韓國(guó)食育理論體系對(duì)中國(guó)構(gòu)建食育體系的啟示與思考

李苗苗 周貴平 嚴(yán)芳芳

食育的概念是由日本學(xué)者最先提出的，最初是指“吃什么、怎么吃”的教育或良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育，還指出食育教育應(yīng)始終貫穿兒童的成長(zhǎng)過(guò)程?，F(xiàn)在的食育被賦予了飲食文化內(nèi)涵，還包含培養(yǎng)人的各種能力的教育，除了飲食文化的教育，還有人的價(jià)值觀及能力的培養(yǎng)教育，能夠幫助兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，培養(yǎng)其正確的人生觀和價(jià)值觀。現(xiàn)如今，食育已成為備受矚目的教育新重點(diǎn)，幫助兒童在飲食活動(dòng)中養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣已成為教育的新趨勢(shì)。為此，我國(guó)學(xué)者林振華和劉紅就如何養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣、熟悉營(yíng)養(yǎng)與烹飪知識(shí)等進(jìn)行了研究。張秋萍則結(jié)合我國(guó)食育文化指出，建構(gòu)食育課程需要遵循自然之道，傳承優(yōu)秀文化、保護(hù)生態(tài)環(huán)境和促進(jìn)個(gè)體身心健康。

目前，我國(guó)食育的發(fā)展仍存在很多不足，落地效果差強(qiáng)人意。本文利用文獻(xiàn)資料對(duì)韓國(guó)食育發(fā)展的歷程及現(xiàn)狀、食育的價(jià)值及內(nèi)涵等方面進(jìn)行了研究，并總結(jié)出國(guó)外食育的實(shí)踐特征，同時(shí)立足于當(dāng)前我國(guó)國(guó)情及食育發(fā)展的現(xiàn)狀，提出了建立一套適合我國(guó)國(guó)情、具備推廣價(jià)值的食育教學(xué)體系的方法。

一、韓國(guó)食育的發(fā)展歷程及取得的成果

1.韓國(guó)兒童食育發(fā)展歷程及現(xiàn)狀。為系統(tǒng)地實(shí)施飲食文化教育，韓國(guó)自2007年3月1日起，根據(jù)《學(xué)校供餐法》第7條第1款、第2款和《中小學(xué)教育法》第21條第2款，要求學(xué)校配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師。《學(xué)校供餐法施行令》第8條規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)師的職責(zé)除制作食譜、選擇食材等供餐服務(wù)外，還包括膳食生活指導(dǎo)、膳食信息提供、營(yíng)養(yǎng)咨詢，且還需要進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)教育。此外，根據(jù)飲食教育和營(yíng)養(yǎng)咨詢的需要，韓國(guó)還制定了《兒童飲食生活安全管理特別法》《飲食教育支援法》和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)管理法》，以加強(qiáng)兒童飲食教育。2007年2月，韓國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局制定了《兒童食品綜合措施》，并根據(jù)此規(guī)定于2008年制定了《兒童飲食安全管理特別法》。其中，第5章第21條規(guī)定了兒童膳食服務(wù)管理支援中心的設(shè)立和運(yùn)營(yíng)的法律依據(jù)，對(duì)提供兒童團(tuán)體膳食的團(tuán)體膳食服務(wù)中心實(shí)施了衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)管理支援。以2011年的12家兒童餐食管理支援中心為基礎(chǔ)，對(duì)托兒所、幼兒園進(jìn)行系統(tǒng)化的管理運(yùn)營(yíng)支援，2012年又成立了10家兒童餐食管理支援中心，為各地區(qū)的托兒所、幼兒園提供支援。截至2022年1月，韓國(guó)已有240家兒童餐飲服務(wù)管理支援中心，為托兒所、幼兒園提供膳食服務(wù)管理。兒童膳食服務(wù)管理支援中心的運(yùn)營(yíng)體系如圖1所示，主要是為低于100人且沒有配備營(yíng)養(yǎng)師的幼兒園、托兒所、地區(qū)兒童中心提供系統(tǒng)的衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)管理服務(wù)，每月向托兒所和幼兒園提供菜單和食譜，以韓國(guó)兒童營(yíng)養(yǎng)管理的營(yíng)養(yǎng)攝入標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，均衡提供各種食物，使每個(gè)兒童都能攝入適當(dāng)?shù)目防锖蜖I(yíng)養(yǎng)素，確保餐飲場(chǎng)所營(yíng)養(yǎng)管理數(shù)據(jù)的開發(fā)、傳播以及營(yíng)養(yǎng)管理和膳食指導(dǎo)教育項(xiàng)目的運(yùn)行。此外，該中心還規(guī)劃和運(yùn)營(yíng)嬰幼兒教育項(xiàng)目，并通過(guò)確定膳食服務(wù)運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀和制定支援計(jì)劃，為嬰幼兒膳食服務(wù)中心的整體運(yùn)營(yíng)提供信息管理。兒童膳食管理中心會(huì)定期對(duì)幼兒園、兒童及家長(zhǎng)進(jìn)行集體或者家庭訪問(wèn)教育，這在一定程度上保證了兒童所處環(huán)境及他們接觸到的對(duì)其有深遠(yuǎn)影響的人都可接受到相應(yīng)的食育教育，形成家園共育的教育模式，使幼兒可以在潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲中感受食育文化的熏陶，從而形成健康的飲食價(jià)值觀。

