高校食堂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估及提升策略研究

馬濤　楊靜

這些年，隨著高校食堂食品安全問(wèn)題頻發(fā)，高校食堂的安全及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題受到了各界的廣泛關(guān)注。本文以延安大學(xué)為例，分析了食堂存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，然后提出了提高食堂食品營(yíng)養(yǎng)的方法，以期提高在校師生的健康狀況。

一、延安大學(xué)食堂食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題分析

延安大學(xué)食堂里的食物種類非常豐富，但存在烹飪方式不正確、飯菜搭配不合理等問(wèn)題，致使飯菜營(yíng)養(yǎng)受到一定程度的影響。本文從學(xué)校食堂供餐和學(xué)生用餐兩個(gè)方面，對(duì)延安大學(xué)飯菜的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行了調(diào)查分析。

1.食堂供餐情況。（1）烹飪不當(dāng)降低飯菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，為保證烹飪的食品完全成熟，食堂里的食物基本都存在過(guò)度烹飪的情況。食堂里的許多肉制品都是炸過(guò)的，土豆、藕、魔芋、蘑菇等食材有時(shí)也會(huì)油炸，經(jīng)高溫油炸的食物一定程度上都會(huì)發(fā)生脂肪酸和脂溶性維生素氧化的情況，破壞食物里的維生素，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還會(huì)使脂肪含量與能量大幅度增加。另外，肉類食品在進(jìn)行油炸時(shí)，還可能會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺類污染物，淀粉類食物油炸時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，若長(zhǎng)期食用這些食物就會(huì)影響人體健康。除了油炸食品，食堂在熬制粥類食品時(shí)，為了減少熬煮時(shí)間、增加濃稠度與軟爛程度，會(huì)加比較多的堿，但這樣做同樣也會(huì)造成維生素的流失。

（2）飯菜搭配不合理。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂基本都采用飯菜合一的售賣方式，而且主食占單份飯菜的三分之二及以上，菜的分量比較少。這樣的搭配方式主要存在以下三種問(wèn)題：一是碳水化合物供給的比例太大；二是會(huì)導(dǎo)致學(xué)生對(duì)蛋白質(zhì)類食物與蔬菜的攝入比較少；三是相對(duì)于飯菜分離的食物，飯菜合一的食物會(huì)導(dǎo)致過(guò)量攝入油鹽糖。

（3）制作食物時(shí)油鹽糖用量較多。針對(duì)延安大學(xué)食堂里提供飯菜的口味，隨機(jī)調(diào)查了一部分學(xué)生，許多學(xué)生對(duì)飯菜的味道不滿意。其中，部分學(xué)生覺(jué)得有一半左右窗口的飯菜比較咸，還有很多學(xué)生覺(jué)得飯菜很油膩，也有一些學(xué)生認(rèn)為有些菜肴過(guò)甜。

（4）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。學(xué)校食堂大多數(shù)窗口提供的是雞鴨肉、雞蛋或者是豆類食品，售賣豬肉、羊肉、魚肉的窗口比較少，并且有些葷菜里肥肉占比較大，導(dǎo)致學(xué)生容易脂肪攝入過(guò)量。從蔬菜種類來(lái)說(shuō)，學(xué)校食堂很大一部分窗口售賣的都是瓜茄類、根莖類及菌藻類蔬菜，深色蔬菜與綠葉蔬菜比較少見(jiàn)，從而導(dǎo)致學(xué)生膳食纖維與維生素B族等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入不夠。

2.學(xué)生用餐情況。（1）三餐分配不均衡。研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生會(huì)因各種原因?qū)е掠貌筒灰?guī)律，尤其是早飯和晚飯的用餐情況很不樂(lè)觀，很多學(xué)生沒(méi)有吃早餐的習(xí)慣，只有少部分學(xué)生能按時(shí)吃早餐。晚飯的情況則與早飯相反，一部分學(xué)生在晚上沒(méi)有節(jié)制的大吃大喝，晚飯的攝入量比午飯都多，有些想減肥的女生則會(huì)選擇用水果、零食來(lái)代替晚餐。總的來(lái)看，學(xué)生一日三餐的食物攝入量分配很不均衡。

