鎮(zhèn)巴樹(shù)花菜初加工及食用方法

蔣仁奎 陳益芬 齊繼全

樹(shù)花菜，學(xué)名省沽油，是省沽油科省沽油屬植物，又稱珍珠花菜、水條。樹(shù)花菜作為保健蔬菜，具有較高的商品價(jià)值。樹(shù)花菜的花蕾、嫩葉富含19種有益于人體健康的氨基酸和豐富的維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，花中含蛋白質(zhì)34%左右。樹(shù)花菜鮮品可涼拌、炒、燉，清香爽口，干品與臘肉、雞肉燉湯，湯鮮味美，是百姓餐桌上的美味佳肴。樹(shù)花菜籽、根、枝均可入藥，籽出油率18%～32%，含不飽和脂肪酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，具有降三高、抗血栓和動(dòng)脈硬化、預(yù)防心血管疾病等作用。樹(shù)花菜作為陜西鎮(zhèn)巴的特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品，2017年獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。為了推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提高產(chǎn)品附加值，使農(nóng)戶增收，經(jīng)過(guò)幾年實(shí)驗(yàn)和探索，總結(jié)出樹(shù)花菜采收后的幾種加工方式。

1? ?鮮品樹(shù)花菜

1.1? ?采收? ?嫩葉采收很關(guān)鍵，采收時(shí)間和質(zhì)量會(huì)直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。鎮(zhèn)巴樹(shù)花菜一般3月中下旬出現(xiàn)花蕾，同海拔地區(qū)花期基本一致。出現(xiàn)花蕾至開(kāi)花初期，待花蕾露白含苞待放、芽萌發(fā) 3～7 cm，是采收的最佳時(shí)期。選擇晴天露水干后采摘，連同蕾下2～4對(duì)嫩葉一同采下，在嫩葉基部上1 cm處采下最佳，可有效去除嫩葉基部的芽鱗片，切忌用手拉住枝條一次性擼，影響產(chǎn)品質(zhì)量。采下的鮮花葉放在通風(fēng)透氣的竹制器具里，盡量減少翻動(dòng)和擠壓，根據(jù)嫩度、勻凈度、鮮度等進(jìn)行分類，新鮮花葉及時(shí)加工。

1.2? ?焯水? ?樹(shù)花菜無(wú)論鮮食還是干品都必須經(jīng)過(guò)焯水，焯水目的就是殺青，可以使樹(shù)花菜顏色更鮮綠，最大限度減少營(yíng)養(yǎng)成分流失。

選擇能加溫的容器加入70 %的水量，加溫至水沸騰后將樹(shù)花菜鮮花葉放入，焯水時(shí)間根據(jù)放入嫩葉數(shù)量多少而定，1～2分鐘內(nèi)，時(shí)間過(guò)短起不到殺青的作用，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)葉綠素流失過(guò)多，產(chǎn)品商品性差。焯水過(guò)后第一時(shí)間撈出嫩葉，放入容器中用流水降溫，直至冷卻。

1.3? ?脫水? ?將焯水后冷卻的嫩葉裝入網(wǎng)狀純棉布袋中，放入脫水機(jī)里脫水，至含水率不超過(guò)50%，即手用力擠壓不出水為宜，含水過(guò)多，冷藏過(guò)后影響樹(shù)花菜品質(zhì)。量少可以用傳統(tǒng)脫水方式，即用手?jǐn)D壓，至含水率小于50%。

1.4? ?包裝? ?根據(jù)市場(chǎng)需求，可包裝為250 g、500 g、1 000 g幾種類型，包裝袋最好用自封袋或者真空包裝袋，裝好后抽真空貯藏。

1.5? ?貯藏? ?鮮品樹(shù)花菜必須在0 ℃以下冷藏。

1.6? ?食用? ?冷藏的樹(shù)花菜解凍后，涼水漂洗即可涼拌、炒、燉，燉的時(shí)候切忌時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，肉熟后再加入漂洗好的樹(shù)花菜，湯煮沸即可出鍋，這時(shí)的樹(shù)花菜色澤鮮綠、味道最為鮮美。

