閑話騰沖鍋?zhàn)硬?/h1>
2023-06-29 13:17:03黃瑋清
中國食品 2023年8期
在云南省騰沖縣固?hào)|鎮(zhèn)，人們時(shí)常能吃到這樣一道菜：用泥土燒成的鍋，燉一鍋香味濃郁的菜肴。這就是騰沖鍋?zhàn)硬?，既是美食，又是文化?/p>
一、騰沖土鍋?zhàn)?/p>
騰沖鍋?zhàn)硬怂褂玫耐铃佔(zhàn)油庑瓮疱佉话?，主要是由縣城邊的滿邑村張姓人家手工制作的黑土陶鍋，采用騰沖本土的陶土，經(jīng)過窖泥、拉坯、暴曬、熏燒、涂膠、防滲等工序燒制而成。燒制好的土鍋?zhàn)釉钆c鍋合為一體，上方為鍋放置食材，底部為灶可燃炭火。
因燒制出來的黑陶體透氣耐溫，吸熱好、散熱慢，所以用土鍋燉菜不容易燒糊，還能促進(jìn)食材散發(fā)原有的香味，各種口味也互相交融，把所有的菜香味牢牢鎖在鍋里。
二、鍋?zhàn)硬说淖龇?/p>
鍋?zhàn)硬说闹髁蠟橐粶嗖耍阂粶珵榕殴菧?；多菜為青菜、黃筍、泡皮、紅蘿卜、芋頭、酥肉、蛋卷、黃花菜等，其中青菜、黃筍、泡皮這三樣是必備的。制作步驟如下：
1.準(zhǔn)備湯水。鍋?zhàn)硬藢?duì)湯水十分講究，選用不加任何調(diào)味品的原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯，以確保湯質(zhì)的鮮美和香甜，同時(shí)保持原汁原味，這樣熬制出來的肉湯營養(yǎng)全面，口感鮮甜。
2.對(duì)食材進(jìn)行簡單加工。黃筍加點(diǎn)鹽腌制一下，擠出多余水分，再用熱油炒香，去掉生澀的泥土味；泡皮在切片前放置于涼開水中浸漬數(shù)小時(shí)，待泡軟后片成形狀適當(dāng)?shù)谋∑磺嗖?、芋頭、胡蘿卜等其他食材，洗凈切塊備用。
3.制作酥肉。將切好的五花肉用面粉、雞蛋均勻裹勻后放入油中，小火炸至兩面金黃，這時(shí)的酥肉外酥里嫩，肉香四溢。
4.制作蛋卷。蛋卷是騰沖土鍋?zhàn)硬酥胁豢苫蛉钡闹鞑?，放在鍋?zhàn)幼钌项^，不僅好吃，還為鍋?zhàn)硬嗽鎏砹艘晃短厣Ｏ葘㈦u蛋打至起沫，再用湯匙舀一勺蛋汁，均勻地灑在油鍋里使其均勻地鋪開，不能有半點(diǎn)縫隙，否則后面包裹肉餡的時(shí)候就會(huì)露出餡料，從而影響美觀。等鍋中的雞蛋液凝固后，把手帕一樣的蛋皮輕輕拿出來晾涼。在制作好的紅、黃蛋卷皮（紅卷皮加點(diǎn)紅曲粉，黃卷皮即為原色）上均勻地鋪上約一厘米厚的精瘦豬肉末，兩邊同時(shí)卷起再斜切成小段即可。
5.將食材層層疊加。等全部食材備好后，將青菜、酥肉、芋頭、胡蘿卜、黃筍片、豬皮依次放入土鍋?zhàn)痈怪校阱伕箖?nèi)一層層均勻鋪開，然后倒入濃濃的湯汁，用炭火進(jìn)行長時(shí)間的慢烀，使各種食材的味道融合得更為醇厚。
6.放置蛋卷。等鍋中的食材將熟時(shí)，再把紅、黃蛋卷交錯(cuò)放置到鍋?zhàn)硬说谋砻?，紅黃相間，寓意紅紅火火、吉祥如意。還可以撒上幾片蠶豆米，用綠色做點(diǎn)綴。
經(jīng)過數(shù)小時(shí)烀煮，所有菜肴充分融合，素菜有了油水，葷菜撤了油膩，食材變得酥軟，湯汁變得更加濃郁，酥肉、芋頭、胡蘿卜等入口即化，味道極其鮮美清爽，一點(diǎn)也不油膩，讓人情不自禁地直呼“好吃”。
