科學(xué)解讀如何辨別肉松和肉粉松

李建

肉松是一種休閑肉干制品，深受吃貨們的青睞。然而，市場(chǎng)上不同種類的肉松價(jià)格卻相差甚遠(yuǎn)，有些所謂肉松其實(shí)是肉含量很少的肉粉松。肉松與肉粉松，僅一字之差，消費(fèi)者該如何辨別呢？

價(jià)格相差大

肉松和肉粉松有何不同

2月17日，記者登錄京東平臺(tái)輸入“肉松”搜索，發(fā)現(xiàn)原料和規(guī)格大致相同的“肉松”價(jià)格相差很大。記者檢索比對(duì)發(fā)現(xiàn)，售價(jià)相對(duì)較高的“肉松”大多直接標(biāo)注為肉松或油酥肉松，有的非常清晰地標(biāo)注了配料為豬肉、飲用水、白砂糖和香辛料，有的雖然沒(méi)有這樣標(biāo)注，但也注明“產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)”為“可以看到豬肉絲，吃起來(lái)有嚼勁，肉味濃郁”等。同時(shí)，這類產(chǎn)品大多標(biāo)明可以作為零食或嬰幼兒及老年人的佐餐食品。售價(jià)相對(duì)較低的“肉松”則大多在商品名或詳情介紹部分注明是“肉粉松”，適用于烘焙小貝、手抓餅、壽司、面包、三明治等。

肉松與肉粉松有何區(qū)別？中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍表示，肉松是以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。肉粉松則是以單一的畜禽熟肉為原料，添加熟豆粉等輔料制成，兩者的制作成本和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差距較大。

2月18日，記者在位于河北省石家莊市新華區(qū)的華北食品城走訪發(fā)現(xiàn)，即使都是肉粉松，價(jià)格也相差很大。據(jù)批發(fā)商介紹，價(jià)格不同主要是因?yàn)槭於狗厶砑恿康牟煌?，?gòu)買肉粉松的大多是街頭售賣手抓餅、炒冷面的攤販，而出于成本考量，市面上部分烘焙坊所售的肉松面包、肉松卷、肉松餅等，使用的也多是價(jià)格相對(duì)低廉的肉粉松，用作餡料的更是如此。

記者隨后走訪了石家莊市內(nèi)幾家品牌烘焙店，發(fā)現(xiàn)一些預(yù)包裝肉松面包包裝背面的配料表上，都標(biāo)注了配料是肉松還是肉粉松，但擺在半封閉貨柜里的散裝肉松面包因?yàn)闆](méi)有包裝和配料表，消費(fèi)者很難辨別其使用的是哪種“肉松”。

肉粉松不是肉松? 選購(gòu)時(shí)要多加注意

肉松在我國(guó)已有數(shù)百年歷史，最早可追溯到元朝。清朝咸豐年間，福州人把肉烹調(diào)成質(zhì)地疏松的棕褐色顆粒，形成了早期的福建肉松。到同治年間，江蘇太倉(cāng)人將肉烹成質(zhì)地細(xì)軟蓬松的金黃色肉絨，形成早期的太倉(cāng)肉松。它們就是中國(guó)現(xiàn)代肉松發(fā)展的雛形與開(kāi)端。

美食的制法迭代相傳，現(xiàn)代肉松產(chǎn)品具有鮮明的地域特色。比如，太倉(cāng)肉松色澤金黃有光澤，絮狀纖維純潔疏松；福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品，重油重糖，香味濃烈，口感酥甜脆，油而不膩，入口自溶。

2022年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了新修訂的《肉松質(zhì)量通則》（GB/T23968-2022），適用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中，肉松和油酥肉松中的淀粉含量不超過(guò)3g/100g；肉粉松和肉酥中的淀粉含量則根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)而定，一級(jí)品中的淀粉含量不得超過(guò)15g/100g，二級(jí)品不得超過(guò)30g/100g。

