宴飲文化與陜菜的振興

齊和

現(xiàn)行菜系劃分的話語體系，存在著明顯的南北差異，對于相近地域的生態(tài)文明圈考慮不足。作為陜西三大飲食圈的陜北、關(guān)中、陜南，其遵循的飲食公式亦各有特色。取長補(bǔ)短，避免同質(zhì)化競爭，注重宴飲文化的挖掘和設(shè)計(jì)，是陜菜發(fā)展的突破口。

現(xiàn)在所謂的菜系是以行政省域?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)而劃分的，沒有充分考慮地域所在生態(tài)文明圈。比如，漢中與四川接壤的縣鎮(zhèn)以及安康與湖北接壤的縣鎮(zhèn)，兩邊飲食乃至方言幾乎一模一樣，但由于屬于不同的行政區(qū)域，同樣一道菜，比如回鍋肉、蒸盆子，相似度非常高，卻被冠以川菜、陜菜、楚菜等地域性特征明顯的名稱。

生態(tài)文明圈的飲食公式

生態(tài)文明飲食圈，是一種不用行政區(qū)域劃分，而是根據(jù)所處自然地域人們的飲食特色、風(fēng)俗習(xí)慣而界定的區(qū)域生態(tài)圈，比如，草原游牧生態(tài)文明飲食圈，不管新疆還是內(nèi)蒙古都以牛羊肉和奶制品為主，以蒸、煮、烤為主要烹飪方式，飲食公式為：牛羊肉+奶制品+面食。再比如，北方河流域生態(tài)文明飲食圈，就把北方幾個以麥面食為主的省份涵蓋起來，不論山東山西、河南河北、陜西甘肅，都是以麥面食為主，主要烹飪方式為蒸、煮、烙、燒等，飲食公式為：面食+臊子（菜）。

南方的江流域生態(tài)文明飲食圈，主食以稻米為主（粒食），由于江水充沛，沒有干涸期，物產(chǎn)豐富，所以，飲食的食材豐富，烹飪方式也多樣，蒸煮燉煨煎炒烹炸花樣繁多，飲食公式為：粒食米飯+菜+羹湯。南方諸省，盡管有山區(qū)和平原之分（也就是食材不同），但飲食公式是一樣的。

由于歷史原因，陜西行政區(qū)域從北到南，縱跨三個生態(tài)文明飲食圈，這在全國是獨(dú)一無二的（其它省份，一般只有兩個跨度），是全國唯一的一省有三個生態(tài)文明飲食圈的代表。這樣論述，也解決了陜北陜南到底算不算陜菜的爭論，也能解答關(guān)于菜系的困惑和不足。

挖掘陜菜發(fā)展的突破口

陜西又可劃分為陜北、關(guān)中、陜南三大區(qū)域，各自的飲食呈現(xiàn)出鮮明的特色，共同成就了陜菜的大格局。

其一，陜北的游牧民族飲食逸風(fēng)。陜北，尤其是榆林地區(qū)，長期以來與少數(shù)民族關(guān)系密切，飲食也以牛羊肉為主，而屯邊的人們又開荒種地，種植糧食，就有了游牧和農(nóng)耕飲食文明的雜交與融合。

其二，關(guān)中地區(qū)的面食。關(guān)中是河生態(tài)文明飲食圈的代表，面食種類繁多，刀法多變，烹飪手法多樣。面菜融合，風(fēng)味獨(dú)到，是極具親民性的飲食。圍繞十三朝古都長安而誕生的一系列高端宴飲文化，更是無可比擬的寶貴飲食財富。

其三，陜南的稻米飲食圈。秦嶺以南，巴山漢水，已然是屬于江生態(tài)文明飲食圈，無論語言還是飲食，和鄰近的四川、湖北極為相似，與關(guān)中飲食相差較大，所以其菜系歸屬爭議較大。

