孫厚靜，諶金吾，李琳琪

（1.西南林業(yè)大學(xué)，云南 昆明 650224；2.黔東南州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，貴州 凱里 556000）

猴頭菇（Hericium erinaceus） 因其形狀似猴頭而得名，又稱猴頭蘑、刺猬蘑、陰陽蘑等。其肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，具有很好的滋補作用，每100 克猴頭菇干品含蛋白質(zhì)約23.6 g、脂肪4.91 g。猴頭菇子實體干粉含有蛋白質(zhì)20%、碳水化合物61%、脂肪5%、灰分7%和氨基酸14.3 mg·g-1，而菌絲體干品含有蛋白質(zhì)42%、碳水化合物42%、脂肪6%、灰分4%和氨基酸30.6 mg·g-1[1]。猴頭菇含有豐富的多糖、人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素、生物堿等，對機體神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等相關(guān)的疾病具有預(yù)防和治療作用，可用于治療消化道潰瘍、神經(jīng)衰弱、身體虛弱等，還可以抗癌、抗炎、增強免疫力、降血糖、降血脂等[2-5]。有研究報道，猴頭菇氨基酸提取液對治療慢性肝功能不全或肝硬化有良好效果[6]。猴頭菇在保護及修護消化道黏膜的同時，還能提高患者食欲[7-8]。此外，猴頭菇對阿爾茨海默病相關(guān)的行為改變和組織學(xué)改變具有保護作用，能夠降低阿爾茨海默病引起的海馬促氧化作用和炎癥反應(yīng)，增強患者的記憶能力[9]。猴頭菇菌絲可改善持續(xù)睡眠障礙引起的焦慮[10]，改善神經(jīng)健康[11]，減緩骨頭關(guān)節(jié)炎在體內(nèi)的發(fā)展速度[12]。

近年來受大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響，人們的消費觀念逐漸轉(zhuǎn)變，新鮮猴頭菇的市場需求量日益增大。但在實際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，新鮮的乳白色猴頭菇在采摘后易受雜菌污染，細菌消耗猴頭菇營養(yǎng)并釋放代謝產(chǎn)物，再加上子實體的新陳代謝和呼吸作用，導(dǎo)致短時間存放過后感官品質(zhì)劣變迅速，甚至產(chǎn)生黑褐色的汁水，展貨期極短。故而猴頭菇保鮮貯藏技術(shù)、加工工藝技術(shù)研究應(yīng)運而生，合理地開發(fā)和利用猴頭菇保鮮貯藏及加工工藝技術(shù)是發(fā)展猴頭菇產(chǎn)業(yè)的必要選擇。

1 猴頭菇保鮮貯藏技術(shù)類型

1.1 低溫保鮮

低溫保鮮是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中常用的保鮮方法。一般將采收后的子實體儲藏在冷庫中，流通與銷售環(huán)節(jié)全程冷鏈運輸，低溫條件下，可降低食用菌呼吸作用，減少菌菇自身營養(yǎng)消耗。將猴頭菇鮮品置于相對濕度為85%～90%、溫度為5～8 ℃環(huán)境下，通常能夠保存55～60 d[13]。此外有研究表明，猴頭菇在貯藏保鮮過程中的褐變程度與貯藏溫度息息相關(guān)。褐變度在儲藏溫度≥1 ℃時與溫度變化呈正相關(guān)，且溫度越高菌刺伸長現(xiàn)象越容易發(fā)生；儲藏溫度為0.5～1.5 ℃時，褐變度最輕[14]。郝瑞芳等[15]研究表明，當(dāng)新鮮猴頭菇貯存溫度為20 ℃時，呼吸躍變過程發(fā)生明顯，躍變后腐爛程度加深，腐爛率及其指數(shù)急劇上升，最多能貯存3 d。當(dāng)新鮮猴頭菇貯存溫度為0 ℃時，猴頭菇的呼吸強度顯著下降，呼吸躍變的發(fā)生被抑制，與20 ℃相比延長貯藏保鮮期17 d。最終確定以不打孔聚乙烯袋密封包裝猴頭菇，貯藏溫度為-1 ℃時效果最佳。