臧明伍認(rèn)為，按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，肉松和肉粉松在原輔料使用要求、產(chǎn)品蛋白質(zhì)及淀粉含量等理化指標(biāo)方面各有不同。正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格肉粉松本身并不違規(guī)，也不存在食品安全問(wèn)題，需要警惕的是有些商家掛著“肉松”招牌賣“肉粉松”的欺詐現(xiàn)象。

那么，消費(fèi)者在選購(gòu)肉松和含肉松的產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該如何區(qū)分呢？臧明伍提醒消費(fèi)者留意以下幾個(gè)方面：第一，盡量到信譽(yù)比較好的大商場(chǎng)、大超市購(gòu)買有SC編號(hào)的品牌產(chǎn)品。第二，注意查看產(chǎn)品的配料表，按照新的國(guó)標(biāo)要求，肉松加工不得使用淀粉，如果配料表中含有豌豆粉等，說(shuō)明該產(chǎn)品為肉粉松，其蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)普通肉松要少。第三，從外形上來(lái)看，優(yōu)質(zhì)肉松的顏色為金黃或淡黃色，顏色均勻，里外一致，呈疏松絮狀或絲狀，沒(méi)有粉狀物，也沒(méi)有結(jié)塊、變質(zhì)、發(fā)霉等現(xiàn)象，聞起來(lái)有肉香味，吃起來(lái)肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)肉筋碎骨和渣滓，入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松顏色往往是里面較淺白、外面顏色較重，可以明顯看到粉狀物，手一捏就粘在一起。第四，可以將買回家的肉松放到清水中做個(gè)實(shí)驗(yàn)，一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)肉松放進(jìn)水里，水依然很清，不渾濁，而肉粉松入水后水很快就會(huì)變渾。

肉松味美莫貪吃 食用量和頻率要控制

由于肉松口味好、易消化，所以很多人食用肉松時(shí)往往不注意控制食用量，尤其是兒童對(duì)口感偏甜的肉松更格外青睞，有些家長(zhǎng)則投其所好，不加限制地“投喂”。

臧明伍提醒說(shuō)，肉松雖然香氣濃郁、味道鮮美、柔軟可口，但屬于高脂高熱食品，最佳吃法應(yīng)該是調(diào)劑口味、促進(jìn)食欲，不應(yīng)一次大量攝入。日常食用時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：第一，肉松的脂肪含量偏高，每100g里脊肉的脂肪含量為7.9g，肉松則為11-12g。第二，肉松在制作過(guò)程中通常會(huì)加入大量的糖，這就增加了肉松所含的熱量。每100g里脊肉含熱量為155kcal，而肉松為396kcal。第三，每100g肉松所含的膽固醇高達(dá)111mg，兒童以及有心臟病、高血壓等常見(jiàn)疾病的老年人尤其要注意限制食用量。

需要特別注意的是，市場(chǎng)上一些所謂“兒童肉松”的配料和成人肉松其實(shí)并沒(méi)有太大區(qū)別，有的兒童產(chǎn)品甚至存在高糖（過(guò)量添加白砂糖）、高鹽（過(guò)量添加食用鹽、醬油）等問(wèn)題。因此，在給兒童選購(gòu)肉松時(shí)，應(yīng)多關(guān)注配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的產(chǎn)品。

由于豬瘦肉本身含有一定量的鈉離子，而加工肉松時(shí)添加的大量醬油又帶來(lái)了相當(dāng)數(shù)量的鈉離子，因此在日常飲食中需要限制食鹽攝入量的人，對(duì)于肉松食用量和頻率都要有所控制。

此外，臧明伍建議消費(fèi)者最好選擇生產(chǎn)日期最新的肉松產(chǎn)品，并注意搭配一些蔬菜，因?yàn)楹托迈r食物相比，肉松中的維生素多少會(huì)有些損失。如果肉松出現(xiàn)脂肪過(guò)氧化現(xiàn)象，也就是人們常說(shuō)的“哈喇味”，則千萬(wàn)不要再繼續(xù)食用，否則對(duì)身體健康不利。