姜米粒

即使是春節(jié)期間，小區(qū)院里也經(jīng)常看到外賣小哥進(jìn)出。網(wǎng)上的視頻，大年三十也有叫外賣的——年夜菜。如果一個(gè)人生活，吃飯是以外賣為主還是自己做三餐為主呢？

單位好幾個(gè)沒結(jié)婚的“單身狗”回答：食堂＋外賣。也許，我是古舊的人，我的選擇仍然是自己做飯。如果一人食，不去討論有無自己做飯的必要，只是說，一個(gè)不會做飯的人要做飯了，怎么走進(jìn)廚房？我的經(jīng)驗(yàn)是從廚具開始。

一個(gè)好的廚房，一整套甚至更多的鍋碗瓢盤盆刀鏟……當(dāng)然很重要，像買其他東西一樣，在你經(jīng)濟(jì)能力允許的條件下，買貴的，你能承擔(dān)多貴的就買多貴的。

刀具的基本設(shè)置是一把某立人中式菜刀，一刀解決廚房里的一切切割，如果可以，再添加該牌西式蔬菜刀、砍骨刀、廚房剪、日本產(chǎn)魚刀（順序也是先后購買的順序）。它的好處是不論在哪里買的，它在一些比較大的城市都有磨刀服務(wù)，而且是終身的。

記得買第一把某立人蔬菜刀是1990年，哈爾濱尚沒有此牌專賣柜，在北京某百，該牌做推廣，那時(shí)國產(chǎn)大片刀10塊錢左右，它的一把蔬菜刀200多塊。幸好那時(shí)地鐵、火車都讓帶，遂買了一把?；丶仪胁?，確實(shí)趁手，確實(shí)快，讓人安心的那種鋒利。然后，每年都添置一兩把刀，一兩件勺子、鏟等等，乃至后來的若干琺瑯鑄鐵鍋。不滿意的是該牌不粘鍋，不是不好，性價(jià)比過低，與某家不粘鍋相比，相差甚遠(yuǎn)。還有它的漏勺不大適用中餐。不銹鋼炒勺雖然不錯(cuò)，但大號的體積過大，中號的內(nèi)容量過小，一直沒用習(xí)慣?，F(xiàn)在大半時(shí)間閑置。

砧板雖然有很多品牌，我喜歡沒有牌名的寸厚紅木板，不變形不掉渣，清洗干凈，不存味。一面切菜反面切肉，另有香料板和水果面包板。添置按照這個(gè)順序買，肉菜板買好的，其余可以買普通的。我尤其不喜歡拼粘的竹砧板，一是北方干燥，容易開裂，裂縫里的東西幾乎清洗不出來；二是把竹子粘在一起的黏合劑也讓人不放心。還有竹板硬度大，手感不舒服，切菜聲音大。

鍋具必備：電飯煲、中式不粘大勺和大號雪平鍋。不粘中式大勺買某家大號的，兩年一換，性價(jià)比高，舊的用來煮餃子、焯水，新的做菜。買第三只的時(shí)候淘汰第一只。接下來買平底鍋，雖然做一人食，我建議買大號深一點(diǎn)兒的。做早餐，面包、雞蛋、蔬菜、培根、火腿腸等能一鍋煎出來。用雪平鍋煮面、焯水、煮牛奶、雞蛋、餃子，好處是煮一些起泡沫的湯水不會溢鍋。

再接下來要買一只大口徑的深鍋，煮一切大肉塊，一鍋能蒸出來饅頭、米飯兼煮雞蛋。像熟悉你的車一樣來熟悉你的廚具，如果車是你腿腳的延長，那么讓廚具成為你金剛手的延伸，成就你的廚藝。

計(jì)量工具是初學(xué)者最好的助手。常常聽人說，我做的菜難吃極了。一般來說，難吃的菜有千萬種原因，重要的原因有三條：一是菜譜不靠譜，二是菜譜靠譜沒認(rèn)真看，三是計(jì)量工具不準(zhǔn)確。對于少量的菜來說，計(jì)量尤其重要，差之毫厘難吃千里。如果不做西式點(diǎn)心、面包，不必購買精準(zhǔn)的電子秤，那種帶刻度的電子勺也多數(shù)不準(zhǔn)。我的建議，基本配置是一套量勺，另外加一個(gè)500毫升的量杯。要小心的是某些帶刻度的器具，多數(shù)都要給以質(zhì)疑，比如玻璃茶壺、咖啡分杯、豆?jié){機(jī)上的刻度，多半不準(zhǔn)，據(jù)說一些嬰兒奶瓶的刻度也是不準(zhǔn)的。在實(shí)踐中你會產(chǎn)生新的需求，隨時(shí)添置來得及。

開始做飯時(shí)，我極端憎恨“少許、少量、適量、大小中火”等模糊量詞。不論什么量具，一定要一直使用（重復(fù)三遍），這樣你和量具之間會建立起一種特別的記憶，把手感培養(yǎng)出來。然后達(dá)到雖然不知道精準(zhǔn)的克數(shù)，但做出的菜味穩(wěn)定，這個(gè)過程大約需要兩三年的時(shí)間。

開始做菜的時(shí)候一定要對失敗的菜給予格外的寬容，同時(shí)要記住每次給出的數(shù)量、過程、火候的大小。經(jīng)過兩三年的自我訓(xùn)練以后，你也會與少許、適量達(dá)成和解，自由地拿捏了。

編輯/雖然