我們很容易發(fā)現(xiàn)，以往所謂的四大、八大菜系，都是以南方的米食文明來劃分的。主食是千年不變的米飯，而變幻萬千的是菜是羹湯。所以，八大菜系里七大菜系都是南方米食省份，唯一北方的魯菜，也是由于其有沿海地域，食材豐富；而內(nèi)陸面食省份，全軍覆沒，無一上榜。所以，只要依然用所謂的“菜系”來代表一個省域的飲食，北方省份先天不足，優(yōu)勢盡失。既然菜系是以副食來比拼，北方無論是從食材還是吃法，都難以和南方豐富多彩的菜肴來比拼。北方優(yōu)勢在于面食的豐富，僅面條的吃法就有上百種，包子、餃子、餛飩、麻食等不勝枚舉，而南方永遠(yuǎn)是一碗米飯，所以，假如有八大“飯系”，估計(jì)都是北方省份上榜，南方省份難以染指。

陜菜要想得到長遠(yuǎn)的發(fā)展，就要進(jìn)行優(yōu)劣勢分析，揚(yáng)長避短，尋找突破口，找到陜西飲食的強(qiáng)項(xiàng)，用強(qiáng)項(xiàng)去拼，從而達(dá)到讓世人重新認(rèn)知陜菜，贊美陜菜，熱愛陜菜，讓陜菜走向世界。

發(fā)揚(yáng)光大宴飲文化

從食材而言，美食主要分為主食類美食、副食類美食兩大類，而代表美食最高形態(tài)的是“宴飲類美食”。從祭祀、年節(jié)慶賀、貴族圍獵等源起，發(fā)展到今天，無論國宴、政宴、商宴、壯行宴、慶功宴、婚宴、壽宴、賀宴、滿月宴等等，都是集食材、廚藝、禮儀、文化之大成的飲食高級形態(tài)。而歷史上，長安作為十三朝古都，其宴飲始終代表著時代的方向和最高端，無論哪種宴，都可以在這里找到濫觴。與其企圖苦苦用一個兩個單品菜來說明陜菜的不一般，倒不如開發(fā)有淵源、有儀式、有文化的特色宴，藉此向世人宣告中華最高級的宴飲文化來自陜西，來自長安。

宴飲設(shè)計(jì)體現(xiàn)了中華飲食文化深層次的科學(xué)性與高層次的藝術(shù)性，例如中國飲食中的陰陽觀、道德觀、自然觀等傳統(tǒng)文化觀念。宴飲不僅滿足人們最基本的果腹、攝取營養(yǎng)的生理需求，同時也滿足人們欣賞美食、得到藝術(shù)享受、追求美好團(tuán)圓、重視禮儀等心理需求，其中每一個環(huán)節(jié)都含有科學(xué)與藝術(shù)的內(nèi)容。宴飲中的菜品早已超出廚藝本身，更多是技藝、民俗、藝術(shù)、文脈等內(nèi)容的綜合展示。宴飲設(shè)計(jì)是集歷史、文學(xué)、菜品開發(fā)、廚藝展示為一身的綜合應(yīng)用能力。以往的仿唐宴要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，餃子宴、官府宴要提升，要推出更多的歷史文化名宴，如烤宴、銅川的宣王圍獵宴、白水的三轉(zhuǎn)席、西府的十三花、臨潼的大秦小宴、鴻門宴、古長安的八珍宴、燒尾宴、鹿鳴宴、杏林宴、帷幄宴、踏春宴，古代軍旅的壯行宴、慶功宴等等，有故事，有儀式，有文化，有內(nèi)涵，是我們餐飲人應(yīng)該努力的方向。

具體而言，可以從三個方面著手：其一，鞏固挖掘以面食為代表的特色主食和小吃，并將容易批量制作大眾又愛吃的有快餐屬性的如肉夾饃、涼皮做大做強(qiáng)，走出陜西，走向世界。其二，在副食菜品上，把經(jīng)典做成符號，把有時代代表性的做成經(jīng)典。其三，整合省內(nèi)文化與廚師資源，挖掘開發(fā)陜西文化宴，全面包裝和提升，講傳承講創(chuàng)新、講歷史講文化、講食材講廚藝、講流程講禮儀，真正成為飲食文化大省。

在振興陜菜的大旗下，陜西餐飲界要抓住這難得的契機(jī)，勇于鉆研，敢于創(chuàng)新，多在文化上下功夫，以大氣磅礴、富有韻味的陜西美食征服全國各地乃至國際友人的味蕾，彰顯十三朝古都的神奇魅力，向“陜宴天下第一”的宏偉目標(biāo)邁進(jìn)。

作者簡介

齊 和 文化飲食研究學(xué)者