2? ?干品樹(shù)花菜

2.1? ?晾曬或者烘干? ?樹(shù)花菜嫩葉采摘、焯水、脫水方法與鮮品樹(shù)花菜方法相同，脫水后及時(shí)晾曬或者烘干。最好選擇竹制器具晾曬，切記不要直接攤在水泥地面上晾曬，脫水嫩葉均勻鋪在器具上面，不要重疊;也可以用烘干機(jī)烘干，烘干過(guò)程中溫度不宜過(guò)高，低溫慢烘，溫度過(guò)高容易燒焦，且烘不均勻，溫度控制在40～55 ℃。烘曬中途不可翻動(dòng)，未干時(shí)翻動(dòng)，會(huì)造成花蕾發(fā)黑，影響商品價(jià)格。

2.2? ?包裝? ?干燥好的樹(shù)花菜可用傳統(tǒng)的包裝方式裝袋、封袋，但是干樹(shù)花菜易碎，不利用貯存和運(yùn)輸。為方便貯存和運(yùn)輸，常用壓縮方式包裝，嫩葉含水30%左右時(shí)，裝入壓縮模具，壓縮成型后再次曬干或者烘干。

2.3? ?食用? ?干品樹(shù)花菜用溫水泡開(kāi)，用涼水漂洗，直至水不再渾濁，干樹(shù)花菜一般燉雞燉肉，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，樹(shù)花菜下鍋后，煮3～5分鐘即可。

3? ?鮮樹(shù)花菜小食品

3.1? ?開(kāi)袋即食食品? ?鮮品樹(shù)花菜脫水，根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者喜好，調(diào)出麻辣、香辣、山椒、三鮮等多種口味，包裝成小袋抽真空，冷貯銷售。

3.2? ?樹(shù)花菜醬? ?脫水鮮品樹(shù)花菜切碎，加入辣椒醬、調(diào)味料拌勻，調(diào)成多種口味，裝罐，密封貯存。

4? ?樹(shù)花菜茶

4.1? ?采摘整理? ?每年3月下旬開(kāi)始采摘，不采露水葉、雨水葉、病蟲(chóng)葉。采摘后及時(shí)整理，確保原料的新鮮度、嫩度、勻凈度。

4.2? ?殺青? ?采用汽熱殺青機(jī)，殺青時(shí)間35～60秒，蒸汽溫度100～140 ℃，殺勻殺透。殺青能迅速破壞酶的活性，確保樹(shù)花菜茶成品湯色。

4.3? ?晾曬? ?殺青后，在有鼓風(fēng)裝置的涼床上均勻攤開(kāi)晾30分鐘，讓枝葉水分散失均勻。

4.4? ?初烘? ?使用有熱風(fēng)發(fā)生爐的烘干機(jī)，溫度控制住80～100 ℃，烘至嫩葉互不粘連，水分六成干時(shí)下機(jī)在竹簸上攤晾30分鐘。

4.5? ?造形? ?在有熱風(fēng)發(fā)生爐的烘干平臺(tái)上進(jìn)行整形，溫度70～90 ℃，將樹(shù)花菜平攤在烘干平臺(tái)上，確?；ゲ恢丿B。邊烘干邊用手掌輕輕用力按壓造型，注意勤翻，確保樹(shù)花菜茶成形，細(xì)胞有一定破碎，泡出的茶湯內(nèi)含物豐富。

4.6? ?烘干? ?烘干在熱風(fēng)烘干機(jī)上進(jìn)行，溫度? 60 ℃左右，低溫長(zhǎng)烘，每8分鐘翻動(dòng)1次，烘至梗葉手捻成末即可，冷卻至常溫后密封入庫(kù)。

樹(shù)花菜為綠色保健食品，是鎮(zhèn)巴人民餐桌上的美味佳肴，市場(chǎng)前景很好，有很大的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，今后還需要我們?cè)跇?shù)花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路、模式和產(chǎn)業(yè)鏈延伸方面繼續(xù)探究，著重在樹(shù)花菜籽方面研發(fā)加工出更多的優(yōu)質(zhì)樹(shù)花菜產(chǎn)品。