張默涵，王曉東，王 軍，趙友森，張 琳，王增飛

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京 100000；2.北京市數(shù)字農(nóng)業(yè)農(nóng)村促進(jìn)中心，北京 100083；3.北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局宣傳中心，北京 100029）

2023 年中央一號(hào)文件[1]明確提出：培育壯大食用菌和藻類(lèi)產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建多元化食物供給體系。習(xí)近平總書(shū)記多次強(qiáng)調(diào)要樹(shù)立大食物觀，指出 “向植物、動(dòng)物、微生物要熱量、要蛋白”，要發(fā)展 “植物、動(dòng)物、菌物三物循環(huán)生產(chǎn)”。食用菌是多元化食物供給體系的重要組成，對(duì)北京大型食物消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)尤為重要。開(kāi)展北京市食用菌市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)特征分析，有利于更好地把握食用菌供需形勢(shì)和市場(chǎng)規(guī)律，為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供市場(chǎng)引導(dǎo)。

目前，我國(guó)學(xué)者在食用菌價(jià)格領(lǐng)域已經(jīng)有較為豐富的研究成果，研究領(lǐng)域主要集中在價(jià)格波動(dòng)及影響因素、價(jià)格預(yù)測(cè)、傳導(dǎo)機(jī)制等方面。在價(jià)格波動(dòng)特征方面，張俊飚[2]用圖表分析和統(tǒng)計(jì)描述的方法分析了我國(guó)北京、遼寧、上海、湖北、廣東、陜西、新疆等7 個(gè)地區(qū)的5 個(gè)主要食用菌品種2012 年至2013 年的價(jià)格變動(dòng)情況。呂聯(lián)盟[3]采用同樣方法對(duì)2002 年至2016 年北京和山東兩地食用菌價(jià)格變動(dòng)特征進(jìn)行分析，并進(jìn)一步探究?jī)r(jià)格變動(dòng)的影響因素。李墨卿[4]利用季節(jié)模型、HP 濾波法以及灰色關(guān)聯(lián)度模型對(duì)三明市食用菌價(jià)格波動(dòng)及影響因素進(jìn)行分析。在價(jià)格預(yù)測(cè)方面，劉曉慶等[5]采用ARIMA 時(shí)序模型對(duì)江蘇省杏鮑菇（Pleurotus eryngii） 價(jià)格進(jìn)行短期預(yù)測(cè)，證明了該模型用于食用菌價(jià)格預(yù)測(cè)的有效性。董永剛[6]基于蛛網(wǎng)模型解析了我國(guó)食用菌價(jià)格變動(dòng)特征，把握基本運(yùn)行規(guī)律并對(duì)平菇價(jià)格進(jìn)行短期預(yù)測(cè)。趙忠玲等[7]基于模糊神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)我國(guó)食用菌價(jià)格建立了預(yù)測(cè)模型，并對(duì)5 種常見(jiàn)的食用菌未來(lái)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行預(yù)測(cè)，可以有效避免盲目栽培食用菌品種所帶來(lái)的市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)。在傳導(dǎo)機(jī)制方面，陳驥等[8]利用相關(guān)系數(shù)、格蘭杰因果檢驗(yàn)、脈沖響應(yīng)函數(shù)、方差分解等方法對(duì)北京和河北兩地的金針菇（Flammulina velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus） 和香菇（Lentinus edodes） 價(jià)格的傳導(dǎo)機(jī)制進(jìn)行研究，證明了兩地食用菌市場(chǎng)價(jià)格較強(qiáng)的正相關(guān)性，其中平菇和香菇市場(chǎng)是雙向傳導(dǎo)關(guān)系，金針菇市場(chǎng)則為單向傳導(dǎo)關(guān)系。已有研究在價(jià)格波動(dòng)分析方法上比較成熟，但基于長(zhǎng)周期、多品種的價(jià)格分析對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展更具有指導(dǎo)意義。通過(guò)分析近十年（2013年至2022 年） 北京食用菌市場(chǎng)9 種主要栽培食用菌品種的價(jià)格波動(dòng)特征，對(duì)北京食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行探討。

