食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問題研究

李雪茹　李風(fēng)華

摘 要：食品安全是民生大事，存在安全隱患的食品會(huì)危害人們的身體健康，并給食品行業(yè)的發(fā)展帶來嚴(yán)重威脅。食品檢驗(yàn)檢測(cè)是保證食品安全的重要防線，因此受到了社會(huì)各界的廣泛重視。本文重點(diǎn)闡述了食品檢驗(yàn)檢測(cè)中存在的細(xì)節(jié)問題，并深入探討了食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中的質(zhì)量控制措施，旨在為我國的食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作帶來參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；檢測(cè)；質(zhì)量控制；細(xì)節(jié)

Study on Quality Control and Details of Food Inspection

LI Xueru， LI Fenghua

（Xinjiang Yili Kazakh Autonomous Prefecture Adverse Drug Reaction （Medical Device Adverse Event） Monitoring Center， Yili 835100， China）

Abstract： Food safety is a major issue for peoples livelihood. Food with potential safety hazards will endanger the health of the people and pose a serious threat to the development of the food industry. Food inspection and detection is an important line of defense to ensure food safety， so it has received extensive attention from all walks of life. This article focuses on the detailed problems in food inspection and detection， and deeply discusses the quality control measures in food inspection and detection， aiming to bring reference for food inspection and detection

in China.

Keywords： food inspection; testing; quality control; details

食品在生產(chǎn)、加工、銷售的過程中需要進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)，分析食品的成分、添加劑、有害物質(zhì)，使其符合市場(chǎng)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)于保障食品安全、提高食品生產(chǎn)水平具有極其重要的作用。食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)在開展食品安全檢測(cè)的過程中需要抓住細(xì)節(jié)問題，對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的全流程進(jìn)行全面的監(jiān)督與控制，提升檢測(cè)水平，保證檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性與可靠性。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的細(xì)節(jié)問題

1.1 檢驗(yàn)技術(shù)滯后

現(xiàn)階段，很多食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的監(jiān)測(cè)設(shè)備無法滿足食品檢驗(yàn)檢測(cè)的需求，存在技術(shù)滯后的問題，這給食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作質(zhì)量的提升帶來了嚴(yán)重的制約。當(dāng)前的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)還存在著檢驗(yàn)方法少、篩選檢測(cè)成熟度不足等問題，檢驗(yàn)技術(shù)與方法沒有與時(shí)俱進(jìn)，有可能導(dǎo)致食物中的某些有害成分不能及時(shí)被發(fā)現(xiàn)，不利于食品檢測(cè)質(zhì)量的提升[1]。

1.2 檢驗(yàn)流程不科學(xué)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系的流程應(yīng)從農(nóng)田的生產(chǎn)開始，覆蓋整個(gè)食品生產(chǎn)、銷售過程。但事實(shí)上，大多數(shù)企業(yè)的化驗(yàn)室在實(shí)際檢驗(yàn)過程中，缺乏系統(tǒng)、科學(xué)的規(guī)范與檢驗(yàn)檢測(cè)流程，或者流程、制度不完善。此外，有些檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)缺乏對(duì)食品安全的重視，導(dǎo)致檢驗(yàn)過程趨于形式化，這會(huì)給檢驗(yàn)結(jié)果帶來極大的影響，引起食品安全隱患問題。

1.3 人員素質(zhì)有待提高

在食品安全的實(shí)際檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，食品檢驗(yàn)人員的職業(yè)道德和職業(yè)能力都會(huì)影響檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，有些工作人員專業(yè)化水平有待提高，甚至由于人員流動(dòng)頻繁，相關(guān)的培訓(xùn)指導(dǎo)工作沒有及時(shí)跟進(jìn)，工作標(biāo)準(zhǔn)考核也流于形式，導(dǎo)致工作人員不能熟練掌握食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程，對(duì)檢驗(yàn)方法與儀器的操作也不夠規(guī)范，因此，給食品檢驗(yàn)檢測(cè)整體工作質(zhì)量帶來了不利影響。