（2）蔬菜攝入量嚴(yán)重不足。學(xué)生的蔬菜攝入量嚴(yán)重不足，只有很少的學(xué)生注重每餐都吃蔬菜，但對(duì)深色蔬菜的攝入量較少。另外，許多學(xué)生會(huì)把紅薯、豆制品歸于蔬菜一類，從而導(dǎo)致對(duì)蔬菜的攝入量變得更少。

（3）蛋白質(zhì)類食物的偏向化與兩極化情況很嚴(yán)重。綜合所有情況來(lái)看，許多同學(xué)攝入的富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物嚴(yán)重不足，而且食物的偏向化與兩極化很明顯。一方面，食堂里鮮有水產(chǎn)品、牛羊肉及紅色瘦肉供應(yīng)，有的學(xué)生甚至連雞蛋、豆制品也很少吃，導(dǎo)致對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入過(guò)少；另一方面，有些同學(xué)則無(wú)肉不歡，尤其愛(ài)吃小炒肉這種又辣、又咸、肥肉又多的菜，導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入過(guò)高，甚至攝入過(guò)多的脂肪和油、糖等。

（4）食物選擇不科學(xué)。經(jīng)調(diào)查學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)，許多學(xué)生不太了解食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，基本都是根據(jù)自己的口味偏好與經(jīng)濟(jì)情況來(lái)購(gòu)買，大多數(shù)學(xué)生比較喜歡燒烤類和油炸類食品和加工類肉制品，不太愛(ài)吃蔬菜，零食、加糖的奶制品等攝入過(guò)多，長(zhǎng)期采用這種飲食方式對(duì)健康必然不利。

二、高校食堂提高飯菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的對(duì)策

1.重視營(yíng)養(yǎng)搭配，提升營(yíng)養(yǎng)搭配的合理性。隨著現(xiàn)代社會(huì)的快速發(fā)展，學(xué)生的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了巨大的變化，飲食模式也在變化，他們更喜歡吃高熱量、高脂肪類的食物，再加上飲食不規(guī)律等原因，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良與肥胖等健康問(wèn)題，而為了解決這一問(wèn)題，就需要學(xué)校食堂進(jìn)行飲食改革，制定出完善的飲食搭配方案。學(xué)校要配置掌握食品營(yíng)養(yǎng)安全專業(yè)知識(shí)的健康管理負(fù)責(zé)人，結(jié)合各種標(biāo)準(zhǔn)與烹飪技術(shù)，制定出合理的食譜。比如，選擇的食物的能量要合適，匹配好三餐供應(yīng)的比例，保證營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)均衡；學(xué)校食堂供應(yīng)的食物要具有多樣性與豐富性，還要保證是新鮮的；結(jié)合不同地域的學(xué)生，因時(shí)制宜地調(diào)整食堂食譜，還可結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢姆N類，在不同季節(jié)選擇應(yīng)季的食材，從而控制食材成本。

2.開(kāi)展大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康教育。目前來(lái)看，有些學(xué)生的健康素養(yǎng)不是很高，這就需要學(xué)校開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育，提高學(xué)生的健康意識(shí)。為此，學(xué)校食堂可以在各個(gè)節(jié)日期間，用講故事的方式解說(shuō)傳統(tǒng)節(jié)日的由來(lái)、傳統(tǒng)節(jié)日該吃什么，還可以在二十四節(jié)氣當(dāng)天推出時(shí)令菜，給學(xué)生灌輸健康飲食的觀念，把學(xué)校食堂轉(zhuǎn)換成傳播我國(guó)傳統(tǒng)文化與健康飲食的地方，讓學(xué)生不僅可以學(xué)到營(yíng)養(yǎng)健康的相關(guān)知識(shí)，還能學(xué)到我國(guó)的傳統(tǒng)文化，讓傳統(tǒng)文化得到傳承，讓學(xué)生可以“吃”出文化。