1.2 化學(xué)保鮮

許多化學(xué)藥劑都能對食物起到保鮮作用[16]?；瘜W(xué)保鮮劑根據(jù)其成分不同，分為很多種類，包括植物生長調(diào)節(jié)劑、生物化學(xué)保鮮劑、涂膜保鮮、乙烯吸收、抗性誘導(dǎo)等[17]。猴頭菇化學(xué)保鮮主要采用氯化鈉溶液保鮮法與焦鈉硫酸鈉保鮮法[13]，這2 種方法可操作性強、成本低、效果好。

1.3 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮主要原理是將氮氣作為儲藏空間內(nèi)的平衡氣體，形成高濃度CO2及低濃度O2的環(huán)境，從而達到保鮮效果。以猴頭菇為試驗對象的相關(guān)研究表明，設(shè)置一定的O2和CO2濃度比例，可以在猴頭菇組織細胞膜的功能不受損的情況下，既抑制其呼吸作用，又抑制蛋白酶、多酚氧化酶等酶的活性，同時抑制采后攜帶的病原微生物的新陳代謝，延長貯藏時間，提高產(chǎn)品品質(zhì)[18]。貯藏環(huán)境中氣體成分組成也會影響猴頭菇的褐變程度，在CO2體積分數(shù)為15%或O2體積分數(shù)為6%的條件下，猴頭菇褐變速度明顯降低，相關(guān)酶的活性也被抑制[14]。氣體成分組成影響采后猴頭菇的新陳代謝表現(xiàn)為，當(dāng)貯藏環(huán)境中CO2體積分數(shù)超過5%時，猴頭菇菌柄與菌蓋幾乎處于生長停滯狀態(tài)；當(dāng)貯藏環(huán)境中O2體積分數(shù)不足1%時，呼吸作用與菌蓋的開傘程度會受到抑制[13]。

1.4 輻射保鮮

發(fā)展前景較好的前沿保鮮技術(shù)必有輻射保鮮的一席之位，其主要原理是利用穿透力超強的射線消殺附著于子實體的微生物，同時破壞子實體內(nèi)酶的活性以降低新陳代謝，延長儲藏期[19]。研究發(fā)現(xiàn)，用60Co 或137Cs 等作為放射源，將猴頭菇用γ 射線處理，使猴頭菇機體細胞中的水分子與生化活性物質(zhì)發(fā)生電離或處于激發(fā)態(tài)，從而抑制猴頭菇機體內(nèi)酶的活性及核酸的合成，使其持水能力增強，生長與代謝速度降緩[13]。廣泛研究證實，輻射保鮮技術(shù)已經(jīng)走向成熟，使用不產(chǎn)生熱的離子化射線，如X 射線、電子線、γ 射線等，具有成本低、穿透力強、波長短、輻射能量高等特點，今后可廣泛應(yīng)用于猴頭菇的貯藏保鮮。

1.5 臭氧保鮮

臭氧保鮮是利用臭氧強氧性，將新鮮猴頭菇所產(chǎn)生的乙烯等氣體氧化破壞，延緩后熟作用，同時對其表面微生物起到殺滅作用。具體做法為將新鮮猴頭菇置于貯藏室內(nèi)，利用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧離子進行殺菌，同時抑制子實體內(nèi)過氧化氫酶的活性，減緩新陳代謝，最終達到保鮮的目的。有試驗表明，經(jīng)臭氧一次性處理后貯藏在16～20 ℃下的猴頭菇，3～9 d 內(nèi)其保鮮及抑菌效果與對照相比顯著提升[20]。研究發(fā)現(xiàn)，室溫下利用臭氧處理猴頭菇，其體內(nèi)的過氧化物酶活性隨臭氧濃度的變化而變化，與其后熟作用受臭氧的抑制程度相符合，有良好的保鮮效果[21]。