作者簡介：黃瑋清（1998-），女，白族，云南騰沖人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)樯贁?shù)民族藝術(shù)。
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一、騰沖土鍋?zhàn)?/p>
騰沖鍋?zhàn)硬怂褂玫耐铃佔(zhàn)油庑瓮疱佉话?，主要是由縣城邊的滿邑村張姓人家手工制作的黑土陶鍋，采用騰沖本土的陶土，經(jīng)過窖泥、拉坯、暴曬、熏燒、涂膠、防滲等工序燒制而成。燒制好的土鍋?zhàn)釉钆c鍋合為一體，上方為鍋放置食材，底部為灶可燃炭火。
因燒制出來的黑陶體透氣耐溫，吸熱好、散熱慢，所以用土鍋燉菜不容易燒糊，還能促進(jìn)食材散發(fā)原有的香味，各種口味也互相交融，把所有的菜香味牢牢鎖在鍋里。
二、鍋?zhàn)硬说淖龇?/p>
鍋?zhàn)硬说闹髁蠟橐粶嗖耍阂粶珵榕殴菧?；多菜為青菜、黃筍、泡皮、紅蘿卜、芋頭、酥肉、蛋卷、黃花菜等，其中青菜、黃筍、泡皮這三樣是必備的。制作步驟如下：
1.準(zhǔn)備湯水。鍋?zhàn)硬藢?duì)湯水十分講究，選用不加任何調(diào)味品的原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯，以確保湯質(zhì)的鮮美和香甜，同時(shí)保持原汁原味，這樣熬制出來的肉湯營養(yǎng)全面，口感鮮甜。
2.對(duì)食材進(jìn)行簡單加工。黃筍加點(diǎn)鹽腌制一下，擠出多余水分，再用熱油炒香，去掉生澀的泥土味；泡皮在切片前放置于涼開水中浸漬數(shù)小時(shí)，待泡軟后片成形狀適當(dāng)?shù)谋∑磺嗖?、芋頭、胡蘿卜等其他食材，洗凈切塊備用。
3.制作酥肉。將切好的五花肉用面粉、雞蛋均勻裹勻后放入油中，小火炸至兩面金黃，這時(shí)的酥肉外酥里嫩，肉香四溢。
4.制作蛋卷。蛋卷是騰沖土鍋?zhàn)硬酥胁豢苫蛉钡闹鞑?，放在鍋?zhàn)幼钌项^，不僅好吃，還為鍋?zhàn)硬嗽鎏砹艘晃短厣Ｏ葘㈦u蛋打至起沫，再用湯匙舀一勺蛋汁，均勻地灑在油鍋里使其均勻地鋪開，不能有半點(diǎn)縫隙，否則后面包裹肉餡的時(shí)候就會(huì)露出餡料，從而影響美觀。等鍋中的雞蛋液凝固后，把手帕一樣的蛋皮輕輕拿出來晾涼。在制作好的紅、黃蛋卷皮（紅卷皮加點(diǎn)紅曲粉，黃卷皮即為原色）上均勻地鋪上約一厘米厚的精瘦豬肉末，兩邊同時(shí)卷起再斜切成小段即可。
5.將食材層層疊加。等全部食材備好后，將青菜、酥肉、芋頭、胡蘿卜、黃筍片、豬皮依次放入土鍋?zhàn)痈怪校阱伕箖?nèi)一層層均勻鋪開，然后倒入濃濃的湯汁，用炭火進(jìn)行長時(shí)間的慢烀，使各種食材的味道融合得更為醇厚。
6.放置蛋卷。等鍋中的食材將熟時(shí)，再把紅、黃蛋卷交錯(cuò)放置到鍋?zhàn)硬说谋砻?，紅黃相間，寓意紅紅火火、吉祥如意。還可以撒上幾片蠶豆米，用綠色做點(diǎn)綴。
經(jīng)過數(shù)小時(shí)烀煮，所有菜肴充分融合，素菜有了油水，葷菜撤了油膩，食材變得酥軟，湯汁變得更加濃郁，酥肉、芋頭、胡蘿卜等入口即化，味道極其鮮美清爽，一點(diǎn)也不油膩，讓人情不自禁地直呼“好吃”。
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