陳寶宏，蔣彩云

（江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇 南京 211168）

0 引言

隨著消費者對食品含糖量高不利于健康認知的普遍提升，在我國減（無） 糖食品正在由滿足部分人群需求的功能產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)檫m應(yīng)大眾的基礎(chǔ)產(chǎn)品。同時，從全球范圍來看，50 多個國家和地區(qū)已經(jīng)征收“糖稅”以降低某些產(chǎn)品的含糖量，“減糖”已經(jīng)成為全球共同面臨的課題[1-2]。目前，市場傳統(tǒng)果醬總糖含量達到65%～75%，其貯藏性雖好，但熱量高，不符合現(xiàn)代人對減糖健康食品要求的特點。黑加侖是我國東北地區(qū)和新疆北部廣泛種植的一種漿果植物，含有大量花色苷、黃酮、多酚和糖苷等活性成分，有“漿果之王”的美稱，具有助消化、降血壓、抑菌等作用[3-4]。黃秋葵花含有的黃酮是目前發(fā)現(xiàn)的花中含量最高的多種酚類物質(zhì)，具有抗氧化、降低血糖、提高機體免疫力等多種保健功能[5-7]。黑加侖和黃秋葵花具有顏色、香氣、營養(yǎng)方面的互補性，擬開發(fā)減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬，以迎合現(xiàn)代人對保健、營養(yǎng)、減糖和低熱食品需求的發(fā)展趨勢。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

黑加侖果，產(chǎn)地新疆，要新鮮無腐爛、無病蟲害；黃秋葵花，市售；變性淀粉（交聯(lián)乙酰化變性淀粉）、黃原膠、魔芋膠、白砂糖、麥芽糖、甜菊糖苷、檸檬酸均為食品級；生理鹽水均為分析純。

1.2 試驗設(shè)備

TD5000 型電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司產(chǎn)品；XH-150 型滅菌鍋，北京得昊力新科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；糖度計，北京福潤美農(nóng)科技產(chǎn)品；B-260 型恒溫培養(yǎng)箱，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；UV-3 型紫外可見分光光度計，山海美普達儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-D051 型料理機，九陽股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 復(fù)合果醬生產(chǎn)工藝

原料選取→清洗→破碎→打漿→配料→真空濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗成品。

果醬是一種酸性食品，采用常壓殺菌法，殺菌后立即冷卻至室溫，根據(jù)實際生產(chǎn)可操作性和果醬感官品質(zhì)綜合評價，選擇85 ℃，15 min 作為殺菌條件[8]。

1.3.2 單因素試驗

黃秋葵花的甜度和酸度對于果醬影響較小，通過前期預(yù)試驗和文獻綜合分析確定其添加量為8%，對黑加侖漿添加量、復(fù)配增稠劑添加量、復(fù)配糖漿添加量和檸檬酸添加量進行單因素試驗[9]。

（1） 黑加侖漿。黑加侖作為主要原料，其添加量對果醬感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值均有影響，分別取黑加侖漿添加量20%，30%，40%，50%，60%進行單因素試驗[10]。

（2） 復(fù)配增稠劑。在低糖濃度下果膠的膠凝性不足以使果醬產(chǎn)生良好膠凝作用，且果醬持水性降低，水分容易析出，單一增稠劑達不到理想效果，試驗選用變性淀粉、黃原膠、魔芋粉[11-12]進行復(fù)配，確定最佳配比。以復(fù)配增稠劑添加量0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%進行單因素試驗[13-16]。

（3） 復(fù)配糖漿。目前市場上流通的果醬制品多數(shù)含糖量高達65%～70%，其口感過于甜膩，也不符合現(xiàn)代健康消費理念，試驗以部分天然甜味劑替代部分白砂糖，降低糖用量的前提下確保果醬品質(zhì)。即以白砂糖、麥芽糖和甜菊糖苷作為復(fù)配糖漿，按復(fù)配糖漿添加量10%，15%，20%，25%，30%進行單因素試驗[17-19]。

（4） 檸檬酸。檸檬酸在果醬中既能夠調(diào)節(jié)糖酸比，也具有抑制微生物的作用，在減糖果醬配方研究中，將其作為因素進行分析，以檸檬酸添加量0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%進行單因素試驗[20-22]。

1.3.3 感官評定

在國標GB/T 22474—2008 基礎(chǔ)上設(shè)計減糖果醬型感官評分，主要包括色澤20 分，組織形態(tài)20 分，氣味20 分，滋味30 分，黏性和涂抹性各5 分，總計100 分。

減糖型復(fù)合果醬感官評價見表1[23]。

表1 減糖型復(fù)合果醬感官評價

1.3.4 減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在貯藏過程中的變化

（1） 可溶性固形物含量測定。按照GB/T10786—2006 測定減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在1～8 個月貯藏期間可溶性固形物含量變化。

（2） 菌落總數(shù)測定。按照GB/ 4789.2—2016 測定減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在1～8 個月貯藏期間細菌總數(shù)變化。

（3） 維C 含量變化分析。在常溫條件下貯藏，分析減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在1～8 個月貯藏期間維C 含量的變化[24]。

（4） 多酚含量變化分析。在常溫條件下貯藏，分析減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在1～8 個月貯藏期間多酚含量的變化[25]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果分析

