◎ 陳楚健，林婷婷，張清宙

（廣東茂名農(nóng)林科技職業(yè)學(xué)院，廣東 茂名 525024）

叉燒酥是廣東著名的傳統(tǒng)點(diǎn)心，其造型多樣，有半圓形、三角形或長條形等，茶樓出品多以長條形造型為主。此外，叉燒酥也是烹飪專業(yè)教學(xué)中“廣東點(diǎn)心”課程中擘酥制品的一個(gè)典型品種。擘酥在廣式面點(diǎn)中又稱千層酥，是以水油皮和油酥心兩種不同質(zhì)感的面團(tuán)組合，經(jīng)過多次捶、搟、折和疊或卷等工序后，使水油皮和油酥心均勻分層，形成有層次的面團(tuán)[1]。油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝比較復(fù)雜，根據(jù)其制品成熟方式的不同，面團(tuán)調(diào)制也各不相同，可分為油炸性油酥面團(tuán)和烘烤性油酥面團(tuán)兩種類型。其中，叉燒酥屬于烘烤性油酥面團(tuán)。

1 原料的選擇及作用

制作叉燒酥的原料主要有面粉、油脂（動物油脂、起酥油）和豬肉。原料質(zhì)量的優(yōu)劣不僅影響油酥面團(tuán)和餡心的制作工藝，更會影響到成品的色、香、味、形等方面的感官評價(jià)，因此選擇優(yōu)質(zhì)的原料是做好叉燒酥的關(guān)鍵。

1.1 面粉的選擇

面粉是制作油酥面團(tuán)的主要原料，面粉的好壞對叉燒酥成品起到?jīng)Q定性的影響。面粉種類多，質(zhì)量參差不齊，根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量的不同可分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉3 類。低筋面粉中蛋白質(zhì)含量在6.5%～8.5%，其蛋白質(zhì)和面筋含量低，適用于松糕和曲奇餅干的制作；高筋面粉中蛋白質(zhì)含量在10.5%～13.5%，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，適用于面包和油條的制作；中筋面粉中的蛋白質(zhì)含量在8.0%～10.5%，其蛋白質(zhì)和面筋含量介于低筋面粉和高筋面粉之間，適用于饅頭和餃子的制作[2-3]。叉燒酥屬于油酥點(diǎn)心，選用面粉要求加工精度高、色澤潔白、粉質(zhì)細(xì)膩且具有較好筋性和延伸性等特點(diǎn)，在廣式點(diǎn)心制作中水油皮常選用低筋面粉（美玫牌）、高筋面粉（金像牌）按照一定比例調(diào)配，以達(dá)到筋度適中、可塑性強(qiáng)的面團(tuán)，而油酥心選擇低筋面粉制作，保證成品層次分明且口感酥松的效果。

1.2 油脂的選擇

油脂是油酥面團(tuán)制作中主要的輔助原料，因油脂具有乳化性且?guī)в邢阄叮ㄈ缁ㄉ?、豬油和黃油），可起到增添油酥制品的色澤、風(fēng)味、口感等作用。此外，油脂還具有疏水性和游離性，在面團(tuán)中能在面粉顆粒表面形成油膜，阻礙面粉吸水，調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度，從而增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，方便開酥制作[4-7]。

根據(jù)油脂在常溫時(shí)狀態(tài)的不同，可分為液態(tài)油（植物油）和固態(tài)油（動物脂肪和起酥油），叉燒酥制作時(shí)以選用固態(tài)油脂為主。液態(tài)油脂雖具有一定的乳化性，能使油酥制品口感酥松，但因其在常溫下呈液態(tài)，應(yīng)用于油酥皮的調(diào)制和搟酥的過程中操作難度大，成品的層次、乳化性和起酥性等感官評價(jià)均不及固態(tài)油脂。

1.3 豬肉的選擇

豬肉是制作叉燒肉的主要原料，其決定了叉燒酥餡心的口味和特色，是叉燒酥風(fēng)味的重要組成部分。叉燒肉的制作在選料方面十分講究，以新鮮、質(zhì)嫩、肥瘦相間的豬肉品質(zhì)為佳，要求燒好的叉燒肉兼?zhèn)淠刍嘀⒎适菹嚅g且?guī)в薪瓜愕刃Ч潘闶巧掀?，太肥的豬肉會加重叉燒酥的油膩感，影響食欲；太瘦的豬肉吃起來發(fā)柴，影響叉燒酥的口感[8]。因此，在廣式叉燒酥餡心的制作中，一般選用五花肉、梅頭肉和豬頸肉等部位，其中，以肥瘦相間的五花肉為主。

1.4 清水溫度的選擇

清水是面粉形成面筋的必要條件，其決定水油皮面團(tuán)的軟硬度，是酥皮的重要組成部分。因?yàn)樗臏囟冗^高，在揉面時(shí)所產(chǎn)生的熱量會影響面團(tuán)組織，使得水油皮面團(tuán)組織內(nèi)產(chǎn)生氣泡，影響叉燒酥成品的質(zhì)量[9-10]。隨著季節(jié)的變化，水溫波動較大，冬季水溫低，可直接用冷水制作水油皮；夏季水溫高，應(yīng)該用冰水（溫度0 ～4 ℃為宜）制作水油皮，可保證在制作水油皮時(shí)不會因?yàn)闇囟冗^高而產(chǎn)生氣泡。

