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      “國宴級別”的陜西味道

      2023-07-27 21:02:16網(wǎng)絡(luò)
      餐飲世界 2023年6期
      關(guān)鍵詞:飯莊泡饃晨鐘

      網(wǎng)絡(luò)

      5月18日,中國-中亞峰會歡迎儀式和歡迎宴會在西安大唐芙蓉園舉行。其中,多道西安地方美食出現(xiàn)在第一次半開放式的集體歡迎宴會上,受到了高度關(guān)注。

      從古絲綢之路到“一帶一路”,從通商駝隊到中歐班列,沙漠、綠洲、花卉……此次宴會的餐臺布置可謂是獨具匠心、細(xì)節(jié)滿滿。一方餐臺通達(dá)古今,讓我們細(xì)數(shù)國宴上的陜西特色美食。

      在菜單中,不僅有陜西傳統(tǒng)名菜橫山羊肉、長安葫蘆雞、同盛泡饃等,還有這些名字很好聽的美食——芙蓉四小碟、雁塔晨鐘、唐宮七寶羹、芙蓉鱗錦、碧翠春曉。

      芙蓉四小碟

      應(yīng)為四小樣冷碟涼菜,由琥珀核桃、玫瑰鏡糕、蓼花糖、石榴糕組成。涼菜拼盤是陜西地道的吃法,長安美食與風(fēng)物相得益彰,菜名亦詩意盎然。

      雁塔晨鐘

      雁塔晨鐘是西安飯莊近年來研發(fā)的創(chuàng)新造型菜,為“長安八景宴”中的一道菜品,取材于“雁塔晨鐘”的勝跡。

      此菜用山藥、豆沙、八寶小料、紅棗、糯米、銀耳、櫻桃、青梅、橘瓣、白糖等制成。制作工藝是將山藥熟制后壓成細(xì)泥,豆沙拌入八寶果料。紅棗洗凈、蒸熟、剝皮、取核,貼在像鐘鈴的酒杯內(nèi),中間放進(jìn)糯米,做4個晨鐘,放在盤子四角。塔、鐘都是立體形。將白糖加上熬成玻璃汁。熱吃時,塔上籠蒸熟澆汁;涼吃時,汁放涼澆在塔上。其風(fēng)味特點是:軟糯適口,富于營養(yǎng)。

      唐宮七寶羹

      “唐宮七寶羹”其淵源可追溯到唐朝的燒尾宴,是燒尾宴中的重頭菜品。燒尾宴是唐時長安盛行的官宴名稱,史料記載,“唐自中宗朝,大臣初拜官,例獻(xiàn)食于天子,名曰燒尾,燒尾,取其神龍燒尾,直上青云之欹意”。

      “七寶羹”是燒尾宴中的重要菜品,也稱“駝蹄羹”,據(jù)稱是以駱駝蹄黃為主料,配以干貝等其他食材合制而成,羹濃味醇,駝蹄筋柔。關(guān)于這道菜,杜甫曾有詩寫道,“勸君駝蹄羹,雪橙壓香橘”。

      紫云橫山羊

      橫山羊肉肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間、營養(yǎng)豐富、味美無膻,享有“肉中人參”之美譽。2018年“橫山燉羊肉制作技藝”項目被列入陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

      “裛其皮、食其肉”。在陜北橫山,每逢佳節(jié),都以羊肉為主,冬至?xí)r,家家要熬羊骨架,吃羊頭。一到春節(jié),大擺羊宴,吃到元宵。

      長安葫蘆雞

      說起葫蘆雞,西安人再熟悉不過了,始于唐代,因其皮酥肉嫩、香爛不失其形、美味醇厚而著稱于世,受到中外賓客的稱贊,被譽為“長安第一味”。

      葫蘆雞,又叫屋香雞、香酥囫圇雞、捆扎香雞,是西安的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。葫蘆雞的制作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。

      芙蓉鱗錦

      出自《開元天寶遺事》。為唐宮廷御膳。以魚肉為主料,雕刻成鱗錦之狀烹制而成,稱之為“魚鱗錦”。寓意富貴吉祥、連年有余。

      碧翠春曉

      選用的食材有蓮菜、羊肚菌、上海青、南瓜、青豆、蓮子、白果等。

      此菜出自《竹譜》,相傳由唐朗開元進(jìn)士李欣一首《春筍》創(chuàng)制而成。以唐代鎏金銀盤樹葉造型的南瓜為依托,盛制時令鮮蔬。活色鮮香,意趣盎然。南瓜又名福瓜,寓意福泰安康。

