點(diǎn)茶法：晴窗細(xì)乳戲分茶

薄涼

中國(guó)人愛(ài)茶，茶文化便應(yīng)運(yùn)而生。茶是古人生活中的不可或缺的調(diào)劑，也是文人心境起伏時(shí)的良藥補(bǔ)湯。宋代大詩(shī)人陸游在客居臨安時(shí)，曾寫下“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”這樣的詩(shī)句：鋪開(kāi)小紙從容地斜寫行草，晴日窗前細(xì)細(xì)地煮水、沏茶、撇沫、品茶。這一聯(lián)的下半句所描繪的場(chǎng)景，就是當(dāng)時(shí)盛行的飲茶方式——點(diǎn)茶法。

唐人飲茶以煎茶為普遍，而宋人飲茶以點(diǎn)茶為習(xí)俗。宋朝人嗜茶，在茶上花的心思可不比唐人少。就以“如何飲茶”這方面來(lái)說(shuō)，他們所做出的努力可算得上是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)：宋人制出如雪如塵的茶末，將其融入于細(xì)膩的點(diǎn)茶技藝中，將其帶到精彩的斗茶賽上，這是獨(dú)屬宋朝茶文化的韻律。

點(diǎn)茶法的出現(xiàn)不晚于五代，在晚唐時(shí)期也已經(jīng)可以發(fā)現(xiàn)它的身影了。南宋時(shí)期，點(diǎn)茶法由杭州徑山寺的日本僧人傳到了日本和朝鮮，并分別發(fā)展成抹茶道和高麗茶禮。宋徽宗趙佶所著的《大觀茶論》中關(guān)于點(diǎn)茶的描述是這樣的：“點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，……手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面?！贝笾乱馑际窃邳c(diǎn)茶的過(guò)程，先將茶碾成細(xì)末，置茶盞中，然后以沸水點(diǎn)沖。

這個(gè)方法看上去十分簡(jiǎn)單，甚至有當(dāng)今流行的速溶咖啡這一類快銷飲品的“風(fēng)采”。但實(shí)際上，要沖出一盞好茶，匠人精神不可或缺。先從對(duì)水的把握來(lái)說(shuō)，點(diǎn)茶對(duì)水流的直順、水量的多少、落水點(diǎn)的準(zhǔn)確性有著嚴(yán)格的要求，技術(shù)含量并沒(méi)有降低。再?gòu)牟枘┑难心コ潭葋?lái)說(shuō)，宋人制茶末越制越精細(xì)，不少宋代文人們也為這細(xì)膩的茶末起上生動(dòng)形象的雅稱，有林逋起名的“瑟瑟塵”，還有蘇東坡起名的“飛雪輕”。為了讓精細(xì)的茶末與水充分融合，宋人還獨(dú)創(chuàng)了一種茶具，稱為“茶筅”，其有美名——“攪茶公子”，是專門用來(lái)攪拌茶的工具，可以用金、銀、鐵等材料制成；到了后期，古人為了使用和攜帶方便，大部分選擇使用竹制茶筅。

點(diǎn)茶法還與宋朝斗茶息息相關(guān)。在宋朝，斗茶可是一項(xiàng)全民競(jìng)技的活動(dòng)，從宮廷到市井，從達(dá)官貴人到普通老百姓，無(wú)人不知，無(wú)人不曉。

斗茶，又名斗茗、茗戰(zhàn)。每年清明時(shí)分，新茶初上，品相最佳，此時(shí)正是古人斗茶最好的時(shí)節(jié)。

宋斗茶者各取所藏好茶，使用上好的水、器，輪流烹煮，相互品評(píng)，以分高下，一般為多人共斗或兩人捉對(duì)“廝殺”，“三斗二勝”。斗茶有兩個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)：一斗誰(shuí)的茶好；二斗誰(shuí)的點(diǎn)茶技術(shù)高。斗茶也分階段：第一階段斗香斗味，比的是茶本身的香氣和滋味；第二階段斗色斗浮，比的是茶的顏色和浮起來(lái)的湯花情況，湯花停留的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越白越好。

