春天來了，野菜該上桌了

地理君

春風(fēng)一吹，草綠了，柳條綠了，野菜也綠了。有這樣一群人，開始帶上頭巾和墨鏡，挎上小竹籃早出晚歸——?jiǎng)e害怕，他們只是去挖野菜了。

南京人把野菜吃得明明白白

要說有機(jī)會(huì)在挖野菜領(lǐng)域獨(dú)占鰲頭的，除了東北人，一定就是南京人了。民間俗話說：“南京一大怪，不愛葷菜愛野菜?！痹诮K南京地區(qū)，誰人不知“金陵八野蔬”的名號(hào)，誰沒吃過香椿芽炒蛋，喝過一口菊花腦鴨蛋湯呢？

其它地方迎接春天的方式，多為抬頭賞花、登山望遠(yuǎn)；而南京的地道春色，得低頭才能發(fā)現(xiàn)。

南京人最愛吃的野菜統(tǒng)稱為“七頭一腦”，包括香椿頭、薺菜頭、小蒜頭、枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭和菊花腦，又叫“南京八大野菜”或“金陵八野蔬”。鄉(xiāng)間土地間、城市道路旁，經(jīng)常能看到它們的身影。

如果說“七頭一腦”是基礎(chǔ)版，進(jìn)階版的組合會(huì)在“七頭一腦”的基礎(chǔ)上加上馬齒莧、蘆蒿、茭白、地皮菜、二月蘭，組成南京野菜屆的“金陵十三釵”。

在吃野菜方面，南京人有自己的一套絕活兒。

莖稈粗糙、葉片肥軟的馬齒莧必須經(jīng)過水焯，莧菜內(nèi)含的大部分草酸才會(huì)被分解掉，但難免留下少許微酸和苦澀味，最好的解決辦法就是用蒜來搭配。如果覺得清炒太單調(diào)，還可以將馬齒莧制成濃縮汁，或制成馬齒莧果醬和掛面；再或者將馬齒莧曬干做包子餡，包在包子里。菊花腦的嫩莖梢和葉片具有濃郁的菊香味，味道在一眾野菜中別具一格，最適合配上黃澄澄的蛋花，再滴一滴麻油，做成菊花腦蛋花湯。此外，馬蘭可以加工成馬蘭茶，蘆篙制成篙茶或者榨汁做成飲料……

蘆篙在南京蔬菜市場(chǎng)上具有重要地位，素有“無篙不成席”之說。南京人吃蘆蒿只掐尖兒，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。配上香干一炒，吃起來清香脆嫩；配上枸杞一煮，滋補(bǔ)清潤(rùn)，就是一碗老少皆宜的蘆篙枸杞粥。

“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)?！背韵愦灰s早，會(huì)吃的南京人心照不宣。香椿頭，就是香椿樹的嫩芽，具有獨(dú)特芳香味，所以有人說香椿就像野菜中的榴蓮，喜歡的愛到不行，討厭的遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到就落荒而逃。

夾一筷子菜葉入口，多汁、柔嫩、生機(jī)勃勃，南京人便知道，春天來了。

南京人愛吃野菜的歷史原因

“南京八大野菜”并非只分布于南京，薺菜、馬齒莧、蘆蒿等幾乎在全國(guó)各地都有分布，但是在南京，人們依然保持“八大野菜” 的叫法。

野菜，生長(zhǎng)于山林、草原，以及沼澤或荒漠等陸地自然環(huán)境中。從古人到今人，都為這一口鮮美傾倒。

《山海經(jīng)》《詩經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存文獻(xiàn)中最早記載有山野菜作為采食種類的書籍，明永樂年間的《救荒本草》記載了300余種可食用的山野菜。

古人野菜概念的形成主要源于遠(yuǎn)古人口較少、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)低下的時(shí)期，土地利用率很低，耕地面積較小。除耕地外，可以說到處是一望無際、寬廣無垠的原野、草地與森林。那里植被與菌物豐富，生長(zhǎng)著大量能作為菜用的野生植物，只需自然采集，無需人工栽培過程就可獲得食材。在饑荒年代，這些都是能充饑救命的好東西。

問題來了，為什么現(xiàn)在的南京人依然這么熱衷于吃野菜呢？或者說，這里的野菜為啥又好又多呢？

南京人自古愛吃野菜是有據(jù)可循的。清代的美食家袁枚常年居住南京，他如此描寫南京人對(duì)香椿的喜愛：“到處有之，嗜者尤眾。”在《隨園食單》里，他專門辟出“雜素食單”，里面就收錄了不少南京人愛吃的野菜。

