一種新型茶場(chǎng)攤青技術(shù)的探索

浙江省湖州市長(zhǎng)興縣的白茶種植始于20世紀(jì)末，從與安吉縣毗鄰的和平鎮(zhèn)開(kāi)始。至2021年，長(zhǎng)興縣的白茶種植面積已發(fā)展到了10.5萬(wàn)畝，占全縣茶園面積的70%，僅和平鎮(zhèn)的白茶種植面積就達(dá)8.5萬(wàn)畝，占全縣白茶種植面積近81%?！敖习撞璧谝淮濉睘垬虼逦挥诤推芥?zhèn)最南部，村域土地總面積1.65萬(wàn)畝，其中白茶種植面積1.56萬(wàn)畝，產(chǎn)量265.1噸，2021年白茶銷售額達(dá)1.7億元。近年來(lái)，干茶銷量有所增加，一些茶廠由于加工能力不足，只能增加炒茶設(shè)備，但茶鮮葉攤青時(shí)間依然是個(gè)很大的問(wèn)題。攤青時(shí)間一般在4小時(shí)左右，碰到雨天，茶鮮葉攤青時(shí)間則需要6小時(shí)，使得茶廠的加工能力受到很大限制。因此，利用茶場(chǎng)熱溫來(lái)加快茶鮮葉失水，縮短攤青時(shí)間，提高日干茶加工能力，促進(jìn)茶場(chǎng)增產(chǎn)增收，顯得非常迫切。

一、茶場(chǎng)傳統(tǒng)制茶攤青工序

目前，茶場(chǎng)采用的白茶加工流程一般為：鮮葉攤放→殺青理?xiàng)l→初烘→攤涼回潮→復(fù)烘→整理入庫(kù)。攤青是茶葉加工的第一道工序，目的是散發(fā)鮮葉中的水分，使鮮葉變?nèi)彳洠帜蟪蓤F(tuán)，茶梗彎曲不斷，良好的攤青方式還可以提高茶葉的品質(zhì)。

現(xiàn)在的鮮葉攤青設(shè)備主要是攤青槽（長(zhǎng)6.5米、寬1.2米、高0.8米的箱式，內(nèi)部中空，側(cè)面配有送風(fēng)機(jī)）、攤青架（多層架，配上木制紗網(wǎng)）等，這些方法都屬于自然攤放，對(duì)環(huán)境溫度有所依賴，嚴(yán)重影響了制茶進(jìn)度。為此，本文介紹了一種利用理?xiàng)l機(jī)制茶時(shí)的余溫加速鮮葉失水的技術(shù)，通過(guò)生產(chǎn)實(shí)際的比較試驗(yàn)，縮短了攤青時(shí)間，并且有效提高了茶場(chǎng)空間利用率。

二、攤青設(shè)備的構(gòu)造與原理

現(xiàn)有茶廠寬18米、長(zhǎng)26米、層高5.5米，為標(biāo)準(zhǔn)鋼結(jié)構(gòu)廠區(qū)。為了符合SC食品安全許可生產(chǎn)條件，廠區(qū)內(nèi)部做了隔斷，包括更衣室、檢驗(yàn)室、內(nèi)包間、冷庫(kù)、炒制間等。炒制區(qū)頂部不做隔斷，側(cè)面上方放置了5個(gè)排風(fēng)扇。1樓房間層高3米，2樓房間層高2米，將原本的攤青區(qū)改到2層，還是使用攤青槽設(shè)備，并在側(cè)面設(shè)置了可以打開(kāi)的窗戶。為了方便將茶鮮葉運(yùn)送到2樓攤青，在1樓安裝了自制升降平臺(tái)，可以將150斤鮮葉一次性運(yùn)送到2樓，減少了人員搬運(yùn)。詳見(jiàn)圖1、圖2。

茶鮮葉在2樓攤青，有兩點(diǎn)好處：一是加速鮮葉失水。根據(jù)空氣學(xué)，熱空氣是在廠區(qū)上層，冷空氣在下層，并且2樓攤青區(qū)與炒制間沒(méi)有隔斷，空氣是流通的，炒制間在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量余熱，熱空氣在廠區(qū)頂部聚集，攤青區(qū)的溫度會(huì)由此升高，從而加快鮮葉的失水速度。當(dāng)溫度一定時(shí)，鮮葉中的水分會(huì)被熱空氣吸收，廠區(qū)內(nèi)的空氣濕度會(huì)很大，此時(shí)打開(kāi)攤青區(qū)側(cè)面的窗戶和炒制區(qū)側(cè)面的排風(fēng)扇，將含有大量水汽的熱空氣排出廠區(qū)，新鮮空氣從窗戶進(jìn)入，形成外循環(huán)。等廠區(qū)溫度濕度降低后，關(guān)閉窗戶和排風(fēng)扇，從而達(dá)到加快茶鮮葉失水的目的。二是節(jié)約空間。原本廠區(qū)各房間的頂部都是浪費(fèi)的，現(xiàn)將頂部空間利用起來(lái)，2樓能放置攤青槽，只要人員方便走動(dòng)即可，對(duì)層高要求不高，因此做了立體空間構(gòu)造，將廠房空間更好地利用起來(lái)。