斗茶以茶“新”為貴，用水以“活”為上，其關(guān)鍵是湯色和水痕。能否點(diǎn)一杯好茶，與茶的采制技藝密切相關(guān)，湯色是其最好的佐證。茶湯純白，表明采的茶肥嫩，制作恰到好處；茶見(jiàn)青，說(shuō)明蒸茶火候不足；色泛灰，則說(shuō)明蒸茶火候已過(guò)；色泛黃，說(shuō)明茶葉采制不及時(shí)，鮮度不足；湯泛紅，則說(shuō)明烘焙過(guò)了火候。

能否點(diǎn)一杯好茶，更與一個(gè)人的斗茶技藝相關(guān)，煎制沏泡茶時(shí)所產(chǎn)生的湯花是重要的衡量指標(biāo)。古人要用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，方可泛起湯花，這個(gè)動(dòng)作被稱為“擊拂”。如果此時(shí)，制出的湯花不能“咬盞”（因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不干，稱為“咬盞”），而是很快散開(kāi)，使得湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，即可判斗茶失敗。因?yàn)辄c(diǎn)茶的優(yōu)劣，以沫餑出現(xiàn)是否快、水紋露出是否慢來(lái)評(píng)定，古人以沫餑潔白、水痕晚露而不散者為上。

古人便是這樣斗茶，不問(wèn)寒門貴胄，有名流雅士，也有店鋪的老板，街坊們亦爭(zhēng)相圍觀，有吆喝的，有驚嘆的，亦有“垂頭喪氣”者，場(chǎng)面一如現(xiàn)代人觀看球賽般熱鬧。斗茶的場(chǎng)所，可以是規(guī)模頗大的茶葉店，亦可以是雅潔的私家庭院，或臨水，或清幽。

最后來(lái)說(shuō)說(shuō)“茶百戲”，它始見(jiàn)于唐朝，興盛于宋朝，又名分茶、水丹青、湯戲、茶戲等等，是一種能使茶湯紋脈形成物象的古茶道，其特點(diǎn)是僅用茶和水在茶湯中繪制出文字和圖像。北宋初年陶谷的《清異錄》中如此記載“茶百戲”：“茶至唐始盛。近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。”根據(jù)這段文字描述，人們很容易聯(lián)想到當(dāng)今的另一種相似的液體作畫——咖啡拉花，但這兩者背后的歷史背景與文化底蘊(yùn)是截然不同的。

茶百戲誕生于千年以前的中國(guó)，與點(diǎn)茶文化共生，描繪的是中國(guó)古典文化的各種意境——或山水，或花鳥(niǎo)，述說(shuō)著來(lái)自東方的“茶”美學(xué)。無(wú)數(shù)詞人為其留下筆墨，譬如楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀顯上人分茶》中的“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，李清照《轉(zhuǎn)調(diào)滿庭芳·芳草池塘》里的“生香熏袖，活火分茶”等等。

由此可見(jiàn)，宋人對(duì)飲茶這件事的極致追求，賦予了“茶”新的活力，它不只是出現(xiàn)在茶盞中，也流淌在文人的詩(shī)中，還定格在匠人們的畫中。它有著水的博大，可融于萬(wàn)物，更因茶的芬芳而獨(dú)立于世間的污濁。

如今，雖然尋常人的飲茶之法已經(jīng)不像千年前那般考究，但是這些精微的宋茶文化情調(diào)依舊值得我們?nèi)ンw會(huì)，其中完備的飲茶禮儀體系依舊值得我們傳承。當(dāng)我們奔走于現(xiàn)代的熙熙攘攘、忙忙碌碌之時(shí)，不妨取一分古人閑時(shí)聽(tīng)雨、深巷買花的興致，再點(diǎn)新茶，偷得浮生半日閑。

（源自“蘇家酒窖”）

責(zé)編：王曉靜實(shí)習(xí)生：黃舉鑫