      同盛泡饃

      宋代著名詩人蘇軾對羊肉泡饃贊道“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”,民間有“提起長安城,常憶羊羹名;羊羹美味嘗,唯屬同盛祥”的民謠。

      同盛祥飯莊始建于1920年,有一百多年的歷史,以經(jīng)營獨具民族特色的牛羊肉泡饃而馳名中外。

      同盛祥飯莊牛羊肉泡饃配料考究,做工精心,烹制方法獨特,素以“料重味醇、肉爛湯濃、饃筋光滑、香氣四溢、清香爽口”而飲譽天下。作為西安中華老字號之一,同盛祥承載了幾代人的記憶。

      無酒不成席

      在酒類的選擇上,陜西本地的三款酒也是富含深意。

      李華干白葡萄酒

      這款酒的名氣或許不夠響,但說起推動中國現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)的李華,在中國葡萄酒圈可謂是響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铩?/p>

      20世紀(jì)80年代,成為新中國第一位葡萄與葡萄酒學(xué)博士的李華,義無反顧地從法國回到偏僻的西北小鎮(zhèn)楊陵,并聯(lián)合國內(nèi)13家葡萄酒生產(chǎn)企業(yè),在西北農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒專業(yè)的基礎(chǔ)上,創(chuàng)辦了西北農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒學(xué)院,建立了中國葡萄與葡萄酒三大體系,奠定了中國葡萄與葡萄酒工程學(xué)科的科學(xué)基礎(chǔ)。如今,葡萄酒學(xué)院已為企業(yè)、科研單位輸送了一批又一批的技術(shù)和管理人才。

      李華葡萄酒先后26次在國際評酒會上獲金、銀獎和國家名牌產(chǎn)品獎、省優(yōu)部優(yōu)獎。借此次國宴,也讓世界看到了來自西北腹地,專屬中國產(chǎn)區(qū)、中國文化的國產(chǎn)葡萄酒。

      黃桂稠酒

      在中國悠久的酒文化里,黃桂稠酒十分有名,是陜西八大名貴特色之一。距今已有三千多年的傳承歷史,見諸史冊,古稱“玉漿”始于商周,唐朝時長安市肆普遍售賣,像“李白斗詩千百篇”“貴妃醉酒”,指的都是稠酒。西安飯莊傳承了黃桂稠酒的古老釀造工藝,制酒已有近百年歷史。

      黃桂稠酒甄選優(yōu)質(zhì)糯米,保持三十?dāng)z氏度左右的溫度純天然發(fā)酵,釀造工藝精細(xì),從糯米淘洗到拌曲、裝壇、壓酒等十多道工序,制作流程規(guī)范,狀如牛奶,色如白玉,汁稠醇香,綿甜適口,四季暢飲,冷熱皆宜,酒精含量僅為1.5%左右,同時還具有健胃、活血、止渴、潤肺的功能。當(dāng)年,郭沫若在西安飯莊喝了熱騰騰的黃桂稠酒后,連聲說此物“似酒非酒勝似酒”。此次國宴上清香遠(yuǎn)溢的西安飯莊稠酒,展現(xiàn)的是來自三秦大地的別樣熱情。

      富平柿子酒

      作為唯一出現(xiàn)在國宴酒單的果酒,富平柿子酒存在感滿滿。而這款產(chǎn)自“柿子的優(yōu)生區(qū)”陜西富平的高端柿酒,自上市以來,就受到市場與消費者的青睞,并以卓越的品質(zhì)獲譽無數(shù)。

      而從柿子到柿酒,需要12道釀造工序:入庫脫澀、破碎打漿、前發(fā)酵、澄清出汁(取精華自流汁)、酒精發(fā)酵、酒泥分離、初次過濾、原酒調(diào)配、下膠、二次過濾、冷凍、三次過濾的繁雜工序之后,這些柿酒才能進(jìn)入橡木桶中發(fā)酵。

      富平柿子酒更是寓意滿滿,既有“柿柿如意”的好兆頭,更有誠意滿滿的情懷。

      “本地菜,家鄉(xiāng)酒,招待好朋友?!被仡櫴讓弥袊?中亞峰會,延續(xù)千年的絲路情誼歷久彌新,“陜西味道”亦穿越古今。行走于歷史積淀與現(xiàn)代活力共融的城市西安,沉浸其中,便也走近了古之長安、走進(jìn)了今之中國。

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