圖1：韓國(guó)兒童團(tuán)體膳食管理中心的運(yùn)營(yíng)體系

2.韓國(guó)食育實(shí)施后取得的成果。韓國(guó)于2009年頒布的《食育支援法》，在法律層面推動(dòng)了食育在全民范圍內(nèi)深入展開。韓國(guó)充分結(jié)合本國(guó)實(shí)際情況，挖掘傳統(tǒng)飲食文化中的積極元素，推動(dòng)食育在規(guī)范國(guó)民飲食生活、傳承民族飲食文化、提升國(guó)民素養(yǎng)等方面取得了良好效果。在幼兒園營(yíng)養(yǎng)支持的營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的一項(xiàng)研究中，實(shí)驗(yàn)組兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)掌握和態(tài)度方面的得分顯著高于對(duì)照組，證明了營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃實(shí)施的有效性。在Jeong等人的一項(xiàng)研究中，營(yíng)養(yǎng)師在日托中心進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)管理計(jì)劃后，在改善兒童的營(yíng)養(yǎng)攝入和生長(zhǎng)發(fā)育方面都展現(xiàn)出顯著效果。此外，兒童團(tuán)體膳食管理中心對(duì)家長(zhǎng)、學(xué)校及兒童進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育后，使得他們更加關(guān)注孩子的飲食生活，開始有意識(shí)地引導(dǎo)孩子進(jìn)行合理的飲食生活。

二、韓國(guó)食育理論體系

對(duì)我國(guó)兒童食育發(fā)展的啟示

目前，世界各國(guó)根據(jù)本國(guó)的國(guó)情，都嘗試了各種不同的食育探索，在維護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)和安全、推動(dòng)食育立法、創(chuàng)新食育內(nèi)容和形式方面也積累了很多經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)近年來(lái)也開始重視食品營(yíng)養(yǎng)安全及健康，然而對(duì)食育的展開形式及內(nèi)容的研究與實(shí)施仍有局限。雖然部分學(xué)校作為試點(diǎn)單位開展了食育教學(xué)與實(shí)踐，但由于覆蓋面較小，且基本處于嘗試與探索階段，取得的效果仍不顯著。為此，筆者借鑒韓國(guó)食育理論及實(shí)踐后，提出了適合中國(guó)國(guó)情的食育發(fā)展對(duì)策。

1.通過(guò)立法推動(dòng)食育，建立系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)立法統(tǒng)領(lǐng)規(guī)范。目前為止，我國(guó)尚未出臺(tái)專門的法律法規(guī)來(lái)統(tǒng)領(lǐng)規(guī)范食育的發(fā)展，這就意味著各種食育活動(dòng)很難獲得法律保障，也導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)師這一崗位變得無(wú)足輕重。因此，應(yīng)通過(guò)立法來(lái)完善食育教育，以法為主導(dǎo)，政府及各級(jí)部門牽頭，引導(dǎo)全民參與。比如，把食育工作的落實(shí)和推進(jìn)納入政府整體規(guī)劃中，強(qiáng)制規(guī)定在幼兒園配備營(yíng)養(yǎng)師或進(jìn)行食育培訓(xùn)，將食育工作落到實(shí)處，并納入學(xué)校、社區(qū)、相關(guān)事企業(yè)單位的考核系統(tǒng)中。

2.開設(shè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科，加快食育人才隊(duì)伍建設(shè)。食育人才隊(duì)伍是推進(jìn)食育工作的保障和前提，專業(yè)人才的培養(yǎng)直接關(guān)系到食育教育的質(zhì)量，雖然我國(guó)為了發(fā)展?fàn)I養(yǎng)事業(yè)進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的課程設(shè)置，但是課程設(shè)置模式及教學(xué)水平都參差不齊，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)人才不足且質(zhì)量不高。目前，我國(guó)每10萬(wàn)人中，營(yíng)養(yǎng)師僅0.77人，與美國(guó)33.81人、日本72.55人相比，我國(guó)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師人才隊(duì)伍嚴(yán)重匱乏。因此，我國(guó)應(yīng)充分結(jié)合國(guó)情，鼓勵(lì)高等院校開設(shè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科，培養(yǎng)更多有專業(yè)技能且具有較高素養(yǎng)的人才，包括公共營(yíng)養(yǎng)師、食品營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐師、餐飲營(yíng)養(yǎng)師、藥膳營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師、食育指導(dǎo)師、食育工程志愿講師等。

