科學(xué)解讀怎樣吃燒烤更健康

李建

燒烤是最近一段時(shí)間以來(lái)人氣很高的網(wǎng)紅產(chǎn)品，夏夜吃燒烤、“哈”啤酒，“開(kāi)胃又開(kāi)心”，讓很多年輕人樂(lè)此不疲。不過(guò)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒說(shuō)，吃燒烤有些不得不防的安全風(fēng)險(xiǎn)，需要在享用美食時(shí)用心化解。

這些安全風(fēng)險(xiǎn)要警惕

一是燒烤原料的質(zhì)量問(wèn)題。燒烤店的原料質(zhì)量是否可控，包括肉類(lèi)真實(shí)性、寄生蟲(chóng)檢疫、人畜共患病檢疫、微生物污染控制等，都是消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，既有賴(lài)于嚴(yán)格的監(jiān)管，也需要消費(fèi)者擦亮雙眼。

二是半成品的儲(chǔ)藏安全問(wèn)題。一些燒烤攤上的肉串半成品是在室溫條件下存放的，從出攤到烤熟可能要間隔幾個(gè)小時(shí)，這個(gè)過(guò)程中很容易出現(xiàn)細(xì)菌繁殖的嚴(yán)重隱患。所以，建議消費(fèi)者最好選擇把肉串放在冷藏柜里的燒烤攤。

三是亞硝酸鹽過(guò)量使用問(wèn)題。為了解決肉串在室溫下微生物過(guò)量的問(wèn)題，很多攤主會(huì)加入亞硝酸鈉來(lái)腌漬，這樣既能發(fā)色，讓烤熟的肉紅艷好看，又能增加肉制品風(fēng)味，還能抑制微生物增殖，預(yù)防產(chǎn)生肉毒素。但是，如果過(guò)量使用亞硝酸鹽，就會(huì)帶來(lái)食品安全隱患。

四是燒烤產(chǎn)生的致癌物問(wèn)題。在燒烤過(guò)程中，肉會(huì)因?yàn)榫植窟^(guò)熱而產(chǎn)生致癌物，燒烤煙氣也含有苯并芘之類(lèi)的致癌物，這是烹調(diào)方法所決定的。但消費(fèi)者喜歡擼串兒，好的就是這個(gè)“煙火氣”，所以擼串兒雖然開(kāi)心，但也要注意控制，不要過(guò)于頻繁。

這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題要注意

一是紅肉攝入過(guò)量不利于預(yù)防腸癌，也不利于預(yù)防心腦血管疾病、痛風(fēng)等疾病。紅肉本身促進(jìn)炎癥，加上燒烤處理之后會(huì)產(chǎn)生更多的促炎物質(zhì)，因此吃了之后容易加重長(zhǎng)痘、咽喉炎等問(wèn)題。

二是燒烤調(diào)味往往偏重，可能有鈉攝入過(guò)量的問(wèn)題。

三是吃燒烤時(shí)往往蔬菜攝入嚴(yán)重不足，造成蛋白質(zhì)和脂肪攝入過(guò)量，膳食纖維和抗氧化物質(zhì)攝入過(guò)少，營(yíng)養(yǎng)不平衡。

四是夏季吃燒烤時(shí)因?yàn)橛譄嵊挚?，往往?huì)同時(shí)喝酒、喝飲料，不利于健康。

范志紅認(rèn)為，燒烤雖然“能吃”，但“能吃”和“能天天吃”不是一個(gè)概念，經(jīng)常吃燒烤肯定不利于健康。有健康問(wèn)題的人，比如痛風(fēng)患者、胃腸疾病患者、腎臟疾病患者、高血壓高血脂人士等，更要注意淺嘗輒止，感受一下氣氛和美味即可，千萬(wàn)不要“好吃就多吃點(diǎn)”，以免惹來(lái)不必要的麻煩。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，健康人體是有解毒能力的。雖然吃燒烤難免吃到苯并芘等多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，以及加熱時(shí)產(chǎn)生的雜環(huán)胺和丙烯酰胺等，但畢竟只是偶爾為之，平均到一年當(dāng)中，數(shù)量還是微乎其微的，身體可以緩慢消除這種不良影響。因此，建議愛(ài)吃燒烤的人注意控制頻次，吃的時(shí)候多配一些新鮮蔬菜，或者蔥姜蒜、番茄醬、檸檬汁，或者百里香、迷迭香、羅勒、小茴香等香辛料，從而減少致癌物的有害影響。