1 十年來(lái)北京食用菌市場(chǎng)運(yùn)行基本情況

十年來(lái)北京市食用菌市場(chǎng)體量總體呈波動(dòng)下降走勢(shì)，七大批發(fā)市場(chǎng)（北京新發(fā)地、岳各莊、大洋路、順義石門(mén)、昌平水屯、通州八里橋、海淀錦繡大地） 9 種主要的食用菌鮮香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹(shù)菇（Agrocybe aegerita）、海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）、雞腿菇（Copyinds comatus）、雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）、草菇（Volvariella volvacea） 的市場(chǎng)總量和價(jià)格變化見(jiàn)圖1。

圖1 十年來(lái)北京市食用菌市場(chǎng)總量和平均價(jià)格Fig.1 The total amount and average price of edible fungi market in Beijing in the past ten years

由圖1 可知，9 種食用菌2013 年上市總量為13.2 × 104t，2014 年達(dá)到最高點(diǎn)13.4 × 104t，之后波動(dòng)下行，2022 年為9 × 104t。其價(jià)格波動(dòng)更為復(fù)雜，根據(jù)價(jià)格區(qū)間可以大致分為4 個(gè)階段：第一階段為2013 年至2016 年，食用菌價(jià)格維持在7～8 元/kg；第二階段為2017 年至2018 年，食用菌價(jià)格有了較為明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)，從7.53 元/kg 增長(zhǎng)至9.39 元/kg，增長(zhǎng)幅度為24.7%；第三階段為2019 年至2021年，價(jià)格處于下降趨勢(shì)，從9.39 元/kg 下降至8.02元/kg，下降了14.6%；第四階段為2022 年，價(jià)格較上一年又出現(xiàn)回升，增長(zhǎng)至8.73 元/kg。

2 北京市食用菌價(jià)格波動(dòng)特征

由于食用菌栽培、采收受氣溫影響較大，其市場(chǎng)價(jià)格的季節(jié)性波動(dòng)較明顯。因此本文采用X12季節(jié)調(diào)整模型和HP 濾波法對(duì)價(jià)格波動(dòng)趨勢(shì)進(jìn)行季節(jié)調(diào)整和要素分解，將食用菌總體及主要品種的價(jià)格趨勢(shì)分解為季節(jié)性特征、周期性特征、趨勢(shì)性特征以及隨機(jī)性特征，從而深入分析價(jià)格波動(dòng)特征及規(guī)律。

2.1 食用菌總體價(jià)格波動(dòng)特征

近十年北京市9 種食用菌的價(jià)格波動(dòng)情況見(jiàn)表1。

表1 十年來(lái)北京市食用菌及各類(lèi)品種價(jià)格最值分布Tab.1 The maximum and minimum price distribution of edible fungi and various varieties in Beijing in the past ten years

由表1 可知，2013 年至2022 年，北京市場(chǎng)食用菌平均價(jià)為8.30 元/kg。其中草菇由于栽培和采摘的復(fù)雜性以及獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，價(jià)格水平遠(yuǎn)高于其他品種，平均價(jià)為18.56 元/kg。在其他品種中，鮮香菇、茶樹(shù)菇、海鮮菇、雞腿菇以及雙孢蘑菇的均價(jià)也高于食用菌的平均價(jià)格水平，而平菇、金針菇和杏鮑菇的均價(jià)則低于食用菌平均價(jià)格水平。食用菌價(jià)格最高點(diǎn)出現(xiàn)在2018 年8 月，為11.66 元/kg；價(jià)格最低點(diǎn)出現(xiàn)在2013 年3 月，為8.3 元/kg，不同品種由于生產(chǎn)周期不同，價(jià)格最高點(diǎn)和最低點(diǎn)分布也不同?？傮w上，食用菌最高價(jià)的集中分布于2 月至3月和8 月至11 月，最低價(jià)集中分布于4 月至7 月。