3.成立食育相關(guān)部門，將學(xué)歷教育與行業(yè)要求密切銜接。我國(guó)食育的起步并不晚，早在2010年，北京、上海、浙江、哈爾濱、青島等城市就開展了食育試點(diǎn)，將食育引入中小學(xué)的課堂，通過(guò)制訂不同年齡段的食育教案，采取生動(dòng)易懂的教育形式，寓教于樂(lè)，讓學(xué)生在玩中學(xué)、快樂(lè)學(xué)，培養(yǎng)其選擇和制作食物的自主性、積極性和參與能力。2012年，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)發(fā)起了“食育推動(dòng)計(jì)劃”項(xiàng)目，到2019年該項(xiàng)目已在全國(guó)成立了19家志愿者服務(wù)站，僅2019年10月就在全國(guó)各地開展了183場(chǎng)食育相關(guān)講座，把正確的飲食理念和科學(xué)的知識(shí)技能傳遞給千家萬(wàn)戶。然而，這些實(shí)踐活動(dòng)并無(wú)固定的模式，因此很難有序、穩(wěn)步地在更大范圍內(nèi)推廣。為此，我國(guó)可借鑒韓國(guó)食育運(yùn)營(yíng)模式，設(shè)立食育相關(guān)部門，營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才畢業(yè)后可去食育相關(guān)部門工作，真正做到學(xué)歷教育與行業(yè)教育密切鏈接。政府部門負(fù)責(zé)制定食育政策方針，為食育部門提供資金支持。比如，食育部門可分為營(yíng)養(yǎng)部、衛(wèi)生部及宣傳部。營(yíng)養(yǎng)部負(fù)責(zé)對(duì)兒童進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)方面的教育及課程的開發(fā)，衛(wèi)生部負(fù)責(zé)搜集和整理衛(wèi)生知識(shí)，宣傳部則負(fù)責(zé)宣傳工作，并聯(lián)絡(luò)當(dāng)?shù)氐挠變簣@及托兒所合理規(guī)劃教育方法及教育實(shí)踐。政府相關(guān)部門要積極探索食育工作的實(shí)現(xiàn)路徑和實(shí)現(xiàn)形式，總結(jié)評(píng)估試點(diǎn)單位的食育模式與食育效果，進(jìn)而總結(jié)出可供大范圍推廣的成功經(jīng)驗(yàn)，推進(jìn)食育工作全面走深走實(shí)，落地見效。

4.構(gòu)建多元主體參與體系，定期對(duì)幼兒園、學(xué)生及家長(zhǎng)進(jìn)行食育教育。周邊環(huán)境對(duì)兒童成長(zhǎng)起著尤為重要的作用，而家庭是兒童飲食行為形成的第一場(chǎng)所，若家長(zhǎng)自身沒有正確的飲食理念，或掌握的兒童食育知識(shí)不足，那么兒童就很難養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣。此外，幼兒園在兒童成長(zhǎng)及習(xí)慣養(yǎng)成方面也起著重要的作用，有責(zé)任為家長(zhǎng)提供兒童食育的專業(yè)指導(dǎo)和幫助，因此，家園合作是提升幼兒食育質(zhì)量的保障。為此，我國(guó)可以借鑒韓國(guó)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)兒童及家長(zhǎng)進(jìn)行飲食禮節(jié)、飲食文化等方面的食育教育，構(gòu)建多元主體參與的教育體系，全方位有序推進(jìn)食育的發(fā)展。

基金項(xiàng)目：全國(guó)商科教育培訓(xùn)科研“十四五”規(guī)劃2022年度課題“韓國(guó)食育實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及理論體系對(duì)我國(guó)食育體制構(gòu)建的啟示”（SKKT-22010）；2022年常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師企業(yè)實(shí)踐鍛煉項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介：李苗苗（1988-），女，漢族，河南周口人，講師，博士，研究方向?yàn)閳F(tuán)體膳食與營(yíng)養(yǎng)教育。

周貴平（1981-），男，漢族，江蘇常州人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)槁糜喂芾?、酒店管理?/p>

嚴(yán)芳芳（1980-），女，漢族，江蘇常州人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)槁糜闻c酒店管理。