劉會成

鍋盔

羊肉湯在西坪的興起應該在20世紀80年代末。中國經(jīng)濟飛速發(fā)展，讓經(jīng)過西坪的312國道日漸繁忙起來。這條連接東南沿海到祖國西北的大動脈，每天有上千輛，甚至上萬輛半掛貨車，形成一條鋼鐵巨龍從西坪呼嘯而過。

西北的煤炭油氣經(jīng)過這里源源不斷地運往東南沿海，東南沿海大宗現(xiàn)代商品也經(jīng)過這里源源不斷運往祖國的大西北，司機師傅們從西北出陜?nèi)朐?，奔波了幾百公里到西坪，忽然有一種到家的感覺，歇一歇腳，美美地吃上一頓，是大家不約而同的選擇。既經(jīng)濟實惠又不浪費太多的時間，最好的選擇就是一碗熱氣騰騰的羊肉湯了。西坪的羊肉湯風味兼顧南北，肉塊兒大、分量足，滿足北方人大口吃肉的豪放；湯色奶白滋味醇厚又讓吃喝講究的南方人口舌生香。蒜苗、芫荽、醋、油潑辣子則是自由選擇。這充分體現(xiàn)出西坪人的融合與從容。

大塊羊肉入口，幾口高湯下肚，這個時候輪到鍋盔登場了。正宗的西坪鍋盔個頭是很大的。直徑在一尺開外，厚度在一寸以上。風味當然也是兼顧南北。外殼焦香酥脆，里層柔軟彈牙，咬上一口，焦香、清甜在口腔里回蕩。

鍋盔比羊肉湯在西坪更久遠。久遠到人們已經(jīng)記不清它是哪朝哪代，經(jīng)何人何手傳到西坪的。也不用做太多的考究，它一定與西坪這個地方陸通秦晉，水達吳楚有關。西坪自古不乏經(jīng)商的弄潮兒，鍋盔則是他們行走在騾馬商道上的干糧。耐饑、耐貯存、便于攜帶。

西坪鍋盔做起來就需要有一番講究了。頭一天晚上必須把面發(fā)上，凌晨四點早早地起來，再和上和發(fā)面相等分量的生面，發(fā)面和生面在一起碰撞、揉合，最后融合，然后把它們分成二斤半左右的面團，搟成厚一寸生坯，放在五厘米厚的鑄鐵鏊子上慢慢地烙。鏊子下面炭火正旺，鏊子上面放一個塔形的彈簧，讓二斤半重的鍋盔與鏊子之間形成一個非常適合烙制的距離。烙制一個鍋盔，需要九轉(zhuǎn)六翻，中間還得不停地用竹簽扎孔排氣，烙熟的鍋盔表面被一層焦殼包裹，把里層柔軟的面團嚴實地密封起來，從而達到耐放、耐饑、便于攜帶的目的。相當于現(xiàn)在的壓縮餅干。

西坪鍋盔傳到現(xiàn)代，屬“張聾子”鍋盔最有名，張聾子已經(jīng)過世，但他給西坪鍋盔定制了一個后人可以借鑒的規(guī)范，每個鍋盔直徑一尺二、厚一寸、重兩斤半。

每年的正月十八西坪的弄潮兒就要出發(fā)了。女人們都要到南城門買幾個鍋盔裝在男人的褡褳里，送行到十字巷口，騾馬鈴鐺一響，看著自家男人漸行漸遠……肩上褡褳里的鍋盔讓送行的女人滿心踏實。

一路人馬向南。翻越十八盤再到穆家埡，最后到達荊紫關。在荊紫關卸下西坪運來的桐油和生漆，裝上從大江大河運過來的小商品?；爻痰竭_十八盤的時候，男人們早已是饑腸轆轆。在路邊的平地上生一堆火，燒一壺水。掏出褡褳里的鍋盔，靠在火堆邊的石頭上加熱烘烤。只一會兒，山谷間頓時麥香四溢，面香撲鼻。普通的小麥，普通的面粉，發(fā)面與生面在案子上一揉和，在鏊子上一炙烤，往行人的褡褳里一裝，這一刻便是最好的人間美味。