食用菌價(jià)格具有較大的波動(dòng)性，波動(dòng)區(qū)間大致在6～11 元/kg。食用菌總體價(jià)格波動(dòng)見(jiàn)圖2。

圖2 食用菌價(jià)格波動(dòng)特征Fig.2 Price fluctuation characteristics of edible fungi

由圖2 可知，從季節(jié)波動(dòng)特征可以看出，食用菌價(jià)格的季節(jié)波動(dòng)呈現(xiàn) “一峰兩谷” 的趨勢(shì)，波峰在8 月，2015 年前波谷在1 月和4 月，2016 年后波谷在3 月和12 月。食用菌價(jià)格受季節(jié)因素影響有逐漸減弱的趨勢(shì)，2013 年4 月價(jià)格下降至5.87元/kg，8 月價(jià)格上升至9.06 元/kg，差價(jià)高達(dá)3.19元/kg；至2022 年，3 月和8 月的價(jià)格差距縮小至1.79 元/kg。

從隨機(jī)波動(dòng)特征可以看出，近十年異常天氣等隨機(jī)事件對(duì)于食用菌價(jià)格的影響較為頻繁，隨著時(shí)間的變化有逐漸減弱的趨勢(shì)。影響最大的一次是在2014 年2 月，價(jià)格從6.61 元/kg 上升至7.99 元/kg，上漲幅度高達(dá)17.27%。

從趨勢(shì)周期特征來(lái)看，在2013 年至2018 年食用菌的價(jià)格總體呈上升趨勢(shì)，并在2018 年上半年末達(dá)到最高點(diǎn)11.7 元/kg，此后食用菌價(jià)格開(kāi)始下降，直到2021 年末開(kāi)始有所回升。此外，價(jià)格波動(dòng)具有較弱的周期性特征。

2.2 鮮香菇價(jià)格波動(dòng)特征

近10 年北京市鮮香菇的價(jià)格波動(dòng)特征見(jiàn)圖3。

圖3 鮮香菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.3 Price fluctuation characteristics of Lentinus edodes

由圖3 可知，近十年鮮香菇的價(jià)格波動(dòng)較為平穩(wěn)，波動(dòng)區(qū)間大致為7～9 元/kg，2022 年鮮香菇價(jià)格有顯著的上升趨勢(shì)。從季節(jié)波動(dòng)特征可以看出，鮮香菇價(jià)格的季節(jié)波動(dòng)為一年一循環(huán)，表現(xiàn)為 “一峰一谷”。波峰在8 月，2020 年前波谷在3 月，2021年起波谷提前至2 月。隨機(jī)波動(dòng)特征可以看出，突發(fā)事件在大多數(shù)時(shí)間對(duì)鮮香菇價(jià)格影響較小，較為明顯的是2016 年5 月，價(jià)格從5.94 元/kg 下降至5.74 元/kg，降幅為3.37%，以及同年8 月，價(jià)格從7.86 元/kg 上升至10.73 元/kg，漲幅為36.51%。從趨勢(shì)周期特征來(lái)看，近十年鮮香菇價(jià)格緩慢上升，2016 年略有下降，2022 年增速明顯提升，并在2022 年8 月達(dá)到近十年最高點(diǎn)11.32 元/kg，隨后有所回落，但仍處于較高水平。

2.3 平菇價(jià)格波動(dòng)特征

近十年北京市平菇價(jià)格波動(dòng)特征見(jiàn)圖4。

圖4 平菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.4 Price fluctuation characteristics of Pleurotus ostreatus