1.6 新型包裝材料保鮮

新型包裝材料保鮮是將新鮮猴頭菇與外界空氣隔離，減緩后熟進程及水分散失程度，同時隔絕空氣中的病原微生物，從而達到保鮮的目的。程丹[14]試驗研究表明猴頭菇褐變程度受不同包裝方式的影響，與不包裝的鮮猴頭菇相比，包裝后子實體的水分較為充足，可避免或減緩其因失水而發(fā)生的褐變。采用更能阻隔O2和CO2通過的PVC材料包裝猴頭菇，與其他材料包裝相比，貯藏后期子實體褐變程度更低。

2 猴頭菇精深加工產(chǎn)品類型

猴頭菇精深加工產(chǎn)品類型多種多樣，大多數(shù)是采用猴頭菇鮮品、干品粉末及菌絲體發(fā)酵物質(zhì)進行加工工藝研究，主要產(chǎn)品有猴頭菇蜜餞、飲品、調(diào)味品、乳制品、罐頭、藥品、保健品等。

2.1 猴頭菇蜜餞類

牟水元[22]通過 “選料和處理→熱燙5～6 min→0.2%含焦亞硫酸鈉浸制6～8 h→漂洗→40%白糖腌制24 h→加熱濃縮至糖濃度達60%以上→60～65 ℃烘烤8～10 h→55～60 ℃二次烘烤→回潮→包裝” 的工藝，將新鮮的猴頭菇制作成猴頭菇蜜餞。

2.2 猴頭菇飲品類

史政霞等[23]通過 “猴頭菇汁和草莓汁混合→調(diào)糖、調(diào)酸→均質(zhì)→脫氣→灌裝、殺菌→冷卻→成品”加工工藝制作猴頭菇草莓飲料，其最佳配方（體積分數(shù)） 為：猴頭菇汁27%、草莓汁29%、白砂糖3%、檸檬酸0.15%、護色劑0.2%、抗壞血酸0.6%、檸檬酸0.2%。制作成的猴頭菇草莓飲料呈淺紅色，酸甜適宜，風(fēng)味純正，口感細膩，是一種老少皆宜的功能性飲料。李爽等[24]通過 “新鮮猴頭菇預(yù)處理→配制培養(yǎng)基→子實體發(fā)酵→搗碎、過濾→果汁、冰糖、檸檬酸、黃原膠混合，調(diào)配均勻→灌裝→高溫瞬時滅菌→真空封蓋→冷卻，成品” 加工工藝制作果味猴頭菇復(fù)合保健飲料，最佳配方（質(zhì)量比）為：猴頭菇原液∶果汁∶冰糖∶黃原膠∶檸檬酸∶羧甲基纖維素（CMC） = 30.0 ∶65.0 ∶3.5 ∶0.4 ∶0.4 ∶0.7。以此工藝研制了圣女果、甜橙和獼猴桃3 種口味的猴頭菇復(fù)合保健飲料，色澤誘人，營養(yǎng)豐富，可在滿足大眾口味的基礎(chǔ)上最大程度地保留營養(yǎng)成分。黃良水等[25]通過 “猴頭菇篩選→預(yù)處理→提取濃縮→加入茶葉混合→55 ℃干燥→粉碎→包裝” 的加工工藝研制猴頭菇袋泡茶。預(yù)處理時將分選的猴頭菇菇體置于4 mg·kg-1臭氧水中浸泡10 min，清洗后常溫、1.5 MPa 高壓均質(zhì)10 min。使用0.5‰纖維素酶、0.5‰果膠酶、1.0%中性蛋白酶提取猴頭菇多糖、猴頭菌素等有效成分（pH 4.0、50 ℃），得到的猴頭菇浸膏與綠茶按1 ∶2 配伍。成品能夠保留猴頭菇中有效成分的生物活性，不僅有猴頭菇的保健功效，還散發(fā)出綠茶的香氣，具有較好的市場前景。趙宇晗等[26]通過響應(yīng)面和單因素分析試驗得到猴頭菇小米飲料的最優(yōu)配方：小米和猴頭菇的質(zhì)量比為1.00 ∶3.05，添加檸檬酸0.2%和白砂糖10.44%。制作出的小米飲料口感清爽，有猴頭菇獨特的香味，色澤明亮，有較高的營養(yǎng)價值，具有良好的市場開發(fā)前景。劉曉燕[27]研制猴頭菇運動飲料的最佳配比為：猴頭菇汁31%、綿白糖4%、檸檬酸0.16%。并進行了抗疲勞功能試驗，發(fā)現(xiàn)猴頭菇運動飲料飲用量大的試驗小鼠運動時間長，疲勞感降低；血清尿素氮濃度積累減少，身體對負荷適應(yīng)度升高，說明運動飲有緩解疲勞的效果。除此之外，還有學(xué)者進行猴頭菇特色旅游飲品加工工藝開發(fā)[28]。