另一路人馬向北，翻越賽嶺，蹚過鸛河，經(jīng)黃沙稍作休息再翻越熊耳山，繼續(xù)向北到達盧氏。這一路人馬帶的貨物不一樣，是吃穿用度的小商品。但這一路緊密陪伴他們的依然是褡褳里厚實的鍋盔。

到了臘月二十六，忙碌了一年的男人們又都回來了。在一塊兒聚一聚是必須的。

過年的酒從正月初三開始，要一直喝半個月。每個人都有每個人的圈子，請三五好友，擺上一桌“十大碗”，一年奔波或辛酸或喜悅?cè)诨谝槐^年的酒里。三五好友再約三五好友，老朋友結(jié)識新朋友，新朋友又變成老朋友。酒席之間各取所長，互通信息，相互增長見識。就像河水一路奔襲，在過年這個點上要形成一個回蕩的漩渦。西坪的弄潮兒聚一聚，把有用的東西沉淀下來……

短暫的歡愉放松是為了更好地出發(fā)，過了正月十八，西坪的健兒們就又背上行囊，裝上鍋盔，趕上騾馬，鈴鐺聲響，開啟新一年的征程……

涼皮

涼皮起源于秦始皇時期的戶縣秦鎮(zhèn)，兩千多年的江湖和廟堂行走，現(xiàn)已發(fā)展為很多流派。所謂的流派，就是涼皮行走到一個地方，當?shù)氐牧侠韼煾翟谶@些主料拿捏上的輕輕重重，在那些配料和調(diào)料取舍上的加加減減，從而帶來風味的千變?nèi)f化。但不論哪個流派，使用的基本原料和調(diào)料大都是一致的。主料無非米皮子、面皮子、搟面皮子，配料無非黃瓜條、豆芽、面筋，調(diào)料無非醬、醋、蒜、麻醬、料汁、油潑辣子。烹飪方法無非熱炒、熱拌、干拌、涼拌。

涼皮行走到西坪應該沒有花太多的時間，因為西坪距離陜西戶縣秦鎮(zhèn)并不遙遠，是近水樓臺先得月，離陜西近，必然能第一時間接近正宗。西坪離西峽縣城更近，西峽縣城的大多數(shù)涼皮都放麻醬，西坪就不放。

好吃的東西都是有根脈和靈魂的。涼皮的根脈在于原料正宗，食材新鮮，最好純手工制作。最近一段時間，機器制作的半成品越來越多，面筋都是機器做的。吃起來總讓人覺得缺點兒什么，就像酒店大堂門口的機器人，不論笑語盈盈有多么婀娜，也不論迎賓的禮數(shù)多么到位，缺少了人的情感，一切都索然無味。西坪幾家店鋪師傅深諳其間的真諦，一直以來恪守傳統(tǒng)，堅持人工洗面、磨粉、調(diào)漿、蒸皮、蒸面筋。夫妻檔、姐妹檔、兄弟檔……一人開店，一家人在店幫工務工，掙的都是工夫錢。

涼皮的靈魂在于各家的料汁和一勺撩動味蕾的油潑辣子。西坪涼皮店調(diào)料的配比，料理師傅自己也說不清楚，該放多少全憑感覺，這種感覺是多年摸索積累的結(jié)晶，它一定是定格在那個讓人大快朵頤欲罷不能的段位。這種說不清楚和全憑感覺，是真的爐火純青，還是不可言喻的商業(yè)機密？也罷！也許正是這種神秘，各家才會在幕后演繹著千般萬般的排列組合，然后再把千般萬般風味推到各家的臺前。

也許……也許沒有也許。西坪的涼皮只是讓您換個口味。

責任編輯 楊艷朋