由圖4 可知，十年來(lái)平菇價(jià)格波動(dòng)幅度較大，波動(dòng)區(qū)間大致為4～9 元/kg，并且具有顯著的季節(jié)波動(dòng)特征。平菇價(jià)格的季節(jié)性波動(dòng)循環(huán)周期為1 年，呈現(xiàn)出每年 “一峰兩谷” 的特征。每年季節(jié)性波動(dòng)的價(jià)格波峰在8 月，2015 年前波谷為1 月和4 月，2016 年起波谷為3 月和12 月。從隨機(jī)波動(dòng)特征來(lái)看，平菇價(jià)格受突發(fā)事件影響較頻繁，且大多導(dǎo)致平菇價(jià)格上漲，如2017 年7 月，價(jià)格從7.48 元/kg上升至9.75 元/kg，上漲幅度達(dá)到30.35%。而突發(fā)事件導(dǎo)致平菇價(jià)格下降較為明顯的時(shí)間有2 次，分別是2013 年6 月和2019 年9 月，降幅分別為18.29%和30.64%。從趨勢(shì)周期波動(dòng)特征來(lái)看，平菇價(jià)格平穩(wěn)上升，價(jià)格中位數(shù)從4.9 元/kg 上升至7.6元/kg，同時(shí)周期性波動(dòng)特征逐漸加強(qiáng)，從2017 年開(kāi)始，基本呈2 年一周期的特征。

2.4 金針菇價(jià)格波動(dòng)特征

近十年金針菇價(jià)格的波動(dòng)特征見(jiàn)圖5。

圖5 金針菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.5 Price fluctuation characteristics of Flammulina velutipes

由圖5 可知，金針菇價(jià)格波動(dòng)性較強(qiáng)，大致呈下降趨勢(shì)，且隨著時(shí)間變化，波動(dòng)性有所減弱。金針菇價(jià)格的季節(jié)性波動(dòng)特征比較穩(wěn)定，同樣為一年一循環(huán)，呈現(xiàn) “一峰一谷” 的特征，每年價(jià)格波峰在2月，波谷在6 月。金針菇價(jià)格受突發(fā)事件影響的頻率較低，但是時(shí)間較為集中，如2013 年5 月至2014 年2 月、2016 年2 月至2017 年3 月以及2021 年11 月至2022 年11 月。從趨勢(shì)周期波動(dòng)特征來(lái)看，金針菇價(jià)格在2021 年前呈下降趨勢(shì)，從2021 年2 月開(kāi)始出現(xiàn)回升，恢復(fù)至2018 年3 月的水平。金針菇價(jià)格具有明顯的周期性特征，周期平均長(zhǎng)度約為2 年。

2.5 杏鮑菇價(jià)格波動(dòng)特征

近十年杏鮑菇價(jià)格波動(dòng)特征見(jiàn)圖6。

圖6 杏鮑菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.6 Price fluctuation characteristics of Pleurotus eryngii

由圖6 可知，杏鮑菇價(jià)格有較大波動(dòng)，在2013年至2017 年有明顯的下降趨勢(shì)，2018 年開(kāi)始在6～7.5 元/kg 的價(jià)格區(qū)間內(nèi)平穩(wěn)波動(dòng)。從季節(jié)波動(dòng)來(lái)看，2017 年開(kāi)始從 “一峰一谷” 逐漸形成 “兩峰一谷”，每年波峰為2 月和9 月，波谷為7 月。并且隨著時(shí)間變化，季節(jié)波動(dòng)特征明顯增強(qiáng)。從隨機(jī)波動(dòng)特征來(lái)看，杏鮑菇價(jià)格受突發(fā)事件影響較少，主要發(fā)生在2016 年2 月、2017 年3 月、2019 年8 月和2021年9 月至2022 年3 月。從趨勢(shì)周期波動(dòng)特征來(lái)看，一方面杏鮑菇價(jià)格呈先下降后平穩(wěn)的趨勢(shì)，另一方面杏鮑菇的價(jià)格周期性逐漸增強(qiáng)，2015 年開(kāi)始出現(xiàn)多個(gè)平均長(zhǎng)度約為一年半的周期。

2.6 茶樹(shù)菇價(jià)格波動(dòng)特征

近十年茶樹(shù)菇價(jià)格波動(dòng)特征見(jiàn)圖7。

圖7 茶樹(shù)菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.7 Price fluctuation characteristics of Agrocybe aegerita