2.3 猴頭菇調(diào)味品類

王騰飛等[29]通過 “原料選取、洗凈→預(yù)處理（復(fù)水、切?。?→過油→加入豆醬炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗” 的加工工藝制得猴頭菇調(diào)味醬，最佳配方為：以100 g 猴頭菇為標(biāo)準(zhǔn)時，調(diào)料添加量（質(zhì)量分數(shù)）分別為大豆油50%、黃豆醬90%、食鹽4%、白砂糖0.5%。按照該配方制作所得的猴頭菇醬色澤鮮美、菇味濃郁并伴有醬香味，口感細膩，深受群眾喜愛。耿吉等[30]通過“原料選取（猴頭菇、牛肉） →洗凈→預(yù)處理（切?。?→炒醬→裝瓶→排氣→封口→高壓滅菌→冷卻→成品” 的加工工藝制得猴頭菇牛肉醬，最佳配方為：以猴頭菇100 g、牛肉60 g為標(biāo)準(zhǔn)時，添加豆瓣醬10 g、白砂糖5 g、食用油60 g。此時猴頭菇牛肉醬的風(fēng)味濃郁，色澤光亮，口感細膩，呈半固體狀態(tài)。猴頭菇牛肉醬的研制為研發(fā)新型復(fù)合調(diào)味醬料提供了新的方向。郭曉強等[31]通過 “原料預(yù)處理→整理→原料輔料調(diào)制、混勻→研磨制醬→殺菌→罐裝→檢驗→成品” 加工工藝研制猴頭菇雞茸醬，最佳配方（質(zhì)量比） 為：鮮猴頭菇∶雞肉粉∶雞肉香精∶調(diào)味料∶調(diào)香料∶CMC ∶質(zhì)改劑∶水= 14.0 ∶5.0 ∶1.0 ∶12.0 ∶7.0 ∶19.0 ∶16.0 ∶56.5。成品中猴頭菇子實體清晰可見，呈乳白色醬狀，組織細膩清爽，鮮香微甘，pH、食鹽、糖等主要理化指標(biāo)分別為6.2、2.0%、6%。該產(chǎn)品開啟即食，可調(diào)味、佐餐，常溫下保質(zhì)期為6 個月。王衛(wèi)等[32]通過“原料選擇→0.2%檸檬酸鈉與2%鹽水護色處理→0.15%～0.20%氯化鈣硬化處理→輔料制作→混合研磨→罐裝” 的工藝流程制作出的猴頭菇蛋黃醬，最佳配方（質(zhì)量分數(shù)） 為：鮮猴頭菇12.6%、蛋黃粉5.0%、調(diào)味料12.0%、調(diào)香料7.0%、CMC 1.9%、質(zhì)改劑1.5%，水60%。成品白色絲體懸浮明顯且呈蛋黃色稠醬狀，味微酸甜，風(fēng)味獨特，組織細膩，稠度適中。沈子林[33]將猴頭菇加入醬油制作中，研制出的猴頭菇麥飯石母子醬油味道獨特，與傳統(tǒng)母子醬油相比，增添了新的風(fēng)味及更多人體所需的微量元素。

