方法均采用現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要求與相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相一致[5]。與現(xiàn)行的法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無(wú)相悖，符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。

3 結(jié)語(yǔ)

在研究過程中發(fā)現(xiàn)，即使一個(gè)很小屬性的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，都需要前期大量查閱相關(guān)書籍資料，積累試驗(yàn)數(shù)據(jù)，整合各項(xiàng)信息，然后確定基本編制大綱，再?gòu)拇缶V出發(fā)細(xì)細(xì)梳理至每一個(gè)數(shù)據(jù)的可行性。每一步都需要環(huán)環(huán)相扣，緊密銜接，任何步驟的疏忽遺漏都可能導(dǎo)致后續(xù)步驟無(wú)法進(jìn)行。只有不斷地積累工作經(jīng)驗(yàn)，磨煉自己的意志與耐心，才能更適合于行業(yè)發(fā)展，更好地融入飛速發(fā)展的社會(huì)。