3.增加食堂工作人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。學(xué)?？梢越o食堂的工作人員開(kāi)展專門的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，讓營(yíng)養(yǎng)師講解食材營(yíng)養(yǎng)搭配的常識(shí)，幫助員工提高對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，掌握科學(xué)的烹飪方式。

三、學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)餐食管理要點(diǎn)

1.營(yíng)養(yǎng)餐譜的制定要點(diǎn)。第一步，需要確認(rèn)學(xué)生每日所需的能量與營(yíng)養(yǎng)。調(diào)研延安大學(xué)發(fā)現(xiàn)，學(xué)校里學(xué)生的年齡不是很大，綜合學(xué)校的校園面積、教師的分布情況以及課程數(shù)量等，分析出學(xué)生的學(xué)習(xí)強(qiáng)度和體力活動(dòng)的水平，確認(rèn)大學(xué)生處于輕體力的活動(dòng)水平。然后根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》分別得出男女生每日需要的營(yíng)養(yǎng)素。

第二步，需要確認(rèn)學(xué)校食堂需要滿足學(xué)生攝入營(yíng)養(yǎng)的具體餐量，然后照傳統(tǒng)食譜的編制理念進(jìn)行設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)時(shí)需要考慮學(xué)生高能量與低營(yíng)養(yǎng)不均衡的問(wèn)題，多提供瓜果蔬菜類與堅(jiān)果類、奶類食品。

第三步，確認(rèn)制作營(yíng)養(yǎng)餐需要用到的調(diào)味料的種類及用量，在保證食物營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，減少學(xué)生對(duì)鈉、油、糖的攝入量。

2.營(yíng)養(yǎng)餐的制作要點(diǎn)。食堂工作人員在按照食譜制作營(yíng)養(yǎng)餐時(shí)，要注意采用合理的烹飪方式，盡量保存食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如，在對(duì)食物進(jìn)行先洗后切的程序后，需要盡快進(jìn)行熱處理，避免食物的營(yíng)養(yǎng)素流失；烹飪時(shí)注意糖油鹽的用量，盡量避免學(xué)生攝入的碳水化合物、脂肪、能量和鈉超標(biāo)；在調(diào)味時(shí)，要在快起鍋前放鹽，避免攝入太多鈉。

3.注意食堂營(yíng)養(yǎng)餐譜的特殊性。高校食堂大多是大鍋炒菜，按份數(shù)打飯，設(shè)計(jì)菜譜時(shí)要考慮到每份菜與每個(gè)鍋之間的數(shù)量關(guān)系，在設(shè)計(jì)的餐譜中應(yīng)標(biāo)記出每鍋菜的食材用量。大鍋烹飪菜品的過(guò)程也比較難，烹飪時(shí)油放少容易粘鍋，設(shè)計(jì)食譜時(shí)需要考慮到這一點(diǎn)，設(shè)計(jì)師可以與廚師溝通，找到最佳平衡點(diǎn)。盛裝食堂飯菜的容器是有固定容積的，設(shè)計(jì)菜譜時(shí)要加以考慮，對(duì)粥湯類食物而言尤其重要。

綜上，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)高校食堂飲食質(zhì)量問(wèn)題的關(guān)注度不斷提升，學(xué)校需要結(jié)合學(xué)生對(duì)健康飲食的需求，優(yōu)化食堂烹飪方式和飯菜種類，增強(qiáng)后勤保障功能，為師生提供健康營(yíng)養(yǎng)的菜品，從而保障師生的身體健康。

基金項(xiàng)目：2021年省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“延安高校就餐問(wèn)題調(diào)查與研究”（S202110719075）。

作者簡(jiǎn)介：馬濤（1989-），男，漢族，陜西延安人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)樗枷胝谓逃肮芾怼?/p>

楊靜（2000-），女，漢族，河南商丘人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)閿?shù)據(jù)科學(xué)與大數(shù)據(jù)技術(shù)。