《中國淮揚菜志》

提到中華美食，位列傳統(tǒng)四大菜系之一的淮揚菜不容錯過，不僅有傳承千百年的美味秘方，也流傳著諸多典故秘聞。漢賦大家枚乘寫過一篇描寫江蘇地區(qū)貴族游宴的長賦《七發(fā)》，其中詳細(xì)描摹了當(dāng)時宴會中的菜譜，有用芍藥醬調(diào)制的軟爛熊掌、切成薄片的里脊肉制成的烤肉、鮮鯉魚肉切成的生魚片等，這是最早的一批淮揚菜。隋煬帝三下江都，古代淮揚菜也因此發(fā)展到第一個高峰。成書于宋初的《清異錄》，專設(shè)《饌羞門》，記載隋唐五代飲食的三十九事，其中不乏淮揚菜的身影，比如縷子膾、玲瓏牡丹鲊、建康七妙、鎮(zhèn)江寒消粉等。清代康熙、乾隆兩帝六下江南，從客觀上促進(jìn)滿漢菜肴的相互借鑒，古代淮揚菜也至此發(fā)展到頂峰。

淮揚菜的制作像寫詩作畫，廚師們用最普通的食材做出各種精致的菜肴。作為長江下游地區(qū)的代表風(fēng)味，淮揚菜源于江蘇，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，光大于當(dāng)代，與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系，與北方菜、粵菜、辣味、清真并稱當(dāng)代中國餐飲五大風(fēng)味集聚區(qū)，素有“東南第一佳味，中華之至美”之稱。

淮揚美食文化是千百年來江蘇人民的智慧結(jié)晶和珍貴的文化遺產(chǎn)，是江蘇經(jīng)典的歷史文化符號之一。為貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要論述，講好江蘇故事、堅定文化自信、打造文化標(biāo)識，更好地服務(wù)江蘇省經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，江蘇省地方志辦公室于2017年啟動《中國淮揚菜志》編纂工作。經(jīng)過五年的辛勤編纂，于2022年底由鳳凰出版社出版發(fā)行。

《中國淮揚菜志》總字?jǐn)?shù)66萬字，收錄圖片434張，共分為五卷，分別從沿革、名菜、名點、宴廚店、拾遺等多個方面追根溯源、廣征博采，全面系統(tǒng)記述了淮揚菜的起源與萌芽、興起與形成、鼎盛與高峰、傳播與發(fā)展，展示了404道風(fēng)味名菜、323道風(fēng)味小吃、148套風(fēng)味名宴、388位古今名廚、365家名企名店等，反映淮揚菜的發(fā)展歷程和菜系特點，展現(xiàn)淮揚美食文化的博大精深、融合統(tǒng)一和賡續(xù)創(chuàng)新等特性。

《中國淮揚菜志》的編纂，是地方志編纂工作的一次新的嘗試。這部志書突破了傳統(tǒng)志書的體例束縛和形態(tài)風(fēng)格，使用大量精美圖片，語言精練，圖文并重，一函五冊，裝幀精美，將志書的嚴(yán)謹(jǐn)厚重與時尚的現(xiàn)代表達(dá)相統(tǒng)一，力求達(dá)到內(nèi)容與形式、敘事與藝術(shù)的完美結(jié)合，打造出活色生香的“舌尖上的方志”。通過地方志這種文化形態(tài)，深入挖掘江蘇悠久燦爛的地域文化，關(guān)注貼近百姓現(xiàn)代生活，不斷增強(qiáng)中華文明和江蘇文化傳播力影響力。

為了恢復(fù)淮揚菜發(fā)展歷史原貌和名廚菜單，編纂團(tuán)隊遍訪江蘇各地檔案館、圖書館等地，走訪了各地的名廚世家，進(jìn)行尋訪調(diào)查，確保不放過一絲一毫有價值的資料。就日常豆腐菜而言，淮揚名菜中就有多種做法，如平橋豆腐、文思豆腐、界牌豆腐、魚翅燈籠豆腐、中山釀豆腐、鏡箱豆腐、雙冬老豆腐、海蠣豆腐、胡先生豆腐等，讀者既可學(xué)，也可去做，推陳出新，可以說是一本江蘇美食的指南、提高廚藝的教材。

書訊：《中國淮揚菜志》

作者：江蘇省地方志編纂委員會辦公室

出版社：鳳凰出版社

出版時間：2022年12月

定價：480元