由圖7 可知，茶樹(shù)菇價(jià)格有較大幅度的波動(dòng)，最高價(jià)與最低價(jià)之差高達(dá)6.1 元/kg，并且周期性較為顯著。從季節(jié)波動(dòng)特征看，茶樹(shù)菇價(jià)格波動(dòng)受季節(jié)因素影響，具有每年 “兩峰一谷” 的循環(huán)規(guī)律，波谷在6 月，2018 年前波峰為2 月和11 月，2019年起波峰為2 月和12 月。并且茶樹(shù)菇的季節(jié)波動(dòng)特征逐年增強(qiáng)。茶樹(shù)菇價(jià)格在大部分時(shí)間受到突發(fā)事件影響較小，十年來(lái)共有5 次價(jià)格上漲和4 次價(jià)格下降的隨機(jī)性波動(dòng)特征較為明顯，其中價(jià)格上漲時(shí)間為2016 年2 月、2017 年3 月、2018 年8 月、2019 年8 月和2020 年11 月，價(jià)格下降時(shí)間為2015年9 月、2018 年5 月、2020 年9 月和2021 年3 月。從趨勢(shì)性來(lái)看，茶樹(shù)菇價(jià)格先降后升，轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2019 年12 月，整體變化幅度較小。茶樹(shù)菇價(jià)格具有顯著周期性，并且每個(gè)周期長(zhǎng)度較短，根據(jù) “峰-谷-峰” 的劃分方法，可以劃分出6 個(gè)完整周期。

2.7 雙孢蘑菇價(jià)格波動(dòng)特征

近十年雙孢蘑菇價(jià)格波動(dòng)特征見(jiàn)圖8。

圖8 雙孢蘑菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.8 Price fluctuation characteristics of Agaricus bisporus

由圖8 可知，雙孢蘑菇價(jià)格較平穩(wěn)，波動(dòng)幅度較小，大致保持在11～14 元/kg。只有在2013 年、2014 年和2022 年發(fā)生較大波動(dòng)。尤其是2022 年6月開(kāi)始價(jià)格迅速上升，9 月雙孢蘑菇價(jià)格達(dá)到21.5元/kg，遠(yuǎn)超歷史正常價(jià)格水平，增幅達(dá)126.32%。與其他種類(lèi)不同，雙孢蘑菇價(jià)格的季節(jié)波動(dòng)特征雖然也有 “8 月為峰，11 月為谷” 的一年一循環(huán)規(guī)律，但在2017 年前呈逐年減弱的趨勢(shì)，并且此后一直保持在較弱狀態(tài)。因此在2018 年至2022 年雙孢蘑菇價(jià)格受季節(jié)因素影響極小。同時(shí)，雙孢菇價(jià)格的隨機(jī)波動(dòng)特征與其他種類(lèi)相比也處于較弱水平，只有在2022 年5 月至9 月出現(xiàn)了較大幅度波動(dòng)。從趨勢(shì)周期波動(dòng)特征來(lái)看，雙孢菇價(jià)格趨勢(shì)較為平穩(wěn)。根據(jù)上升和下降趨勢(shì)，大致分為4 個(gè)階段，此外雙孢蘑菇價(jià)格的周期性也較弱，但在2022 年周期性因子對(duì)價(jià)格波動(dòng)產(chǎn)生了較大影響。

2.8 雞腿菇價(jià)格波動(dòng)特征

近十年雞腿菇價(jià)格波動(dòng)特征見(jiàn)圖9。

圖9 雞腿菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.9 Price fluctuation characteristics of Coprinus comatus

由圖9 可知，在2015 年前，雞腿菇價(jià)格在8～12 元/kg 波動(dòng)，隨后價(jià)格上升至12～20 元/kg，價(jià)格波動(dòng)更明顯。雞腿菇價(jià)格受季節(jié)因素影響也是一年一循環(huán)，2018 年前波谷為5 月，2018 年后波谷為8月。而波峰也逐漸形成了一年兩峰的波動(dòng)規(guī)律，分別在2 月和10 月。總體來(lái)看，雞腿菇價(jià)格受季節(jié)因素影響較小，且受突發(fā)事件影響也較小。從趨勢(shì)周期波動(dòng)特征來(lái)看，2013 年至2017 年雞腿菇價(jià)格呈上升趨勢(shì)，2018 年開(kāi)始保持平穩(wěn)，逐漸維持在16元/kg。此外，2016 年開(kāi)始，雞腿菇價(jià)格周期性波動(dòng)特征有所增強(qiáng)，并且對(duì)價(jià)格產(chǎn)生了較大影響。