1.4 缺乏監(jiān)督力度

我國現(xiàn)階段的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)內(nèi)部組織較為復(fù)雜，各部門肩負(fù)的責(zé)任也有所差異，在對(duì)其進(jìn)行監(jiān)管的過程中也會(huì)用到不同的標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)存在職責(zé)、執(zhí)法力分配不合理的情況，部分監(jiān)管部門還出現(xiàn)重疊執(zhí)法的情況，降低了資源配置率，很難明確監(jiān)管目標(biāo)。同時(shí)，部分食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)取得市場(chǎng)準(zhǔn)入條件后，運(yùn)行中存在檢驗(yàn)資質(zhì)不足、實(shí)驗(yàn)室制度管理不科學(xué)、審查機(jī)制不完善等問題。但由于我國當(dāng)前缺乏對(duì)這些機(jī)構(gòu)相關(guān)行為的法律約束，導(dǎo)致這些機(jī)構(gòu)存在的管理問題長期得不到解決，從而造成食品安全漏洞。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中的質(zhì)量控制

2.1 優(yōu)化檢測(cè)方法

各地區(qū)與檢測(cè)機(jī)構(gòu)所應(yīng)用的食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)都有一定的差異，我國有些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度不高，因此對(duì)于食品安全的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)也相對(duì)滯后，很難達(dá)到質(zhì)量控制的有效標(biāo)準(zhǔn)。食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要引入最前沿的檢測(cè)技術(shù)與檢測(cè)設(shè)備，這樣才能有效提升食品安全質(zhì)量。檢測(cè)機(jī)構(gòu)不僅要從外界引入技術(shù)與設(shè)備，還需要結(jié)合市場(chǎng)的發(fā)展情況，構(gòu)建良好的食品檢測(cè)體系，對(duì)現(xiàn)階段的檢測(cè)技術(shù)與方法進(jìn)行不斷的創(chuàng)新與改良。①應(yīng)大力發(fā)展食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)科研隊(duì)伍。積極探索低成本、便捷化、高精準(zhǔn)度、高效率的食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法，使食品安全檢驗(yàn)質(zhì)量與檢測(cè)水平得到大幅度提升，從而為食品流入市場(chǎng)帶來重要的信息數(shù)據(jù)支撐。②應(yīng)當(dāng)對(duì)污染、致病性微生物等檢疫工作予以高度重視，致力于新檢測(cè)技術(shù)的開發(fā)，使其能夠?qū)τ泻ξ镔|(zhì)、農(nóng)藥殘留、食品添加劑含量以及人畜病毒進(jìn)行精準(zhǔn)的檢測(cè)。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)應(yīng)當(dāng)結(jié)合新時(shí)代的發(fā)展進(jìn)行不斷的創(chuàng)新與優(yōu)化，對(duì)與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)相配套的檢測(cè)方法與技術(shù)進(jìn)行有效的探索，這樣才能推動(dòng)我國食品安全的發(fā)展[2]。

2.1.1 食品微生物檢測(cè)法

在日常生活中，人們所接觸的大部分物品都有微生物存在，尤其是食品當(dāng)中的營養(yǎng)物質(zhì)很容易滋生大量的微生物，因此暴露在空氣中的食物很快就會(huì)變質(zhì)。研究人員需要對(duì)微生物的生理特征進(jìn)行深入分析，探索食品微生物檢測(cè)法。檢測(cè)工作者應(yīng)設(shè)置檢測(cè)范圍，對(duì)致病菌、細(xì)菌菌落數(shù)等內(nèi)容進(jìn)行有效檢測(cè)，確保食品的清潔度。在對(duì)各類食品進(jìn)行保質(zhì)期劃分的過程中，也可以按照該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。此外，通過對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，能夠使檢測(cè)人員更加全面地探究微生物的相關(guān)指標(biāo)，從根本上解決我國的食品安全問題。