三、試驗(yàn)方法與效果

1.對(duì)鮮葉失水時(shí)間的影響。將同一批采摘的鮮葉原料在2種天氣情況下（晴天、雨天）分別放在1樓攤青槽1組、2組、3組和2樓攤青槽4組、5組、6組，厚度均勻，在炒制車間工作的狀態(tài)下，比較鮮葉失水時(shí)間，判斷是否達(dá)到鮮葉變?nèi)彳?、手捏成團(tuán)、茶梗彎曲不斷的標(biāo)準(zhǔn)。從試驗(yàn)結(jié)果（表1）可以看出，2樓攤青槽內(nèi)的鮮葉失水速度更快，達(dá)到可炒制標(biāo)準(zhǔn)所需的時(shí)間更短，特別是在下雨天，效果更加明顯。

2.對(duì)干茶感官品質(zhì)的影響。各組攤青好的鮮葉經(jīng)殺青理?xiàng)l干燥后制成干茶，對(duì)各組干茶分別取樣，采用標(biāo)準(zhǔn)茶葉感官評(píng)審法對(duì)茶樣進(jìn)行審評(píng)，結(jié)果如表2所示。干茶外形包括茶葉的條索、色澤、整度、凈度，從表2可以看出，茶鮮葉原料一樣，炒制后的干茶外形基本一致，與雨天的干茶相比，晴天的干茶色澤上有點(diǎn)亮，其它沒(méi)有區(qū)別。內(nèi)質(zhì)是茶葉評(píng)審的重要因素，包括湯色、香氣、滋味和葉底，從審評(píng)結(jié)果看，晴天時(shí)，1樓和2樓的內(nèi)質(zhì)基本一樣，兩種干茶難以分辨；雨天時(shí)，2樓的茶樣在湯色、香氣和滋味上比1樓的要好一些，品質(zhì)更優(yōu)。

3.理化指標(biāo)測(cè)定。水浸出物參照GB/T 8305的規(guī)定進(jìn)行測(cè)定，茶多酚參照GB/T 8313的規(guī)定進(jìn)行測(cè)定，氨基酸含量參照GB/T 8314的規(guī)定進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表3所示。從表3可以看出，晴天時(shí)，1樓和2樓的干茶品質(zhì)基本一致；雨天時(shí)，2樓的干茶品質(zhì)略優(yōu)于1樓的干茶。從理化指標(biāo)看，干茶內(nèi)含物質(zhì)基本沒(méi)有差別，2樓攤青區(qū)的干茶品質(zhì)沒(méi)有受到攤青時(shí)間短的影響。因此，2樓攤青區(qū)在茶葉制作工藝上既節(jié)約了時(shí)間，雨天時(shí)干茶品質(zhì)也比自然攤青略好一些。

四、為茶場(chǎng)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益

1.直接經(jīng)濟(jì)效益。茶場(chǎng)2樓不改造成攤青區(qū)的話，需要再擴(kuò)建280平方米的攤青間，在有土地的情況下，造價(jià)20萬(wàn)元左右；而將2樓改造成攤青區(qū)的費(fèi)用是14萬(wàn)元，包括2樓平臺(tái)、樓梯、升降平臺(tái)等，直接節(jié)約了6萬(wàn)元。

2.間接經(jīng)濟(jì)效益。茶鮮葉攤青時(shí)間縮短，可以提高日加工茶鮮葉能力，從而炒制出更多的干茶。根據(jù)表1計(jì)算，晴天時(shí)，鮮葉攤青時(shí)間平均縮短52分鐘；雨天時(shí)，鮮葉攤青時(shí)間平均縮短94分鐘。這樣的話，茶場(chǎng)20條攤青槽，一天24小時(shí)內(nèi)，每條攤青槽攤放18斤鮮葉，按照制成1斤干茶需要4斤鮮葉計(jì)算，1斤干茶300元，所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益如表4所示。

由表4可見(jiàn)，不管晴天還是雨天，2樓的攤青次數(shù)、產(chǎn)量都比1樓多，干茶產(chǎn)量增加180斤，產(chǎn)值增加54000元。按采茶20天計(jì)算，茶場(chǎng)干茶產(chǎn)量增加1800公斤，總產(chǎn)值增加108萬(wàn)元。

綜上所述，在現(xiàn)有茶廠不擴(kuò)建的情況下，增加了2樓平臺(tái)，將原來(lái)攤青區(qū)轉(zhuǎn)移到2樓，節(jié)約了擴(kuò)建成本，提高了廠房立體利用率。這種模式一般適用于投資規(guī)模不大的中小型茶葉加工企業(yè)，因?yàn)椴鑿S占地面積有限，沒(méi)有多余的土地來(lái)新建廠房，在原廠房層高允許的情況下，改建2樓平臺(tái)，可以增加攤青區(qū)域，充分利用廠區(qū)立體空間。而且攤青區(qū)在2樓，與炒制區(qū)連通，炒制區(qū)熱空氣在2樓聚集，溫度提高能夠加速茶鮮葉失水，縮短攤青時(shí)間，提高日加工能力，增加干茶產(chǎn)量，從而提升茶葉生產(chǎn)產(chǎn)值。

作者簡(jiǎn)介：楊云杰（1989-），男，漢族，浙江湖州人，高級(jí)評(píng)茶員，大學(xué)本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)自動(dòng)化。