南京自東晉至民國(guó)，數(shù)度作為國(guó)都，吸引外地富戶遷居，外地菜也大量涌入，極大地豐富了南京地方蔬菜品種和種植、烹飪技藝。文人雅士在此聚集，他們參與和指導(dǎo)了時(shí)蔬野菜烹制的創(chuàng)制、發(fā)掘和改進(jìn)，其中就有張岱、李漁、袁枚等代表性人物。有學(xué)者認(rèn)為，這群人為后來南京當(dāng)?shù)厥骋安说娘嬍沉?xí)慣開江引流。

另外，《南朝四百八十寺》一詩中，描寫了南京自古佛教盛行、寺廟遍布的歷史。佛門茹素，時(shí)蔬野菜和豆制品自然受寵。

從地理環(huán)境上來說，南京所處的長(zhǎng)江中下游地區(qū)丘陵、水系交錯(cuò)，氣候和土壤非常適宜野菜生長(zhǎng)。當(dāng)?shù)厝嗣棵空f起幾十年前住平房的時(shí)候，在后院撒一把菊葉種子，就能長(zhǎng)出很好的菊葉，家里來客人了就摘一把燒湯；馬蘭、馬齒莧等隨意地在田間、路旁生長(zhǎng)，居民的房前屋后也都成片地分布，和野菜簡(jiǎn)直是抬頭不見低頭見。

野菜雖好，可不要亂吃哦

不止南京，很多地方都有著一口自己地域的春日“野”味兒。四川人的春天，從一口豌豆尖兒開始。豌豆尖兒是豌豆的嫩莖葉，如今是廣受歡迎的火鍋涮菜。川渝人民特別喜愛它，管它叫“豌豆顛顛兒”，或炒或煮或燙，或在肉丸湯里撒一把，馬上成為提鮮的點(diǎn)睛之筆。麻辣鮮香的重慶小面，也愛將它鋪在碗底，爽口又解膩。

而在北方，榆錢出現(xiàn)后才標(biāo)志著春天真正到來了。嫩榆錢碧綠清甜，口感脆柔，還有點(diǎn)微妙的黏滑感。初中課本里劉紹棠先生講《榆錢飯》：“九成榆錢兒攪合一成玉米面，上屜鍋里蒸，水一開花就算熟?！备舯谛『⑸现n就饞哭了。

最能代表東北地區(qū)的野菜，要數(shù)刺老芽和婆婆丁了。婆婆丁就是蒲公英，還算比較常見；刺老芽在其它地區(qū)很少有，偶爾見于山區(qū)腹地。刺老芽的正式名叫遼東（音“聳”）木，又名刺龍牙，生長(zhǎng)在東北亞各地的山林中。雖為野菜，卻不是草本，而是樹木的嫩芽。

對(duì)于習(xí)慣“大醬蘸一切”的東北人來說，一盤焯好的刺老芽配一碗大醬，就是春天的“野味”。刺龍牙炒雞蛋、清燉，也都別有風(fēng)味，甚至還能裹上雞蛋面糊炸熟，外酥里嫩，猶如東北限定版“刺老芽天婦羅”。

如今隨著人工栽培技術(shù)的發(fā)展，像菊花腦、南苜蓿、枸杞、香椿、薺菜等都已被列為栽培蔬菜，想吃的話不必再大費(fèi)周章地跑去野外尋找。

除了這些，還有桔梗、紫蘇、沙蔥、黃花菜、婆婆丁、小根蒜、刺嫩芽、魚腥草等，人工栽培規(guī)模也較大，已經(jīng)是超市貨架上碼得齊齊整整的“?？汀绷?。

還有一些菜用野生植物尚處于野生狀態(tài)，基本無人工栽培，主要限于少數(shù)民族或山區(qū)農(nóng)民自食，只有極少種類進(jìn)入山區(qū)城鎮(zhèn)餐桌，如山韭（蔥）、蕨菜、猴腿蕨、莢果蕨、四葉菜、燕尾菜、車前、小葉芹、山尖子等。

現(xiàn)在人們愛野菜、去挖野菜，無非就是圖一戶外之趣。野外的野菜種類令人眼花繚亂，極容易混淆，如果冒險(xiǎn)采來吃，還要小心被這不咬人的“野”味兒毒倒。

從生態(tài)上講，野花、野草、野菜還是防止地表裸露的“綠色力量”，對(duì)防止水土流失、吸附塵土、滯納楊柳絮、減少噪音污染等發(fā)揮著明顯作用。要真想品嘗野菜，不如去生鮮超市、菜市場(chǎng)放心采購，香椿芽、魚腥草、芝麻菜、薺菜等都有售，農(nóng)藥殘留也都經(jīng)過監(jiān)管部門抽檢、把關(guān)，品嘗春意的同時(shí)，咱們也能吃得放心、安全，何樂不為呢？