2.1.2 原子吸收分光光度法

每種物質(zhì)對(duì)于特殊光都有不同程度的吸收，因此，原子吸收分光光度法充分利用了這一特征，可對(duì)食品中的成分進(jìn)行檢測(cè)。通常情況下，應(yīng)用原子吸收分光光度法來測(cè)定食品中的元素。此方法能夠同時(shí)對(duì)多種元素進(jìn)行測(cè)定，安全快捷、精準(zhǔn)度高、選擇性好。光譜通過待測(cè)物質(zhì)蒸汽時(shí)，有部分光會(huì)被檢測(cè)樣品吸收，導(dǎo)致光譜強(qiáng)度降低，光譜強(qiáng)度能夠與樣品的成分元素構(gòu)成正比關(guān)系。檢測(cè)工作者可通過原子吸收分光光度法來檢測(cè)食品中的物質(zhì)總量。在應(yīng)用原子吸收分光光度法的過程中，需要了解檢測(cè)物質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，并且在應(yīng)用原子吸收分光光度法進(jìn)行食品檢測(cè)的過程中，還會(huì)使用到曲線法、標(biāo)準(zhǔn)加入法等定量方法，有效提高實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性[3]。

2.2 優(yōu)化檢測(cè)流程

2.2.1 樣品的采集與控制

通過對(duì)樣品進(jìn)行采集，能夠了解樣品中存在的安全隱患。在取樣的過程中，應(yīng)科學(xué)選取具有代表性的樣品，這樣才能提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量水平。在食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的過程中，需要高度重視樣品采集環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)范的樣品采集流程，由專門的抽檢人員在倉庫、代銷產(chǎn)品中隨機(jī)進(jìn)行樣品采樣。在對(duì)食品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣的過程中，需要保證兩名以上的工作人員在場(chǎng)。在樣品采樣完成后，需要進(jìn)行科學(xué)封存，減少外來污染，從而保證樣品的質(zhì)量。在對(duì)樣品進(jìn)行封存的過程中，需要加蓋公章，落實(shí)相關(guān)責(zé)任。食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作者的職業(yè)素養(yǎng)、環(huán)境參數(shù)以及儀器的準(zhǔn)確度都會(huì)對(duì)食品安全檢測(cè)質(zhì)量產(chǎn)生極大的影響。所以，在采樣的過程中，應(yīng)當(dāng)選擇代表性較高的樣品，不僅要保證樣品的數(shù)量，還應(yīng)盡可能避免外界因素的干擾，這樣才能大幅度提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量。另外，在進(jìn)行樣品采樣的過程中，需要對(duì)取樣工具進(jìn)行維護(hù)與清潔，這樣才能保證樣品采樣工作的有序開展。

2.2.2 對(duì)樣品制樣進(jìn)行質(zhì)量控制

食品的種類不同，它們?cè)谶M(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)的過程中也會(huì)展現(xiàn)出不同的狀態(tài)，如半固態(tài)狀、液體狀、粉末狀等。不同狀態(tài)的食品其檢驗(yàn)檢測(cè)流程也不同。液體粉末狀的樣品應(yīng)采用比較簡潔的檢驗(yàn)檢測(cè)流程，可以利用標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)在必要的條件下進(jìn)行混合，而對(duì)于固態(tài)化或半固態(tài)的樣品，需要先進(jìn)行粉碎處理，然后再將其在標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)條件下進(jìn)行混合，從而實(shí)現(xiàn)樣品的科學(xué)制取。食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作者需要把控樣品制樣質(zhì)量，深度分析樣品的實(shí)際狀態(tài)與特征，選取科學(xué)合理的樣品質(zhì)量方法[4]。

2.2.3 儀器的選擇與控制

食品檢驗(yàn)檢測(cè)儀器的操作性、先進(jìn)度以及精準(zhǔn)度都會(huì)給檢驗(yàn)結(jié)果帶來誤差。因此，檢驗(yàn)檢測(cè)部門需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的管理，安排專門的人員來規(guī)范操作檢驗(yàn)儀器。隨著科技的飛速發(fā)展，檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備與技術(shù)也在不斷革新，因此食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要引入先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，降低人為誤差的出現(xiàn)。對(duì)于那些需要利用手動(dòng)來調(diào)節(jié)參數(shù)的儀器設(shè)備來說，需要先對(duì)這些儀器進(jìn)行檢測(cè)，然后按照正確的順序?qū)x器進(jìn)行校準(zhǔn)與檢查，使儀器能在檢測(cè)的過程中保持良好的狀態(tài)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)還需要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，適時(shí)引入先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，保持儀器的精準(zhǔn)性。