2.4 猴頭菇乳制品類

賀瑩等[34]利用猴頭菇進行發(fā)酵制出猴頭菇發(fā)酵乳粉末，研究猴頭菇益生菌奶片的加工工藝，通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗，確定猴頭菇益生菌奶片最佳工藝配方（質(zhì)量分數(shù)） 為：猴頭菇發(fā)酵乳粉末15%、脫脂奶粉37.5%、綿白糖12%、硬脂酸鎂2.5%、CMC-Na 2.5%。該產(chǎn)品甜度適中，口感獨特，表面光滑。猴頭菇益生菌奶片的開發(fā)既豐富了奶制品的品種，又為猴頭菇的深加工提供了新的方向。智普等[35]采用 “容器加熱（沸水煮0.5 h） →香蕉（研碎）、猴頭菇粉末溶于純牛奶→加入蔗糖混合（加熱殺菌） →灌入容器→殺菌→冷卻至42 ℃→接種乳酸菌→42 ℃恒溫發(fā)酵4 h→冰箱冷藏后熟→成品” 的加工工藝制作出猴頭菇香蕉酸奶，最佳配方（質(zhì)量分數(shù)） 為：猴頭菇粉0.2%、香蕉10%、蔗糖8%、乳酸菌菌粉0.5%。此條件下發(fā)酵的酸奶口感清爽，酸甜適宜，組織細膩且有酸奶的固有香味。陳瑞麗等[36]采用 “制備猴頭菇玉米粉末多糖提取液→加入混合調(diào)配輔料（薏仁粉+ 牛奶+ 蔗糖） →混勻→酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵（恒溫42 ℃） →冷卻、后熟（4 ℃，12～24 h）” 的加工工藝制作猴頭菇雜糧風(fēng)味酸奶，得出的最佳工藝條件為：純牛奶與猴頭菇玉米粉多糖提取液的配比為75 ∶25，薏仁粉3%，蔗糖10%，發(fā)酵4.5 h。成品酸甜適中，口感細膩順滑，色澤明亮，呈淡黃色，組織均勻細膩，在具有酸奶滋味的同時還具備猴頭菇和薏仁粉的特殊風(fēng)味，整體氣味協(xié)調(diào)，品質(zhì)優(yōu)良。

2.5 猴頭菇罐頭類

楊洋[37]以猴頭菇為主要原料，豬排骨和雞翅根為輔料，進行正交試驗，最后優(yōu)化確定以 “主、輔原料前處理→加工制作→真空包裝→灌裝→高壓殺菌” 為主要工序，研制出猴頭菇豬排骨軟罐頭、猴頭菇雞翅根軟罐頭和猴頭菇肉湯軟罐頭3 種產(chǎn)品，均營養(yǎng)豐富。猴頭菇豬排骨軟罐頭配方為：干猴頭菇與豬排骨質(zhì)量比為1 ∶5，添加老湯70%、豆油1.5%、醬油1.5%；猴頭菇與雞翅根軟罐頭配方為：干猴頭菇與雞翅根質(zhì)量比為1.0 ∶4.5，添加老湯70%、醬油1.5%；猴頭菇肉湯軟罐頭配方為：干猴頭與老湯添加量的質(zhì)量比為1 ∶9，添加料酒4.5%～5.0%、醬油4.5%～5.0%。

2.6 猴頭菇保健酒類

趙瑞華等[38]以陜西小米為原料，采用 “淘洗陜西小米→蒸熟→冷卻→接種酒曲→糖化發(fā)酵→過濾→加入猴頭菇水提取物與釀酒酵母→二次發(fā)酵→澄清→殺菌→成品” 的加工工藝制得猴頭菇小米酒，發(fā)酵的最佳工藝條件為：猴頭菇水提物25%、白砂糖6%、檸檬酸0.06%，發(fā)酵溫度為30 ℃。猴頭菇小米酒酒體醇厚清澈，色澤誘人，果香、米香和諧濃郁，后味綿長。左蕾蕾等[39]以清香型純高粱白酒為基酒，猴頭菇、香菇（Lentinula edodes） 為主要原料，蜂蜜、枸杞為輔料進行泡制，得到一種具有抗疲勞、提高免疫力功能的食用菌保健酒。張崇[40]以干香菇與干猴頭菇為原料，采用 “香菇與猴頭菇干制品預(yù)處理→成分調(diào)整（白砂糖、檸檬酸） →主發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾→形成陳釀→香菇猴頭酒原汁→均衡調(diào)配過濾→殺菌→包裝→成品” 的二次發(fā)酵加工工藝制得香菇猴頭酒，最佳工藝條件：猴頭菇與香菇比例為1 ∶1，加入酵母0.2%，發(fā)酵溫度25 ℃。此條件下可快速進入前發(fā)酵狀態(tài)，使乙醇的轉(zhuǎn)化率有所提高，香菇特殊的風(fēng)味在成品酒中能得到最佳的體現(xiàn)，成品酒的品質(zhì)有所提高。釀造出來的香菇猴頭酒酒體清澈透明，豐滿醇厚，呈紅棕色，其微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。除此之外還有蘆薈猴頭菇保健酒、猴頭菇南瓜保健酒等[41-43]。

