孫海燕 張辰露 田蕓 裴金金 李虎

作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課程，食品感官評(píng)價(jià)是利用人的味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)對(duì)食品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)的一門(mén)科學(xué)技術(shù)，集實(shí)驗(yàn)心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、質(zhì)構(gòu)化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)等知識(shí)于一體，實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高，可以解決理化分析不能解決的問(wèn)題，且與日常生活緊密聯(lián)系，可用于品評(píng)日常食品的滋味和風(fēng)味。因此，學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)價(jià)課程具有濃厚的學(xué)習(xí)興趣，這為思政元素融入課程奠定了良好的基礎(chǔ)。

一、食品感官評(píng)價(jià)課程

融入思政元素面臨的挑戰(zhàn)

很多高校的課程思政體系尚不完善，教學(xué)理念不夠清晰，教學(xué)指標(biāo)性要求模糊，在考核評(píng)價(jià)、教學(xué)反饋等方面未形成體現(xiàn)思政元素的有效考核標(biāo)準(zhǔn)，課程與思政教育融全的具體效果無(wú)法有效和準(zhǔn)確衡量，考核措施也有待進(jìn)一步明確。

二、食品感官評(píng)價(jià)課程

與思政元素有效融合的探索

1.加強(qiáng)與優(yōu)秀企業(yè)合作，建立共享機(jī)制，探索智能感官的奧秘。電子舌、電子鼻、電子眼、質(zhì)構(gòu)儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、氣相-離子遷移色譜等智能感官設(shè)備在食品感官評(píng)價(jià)科研中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，人機(jī)一體化設(shè)備也在迅速發(fā)展，如腭電儀、肌電儀等，促進(jìn)了味覺(jué)和嗅覺(jué)分析機(jī)理的研究。然而，智能感官儀器設(shè)備的價(jià)格相對(duì)比較昂貴，后期維護(hù)費(fèi)用也較高，普通本科院校的食品專(zhuān)業(yè)難以購(gòu)置所有相關(guān)設(shè)備，因此國(guó)內(nèi)各高校的食品專(zhuān)業(yè)之間可以建立共享機(jī)制，或與國(guó)內(nèi)相關(guān)智能感官設(shè)備研發(fā)企業(yè)合作，建立實(shí)習(xí)就業(yè)基地，或提供試用設(shè)備，或聘請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員到校為學(xué)生開(kāi)設(shè)智能感官講座，為學(xué)生提供與智能設(shè)備近距離接觸的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)價(jià)課程有更為深入的了解，從而提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，直觀地感受到我國(guó)科技的快速進(jìn)步，提升國(guó)家榮譽(yù)感和民族自豪感。

除了與智能設(shè)備研發(fā)企業(yè)合作，也可與食品研發(fā)企業(yè)合作，讓學(xué)生作為品評(píng)員參與到新產(chǎn)品品評(píng)中。這樣既可以為企業(yè)提供新產(chǎn)品品評(píng)數(shù)據(jù)，又可以讓學(xué)生學(xué)以致用，了解到品評(píng)操作程序，同時(shí)也能夠讓學(xué)生提前了解食品企業(yè)，為將來(lái)就業(yè)做好規(guī)劃，重視自主學(xué)習(xí)，提高動(dòng)手實(shí)踐能力，提升自身專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，達(dá)到課程育人的效果。

2.緊扣專(zhuān)業(yè)知識(shí)，改革教學(xué)模式，深挖課程思政元素。利用好現(xiàn)代技術(shù)，結(jié)合在線學(xué)堂、中國(guó)大學(xué)MOOC課、超星學(xué)習(xí)通平臺(tái)及騰訊會(huì)議等線上課程資源和授課模式，積極開(kāi)展線上線下混合教學(xué)。采用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式，以學(xué)生為主體，以自主學(xué)習(xí)和小組討論等形式進(jìn)行授課，打破傳統(tǒng)的“教-學(xué)”模式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。通過(guò)學(xué)生課上回答問(wèn)題情況和小組討論匯報(bào)情況，及時(shí)了解學(xué)生對(duì)已講授知識(shí)的理解運(yùn)用情況，方便課后任課教師的輔導(dǎo)答疑。