2.2.4 科學(xué)選擇檢測(cè)試劑

檢測(cè)試劑能提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)的速率，市面上應(yīng)用于食品檢驗(yàn)的化學(xué)試劑種類繁多，有著不同的作用機(jī)理與應(yīng)用范疇。這些化學(xué)試劑有易揮發(fā)性、強(qiáng)堿性、強(qiáng)酸性等特征，因此，在使用這些試劑時(shí)，需要秉持嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的態(tài)度，合理應(yīng)用試劑，否則會(huì)給食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作帶來安全風(fēng)險(xiǎn)?；诖?，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作人員需要拓寬自己的知識(shí)面，充分了解試劑的應(yīng)用范圍與選用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)試劑進(jìn)行妥善的保管、封存。如果在實(shí)際檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)了試劑與空氣發(fā)生反應(yīng)的情況，應(yīng)當(dāng)重新配制，避免對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成不良影響。

2.3 加強(qiáng)監(jiān)管力度

在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)的過程中，主要檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)殘留、添加劑、營養(yǎng)含量和組成成分等項(xiàng)目。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)流程較多，牽涉到各個(gè)部門，因此想要高效開展檢測(cè)工作，需要對(duì)各部門進(jìn)行整體規(guī)劃，使各部門能夠協(xié)調(diào)、統(tǒng)一地完成檢驗(yàn)工作。需要對(duì)各地食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)關(guān)在制度、標(biāo)準(zhǔn)與信息方面進(jìn)行對(duì)接，構(gòu)建完善的食品安全防線，建設(shè)全面的檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)，全方位地加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的監(jiān)管力度，從而有效提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)的成效。各地有關(guān)部門需要提升對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的監(jiān)管力度，對(duì)各部門進(jìn)行鼓勵(lì)，引導(dǎo)他們成立質(zhì)檢部門，或委托第三方監(jiān)督部門。此外，需要健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，定期對(duì)系統(tǒng)信息數(shù)據(jù)進(jìn)行剖析，使市場(chǎng)中的食品檢驗(yàn)合格率、流通情況能在紙面上得到信息反饋，這樣能對(duì)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作提供重要的決策依據(jù)，有效評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，應(yīng)當(dāng)在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行公開，提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)透明度，鼓勵(lì)公眾進(jìn)行監(jiān)督[5]。

2.4 完善市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的完善對(duì)推動(dòng)社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展有著至關(guān)重要的意義，因此，應(yīng)當(dāng)優(yōu)化市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制。地方的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要將市場(chǎng)競爭機(jī)制引入其中，構(gòu)建公正公平的檢測(cè)氛圍，避免出現(xiàn)市場(chǎng)壟斷情況，需要降低民間資本的準(zhǔn)入門檻，引導(dǎo)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)參與到食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，從而有效促進(jìn)各級(jí)機(jī)構(gòu)良好發(fā)展。引導(dǎo)第三方食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的參與，能夠推動(dòng)新技術(shù)的革新，有效避免技術(shù)壟斷問題。在引導(dǎo)民間企業(yè)參與食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的過程中，需要對(duì)相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行優(yōu)化與完善，嚴(yán)格約束監(jiān)管相關(guān)負(fù)責(zé)人，有效促進(jìn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的科學(xué)化、統(tǒng)一化與標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門應(yīng)當(dāng)優(yōu)化食品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果共享機(jī)制，實(shí)現(xiàn)信息共享，能夠及時(shí)將食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果上傳至平臺(tái)，使用戶可以通過互聯(lián)網(wǎng)來了解食品檢驗(yàn)檢測(cè)信息，并且能夠有效杜絕重復(fù)檢測(cè)的情況，改善資源

利用率。

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