2.7 猴頭菇藥品類

目前市面上有很多猴頭菇藥品，藥性溫和，副作用低，有較好的治療效果。如猴頭菇菌素片，能有效治療慢性淺表性胃炎引起的胃痛[43]。同時，猴頭菇藥品在消化系統(tǒng)疾病治療具有良好療效。因藥品特殊，還沒有猴頭菇相關(guān)藥品加工工藝及配方公開報道。

2.8 猴頭菇其他食品類

申世斌等[44]研究生產(chǎn)猴頭菇藍莓蛋白胨，通過單因素和正交試驗得到最佳配方：猴頭菇蛋白液25%、藍莓汁10%、蔗糖20%、復(fù)合凝膠3%。此配方下感官評價評分最高，成品品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨特，口感細膩爽滑。田其英[45]研究得到猴頭菇瓊脂軟糖的最佳配方為：以100 g 成品為例，蔗糖61.42 g、淀粉糖漿30.715 g、瓊脂3.2 g、檸檬酸0.007 5 g、猴頭菇粉4.5 g、水果香精0.09 g。該瓊脂軟糖不僅色澤均勻、酸甜爽口、香氣濃郁，還具有良好的彈性和咀嚼性。將休閑食品功能保健化，符合人們營養(yǎng)、健康的消費需求，前景廣闊。黃梓芮等[46]采用“原料→計量→和面→熟化→壓片→切條成型→干燥→面條” 加工工藝生產(chǎn)猴頭菇魔芋面條，并通過響應(yīng)曲面優(yōu)化法獲得最佳配方（質(zhì)量分數(shù)）：猴頭菇粉（過450 目篩） 8%、魔芋精粉8%、谷朊粉3.5%。該面條硬度適中，爽口彈牙，不粘黏，具有良好的回彈性及咀嚼性。王衛(wèi)等[47]采用 “原料選擇→整理分割→清洗→切塊→腌制（添加腌制劑）→絞制→攪拌（添加輔料和猴頭菇粉） →充填（豬小腸衣） →干燥→蒸煮→干燥→冷卻→真空包裝”的加工工藝技術(shù)，對西式熟制型色拉迷香腸進行工藝改進優(yōu)化，開發(fā)出一種適應(yīng)我國國情與國民消費習(xí)慣的，具有營養(yǎng)、保健、休閑等功能的猴頭菇迷你腸。篩選研制出了較佳的產(chǎn)品基本配方（質(zhì)量分數(shù)） 為：猴頭菇2.5%、牛肉22.5%、豬瘦肉44.0%、豬肥肉22.5%、調(diào)味料5.0%、香辛料2.0%、質(zhì)改劑1.5%。猴頭菇迷你腸具有熟制型色拉迷香腸的風(fēng)味，不僅食用方便，還易于貯藏。韓蓉等[48]采用“原料肉清洗預(yù)處理→絞肉機絞成肉糜→加入調(diào)味料→攪拌上勁→加蛹蟲草及猴頭菇顆?！鷶嚢琛b→巴氏滅菌→成品” 加工工藝制作蛹蟲草猴頭菇復(fù)合雞肉香腸。邸瑞芳[49]通過 “砂糖溶解→依次加入淀粉水溶液、飴糖、香油、香料→熬制菇物→冷卻→成型→切塊→包裝→成品” 的工藝流程制作猴頭菇牛皮糖，配方為：砂糖10 kg、飴糖8 kg、綠豆淀粉2 kg、猴頭菇粉1 kg、香油5 kg、桂花0.5 kg、熟芝麻5 kg，水4 L。成品香甜可口，具有養(yǎng)胃功能。除此之外，常見的還有猴頭菇蛋糕、面包等產(chǎn)品的加工工藝研究[50-51]。

