陳秋怡，劉曉媛，邵穎，劉暢，劉晴

信陽農(nóng)林學(xué)院（信陽 464000）

板栗，俗稱栗子，富含淀粉，除此之外還有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、鉀、鐵、酚類物質(zhì)等[1-2]。板栗還有養(yǎng)生保健的功能，據(jù)醫(yī)學(xué)研究表示常食板栗可抗衰老[3]。為了提高板栗的利用價值，當(dāng)今社會正在逐步實現(xiàn)板栗加工的工業(yè)化生產(chǎn)[4]。目前為止，市場上關(guān)于板栗的產(chǎn)品主要有面包、飲料、果脯、果醬等。酥皮泡芙是一種以低筋面粉、黃油、糖、雞蛋為主要原料制成的糕點(diǎn)，內(nèi)里填充的餡料可以是鮮奶油、水果或冰淇淋[5]，目前市場上多以奶油泡芙為主。此研究將板栗和泡芙結(jié)合，以板栗、低筋面粉、檸檬為主要原料，適當(dāng)添加輔料開發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特的新型泡芙產(chǎn)品，旨在提高傳統(tǒng)奶油泡芙的營養(yǎng)價值，改善風(fēng)味和滋味，降低甜膩感。開發(fā)板栗新產(chǎn)品對板栗加工業(yè)有一定的推動作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪健低筋蛋糕粉、散裝白砂糖、裕航植物黃油、雞蛋、雀巢淡奶油、檸檬、信陽板栗（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀（北京市盈盛恒泰科技有限公司）；DMD-24烤箱（德麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰荆? 500 C高速萬能粉碎機(jī)（北京市科偉永興儀器有限公司）；101 A-3 S電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京市科偉永興儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 板栗粉的制備

挑選新鮮，無霉變、黑點(diǎn)、蟲眼的板栗，去殼后切碎或切片放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中80 ℃恒溫烘干，用粉碎機(jī)將其打磨成粉，于室溫干燥后過0.150 mm篩網(wǎng)得板栗粉，備用。

1.3.2 制作工藝流程

板栗檸檬酥皮泡芙的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 板栗檸檬酥皮泡芙的制作工藝流程圖

1.3.3 操作要點(diǎn)

1) 制作酥皮：將軟化后的黃油加入低筋面粉、板栗粉、糖粉，揉成均勻面團(tuán)后壓成薄片，冷藏備用。

2) 燙面：將水與黃油倒入鍋中煮沸，保持2~3 min，關(guān)火后邊攪邊向鍋中倒入低筋面粉，混合均勻，注意要使面粉要熟透。

3) 冷卻：將燙好的面糊自然冷卻至室溫。

4) 攪糊：將雞蛋液分批次加入面糊中，攪拌至面糊挑起呈倒三角形并保持不滴落。

5) 成形：向裱花袋內(nèi)裝入攪好的面糊，然后在烤盤上擠出泡芙形狀，蓋上酥皮薄片。

6) 烘烤：將烤盤放入烤箱，設(shè)置上火210 ℃，下火150 ℃烘烤20 min。

7) 冷卻：將烤盤取出，冷卻至室溫。

8) 制餡：將淡奶油與檸檬汁混合打發(fā)至提起后在尾端形成直立的雞尾狀且不會下滑。

9) 填餡：向裱花袋內(nèi)裝入制好的檸檬奶油，然后擠入冷卻后的泡芙中，使奶油填滿泡芙內(nèi)部。

1.3.4 板栗檸檬酥皮泡芙單因素試驗

設(shè)計基礎(chǔ)配方：泡芙酥皮（低筋面粉25 g，黃油20 g，糖粉15 g）；泡芙空心坯（低筋面粉55 g，黃油35 g，雞蛋2個，水80 g）；檸檬奶油（淡奶油與檸檬汁按10∶1的比例打發(fā)）。

在基本配方的條件下，以泡芙酥皮中低筋面粉的添加量為基準(zhǔn)，分別研究板栗粉添加量（0，20%，30%，40%和50%）、糖粉的添加量（30%，40%，50%，60%和70%）、黃油的添加量（50%，60%，70%，80%和90%）對泡芙產(chǎn)品感官評分的影響。

1.3.5 板栗檸檬酥皮泡芙正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇酥皮面團(tuán)質(zhì)構(gòu)參數(shù)較好、產(chǎn)品感官評分較高的板栗粉添加量、糖粉添加量、黃油添加量進(jìn)行三因素三水平的正交試驗，正交因素水平設(shè)計如表1所示。

表1 正交試驗設(shè)計 單位：%

1.3.6 板栗檸檬酥皮泡芙感官評價

參照GB/T 20977—2007[6]，由10名身體健康，無個人嗜好偏見的參評人員組成評定小組，根據(jù)板栗檸檬酥皮泡芙成品的外觀、內(nèi)部組織、色澤、滋味與氣味四個方面進(jìn)行打分，詳見表2。

1.3.7 板栗檸檬酥皮泡芙質(zhì)構(gòu)測定方法

參照李夢丹[7]測定油茶籽粕納豆泡芙質(zhì)構(gòu)特性的方法，測定板栗檸檬酥皮泡芙的質(zhì)構(gòu)特性。

1.3.8 板栗檸檬酥皮泡芙的理化指標(biāo)測定

酸價和過氧化值的測定參考GB 5009.229—2016[8]和GB 5009.227—2016[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗粉添加量對酥皮泡芙的影響

