陳威威

（閩榕茶業(yè)有限公司，福建 福州 350001）

鮮花打底就是為了能夠?qū)⒒ú枭l(fā)出來的香氣進(jìn)一步提升改進(jìn)，在窨花之前，一般都會先窨較少和茉莉花味道能夠協(xié)調(diào)的另一種鮮花，讓茶坯染上香氣，做成“母子”茶[1]。例如在窨茉莉花茶的時候，一般打底選用的鮮花都是白蘭花，在進(jìn)行打底工作時，首先可選用一定數(shù)量的白蘭花，如果量大的話就會顯得花茶香氣不純，呈現(xiàn)“透蘭味”，如果量少了，又會顯得香氣不夠濃郁，繼而對整體花茶品質(zhì)有所影響。當(dāng)前，對茉莉花的吐香習(xí)性和提取精油成分方面的研究報(bào)道并不少見，但是在茉莉花茶窨制方面的研究極為缺乏，例如本研究類似的打底鮮花方式、種類方面的研究更是不見相關(guān)報(bào)道出現(xiàn)[2]。本實(shí)驗(yàn)特以柚花、白蘭花等鮮花作為茉莉花茶的打底鮮花，在此基礎(chǔ)上對茉莉花茶的最適宜打底鮮花類型及方式做出探究。

1 材料與方法

1.1 材料（鮮花、茶坯）

鮮花：本研究所選茉莉花之地為福建福州長樂鶴上的茉莉花基地，該地茉莉花一直以品種全、質(zhì)量好而名譽(yù)全國，其余鮮花之中桂花來自中國丹桂之鄉(xiāng)南平浦城，研究所用白蘭花種植地在福州長樂鶴上茉莉花基地提供、柚花是福建寧德霞浦的柚子園提供、梔子花由安溪虎丘鐵觀音基地提供。

茶坯：研究所用茶坯為閩榕茶業(yè)霞浦茶場提供。選用的是福建閩東的烘青工藝綠茶，具體制作步驟：鮮葉、殺青、揉捻、干燥、毛茶、精制。

1.1.1 烘青茶胚毛茶的制作工藝。

鮮葉殺青：鍋溫“先高后低”，要求達(dá)到200℃至280℃左右。炒制方式以悶炒和揚(yáng)炒相結(jié)合為主。殺青程度殺熟、殺透、殺勻，“老葉嫩殺、嫩葉老殺”。殺青葉含水量約為60%左右。

揉捻：以“老葉熱揉、嫩葉冷揉”為原則，揉捻“輕、重、輕”加壓時段的時間分配為2:3:1。揉捻后鮮葉成形率達(dá)90%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)45%至55%。

干燥：采用烘干機(jī)干燥和手工焙籠干燥兩種烘干方法。工序?yàn)槊稹鷶倹觥愀伞Ｃ鹨邷乇?，足火要低溫厚攤，干燥后毛茶含水率控制?%以下。

1.1.2 烘青綠茶精制加工。選取毛茶通過各種不同規(guī)格篩網(wǎng)分清茶坯規(guī)格，使茶葉形體符合一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，通過風(fēng)力選別機(jī)的風(fēng)選作用，分離不同標(biāo)準(zhǔn)的篩號茶。去除茶葉中的梗、筋、樸以及非茶類夾雜物。將各篩號茶按等級要求以一定比例拼堆、打勻使精制產(chǎn)品符合含水量標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。

打底：以桂花、白蘭花、柚花、梔子花加以拌和，并對其加以翻拌控溫，適時通花，在此基礎(chǔ)上起花去渣并復(fù)火對茶花進(jìn)行干燥工序，以制成“母子”茶。

窨制：將“母子”茶和茉莉花互相拌和，歷經(jīng)翻拌控溫、起花去渣、復(fù)火干燥、提花的方式制成最終的茉莉花茶成品。

1.2.2 打底流程的工藝。打底用白蘭花，柚子花，梔子花以摘瓣形式付窨，桂花以整朵鮮花形式付窨，每100kg茶花量配比為5kg。

1.2.3 窨制流程工藝。采摘后的桂花、白蘭花、柚花、梔子花用通氣的籮筐或通氣的網(wǎng)狀袋裝運(yùn)，進(jìn)廠后的鮮花應(yīng)立即進(jìn)行薄攤、通氣散熱，剔除青蕾、花蒂，雜物等即可付窨。

窨花拌和按照相應(yīng)配花量、堆溫、堆厚度、時間來具體掌握，堆厚度在25cm——35cm，堆溫達(dá)45℃——48℃（頭窨）通花，窨制時間10h——12h即行起花。

通花根據(jù)在窨堆溫和時間來進(jìn)行。當(dāng)堆溫達(dá)到40℃-48℃（視不同窨次和配花量而不同）、時間在 5h-6h進(jìn)行通花，把堆攤開散熱，散熱時間在0.5h——1.0h。