以上這些教學(xué)模式的改變對(duì)教師的要求更高，要求教師在課前設(shè)計(jì)好當(dāng)堂課程討論的問(wèn)題，并與思政教育結(jié)合，這樣學(xué)生在討論問(wèn)題時(shí)就可以潛移默化地受到思政教育。比如在設(shè)計(jì)“心理因素對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的影響”這部分內(nèi)容的討論題時(shí)，教師可以讓學(xué)生結(jié)合科學(xué)家霍金的奮斗史，談一談心理因素對(duì)感官評(píng)價(jià)和日常學(xué)習(xí)的影響，以培養(yǎng)學(xué)生的樂(lè)觀精神，鼓勵(lì)學(xué)生要不怕困難，敢于奮斗和拼搏。

除此之外，還可以充分利用各類(lèi)科研競(jìng)賽活動(dòng)，提升和鍛煉學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力、創(chuàng)新思維模式和動(dòng)手能力。比如，鼓勵(lì)學(xué)生積極參加全國(guó)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“互聯(lián)網(wǎng)+”大賽、大學(xué)生生命競(jìng)賽等，提升學(xué)生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生肯鉆研、肯吃苦的科學(xué)家精神。同時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生參與教師的科研活動(dòng)，通過(guò)學(xué)生科研能力的提升和對(duì)先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的運(yùn)用，提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)自信心和科研嚴(yán)謹(jǐn)性。

3.加強(qiáng)過(guò)程性評(píng)價(jià)，助力課程思政教育的實(shí)施。改革食品感官評(píng)價(jià)課程的考核模式，增加課程思政元素的過(guò)程性評(píng)價(jià)資料。陜西理工大學(xué)要求過(guò)程性評(píng)價(jià)最多可占總成績(jī)的40%，主要考查學(xué)生在食品感官課程學(xué)習(xí)過(guò)程中的“德、智、勤、能”等方面，具體包括學(xué)生日常課程的出勤情況、文獻(xiàn)資料的查閱整理、小組間討論、課上問(wèn)答和PPT匯報(bào)等。考核形式多樣，可以采取學(xué)生自評(píng)、互評(píng)以及教師評(píng)價(jià)等多元形式。

4.應(yīng)用仿真技術(shù)，擴(kuò)充實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。由于儀器設(shè)備不足或?qū)嶒?yàn)材料和場(chǎng)地等因素限制，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目單一，而且大型儀器設(shè)備內(nèi)部復(fù)雜，實(shí)驗(yàn)時(shí)學(xué)生基本沒(méi)有上手操作的機(jī)會(huì)。例如，食品感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)中利用電子舌和電子鼻品評(píng)滋味和香氣的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，在講解實(shí)驗(yàn)原理和設(shè)備時(shí)不能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的設(shè)備拆分，更不可能讓學(xué)生直觀詳細(xì)地了解和看到儀器設(shè)備的內(nèi)部具體構(gòu)造，只能依靠教師的語(yǔ)言描述。實(shí)驗(yàn)操作部分也是主要以教師講解與現(xiàn)場(chǎng)操作演示為主，學(xué)生更多的是聽(tīng)和看，只有個(gè)別操作會(huì)讓學(xué)生上手，大部分時(shí)間和大部分同學(xué)幾乎沒(méi)有上手自主操作的機(jī)會(huì)，這樣的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果并不理想。

