武夷巖茶（肉桂）制茶工藝研究

◎許 浩

（武夷山市黃龍巖茶廠，福建 武夷山 354300）

肉桂又名玉桂，在武夷山一代非常聞名，是著名的武夷山茶中的茶色品種之一。肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。肉桂最早發(fā)現(xiàn)于武夷山慧苑巖，其樹型為灌木狀，枝條向上伸展而略披張，樹幅常在2 m 以上，葉長橢圓。滋味醇厚回甘快，飲后齒頰留香，喉感潤滑而備受人們喜愛[1]。上等成品茶特征：條索緊實，色澤烏潤砂綠，香氣濃郁，辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮。由于它的香氣滋味似桂皮香，所以習慣上稱之為“肉桂茶”。該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，用武夷巖茶的制作方法而制成的烏龍茶，為武夷巖茶中的高香品種。奇香異質(zhì)，苦中帶有焦糖香的獨特魅力，有力沖蓋頂香高銳霸氣，水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸得多。

肉桂茶的全稱為肉桂巖茶，屬于肉桂茶類中的一種，這種茶在很多學者的研究中都被列為非常受大眾歡迎的茶類[2]。肉桂茶近年來得到了迅速發(fā)展，其不僅具武夷巖茶的傳統(tǒng)滋味特征，更以持久的香味深受人們喜愛，成為當今武夷巖茶的“新貴”。

在行家的眼中，肉桂茶由于桂皮香非常厚重，茶湯的湯色澄黃而清澈，茶葉在浸泡的過程中呈現(xiàn)緊結(jié)卷曲的褐綠色。但是，武夷一帶的肉桂茶產(chǎn)量一直不高，而黔東南州地區(qū)也較適宜種植這種茶葉。

在武夷巖茶的品類當中，肉桂的顯著特征是茶葉本身的香氣尤為突出，泡茶后香氣高銳獨特，令人陶醉。武夷肉桂茶最早可以追溯到一百多年以前，作為武夷巖茶中的一朵奇葩，曾經(jīng)代表武夷巖茶參加過多項國家級名茶的評比競賽，并多次獲得金獎。由此可見，武夷肉桂在武夷巖茶產(chǎn)業(yè)中的重要地位。相較于其他茶葉品種，武夷肉桂在制作和加工的過程中，整體制茶工藝也相對較為復(fù)雜。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的不斷創(chuàng)新和完善，武夷肉桂茶的制茶工藝逐步融入現(xiàn)代化的制作工藝，如做青和烘焙過程中的機械化作業(yè)方式就大大提高了制茶過程中的作業(yè)效率。

1 武夷巖茶（肉桂）加工工藝及其參數(shù)

肉桂茶的加工工藝主要遵循5 個環(huán)節(jié)，包括采摘（鮮葉）、萎凋、做青（一搖、二搖、三搖、四搖、五搖、殺青）、做形（揉捻、毛茶）和烘焙環(huán)節(jié)。采摘時統(tǒng)一按武夷巖茶采摘標準進行采摘，即1 芽3 葉。在萎凋環(huán)節(jié)，這些鮮葉經(jīng)過日光曬制變得非常柔軟，茶葉的光澤度也會較為暗淡；在做青環(huán)節(jié)，肉桂茶葉梗中的水分會逐漸由于搖青的過程而使得葉片中的組織受到損傷，最后茶多酚被氧化[3]，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸從葉梗分布到葉片并形成茶香味的物質(zhì)；在做形環(huán)節(jié)，肉桂茶隨著做形的環(huán)節(jié)，水分即含水量會有所變化，整體的含水量可能達到最低[4]。具體加工工藝參數(shù)如表1。

表1 肉桂加工過程中茶多酚含量表

2 肉桂茶加工過程中品質(zhì)成分茶多酚含量分析

由表2 可知，在加工過程中茶多酚含量最高的是毛茶，高達19.78%，茶多酚含量最低的是第四搖，僅含9.18%，鮮葉、一搖、五搖、揉捻、殺青之間的差異性不顯著。

表2 肉桂加工過程中茶多酚含量表

3 肉桂茶加工過程中品質(zhì)成分游離氨基酸含量分析

從表3 可以看出，在加工過程中游離氨基酸含量最高的是鮮葉，高達1.89%，含量最低的是第四搖為1.48%，從鮮葉到毛茶，游離氨基酸含量整體處于下降的狀態(tài)，這會降低茶湯鮮爽度的形成。

表3 肉桂加工過程中游離氨基酸含量表

茶多酚和游離氨基酸的含量對茶葉的品質(zhì)和滋味起著重要作用，茶湯中的澀感與茶多酚的含量息息相關(guān)，同時茶多酚也具有促進人體健康的功效，具有抗衰老、增強免疫力、減輕心血管疾病的危害等作用[5]。因此，茶多酚的含量在茶葉品質(zhì)中有關(guān)鍵性的作用。本次試驗對茶多酚在加工過程中的含量變化進行測定，也是為了確定茶多酚在茶葉加工過程中的含量變化。在整個茶葉加工過程中，茶多酚在搖青過程中會經(jīng)過一系列的氧化、降解、酶促等復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)后一部分會被分解為茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，另一部分茶多酚及其氧化產(chǎn)物會形成沉淀。在殺青和揉捻階段，茶多酚含量有輕微上升，這有利于減輕茶湯中的苦澀感，這一結(jié)果與宋佳燕[6]等人的研究烏龍茶品質(zhì)成分動態(tài)分析的結(jié)果一致。

氨基酸是人體必需的元素之一，它是蛋白質(zhì)的主要成分，茶葉中的游離氨基酸是提高茶湯鮮爽度的重要因素，它對提升茶湯口感有不可替代的作用[7]。茶葉中存在很多種類的氨基酸，每種氨基酸都對人體健康起促進作用，有利于治療骨質(zhì)疏松、缺少血細胞和大腦神經(jīng)方面的疾病[8]。另外，氨基酸與茶葉中的醛類等物質(zhì)共同作用對茶湯的香氣產(chǎn)生影響[9]。在茶葉的加工過程中，游離氨基酸的含量存在上升和下降的浮動，原因是在做青過程中，茶葉中的另一種物質(zhì)可溶性蛋白的分解產(chǎn)物是游離氨基酸，因此導(dǎo)致游離氨基酸含量有短暫的上升現(xiàn)象，然后游離氨基酸又繼續(xù)參與加工過程中大量反應(yīng)，反應(yīng)消耗轉(zhuǎn)化了游離氨基酸[10]，所以游離氨基酸的含量又出現(xiàn)下降趨勢。

本次試驗通過加工過程中對武夷肉桂進行分析比較，茶多酚和游離氨基酸對茶葉品質(zhì)存在重要的影響，通過搖青等工序，可以使二者的含量產(chǎn)生變化，從而調(diào)節(jié)茶葉的品質(zhì)。本實驗具有一定的代表性，但也有樣本誤差性，為了進一步研究茶多酚和游離氨基酸在加工過程中的動態(tài)變化情況，還需要使用更多更具代表性的樣本和更嚴密的試驗方法進行檢測分析。

4 結(jié)語

總而言之，在武夷巖茶的制茶過程中，傳統(tǒng)制茶工藝依然是當前茶葉制作的重要組成部分。在進行茶葉的采摘以及做青、烘焙的過程中，要嚴格依據(jù)茶葉本身屬性和制茶工藝要求，確保各個制茶步驟都嚴格依據(jù)基本制茶技藝的要求進行落實，確保茶葉的香氣和品質(zhì)最大化，以滿足市場和消費者日益提高的茶葉需求，助力武夷巖茶茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。