茶堆溫度達(dá)到40℃左右，花已呈萎凋狀，色澤由亮轉(zhuǎn)暗，嗅不到鮮香即可起花將茶和花分開，茶葉含水率要求：頭窨17%至18%，二窨13%至14%，三窨11%至12%。

烘焙要求快速，又要最大限度防止花香散失，掌握好溫度和烘后水分含量，烘干溫度在90℃至110℃，水分按轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱要求掌握。為保持花茶香氣鮮濃度，烘干后茶葉應(yīng)進(jìn)行攤涼。攤涼后茶堆溫度最高不得超過40℃。

1.2.4 茉莉花茶不同的打底方式與打底鮮花。在實(shí)驗(yàn)過后，筆者對茉莉花茶的打底實(shí)驗(yàn)方式做了總結(jié)，并將其歸納為以下四種打底方式。

第一種打底方式就是先采用多種鮮花進(jìn)行“母子”茶的窨制，然后依據(jù)“母子”茶，在其上加以茉莉花窨制成為成品的茉莉花茶。在實(shí)際操作中，對各類鮮花的實(shí)驗(yàn)進(jìn)度是伴隨鮮花盛開季節(jié)而開展的，在其原各開花上制作白蘭花茶、梔子花茶、柚花茶和桂花茶的半成品，到了茉莉花開花的季節(jié)時，再依據(jù)之前所制成的多種半成品花茶配以茉莉花茶窨制成最終的茉莉花成品花茶。窨制的多種半成品花茶技術(shù)參數(shù)如堆溫、花茶窨制時間和茶坯含水量等方面都要選在適應(yīng)的條件下展開，各類半成品花茶分別配以10%的柚子花茶、12%的桂花花茶、15%的白蘭花茶及20%的梔子花茶，將各類半成品的花茶統(tǒng)一進(jìn)行一窨。在窨制茉莉花茶成品茶時，采用三窨，總體配花占比為80%，其他參數(shù)配比按照文獻(xiàn)[3]每個重復(fù)處理5次，然后隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行感官評審[3]。

第二種方式是以第一種方式為基礎(chǔ)調(diào)整為同等配比方式，分別配以25%的柚子花茶、桂花茶、白蘭花茶及梔子花茶。將各類半成品的花茶統(tǒng)一進(jìn)行一窨。在窨制茉莉花茶成品茶時，采用三窨，總體配花占比為75%，其他參數(shù)配比按照文獻(xiàn)[3]每個重復(fù)處理5次，然后隨機(jī)抽取進(jìn)行感官評審。

第三種方式，是先以茉莉花茶和白蘭花、桂花、柚子花、梔子花分別窨制成成品的花茶，然后再將其配以不同數(shù)量的茉莉花茶加以搭配。方法即在不同季節(jié)內(nèi)對白蘭花成品茶、桂花成品茶、柚子花成品茶梔子花成品茶分別加以窨制，在窨制過程中對各類花茶的技術(shù)參數(shù)也得以在相應(yīng)條件下進(jìn)行。茉莉花茶的窨制過程采用一窨一提的形式，配花數(shù)量控制在50%之內(nèi)，其他參數(shù)按照文獻(xiàn)[3]進(jìn)行[4]。茉莉花茶和桂花、白蘭花、柚子花和梔子花的數(shù)值比例設(shè)置為9:1、8.5:1.5、7.5:2.5、6.5:3.5，將茉莉花的成品茶和白蘭花等茶品進(jìn)行試樣搭配，每個處理總量為100g，重復(fù)5次，最后隨機(jī)抽取受眾進(jìn)行感官評審。

第四種方式，是建立在第三種的方式基礎(chǔ)上將其配以相同數(shù)量的茉莉花茶加以搭配。方法即在不同季節(jié)內(nèi)對白蘭花成品茶、桂花成品茶、柚子花成品茶梔子花成品茶分別加以窨制，在窨制過程中對各類花茶的技術(shù)參數(shù)也得以在相應(yīng)條件下進(jìn)行。茉莉花茶的窨制過程采用一窨一提的形式，配花數(shù)量控制在50%之內(nèi)，其他參數(shù)按照文獻(xiàn)[3]進(jìn)行[4]。茉莉花茶和桂花、白蘭花、柚子花和梔子花的數(shù)值比例設(shè)置為7:3，將茉莉花的成品茶和白蘭花等茶品進(jìn)行試樣搭配，每個處理總量為100g，重復(fù)5次，最后隨機(jī)抽取受眾進(jìn)行感官評審。