如表3所示，當(dāng)無板栗粉添加時，泡芙的口感單一且表面色澤淺黃發(fā)白。隨著板栗粉添加量的增加，板栗檸檬酥皮泡芙的感官評分先升高再降低。板栗粉添加量為30%時，板栗檸檬酥皮泡芙風(fēng)味色澤俱佳，板栗風(fēng)味濃郁，感官評分最高。隨后感官評分呈現(xiàn)下降趨勢，原因可能是板栗粉添加過多，面團(tuán)黏聚性過低導(dǎo)致酥皮酥皮破裂嚴(yán)重，無法很好地成形，并且板栗本身帶有甜味，板栗粉含量增大導(dǎo)致泡芙的甜味增高，影響板栗檸檬酥皮泡芙的風(fēng)味。

表3 板栗粉添加量的影響 單位：分

2.2 糖粉添加量對酥皮泡芙的影響

如表4所示，隨著糖粉添加量的增加，酥皮泡芙的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)添加量為40%時，板栗檸檬酥皮泡芙色澤呈誘人的金黃色，且口感甜度適中，甜而不膩，感官評分最高。隨后感官評分呈下降趨勢。其原因可能是糖粉添加量過多，酥皮面團(tuán)硬度降低且黏聚性增大，導(dǎo)致泡芙酥皮在烘烤時不易成型，酥脆度不夠，同時糖粉添加過多會使酥皮的顏色較深且口感過于甜膩。

表4 糖粉的添加量的影響 單位：分

2.3 黃油添加量對酥皮泡芙的影響

由表5可知，當(dāng)黃油添加量為70%時，板栗檸檬酥皮泡芙的感官評分最高，此時成品具有最佳的口感和風(fēng)味，泡芙酥皮表面的裂紋均勻。這可能是由于70%的黃油加入面團(tuán)中能夠減弱酥皮面團(tuán)中部分面筋的形成，使面團(tuán)軟化，較易成型。而后隨著黃油添加量繼續(xù)增多，感官評分下降，這可能是由于過多添加黃油會致面糊所含油脂過多，在烘烤時，泡芙酥皮體積膨脹程度小，且油脂外溢嚴(yán)重，致使感官質(zhì)量下降[5]。

表5 黃油的添加量的影響 單位：分

2.4 板栗檸檬泡芙制作工藝的正交試驗優(yōu)化

通過單因素試驗，確定板栗粉、糖粉以及黃油的添加量為試驗因素，以感官評分以及質(zhì)構(gòu)分析為評價指標(biāo)進(jìn)行正交試驗，結(jié)果見表6和表7。

表6 感官評分正交試驗結(jié)果

表7 質(zhì)構(gòu)正交試驗結(jié)果

由表6可知，各因素對板栗檸檬酥皮泡芙感官品質(zhì)的影響次序依次為板栗粉添加量（A）＞黃油添加量（C）＞糖粉添加量（B）。由K值分析得到最佳工藝參數(shù)A3B1C3，與第七組試驗結(jié)果一致，無需驗證。

由表7可知，在試驗7即工藝參數(shù)A3B1C3的配方下制得的板栗檸檬酥皮泡芙彈性最大，咀嚼性以及硬度適中。感官分析與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果一致，所以無需進(jìn)行驗證試驗。故板栗檸檬酥皮泡芙最佳工藝配方為A3B1C3，即板栗粉添加量為低筋面粉的40%，糖粉添加量為低筋面粉的30%，黃油添加量為低筋面粉的80%。此時的板栗檸檬酥皮泡芙色澤金黃，表面裂紋均勻無破碎，內(nèi)部結(jié)構(gòu)飽滿，有板栗的獨(dú)特風(fēng)味。

2.5 板栗檸檬酥皮泡芙理化指標(biāo)的測定

由表8可知，板栗檸檬酥皮泡芙的理化指標(biāo)為酸價1.92 mg/g、過氧化值0.1 g/100 g，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，此試驗研制的產(chǎn)品是一種營養(yǎng)安全的泡芙新產(chǎn)品。

表8 理化指標(biāo)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

為豐富板栗產(chǎn)品種類，此試驗確定了板栗檸檬酥皮泡芙的最佳配方：板栗粉添加量40%、糖粉添加量30%、黃油添加量80%，酥皮泡芙內(nèi)填充淡奶油與檸檬汁混合打發(fā)的奶油。在此配方下制得的板栗檸檬酥皮泡芙色澤金黃，外皮酥脆，具有濃郁的板栗風(fēng)味，口感極佳。由質(zhì)構(gòu)分析可知，最優(yōu)配方制得的板栗檸檬酥皮泡芙彈性最大，內(nèi)部組織最好，咀嚼性和硬度適中。成品理化指標(biāo)經(jīng)檢測符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠滿足消費(fèi)者對有營養(yǎng)和新口味需求。此試驗為促進(jìn)板栗產(chǎn)業(yè)發(fā)展，豐富消費(fèi)者飲食提供一定參考。