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      揭秘飯店里的奶白濃湯

      2023-04-21 01:04:28志宏
      家庭科學(xué)·新健康 2023年4期
      關(guān)鍵詞:微滴濃湯煲湯

      志宏

      在餐館就餐,無(wú)論是雞湯、老鴨湯,還是魚湯、菌湯等,都有著誘人的奶白色,這樣的奶白濃湯自己在家很難做出來(lái)。這是為什么呢?奶白濃湯里添加了什么“秘密調(diào)料”?這些奶白色的濃湯有營(yíng)養(yǎng)嗎?

      奶白濃湯到底是什么

      煲湯時(shí),只要具備三個(gè)條件,湯就可以呈現(xiàn)奶白色。那就是脂肪微滴、乳化劑和水。人們煲湯時(shí),湯里富含脂肪的原料,在煮沸翻滾的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化劑包裹,形成穩(wěn)定的乳化體系,然后均勻地分散在水中。而乳化劑就是食材當(dāng)中的可溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有一定的乳化性質(zhì),它包在脂肪微滴的外面,使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水中。當(dāng)光線遇到這些小微滴的時(shí)候,會(huì)發(fā)生散射,看起來(lái)的視覺效果就是乳白色的。所以,想要濃湯呈現(xiàn)奶白色,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質(zhì)的材料。比如說(shuō),鯽魚是一種富含可溶性蛋白質(zhì),但是脂肪含量較低的食材,光用鯽魚煮湯,是出不來(lái)奶湯效果的,要補(bǔ)足其中的脂肪就要把魚放在油里面煎。這些煎魚的油,沖入沸水之后,形成脂肪的小滴。中火讓湯一直保持沸騰,讓小脂肪滴不斷被打散,無(wú)法聚集在一起;同時(shí),煮的過(guò)程當(dāng)中,魚體內(nèi)的可溶性蛋白質(zhì)逐漸溶解出來(lái),包裹在脂肪滴外面,就形成了奶白色的湯。

      餐館里為了熬出省時(shí)味美的奶色濃湯,有的是在烹煮過(guò)程中直接加入牛奶,還有的往湯里加植脂末(又稱奶精),這種做法成本低且消費(fèi)者很難辨別。

      奶白湯不等于有營(yíng)養(yǎng)

      濃湯呈現(xiàn)什么顏色跟它本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有關(guān)系,只不過(guò)奶白色的湯總比透亮的湯要好看一些,也更能激起人們的食欲。并且,餐館里煲湯如果添加的是牛奶或者蛋黃醬并不會(huì)損害人們的健康。但如果是植脂末,對(duì)身體有害無(wú)益。

      想減肥別喝白濃湯

      脂肪含量越多越容易出現(xiàn)奶白色,奶白色湯油脂含量都較高。所以,對(duì)于不缺乏脂肪和蛋白質(zhì)的人來(lái)說(shuō),喝奶白湯未必滋補(bǔ),卻肯定會(huì)攝入不少脂肪。如果想控制體重,就要注意控制喝奶白湯的數(shù)量。另外,由于長(zhǎng)時(shí)間熬煮,濃肉湯、濃魚湯里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分,因此高血脂、肥胖以及患有痛風(fēng)的人不適合喝奶白色的湯,即使是健康人也不宜頻繁飲用。

      奶白色濃湯油鹽含量很高,多喝反而不利健康。經(jīng)常感到胃脹、燒心、反酸的人在餐前喝奶白濃湯,容易沖淡胃液,更不利于食物的消化吸收。

      另外,餐館做湯除了加入鹽外,還要加入一定量的雞精、味精。雞精的鈉含量大概相當(dāng)于普通鹽的一半,而味精含鈉量大概相當(dāng)于鹽的六分之一。所以,那些鮮美的湯,鈉含量非常高,對(duì)健康不利。

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