1.3 評審方法

對研究茶品的最終品質(zhì)進(jìn)行密碼審評法，以專業(yè)評茶師和隨機(jī)抽取的100名愛茶人士對成品花茶分別進(jìn)行感官評審，以加權(quán)評分法對各類花茶品質(zhì)進(jìn)行評價。將鮮靈度設(shè)置為花香協(xié)調(diào)、鮮顯高銳；濃度標(biāo)準(zhǔn)設(shè)為花香飽滿；純度標(biāo)準(zhǔn)為茶香和花香比例均勻無雜味；持久性設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)即分別對花茶進(jìn)行冷聞和熱聞，如茶香冷聞時散發(fā)味道較濃，持久性就算良好。

2 結(jié)果分析

2.1 不同打底鮮花對茉莉花茶品質(zhì)的影響

第一種的“母子”茶的香味濃淡程度和香氣類型與茉莉花的香味協(xié)調(diào)性及最終茉莉花茶的品質(zhì)有極大的關(guān)系。由表1可得出，受眾認(rèn)為配量10%的柚子花茶花香濃淡程度較少；12%的桂花茶花香濃度又太高，呈現(xiàn)出“透桂”現(xiàn)象；15%的白蘭花茶香氣濃度正好，且香味協(xié)調(diào)；20%的梔子花茶香較濃，且鮮靈度有所缺失，從上述受眾對花茶配比的接受程度中可見打底后的茉莉花茶品質(zhì)提升空間較大，其中受眾對15%白蘭花的配比較為看重，認(rèn)為其配比適當(dāng)、香味適度且協(xié)調(diào)，所得評審效果最好。

表1 各類“母子”茶窨制成茉莉花茶的評審情況

第二種的“母子”茶的香味濃淡程度和香氣類型與茉莉花的香味協(xié)調(diào)性及最終茉莉花茶的品質(zhì)也有著極大的關(guān)系。由表2可得出，配比一旦達(dá)到25%，母子茶的協(xié)調(diào)性都較差，均出現(xiàn)了透花香，鮮靈度不足，與茉莉花茶的清香有著明顯的不協(xié)調(diào)，整體口感均較差。

表2 各類“母子”茶窨制成茉莉花茶的評審情況

2.2 各種花茶不同配比對茉莉花茶品質(zhì)的影響

第三種花茶不同配比方式試驗(yàn)結(jié)果從表3對茉莉花茶和各類花茶的搭配比例和評審情況可看出，在各類配比當(dāng)中，茉莉花茶搭配白蘭花的配比，除去9:1的配比之外，剩余三種配比都高于和桂花及柚子花的配比得分；其中效果最好的配比就是7.5:2.5的搭配，其次為6.5:3.5的搭配，更次一級的是8.5:1.5的搭配。在這些搭配中，隨著白蘭花花量配比的提升，茶香散發(fā)出的白蘭花香味逐漸濃郁，在7.5:2.5時白蘭花和茉莉花茶的香味呈現(xiàn)出最協(xié)調(diào)的狀態(tài)，花量的提升，讓花茶品質(zhì)也得到了提升，當(dāng)二者的配比降低到8.5:1.5時，花茶品質(zhì)逐漸下降，可見當(dāng)白蘭花添加較少時，白蘭花的花香和茉莉花茶的香味就會失調(diào)，可使花茶品質(zhì)下降[5]。在桂花和柚子花以及梔子花的十二種互配比當(dāng)中，所調(diào)制出的花茶品質(zhì)都不高，當(dāng)花量配比提升時，花茶的質(zhì)量就會下降，呈現(xiàn)出“透桂”、“透柚”的現(xiàn)象。

表3 茉莉花茶和各類花茶拼配比例及評審得分情況

第四種花茶不同配比方式試驗(yàn)結(jié)果從表4對茉莉花茶和各類花茶的搭配比例和評審情況可看出，茉莉花茶搭配白蘭花的配比的分?jǐn)?shù)較高，其次是柚花，其余的分?jǐn)?shù)均較低。

表4 茉莉花茶和各類花茶拼配比例及評審得分情況

3 小結(jié)與討論

上述四種方式都能夠?qū)岳蚧ú璧钠焚|(zhì)有顯著改善和提升，其中，選用鮮花窨制成“母子”茶，利用其配合茉莉花加以窨制的模式可以有效提升茉莉花的整體品質(zhì)，讓其散發(fā)出的香味更加宜人。

以成品茶搭配加工茉莉花茶的方式較為簡單快捷，其中75%茉莉花茶搭配25%白蘭花的配比效果最好，更能將茉莉花茶的香氣和白蘭花的香氣加以協(xié)調(diào)，獲得一眾評審的青睞得到92的高分，最適合用來調(diào)制更高級別的茉莉花茶；其中65%的茉莉花茶搭配35%的白蘭花品質(zhì)相比7.5:2.5的搭配效果較次，但是也比剩余搭配效果高，更適合用于調(diào)制大眾茉莉花茶。

從兩種實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得出白蘭花和柚子花與茉莉花茶的契合度更高，因此在各類鮮花實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，二者是窨制茉莉花茶最為合適的打底鮮花。