廖玉婷

“兩人對(duì)酌山花開，一杯一杯復(fù)一杯”，古往今來，白酒在社交場(chǎng)合中長(zhǎng)期扮演著不可或缺的重要角色。

你愛喝的白酒，有沒有“科技與狠活”？

2023年3月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家及省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門于2019年1月至2023年2月公布的關(guān)于白酒的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，各地監(jiān)管部門抽檢共發(fā)現(xiàn)不合格白酒316批次，不合格原因主要是酒精度，其次為甜蜜素和總酸。

品牌方面，標(biāo)稱由黑龍江省哈爾濱市軍工釀酒廠、余姚市名邦酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的白酒上榜次數(shù)較多。

白酒香型：中國(guó)白酒派系的分水嶺

俗話說“酒香不怕巷子深”，真正的好酒，盡管身處“深巷”，人們也會(huì)聞香而至。然而，學(xué)過化學(xué)的朋友都知道，純凈的酒精是沒有“香味”的。白酒的“香”，源于何物？

實(shí)際上，白酒之所以具有獨(dú)特的香氣和味道，是因?yàn)榘拙评锩娉?8%的酒精和水，還有2%的醛、酸、酯、醇等物質(zhì)。正是這些香味化合物的種類和數(shù)量不同，才決定了一瓶白酒能否成為“茅臺(tái)”。

中國(guó)白酒文化博大精深，單是主流的白酒香型，就有12種。

其中濃香、清香、醬香、米香為四大基礎(chǔ)香型，其他的八大香型是借鑒其生產(chǎn)工藝，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，最終獨(dú)立成型衍生出來的，包括兼香、藥香、鳳香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。

醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而得名，其典型代表是產(chǎn)于貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒，可以說知名度已蓋過醬酒本身。而素有“白酒第二，濃香第一”之稱的五糧液，排名白酒第二，似乎也是一件沒有爭(zhēng)議的事情。

當(dāng)然，還有一些地域性的小眾香型，例如豉香型代表石灣玉冰燒，其獨(dú)家秘訣之一在于釀酒中最特殊的工序，把蒸出的米酒倒入大甕中，浸入肥豬肉。有不少人聽說是豬肉釀出的酒被勸退，但玉冰燒在廣東地區(qū)卻風(fēng)靡不已。

317批次白酒不合格

本刊記者統(tǒng)計(jì)了近幾年監(jiān)管部門對(duì)白酒的抽檢情況，結(jié)果顯示，共抽檢發(fā)現(xiàn)不合格白酒317批次，2021年發(fā)現(xiàn)不合格白酒批次數(shù)最多，占比40%。

從原因看，白酒不合格項(xiàng)目主要涉及酒精度、甜蜜素、總酸、總酯等，其中酒精度和甜蜜素是不合格的最主要原因，兩者占比79%。

1.酒精度不達(dá)標(biāo)

酒精度是白酒的重要理化指標(biāo)，能較大程度地影響口感和酒類的品質(zhì)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。不管是桑葚酒、葡萄酒等果酒，還是白酒，它們的酒精度檢測(cè)的國(guó)標(biāo)方法都是一樣的，且酒精度允許有±1%的誤差。

為什么偏偏是白酒，屢次因酒精度不合格而上榜？

這是因?yàn)?，白酒采用勾兌工藝（勾調(diào)工藝）控制酒精含量。如勾兌方法不合理，則會(huì)導(dǎo)致酒精度偏高或偏低，最終導(dǎo)致白酒質(zhì)量不合格。另外，儲(chǔ)存方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致酒精揮發(fā)，使白酒的酒精度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。而在實(shí)際情況中，還有可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。

抽檢結(jié)果顯示，標(biāo)稱由輝縣市寵翔酒廠生產(chǎn)的小雜糧濃香型白酒（250mL/瓶，2018/2/26）酒精度的標(biāo)示值為42%vol，允許誤差范圍為41～43%vol，然而酒精度實(shí)際檢出值為21.9%vol，與標(biāo)示值相差了將近一半，是近年白酒抽檢中酒精度偏差最大的一個(gè)案例。

2.甜蜜素，白酒抽檢的“主角”之一

甜蜜素，學(xué)名環(huán)乙基氨基磺酸鈉，在食品中作為甜味劑使用。其甜度是蔗糖的30～40倍，無(wú)后苦味，風(fēng)味自然，被廣泛地用于清涼飲料、果汁、冰淇淋、糕點(diǎn)食品、果脯蜜餞食品當(dāng)中。

然而，甜蜜素未被批準(zhǔn)用于傳統(tǒng)固態(tài)釀造的白酒，也就是不能主動(dòng)添加。幾乎所有固態(tài)法白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中均明確規(guī)定“未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質(zhì)”。如果有添加的行為就是違規(guī)，和添加量沒有關(guān)系。

但是，甜蜜素纏斗白酒緣何難休止？

說到底還是成本問題。在發(fā)酵過程中，白酒會(huì)產(chǎn)生苦味，正規(guī)酒廠會(huì)通過數(shù)年陳放，讓酒中物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而改善口感，而小酒廠在利益的驅(qū)使下，往往鋌而走險(xiǎn)，選擇用甜蜜素來遮蓋苦味，賺取巨額利潤(rùn)。

抽檢結(jié)果顯示，標(biāo)稱由墊江縣天鴿酒水配送中心生產(chǎn)的散裝白酒（散裝52%vol，2018/12/1）違規(guī)使用甜蜜素的情況最嚴(yán)重，檢出值為0.51g/kg。

除了甜蜜素，本刊記者還發(fā)現(xiàn)，也有部分企業(yè)違規(guī)添加了其他甜味劑，如三氯蔗糖、糖精鈉。

“軍工高粱王”“寧波大曲”等白酒多次上榜

抽檢結(jié)果顯示，黑龍江省哈爾濱市軍工釀酒廠、余姚市名邦酒業(yè)有限公司兩間酒廠上榜次數(shù)最多。

其中標(biāo)稱由黑龍江省哈爾濱市軍工釀酒廠生產(chǎn)的軍工高粱王（白酒）等4批次白酒，標(biāo)稱由余姚市名邦酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的白酒（寧波大曲）等4批次白酒，其不合格的原因均是酒精度低于標(biāo)示值。