2.1.1 黑加侖漿添加量

黑加侖漿添加量單因素試驗結(jié)果見圖1。

圖1 黑加侖漿添加量單因素試驗結(jié)果

由圖1 可知，在黑加侖漿添加量為40%時，感官評分最高。添加量低，果醬黏性和涂抹性能、風(fēng)味均較差；但添加量過高時果醬口感偏硬，涂抹性也降低，導(dǎo)致整體感官評分降低。

2.1.2 復(fù)配增稠劑添加量

復(fù)配增稠劑添加量單因素試驗結(jié)果見圖2。

圖2 復(fù)配增稠劑添加量單因素試驗結(jié)果

由圖2 可知，復(fù)配增稠劑添加量為0.7%～0.9%時果醬感官評分高，并且在增稠劑添加量為0.8%時得分最高，適量的復(fù)配增稠劑可以改善減糖型果醬黏性，無水分析出。添加量為1.0%時果醬黏性過大，且醬體變硬，涂抹性差；小于0.7%黏性變差、有少量水分析出且有一定流散，故選擇復(fù)配增稠劑添加量為0.7%，0.8%，0.9%[26]。

2.1.3 復(fù)配糖漿添加量

復(fù)配糖漿添加量單因素試驗結(jié)果見圖3。

圖3 復(fù)配糖漿添加量單因素試驗結(jié)果

由圖3 可知，隨著復(fù)配糖漿添加量增大，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，其中減糖型果醬黏性和涂抹性隨其添加量增加而增大，因黏性過大會影響果醬口感和涂抹性能，綜合分析復(fù)配糖漿添加量為20%，25%，30%。

2.1.4 檸檬酸添加量

檸檬酸添加量單因素試驗結(jié)果見圖4。

圖4 檸檬酸添加量單因素試驗結(jié)果

由圖4 可知，隨著檸檬酸添加量逐漸增加，感官評分逐漸升高，但當(dāng)檸檬酸添加量大于0.4%，減糖型果醬感官評分迅速降低，主要是滋味偏酸，檸檬酸添加量對于果醬黏性和涂抹性影響較小。綜合考慮檸檬酸添加量為0.2%，0.3%，0.4%。

2.2 黑加侖黃秋葵花果醬配方優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取黑加侖漿添加量、復(fù)配增稠劑添加量、復(fù)配糖漿添加量和檸檬酸添加量4 個因素為自變量，以感官評分為評價指標。

配方正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 配方正交試驗因素與水平設(shè)計/%

2.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)表2 中因素水平，確定正交試驗，以感官評分為指標進行正交試驗。

正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表3 正交試驗結(jié)果與分析

由表3 可知，對減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬感官評價影響的主次順序是復(fù)配增稠劑添加量＞復(fù)配糖漿添加量＞黑加侖漿添加量＞檸檬酸添加量。最佳組合A1B2C2D1，即復(fù)配增稠劑添加量0.7%，復(fù)配糖漿添加量25%，檸檬酸添加量0.3%。因A1B2C2D1的試驗組合不在9 個正交試驗中，通過驗證試驗，A1B2C2D1感官評分為90.50 分，小于A1B2C2D2其感官評分為感官評分91.5 分，因此最佳配方為A1B2C2D2。

2.4 減糖型復(fù)合果醬貯藏期變化

不同貯存時間可溶性固形物含量變化見圖5，不同貯存時間菌落總數(shù)變化見圖6，不同貯存時間維C含量變化見圖7，不同貯存時間多酚含量變化見圖8。

圖5 不同貯存時間可溶性固形物含量變化

圖6 不同貯存時間菌落總數(shù)變化

圖7 不同貯存時間維C 含量變化

圖8 不同貯存時間多酚含量變化

由圖5 ～圖8 可知，在黑加侖減糖果醬貯藏8 個月過程中，可溶性固形物含量不斷降低，菌落總數(shù)不斷增加，維C 含量和多酚含量均呈下降趨勢，但下降趨勢比較平緩，可溶性固形物含量≥25%，菌落總數(shù)為800 CFU/g，均符合國標GB/10786—2006 和國標GB 7099—2015，說明此配方生產(chǎn)減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬具有一定實際意義，為后續(xù)黑加侖和黃秋葵花綜合開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

3 結(jié)論

（1） 以黑加侖和黃秋葵花為基礎(chǔ)原料，變性淀粉、黃原膠、魔芋膠為復(fù)配增稠劑，白砂糖、麥芽糖和甜菊糖苷為復(fù)配糖漿，以檸檬酸為酸味調(diào)節(jié)劑，最佳配方為黑加侖漿添加量30%，復(fù)配增稠劑添加量0.8%，復(fù)配糖漿添加量20%，檸檬酸添加量0.3%。

（2） 殺菌條件為85 ℃，15 min。

（3） 得到的黑加侖減糖果醬可溶性固形物含量和菌落總數(shù)經(jīng)過8 個月貯藏期，仍符合果醬GB/10786—2006 和GB 7099—2015。維C 和多酚含量豐富，且在貯藏過程中變化較小。

（4） 產(chǎn)品整體黏性適中，無糖、水析出，均勻不流散，酸甜適中，口感細膩，具有黑加侖和黃秋葵花特有風(fēng)味和色澤，容易涂抹，涂層均勻光滑，穩(wěn)定性良好，具有一定實際意義。