2 配方及制作工藝

2.1 廣式叉燒酥餡心

2.1.1 餡心配方

本文廣式叉燒酥的工藝研究中，所選用的餡心配方質(zhì)量見表1。

表1 廣式叉燒酥餡心配方質(zhì)量表

2.1.2 制作工藝

（1）叉燒肉的制作。去皮五花肉改刀成寬為3 cm的長條，漂水30 min，撈起控干水分，備用；姜、蔥用刀拍碎，備用。取一盆，將叉燒肉配方中余下的調(diào)味料混勻，倒入姜、蔥和五花肉拌勻，腌制3 h?？鞠漕A(yù)熱（底火200 ℃、面火200 ℃）后，將腌制后的五花肉放入烤箱烤40 min，烤至五花肉干身、出油即成叉燒肉，取出，晾涼備用。

（2）叉燒芡的制作。生粉、粟粉和清水150 g 放入盆中，調(diào)成粉漿備用；姜、蔥和洋蔥改刀成小料，備用。鍋加入油燒熱，將小料煸炒出香味，倒入余下清水和調(diào)味料煮沸，濾去料渣；改中火，緩緩?fù)佒屑尤敕蹪{，用勺不停攪拌叉燒芡，至芡汁順滑、無結(jié)塊、中心起大泡即可離火，盛出晾涼備用。

（3）叉燒餡的制作。將叉燒肉改刀成長寬高為5 mm的粒，按質(zhì)量1∶1加入叉燒芡拌勻，即成叉燒餡。

2.2 廣式叉燒酥皮胚

2.2.1 皮胚配方

本文廣式叉燒酥的工藝研究中，所選用的皮胚配方質(zhì)量見表2。

表2 廣式叉燒酥皮胚配方質(zhì)量表

2.2.2 制作工藝（1）水油皮的制作。將水油皮中的面粉過篩，開窩，細(xì)砂糖、蛋黃和清水拌勻倒入面粉窩中，用手揉搓面粉，面粉成團(tuán)后靜置5 min。靜置后的面團(tuán)加入黃油，反復(fù)揉面，使其與黃油充分混合，展現(xiàn)成細(xì)膩、光滑且?guī)в幸欢ń钚院脱由煨缘拿鎴F(tuán)，整形成方形，封上保鮮膜，放入冰箱（0 ～6 ℃）冷藏、松弛30 min，備用。蛋黃中含有豐富的卵磷脂和類胡蘿卜素，其中，卵磷脂具有乳化性，能使水油皮中的油脂和水充分融合，從而增加油酥成品酥松的口感；類胡蘿卜素屬于天然色素，能夠幫助食材著色，使成品呈現(xiàn)金黃色的色澤[5]；此外，蛋黃本身還具有香味和多種營養(yǎng)物質(zhì)，可豐富油酥制品的風(fēng)味和營養(yǎng)。

（2）油酥心的制作。將油酥心配方中所有油脂混合，用手掌搓勻，成混合油脂。面粉篩入混合油脂中，掌心反復(fù)擦制，至油酥心呈色白、膨松、粉粒細(xì)膩無結(jié)塊的狀態(tài)，整形成方形，封上保鮮膜，放入冰箱（0 ～6 ℃）冷藏30 min 備用。油酥心中的面粉和油脂要反復(fù)擦制，通過反復(fù)擦制，能增加油脂的潤滑性和黏結(jié)性，使面粉和油脂結(jié)合緊密并混入空氣。油酥制品在加熱過程中，油酥心中的空氣受熱膨脹，面粉顆粒在水油皮間出現(xiàn)了熱運(yùn)動，對水油皮進(jìn)行碰撞，從而將酥層打開，呈現(xiàn)出體積膨松、層次清晰的油酥成品。調(diào)制后的油酥心入冰箱冷藏，目的是讓油酥心和水油皮的軟硬度一致，有利于開酥制作；在開酥過程中如油酥心過硬或過軟，會導(dǎo)致水油皮搟不開或破裂，從而影響油酥成品的質(zhì)量。

（3）開酥工藝。包酥時(shí)以油酥心長與寬為刻度，將水油皮搟開，使其長度相同、寬為油酥心兩倍大的長方形，油酥心包入水油皮中，排出空氣后封口成酥皮。用搟面杖從酥皮中間往兩邊搟制，搟酥用力要均勻，將其搟成厚薄均勻且厚度為8 ㎜的長方形酥皮。酥皮疊酥時(shí)以“三個(gè)四”進(jìn)行折疊，即搟好的長方形酥皮左邊1/4 皮料和右邊1/4 皮料分別往中間折疊，中間再次折疊成4 折，封上保鮮膜放入冰箱冷凍30 min，重復(fù)3 次，最后一次將酥皮搟成厚度為5 ㎜的長方形酥皮。

3 成形與熟制

3.1 生胚造型

酥皮以長7 ㎝、寬9 ㎝為規(guī)格進(jìn)行改刀，每件重約30 g，呈“日”字形，備用。用搟面杖在皮胚中部稍壓，刷上蛋液，壓皮處中間填上叉燒餡20 g，皮胚由下往上折疊成3 折，左右兩邊用手壓實(shí)，收緊餡料即成叉燒酥生胚，靜置15 min 備用。

3.2 熟制

將叉燒酥生胚擺放入烤盤中，表皮刷上雞蛋黃，撒上白芝麻裝飾，備用?？鞠漕A(yù)熱（底火180 ℃，面火220 ℃）后，將叉燒酥生胚放入烤箱烘烤約16 min，至其體積膨大、色澤金黃即可出爐。

4 結(jié)語

叉燒酥作為粵式傳統(tǒng)名點(diǎn)，其造型精巧，風(fēng)味獨(dú)特，具有較好的觀賞性和食用性，一直深受食客們的青睞。由于叉燒酥制作工藝多且難，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，漸漸地由半成品取代了傳統(tǒng)工藝?；诖耍疚膹牟鏌值倪x料要求、配方組成、制作工藝、造型和熟制等環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，以期讓這道傳統(tǒng)的好味道在廣式茶樓中更好地延續(xù)，能夠更多地出現(xiàn)在餐桌上。