虛擬仿真技術(shù)的應(yīng)用可以極大地改善食品感官評(píng)價(jià)課程教學(xué)體系，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高課程教學(xué)的智能化程度，并且創(chuàng)新教學(xué)方式。通過(guò)虛擬仿真實(shí)驗(yàn)的人機(jī)互動(dòng)，可以提高和激發(fā)學(xué)生對(duì)教學(xué)實(shí)驗(yàn)的好奇心和學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，開(kāi)闊學(xué)生的視野，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，提高教學(xué)質(zhì)量。值得注意的是，教師在具體應(yīng)用中要正確認(rèn)識(shí)該系統(tǒng)，將其作為實(shí)驗(yàn)教學(xué)的一種有效輔助，但不可完全代替線下實(shí)驗(yàn)操作。

三、食品感官評(píng)價(jià)課程

與思政元素融合的具體教學(xué)設(shè)計(jì)

食品感官評(píng)價(jià)課程思政教育是一項(xiàng)將課程教學(xué)全過(guò)程與思政教育有效融合的系統(tǒng)工程，應(yīng)立足全課程、全過(guò)程的育人格局，充分挖掘資源，發(fā)揮課程優(yōu)勢(shì)，將立德樹(shù)人、思政教育貫穿教學(xué)始終。在具體的課程教學(xué)中，可以多方面設(shè)計(jì)思政元素與課程知識(shí)點(diǎn)的結(jié)合。

食品感官評(píng)價(jià)課程的第一章是緒論，主要介紹食品感官評(píng)價(jià)的定義、發(fā)展歷史、與其他學(xué)科的關(guān)系、與理化分析的關(guān)系、人作為儀器進(jìn)行分析檢測(cè)的優(yōu)缺點(diǎn)、食品感官評(píng)價(jià)的未來(lái)發(fā)展等。在講授感官評(píng)價(jià)與理化分析的關(guān)系時(shí)，教師要告訴學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)辨證地看待感官評(píng)價(jià)與其他分析方法的關(guān)系，從而培養(yǎng)學(xué)生辯證唯物主義的科學(xué)世界觀。在講授食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展歷史時(shí)，引入中國(guó)茶，以及唐代茶學(xué)家、被譽(yù)為“茶仙”的陸羽和《茶經(jīng)》的故事，講授感官品評(píng)在中國(guó)茶中的悠久歷史，講授西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院創(chuàng)始人李華教授的事跡，以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提升民族自豪感和榮譽(yù)感。

第二章是食品感官評(píng)價(jià)的生理基礎(chǔ)。感覺(jué)的相互作用有很多種，日常生活中最常見(jiàn)的就是適應(yīng)現(xiàn)象和對(duì)比現(xiàn)象，在講授適應(yīng)現(xiàn)象時(shí)引入審美疲勞，講授對(duì)比現(xiàn)象時(shí)引入矛盾的兩方面和“紅花還需綠葉配”的道理，使學(xué)生充分理解辯證唯物主義世界觀，如果在學(xué)習(xí)和生活中遇到問(wèn)題時(shí)，能夠進(jìn)行多方面的分析。在舌面味道分布和食物味道構(gòu)成一節(jié)，舌頭感知物質(zhì)味道是舌面乳頭共同作用的結(jié)果，單一乳頭只能感知一種主要味道，這部分可以讓學(xué)生思考個(gè)體與整體的關(guān)系，只有團(tuán)結(jié)協(xié)作、合理分工，才能取得更大的成功。

第三章是食品感官評(píng)價(jià)的基本條件控制。在講授品評(píng)員的培訓(xùn)試驗(yàn)時(shí)，告訴學(xué)生品評(píng)試驗(yàn)中不能帶入任何主觀因素，引入主客觀因素對(duì)事物的影響，向?qū)W生介紹正確的擇業(yè)觀，讓學(xué)生對(duì)未來(lái)就業(yè)有清醒的認(rèn)識(shí)。