3 猴頭菇保鮮貯藏存在的問題及分析

猴頭菇保鮮貯藏方法雖多種多樣，但是針對目前栽培企業(yè)（戶） 來說，只有大型食用菌生產(chǎn)企業(yè)才能夠購買并承擔(dān)冷庫、輻射發(fā)生器等設(shè)備的日常使用及維護費用，小型企業(yè)、個體栽培戶等無力承擔(dān)。加上小型企業(yè)及個體栽培戶銷售渠道單一、加工技術(shù)落后等現(xiàn)狀，如何讓這些中小型食用菌企業(yè)、個體栽培戶能夠從中受益，才是研究人員應(yīng)該思考的問題。針對以上問題，新型包裝材料與化學(xué)保鮮無害化工藝研究是猴頭菇保鮮貯藏的重要研究方向。

4 猴頭菇加工工藝產(chǎn)業(yè)存在的問題及分析

4.1 成果轉(zhuǎn)化率低且經(jīng)濟效益不明顯

猴頭菇加工工藝技術(shù)研究近十年來發(fā)展迅速，產(chǎn)品多樣，但是大多數(shù)加工工藝技術(shù)處于實驗室研究階段，進行成果轉(zhuǎn)化的少之又少。目前，為人所知的有江中牌猴頭菇餅干、猴頭菇米稀等產(chǎn)品，占據(jù)了一定的市場份額。此外，浙江百山祖生物科技有限公司將猴頭菇固體飲料加工工藝進行了科技成果轉(zhuǎn)化，開發(fā)了猴頭菇固體飲料微囊化技術(shù)，產(chǎn)品投放市場達產(chǎn)后已實現(xiàn)銷售收入1 000 萬元/年，凈利潤120 萬元/年，稅金140 萬元/年[52]。其余項目評價并未明確指出相關(guān)經(jīng)濟效益，只是評價為具有良好廣闊的實施開發(fā)前景，經(jīng)濟效益與社會效益并不明顯。

4.2 尚未形成完整生產(chǎn)體系

除楊洋[37]研究報道了3 種猴頭菇罐頭的研制及生產(chǎn)車間的設(shè)計，有望實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)以外，其余的猴頭菇食品加工工藝并未形成完整的生產(chǎn)體系，可工廠化生產(chǎn)操作性差，規(guī)模生產(chǎn)可行性小。很多產(chǎn)品加工工藝并未進行食品安全相關(guān)檢測。

5 展望

猴頭菇保鮮貯藏方面，輻射與低溫保鮮技術(shù)已經(jīng)成熟，可推廣使用，適用于大型食用菌生產(chǎn)企業(yè)，本著降本增效及從中小型企業(yè)與栽培散戶利益出發(fā)的宗旨，加強新型包裝材料的研究同時將氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮、臭氧保鮮等技術(shù)進行組合試驗，推進生產(chǎn)，達到延長猴頭菇鮮菇保質(zhì)期的目標(biāo)。

猴頭菇加工工藝方面，應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣M行可長期持續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)開發(fā)，進行成果轉(zhuǎn)化。以云南省為例，可以將飲食習(xí)慣、現(xiàn)有農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、旅游業(yè)相結(jié)合，開發(fā)猴頭菇-鮮花米線、猴頭菇-鮮花系列即食食品、猴頭菇-鮮花營養(yǎng)飲品等，利用旅游文化業(yè)，推動第一、第二產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略?？傊挥幸虻刂埔诉M行產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合的加工工藝技術(shù)研究，才有希望將試驗研究帶進生產(chǎn)當(dāng)中，進行成果轉(zhuǎn)化，形成產(chǎn)業(yè)，落地生根，持續(xù)發(fā)展。