廣東靚湯，是滋養(yǎng)心田的暖流

黃紅旭

在廣東，當(dāng)你走進(jìn)飯店，服務(wù)員問你的第一句話不是“要點(diǎn)什么菜”，而是“喝點(diǎn)什么湯”。在廣東人的飯桌上，湯永遠(yuǎn)是第一位的。

甜口是一鍋靚湯的評價(jià)標(biāo)志。它并不是酸甜苦辣中的甜，更像是鮮的另一種地域化的表達(dá)方式。煲湯是一門大學(xué)問。食物的每一個(gè)細(xì)節(jié)，廣東人都要認(rèn)真丈量，以便不斷探索它的邊界和可能。只要獲得了一種上好的食材，廣東人腦海里馬上就能勾勒出一款靚湯。接下來的時(shí)間，他們可能會(huì)花幾個(gè)小時(shí)在廚房里輕煮慢燉，直到濃郁細(xì)滑的口感出來，才滿意地將這鍋湯呈上飯桌。一鍋靚湯是廣東人表達(dá)愛意最直接的表現(xiàn)。

枸杞葉豬肝湯

民間素來有以形補(bǔ)形、以臟補(bǔ)臟的說法。雖然其科學(xué)性有待進(jìn)一步驗(yàn)證，但豬肝因?yàn)楹胸S富的維生素、礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)成分，被譽(yù)為滋補(bǔ)氣血的佳品。北方多以爆炒或者鹵制等烹飪手法并使用辛辣調(diào)料來中和豬肝的腥味。在廣東，豬肝是某一類湯或粥不可缺少的食材，處理得不好不僅不會(huì)添香還會(huì)影響整體口感。

取一塊豬肝，在流水中反復(fù)沖洗至沒有血水流出，去掉白色的筋膜，切成厚薄均勻的片狀放入碗里，倒?jié)M水，加些許白醋，浸泡一小時(shí)后，再用清水沖洗就可以備用了。枸杞葉在廣東的菜市場上是一款普通的蔬菜，常以捆來賣。

滾燙的水中倒入三分豬肝、二分瘦肉，煮至八成熟時(shí)放入五分枸杞葉，再撒上一大把枸杞子大火快煮。不一會(huì)兒，湯上面就有一些咖色的浮沫飄起來。用湯勺把上層多余的油脂和浮沫撇掉，放入些許油、鹽、醬油，一鍋鮮美的枸杞葉豬肝湯就成了。

盛一碗，萬綠叢中有幾點(diǎn)紅。喝一口，豬肝的滑、瘦肉的韌、枸杞葉的脆，數(shù)重口感交織，微苦中又帶有一絲清甜。喝完后，整個(gè)心肝脾肺臟立馬清爽起來，頓時(shí)覺得擁抱了整個(gè)春天。

粉葛土茯苓排骨湯

在廣東，一年四季都逃不開一個(gè)字——濕。幾乎所有的毛病都可以跟“濕”扯上關(guān)系。廣東人常說，十人九濕?？梢哉f，廣東人一年四季都在跟濕氣做斗爭。

粉葛土茯苓排骨湯是廣東夏季最常見的清熱祛濕湯，也是非常大眾的一款藥膳湯。

粉葛的外表很像米色的芋頭，里子堅(jiān)硬得要用砍骨刀才能斬成塊。土茯苓是一種植物的根莖，新鮮時(shí)呈紅棕色。將土茯苓切成薄片，加上薏米仁、粉葛、焯過水的排骨一起用高壓鍋燉半個(gè)多小時(shí)。

翻滾的湯汁浸染了排骨的精華，釋放粉葛和土茯苓深藏的功效。打開鍋蓋，時(shí)間給湯鍍上了一層紅色，排骨軟爛可口，湯水清潤香甜，喝起來透心沁脾，讓人從外到內(nèi)神清氣爽，怎么喝都嫌不夠，直到見了鍋底才不甘心地把剩下的薏米仁打起來當(dāng)作飯后的零食。

西洋菜老鴨湯

在廣東，立秋后的植被仍然綠油油，毫無謝幕之意，它將夏天的熱延續(xù)到十一月，而能反映秋意的是餐桌。

每當(dāng)西洋菜頻繁地出現(xiàn)在餐桌，我便知道，廣東的秋天到了。西洋菜原產(chǎn)地在歐洲，又叫豆瓣菜，因其葉小狀如豆瓣而得此名。廣東的秋天較干燥，此時(shí)恰好有潤肺止咳功能的西洋菜應(yīng)市，食之可助人安度年終歲首，被譽(yù)為“天然的清燥救肺菜”。

即使西洋菜有這樣的美譽(yù)，我也是在廣東生活了七八年才喜歡上這種個(gè)性分明的蔬菜。西洋菜的葉子密密麻麻地抱莖而生，葉嫩莖韌，這種粗纖維的菜如果沒有足夠的油脂包裹，是很難下咽的。老鴨燉西洋菜，一碰上就產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)。

老鴨有一層厚厚的油脂，正好滿足了西洋菜“吃油”的特性。在高溫之下，油脂被西洋菜充分吸收，這大大緩解了菜莖的韌和苦。當(dāng)青翠熬成土黃，浪漫的情愫終于開花結(jié)果，撇掉湯上面厚厚的油層，這鍋色澤不那么喜人的湯就成為滋潤肺腑最好的補(bǔ)品。一碗熱湯下肚，整個(gè)人就像做完水療一樣，從內(nèi)到外都是水潤潤的，舒服極了。

鮑魚雞湯

海鮮是大自然對廣東人的饋贈(zèng)。秋冬是海鮮最肥美的時(shí)節(jié)。在我家，公公一直是主廚。逢年過節(jié)，公公總會(huì)問他的小孫子：“軒弟，明天過節(jié)，想喝什么湯呀？”軒弟把聲音拖得老長，慢悠悠地說：“鮑魚雞湯?！泵髦儡幍茏類圻@款湯，公公每次都要問一句。大概在爺爺心里，孫兒奶聲奶氣的話語就像一顆蜜糖，即使處理鮑魚的過程再麻煩也要竭力滿足他的味蕾。

廣東人是搭配食材的高手。一種食材燉湯滋味單薄，巧妙搭配組合才能揚(yáng)長避短。兩斤六頭鮑魚、半只雞、半斤豬骨一起下鍋，大火煮開后調(diào)小火慢燉，鮑魚的鮮味完全釋放出來。吸收了滿口鮮香的肉類在高溫的激發(fā)下也逐步將油脂滲透到鮑魚中。廣東人擅長將油的作用發(fā)揮到極致。油多了膩，油少了腥。最好就是各種食材水乳交融，互相成就。

燜燉一個(gè)多小時(shí)，一鍋乳白色的鮑魚雞湯出爐了！鮑魚爽口彈牙，雞肉細(xì)嫩酥爛，湯汁濃郁鮮美，好喝到鮮掉牙。在濕冷的冬日，這碗飽含愛意的湯，溫暖我們的心田，讓我們在感恩和祝福中對未來多了一份信心和期待。

汪曾祺說，四方食事，不過一碗人間煙火。一鍋暖意融融的湯，將一家人緊緊連在一起，為每一個(gè)圍坐在餐桌前的家庭成員消除疲憊和煩惱。無論外面有多嘈雜，這個(gè)小家都是身心的棲息地。而那個(gè)日日在廚房為我們精心熬制靚湯的人，是我們最愛的親人。

編輯|龍軻軻