2.9 海鮮菇價(jià)格波動(dòng)特征

近十年海鮮菇價(jià)格波動(dòng)特征見(jiàn)圖10。

圖10 海鮮菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.10 Price fluctuation characteristics of Hypsizygus marmoreus

由圖10 可知，海鮮菇價(jià)格呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，從13～15 元/kg 下降至8～9 元/kg。海鮮菇價(jià)格受季節(jié)因素影響一年一循環(huán)，波峰為2 月，波谷為5月和7 月，并且季節(jié)波動(dòng)特征有逐年增強(qiáng)的趨勢(shì)。從隨機(jī)波動(dòng)特征來(lái)看，海鮮菇價(jià)格受突發(fā)事件影響較為頻繁，但相對(duì)其他種類(lèi)隨機(jī)性波動(dòng)特征更弱。其中影響最大的一次為2021 年2 月，海鮮菇價(jià)格從8.17 元/kg 下降至8.03 元/kg，降幅為1.71%。從趨勢(shì)周期波動(dòng)特征來(lái)看，十年內(nèi)海鮮菇價(jià)格呈穩(wěn)定下降趨勢(shì)，下降幅度為37.31%，周期性波動(dòng)特征較弱。

2.10 草菇價(jià)格波動(dòng)特征

近十年草菇價(jià)格波動(dòng)特征見(jiàn)圖11。

圖11 草菇價(jià)格波動(dòng)特征Fig.11 Price fluctuation characteristics of Volvariella volvacea

由圖11 可知，2018 年前草菇價(jià)格大致在每公斤18～21 元/kg 有較大波動(dòng)，2019 年至2021 年價(jià)格波動(dòng)下降，2022 年價(jià)格波動(dòng)更為劇烈，最高升至28.8 元/kg。草菇受季節(jié)波動(dòng)一年一循環(huán)，波谷為6月，2018 年前波峰為2 月，2019 年開(kāi)始波峰提前至1 月。從隨機(jī)波動(dòng)特征來(lái)看，2022 年前草菇未有明顯的隨機(jī)波動(dòng)特征，但2022 年9 月至10 月突發(fā)事件造成草菇價(jià)格產(chǎn)生劇烈的波動(dòng)，9 月價(jià)格下降了55.37%，10 月價(jià)格上升了79.94%。從趨勢(shì)周期波動(dòng)特征來(lái)看，草菇價(jià)格呈 “升-降-升” 趨勢(shì)，具有明顯周期性波動(dòng)特征，根據(jù) “峰-谷-峰” 的可將價(jià)格變化劃分為4 個(gè)周期。

3 北京食用菌市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)特征總結(jié)

通過(guò)對(duì)9 種食用菌價(jià)格波動(dòng)特征的分析對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)不同種類(lèi)的食用菌之間具有一些比較相似的特征，詳見(jiàn)表2。

表2 不同種類(lèi)食用菌價(jià)格波動(dòng)特征區(qū)別Tab.2 Differences of price fluctuation characteristics of various edible fungi

由表2 可知，9 種食用菌的價(jià)格受季節(jié)因素影響多為一年一循環(huán)，這是由于食用菌生長(zhǎng)規(guī)律所決定。另外，9 種食用菌價(jià)格波動(dòng)特征還存在不同之處，需要在食用菌生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、管理決策中采取不同的、針對(duì)性的措施。