第四章是食品感官評(píng)價(jià)的影響因素。以“望梅止渴”的典故和“羅森塔爾效應(yīng)”來(lái)講授心理因素對(duì)食品感官品評(píng)的影響，告誡學(xué)生試驗(yàn)中一定要規(guī)避這些誤差，并和學(xué)生探討內(nèi)因?qū)W(xué)習(xí)和生活的重要影響，遇到困難時(shí)一定要有積極的解決態(tài)度，保持樂(lè)觀向上的精神。

第五章是食品感官評(píng)價(jià)分析方法，重點(diǎn)介紹差別檢驗(yàn)、描述分析檢驗(yàn)和消費(fèi)者試驗(yàn)。在講授差別檢驗(yàn)具體方法時(shí)，告訴學(xué)生一定要透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，追根溯源。以我國(guó)香料和食品添加劑專(zhuān)家孫保國(guó)院士的事跡為例，介紹描述分析法，培養(yǎng)學(xué)生執(zhí)著、肯鉆研的科學(xué)家精神，認(rèn)真對(duì)待生活和工作?！暗鞠愦濉钡戎腥A老字號(hào)的存續(xù)是廣大消費(fèi)者選擇的結(jié)果，這就是典型的消費(fèi)者試驗(yàn)。

第六章是講授感官品評(píng)在食品中的具體應(yīng)用。引入“實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”的道理并告誡學(xué)生，食品從業(yè)人員一定要重視食品安全，要有基本的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德，加強(qiáng)食品安全意識(shí)。

第七章是現(xiàn)代感官品評(píng)新技術(shù)。以紙張與計(jì)算機(jī)的更替為切入點(diǎn)，介紹食品感官品評(píng)的新技術(shù)更新。以身邊現(xiàn)代智能科技改變生活的實(shí)例，介紹無(wú)人駕駛汽車(chē)、谷歌眼鏡、穿戴式健身追蹤器等給人們生活帶來(lái)的巨大改變，以此激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新思維。

綜上所述，食品感官評(píng)價(jià)課程與日常生活密切相關(guān)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性，為課程思政元素的融入提供了很好的基礎(chǔ)。教師要深挖每一章節(jié)中的思政映射點(diǎn)，將科學(xué)家精神、創(chuàng)新意識(shí)、辯證唯物主義世界觀和中國(guó)傳統(tǒng)文化等內(nèi)容與專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容有機(jī)融合，改革教學(xué)內(nèi)容，達(dá)到知識(shí)、能力與思政目標(biāo)的完美結(jié)合，使學(xué)生具備較高的職業(yè)素養(yǎng)和道德品質(zhì)，從而為食品行業(yè)培養(yǎng)一批德才兼?zhèn)?、技術(shù)過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)高素質(zhì)人才。

基金項(xiàng)目：2022年陜西理工大學(xué)“課程思政”視閾下思政元素的挖掘與融入路徑探索——以食品感官評(píng)價(jià)課程為例（KCSZ2228）；2022年陜西理工大學(xué)“現(xiàn)代信息技術(shù)背景下食品感官評(píng)價(jià)課程體系優(yōu)化與教學(xué)內(nèi)容改革的研究與實(shí)踐”（XJG2243）；2019年陜西理工大學(xué)“一流專(zhuān)業(yè)建設(shè)子項(xiàng)目《食品感官評(píng)價(jià)》教材建設(shè)”（2019-8）；2020年陜西理工大學(xué)“研究生教育教學(xué)改革研究”（SLGYJG2003）；2020年陜西省教育廳“陜西省研究生教育綜合改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目”（2020-92）。

作者簡(jiǎn)介：孫海燕（1979-），女，漢族，河北廊坊人，副教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工與功能營(yíng)養(yǎng)。

張辰露（1979-），女，漢族，陜西漢中人，教授，博士，研究方向?yàn)樯锕こ獭?/p>

田蕓（1999-），女，漢族，江西贛州人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

裴金金（1985-），女，漢族，陜西西安人，教授，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

李虎（1986-），男，漢族，陜西千陽(yáng)人，副教授，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物學(xué)。