4 北京食用菌市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)特征啟示

杏鮑菇、茶樹(shù)菇和海鮮菇價(jià)格的季節(jié)性波動(dòng)特征在逐漸增強(qiáng)，鮮香菇、平菇、雙孢蘑菇、雞腿菇和草菇的季節(jié)性波動(dòng)特征在逐漸減弱，金針菇季節(jié)性特征比較穩(wěn)定。杏鮑菇、茶樹(shù)菇和海鮮菇的工廠(chǎng)化水平及均衡供應(yīng)能力較強(qiáng)，其年內(nèi)的季節(jié)性波動(dòng)和消費(fèi)季節(jié)性的變化關(guān)系較大。針對(duì)以上特征，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)盡可能以市場(chǎng)需求規(guī)律為導(dǎo)向，根據(jù)價(jià)格波動(dòng)更好地安排各種食用菌的栽培和上市時(shí)間，盡可能逢高避低，爭(zhēng)取更好地收益。

鮮香菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹(shù)菇、雙孢蘑菇、雞腿菇和草菇受到突發(fā)性事件影響的頻率較低，說(shuō)明這幾種食用菌的栽培量和市場(chǎng)需求都處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。海鮮菇雖然經(jīng)常受到突發(fā)事件影響，但是影響均較微弱。平菇則比較頻繁的受突發(fā)事件的影響，主要原因是平菇是北京食用菌生產(chǎn)規(guī)模最大的品種，批發(fā)市場(chǎng)的平菇將近80%來(lái)自于本地，且北京平菇栽培以外地散戶(hù)菇農(nóng)為主，由于栽培戶(hù)數(shù)量和規(guī)模不穩(wěn)定，又缺乏大型的平菇栽培企業(yè)，所以容易受到突發(fā)事件的沖擊。因此需要提高本地平菇栽培的組織化程度，探索建立外地菇農(nóng)的合作組織，提高應(yīng)對(duì)外部風(fēng)險(xiǎn)沖擊的能力。

鮮香菇、平菇、茶樹(shù)菇、雙孢蘑菇和草菇的價(jià)格當(dāng)前處于上升趨勢(shì)，海鮮菇則處于下降趨勢(shì)，杏鮑菇和雞腿菇則較為平穩(wěn)。長(zhǎng)期趨勢(shì)反映的是市場(chǎng)前景，具有上升趨勢(shì)的產(chǎn)品雖然會(huì)出現(xiàn)短期的市場(chǎng)波動(dòng)，但長(zhǎng)期來(lái)看市場(chǎng)前景較好，應(yīng)作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的選擇。如鮮香菇和平菇是北京市場(chǎng)的大眾產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈健全，消費(fèi)需求量大；雙孢蘑菇和草菇的市場(chǎng)消費(fèi)量呈增加態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)價(jià)格較高。對(duì)于價(jià)格長(zhǎng)期趨于穩(wěn)定的產(chǎn)品，說(shuō)明供應(yīng)量基本可以滿(mǎn)足市場(chǎng)的穩(wěn)定需求，也有很好的市場(chǎng)前景，應(yīng)該在保證穩(wěn)步發(fā)展的同時(shí)提高產(chǎn)品附加值，以便拓寬市場(chǎng)，使得其價(jià)格穩(wěn)中有升。價(jià)格趨于下降的產(chǎn)品要分析原因，根據(jù)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指導(dǎo)生產(chǎn)，通過(guò)調(diào)節(jié)生產(chǎn)周期，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品等途徑刺激市場(chǎng)，加大需求量，以提升經(jīng)濟(jì)效益。

平菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹(shù)菇、雞腿菇和草菇均有明顯的周期性波動(dòng)特征。其中，平菇和金針菇的價(jià)格變動(dòng)周期約為2 年，杏鮑菇為一年半，其他品種目前周期存在較大差異。而鮮香菇、雙孢蘑菇、海鮮菇的周期性波動(dòng)特征不明顯，難以把握其變化規(guī)律。食用菌市場(chǎng)價(jià)格周期性的本質(zhì)是生產(chǎn)供應(yīng)的周期性波動(dòng)，食用菌生產(chǎn)也普遍存在 “大小年”現(xiàn)象，應(yīng)要根據(jù)產(chǎn)品的周期性波動(dòng)規(guī)律研判生產(chǎn)形勢(shì)，盡可能避免跟風(fēng)栽培、規(guī)避市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。